Секретные рецепты или развенчанные иллюзии.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков
1 ... 11 12 13 14 15 16 17 ... 26 14

Интересует ли Вас бальзамы как напитки.

  1. Да очень интересно
    89
  2. Интересно
    48
  3. А зачем они нужны?
    4
  4. А что это разве пьют?
    6
  5. вообще не интересно
    7

Всего голосов: 154

faroy Куратор глушь Среднеземелья 1192 2158
Отв.260  11 Дек. 17, 20:31
Мне такое не интересно. даже просто читать.
Newocelot Профессор Питер 4441 1069
Отв.261  12 Дек. 17, 00:09
faroy, в этом я тебя поддержиаю
интересно читать такое - La Fabrication des liqueurs et des conserves english translation - Jacques De Brevans 1890
или на худой конец более позднии издания или английский перевод "The manufacture of liquors and preserves"  Brevans, J. de 1893
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1192 2158
Отв.262  12 Дек. 17, 17:12
Newocelot,
Первое понравилось больше, не так исковеркано переводом и более понятно. Сижу читаю. Спасибо. Хотя многое уже не однократно содрано и опубликовано. Если есть что интересное, подкинь список.
Кому интересно вот ссылка https://archive.org/download/8VSUP1272/8VSUP1272.pdf, кто вообще не шарит во французском может начать от 168 странице по картинкам.
Newocelot Профессор Питер 4441 1069
Отв.263  12 Дек. 17, 23:52
не так исковеркано переводомfaroy, 12 Дек. 17, 17:12
совершенно с тобой согласен !
для меня (не знающего французского) оригинальная книга оказалась более понятной чем последующие переводы 
подкинь списокfaroy, 12 Дек. 17, 17:12
список чего ? ?
д.Вова Специалист Красноярск 154 18
Отв.264  13 Дек. 17, 05:10
вообще в "старинных" рецептах частенько встречаются чудовищные на современный вкус пропорции сахара
например - "Для получения улучшенной померанцевой водки: цедра с 8 померанцев, 2,5 л водки, 0,4 л воды, 1,5 кг сахара на 2,5 л водыNewocelot, 11 Дек. 17, 19:35
Скорее всего рецепты с ошибками. Их же много раз переписывают из книжки в книжку. Когда то, кто то захотел издать очередной "шедевр" с рецептами, собрал из других книг рецепты, издал свою, при перепечатке рецепты не то что не опробуются, но даже толком не проверяются, просто сваливается все в кучу или минимально систематизируется, причем иногда еще и производятся переводы старинных мер в современные... Потом уже рецепты уже с ошибками так же переносятся в другие книжки. А так как на первоисточник ссылаться не принято, то концов уже как было изначально не найти.
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1192 2158
Отв.265  13 Дек. 17, 07:16
список чего ? ?Newocelot, 12 Дек. 17, 23:52
Интересной, на твой взгляд, литературы. Если он есть.
Скорее всего рецепты с ошибками. Их же много раз переписывают из книжки в книжку.д.Вова, 13 Дек. 17, 05:10
Я думаю их придумали "не отходя от кассы".Надо водку померанцевую, берем мешок померанца и заливаем ведром самогона. Надо водку мелисовую, берем мешок мелисы и заливаем опять ведром самогона. А как и кто это будет потреблять? им это по фиг. Да после такой мелисовой скорая откачать не успеет (от падения давления), а после померанцевой аллергия добьет. Я рассказывал как делал ароматный тройной спирт апельсина, только немного лизнул!!!!! чуть не помер от удушья (хотя ни каких аллергий отродясь не было)
Twid Бакалавр Dalnegorsk 95 52
Отв.266  13 Дек. 17, 07:22, через 6 мин
Раскопал в сети-также нравятся бальзамы...разве у меня только дистиллят!  Грустный
Если НЕ нравится-Не по теме- удаляйте!

ПОЛУЧЕНИЕ ФИТОАДАПТОГЕННЫХ БАЛЬЗАМОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
________________________________________
 1 ФГБОУ ВПО «Челябинский государственный университет», Ботанический сад
В условиях экологического неблагополучия перспективным направлением представляется эколого-адаптивный принцип, целью которого является коррекция состояний дезадаптации с использованием адаптогенов мягкого пролонгированного действия, антиоксидантов, иммунотропных систем, обеспечивающих нейтрализацию и элиминацию токсических агентов. Многогранность фармакологических эффектов лекарственных растений в сочетании с высокой биодоступностью и низкой токсичностью расширяет список заболеваний, при которых показано применение фитопрепаратов. Использование бальзамов имеет исторические корни и является наиболее адекватным профилактическим и комплементарным методом в сложных и изменяющихся условиях окружающей среды.
Целью данной работы является синтез достижений традиционной и современной фармакогнозии для создания многокомпонентного растительного сбора и эликсира на его основе.
В задачи исследования входило проведение анализа исторических свидетельств по составлению фитоадаптогенных прописей и водно-спиртовых вытяжек на их основе, а также разработка оригинальной рецептуры и методологии бальзама нового поколения.
Объекты и методы
В русский язык слово бальзам пришло из немецкого balsam, которое заимствовано из латинского balsamum, в латынь же оно попало из греческого balsamon и переводится как ароматическая смола, а в греческий - из арабских источников, называющих пахучие вещества у древних евреев словом basham. Бальзам является представителем крепких алкогольных напитков с содержанием этилового спирта 37-45 %. Натуральные добавки из трав, кореньев, плодов, различных эфирных масел придают бальзаму своеобразный вкус и аромат. К бальзамам в определенной степени приближаются европейские «биттеры» - горькие настойки, имеющие крепость 30-36 % [2].

В настоящее время производство бальзамов смещено в область пищевой, а именно - ликеро-водочной промышленности, регламентирующей технологию производства по аналогии с крепкими горькими настойками и ликерами. Состав таких бальзамов может быть достаточно сложным, но, как правило, все натуральные компоненты приурочены к определенному региону, в котором и производится бальзам. Таким образом, возникают целые линейки башкирских, алтайских, дальневосточных, краснодарских и прочих бальзамов. Рецептура бальзамов включает различные пряно-ароматические культуры, плоды и ягоды, в том числе в виде соков и морсов. Лекарственных растений с выраженной физиологической активностью в терапевтических дозах они не содержат, соответственно и позиционируются как аперитивы и дижестивы, способствующие усвоению пищи. Такое позиционирование объяснимо сложностью присвоения статуса «лекарственное средство», предполагающего проведение всесторонних исследований с доказательством эффективности по ряду критериев (изменение функциональной активности Т-лимфоцитов, оценка интегральной антиоксидантной емкости (АОЕ) с помощью электрогенерированного брома и т.п.), включая испытания на добровольцах. Кроме того, фармакопейный препарат должен удовлетворять требованиям нормативной документации НД 42-3467-05 по физико-химическим показателям: цвет, плотность, pH, содержание спирта, максимум поглощения в интервале от 272 нм до 282 нм; давать характерные реакции на танины и сапонины и т.д. Данные обстоятельства накладывают существенные ограничения на производителя в области стандартизации и усложняют процедуру лицензирования.

Существенное послабление предусмотрено только для импортных бальзамоподобных средств, зарегистрированных в Европе как лекарственные. Все бальзамы, распространяемые через аптечную сеть, зарегистрированные в государственном реестре лекарственных средств и в качестве биологически активных добавок к пище, представляют собой эликсиры - недозированные жидкие лекарственные формы на основе водно-спиртовых извлечений из лекарственного растительного сырья с добавлением сахаров и ароматизаторов [3].
Обзор существующей европейской традиции приготовления бальзамов и эликсиров показал, что ее основоположником считается швейцарский врач, ботаник и ятрохимик времен Ренессанса Теофраст фон Гогенгейм Парацельс (1493-1541).
 
Он писал: «Бальзам имеет в себе жизненный дух, сущий в виде его свойства, силы и целебности, и хотя он отделен от своего корня, жизнь и свойства в нем не перестали, потому как его назначение определено» [11]. Парацельс рассматривал жизнь как определенный химический процесс, течение которого зависит от состава участвующих в нем веществ. Заболевание, по его мнению, наступает при отсутствии необходимых веществ, поэтому сущность лечения состоит во введении в организм недостающих химических веществ. Если природа, считал Парацельс, произвела на свет болезнь, то она там же заготовила средство, исцеляющее от этой болезни, которое надо только разыскать. Поэтому он выступал против применения иноземных растений  и указывал, что действует не все растение, а лишь заключенное в нем особое вещество: «Желчь, добавленная к воде, делает всю ее горькой, хотя в этой смеси вода по количеству превосходит ее стократ. Так же ничтожное количество шафрана окрашивает множество воды, хотя эта смесь - не шафран» (цит. по Кузнецова, Резникова, 1992).

 Парацельс усовершенствовал методы извлечения из растений действующих веществ, но в чистом виде их получить ни ему, ни его ученикам не удалось. Для приготовления составов Парацельс руководствовался силой действия ингредиентов, ему принадлежит фраза: «Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». При этом число компонентов и их соотношение имело для него глубокий нумерологический и астрологический смысл. Существует точка зрения, что благодаря своим оккультным знаниям, Парацельс создал особый эликсир, состоящий из 43 компонентов, его состав доподлинно не известен, но до настоящего времени служит предметом спекуляций [11].

Учитывая взгляды Парацельса, нам представляется маловероятным, что дошедшие до нас европейские бальзамы имеют к нему какое-то методологическое отношение. В пользу этого говорит следующий ряд фактов. Считается, что Парацельс первым сформулировал принцип подобия, лежащий в основе современной гомеопатии: «Никогда горячая болезнь не лечится чем-то холодным, а холодная чем-то горячим; но происходит так, что подобное лечит подобное». Это не соответствует изначальному применению бальзамов как средства против простудных и лихорадочных состояний, поэтому ни в одну из прописей не входят растительные компоненты, способствующие окрашиванию экстракта в красный цвет. Красный цвет лекарства, по мнению средневековых лекарей, только бы способствовал разжиганию внутреннего жара, а никак не его укрощению. Поэтому все бальзамы имели желто-коричневый цвет, что закрепилось и дошло до наших дней. Также изначально бальзамы совершенно не содержали ягод, чтобы лучше проявлялись их горькие свойства, которым уделялось особое внимание. Сладкие вещества стали добавлять в европейские бальзамы только в 20-м веке [1].

Открытие современной прописи «Шведской горечи» приписывается, по крайней мере, двум родоначальникам: шведскому врачу доктору Урбану Хьерне (1641-1724) и его коллеге доктору Клаусу Замсту, персональная информация о котором, к сожалению, отсутствует. В наши дни эта формула стала известна благодаря книге австрийской целительницы Марии Требен - «Здоровье из аптеки, дарованной нам Господом Богом» [12]. Требен на основе записок Замста создала смесь из одиннадцати компонентов: алоэ (Aloe vera (L.) Burm.f.), мирры (Commiphora myrrha (Nees) Engl.), шафрана (Crocus sativus L.), ревеня (Rheum tanguticum L.), зедоарии (Curcuma zedoaria (Christm.) Roscoe), манны (Fraxinus ornus L.), камфоры (Cinnamomum camphora (L.) J.Presl), сенны (Cassia acutifolia Del.), колючника (Carlina acaulis L.), дягиля (Archangelica officinalis (Moench) Hoffm.), териака (Theriaca) в определенных пропорциях, известную под названием «Schwedenbitter nach Maria Treben» («Шведская горечь Марии Требен»). Продается она в виде сухих растительных компонентов, доступна в Европе, США, на Украине и предполагает домашнее настаивание на крепких алкогольных напитках.
 
Несмотря на красивую легенду о затерянной рукописи Замста, простой анализ фармакопейных источников конца XIX - начала XX века [7-9] показывает, что никакой принципиальной новизны в этом рецепте нет. Пропись «Species ad longam vitam» («Лекарства для долгой жизни») [9] включает алоэ, мирру, шафран, ревень, зедоарию, галанг (Alpinia galanga (L.) Willd.), горечавку желтую (Gentiana lutea L.), агарик (Laricifomes officinalis (Vill.) Kotl. et Pouzar), териак, что наполовину дублирует состав Требен. Для придания аутентичности и связи с растениями альпийского региона, более дорогой корень горечавки заменен на доступные дягиль и колючник, добавлены традиционные камфора, сенна и манна. Териак, используемый Марией Требен, включает морской лук (Drimia maritima (L.) Stearn), что выдает его французское, а не венецианское происхождение [7]. Помимо морского лука в состав французских териаков к XVIII веку входило около 50 компонентов, в том числе высушенные и смолотые в порошок змеиное мясо и бобровая струя. Бобровая струя (Castoreum), употребляемая в медицине как успокаивающее при нервных болях и возбуждающее, входит в состав «Шведской горечи доктора Тайсса» - 25 компонентной прописи, которая выпускается с начала 80-х годов в Хомбурге (Германия). Также бобровая струя входит в состав латвийского бальзама «Papardes zieds» («Цветок папоротника») [6].

История австрийских горьких бальзамов не менее интересна. С XVI века в семье Биттнер бережно хранится древний манускрипт с рецептом знаменитого Бальзама Биттнера, который, передаваясь из поколения в поколение, в течение нескольких веков остается в неизменном виде. В 1954 году с основанием компании «Рихард Биттнер» в Вене начинается фармацевтическое производство семейного бальзама из 28 компонентов. Другой австрийский «Бальзам Маурера» известен более трёхсот лет, а массово производится с 1832 года. В его состав входит 32 растения, а в городе Клагенфурт даже стоит памятник этому бальзаму [2].

Составы «Шведской горечи» доктора Тайсса и оригинальных бальзамов Биттнера и Маурера имеют много общего, что подразумевает их происхождение из одного источника (см. таблицу). Как показал анализ, количество иноземных компонентов в европейских бальзамах составляет 43-68 %. На примере использования тангутского ревеня, алое, камфоры, мирры, зедоарии, фиалкового корня (ириса), александрийского листа (сенны), шафрана и других специй четко прослеживается арабское влияние, доминирующее в европейской медицине XII-XV веков. К XVI веку у арабов на вооружении имелось до 1400 растительных лекарственных средств с применением 476 видов растений [10]. Германская фармакопея описывает териак из 12 веществ: дягиля, валерианы, зедоарии, корицы, кардамона, опия, железного купороса, мирры, мёда, красного вина, терпентинового масла, глины. Использование диатомовой земли и армянской красной глины в качестве стабилизаторов коллоидообразования встречается в европейских фармакопеях с XVI века [8].
Состав оригинальных европейских и экспериментального бальзамов

«Шведская горечь»
(Доктор Тайсс Натурварен ГмбХ, Германия)      «Большой Бальзам Биттнера»
(Рихард Биттнер АГ, Австрия)
Содержание спирта этилового 36 %         Содержание спирта этилового 27-30 %
1. Алое сок сухой (сабур)                      1. Ясеня белого сок сухой (манна)
2. Куркумы цитварной корневища                      2. Куркумы цитварной корневища
3. Дягиля лекарственного корневища              3. Дягиля лекарственного корневища
4. Валерианы лекарственной корневище              4. Мяты перечной лист
5. Камфора рацемическая                      5. Камфора рацемическая
6. Колючника бесстебельного корни              6. Колючника бесстебельного корни
7. Мирра камедь смолистая высушенная              7. Мирра камедь смолистая высушенная
8. Горечавки желтой корни                      8. Горечавки желтой корни
9. Аира болотного корневища                      9. Аира болотного корневища
10. Мускатного ореха плоды                     10. Мускатного ореха плоды
11. Ревеня тангутского корень                     11. Волчеца кудрявого трава
12. Ясенца белого корни                     12. Гвоздичного дерева почки цветов
13. Лиственничная губка (агарик)             13. Ириса германского корневища
14. Галанга настоящего корневища             14. Галанга настоящего корневища
15. Мускатный цвет (мацис)                     15. Золототысячника малого трава
16. Кассии остролистной (сенны) лист             16. Имбиря аптечного корневища
17. Крокуса (шафрана) посевного рыльца          17. Коровяка обыкновенного цветки
18. Анисовое масло                             18. Апельсина сладкого околоплодник
19. Померанца горького плодов кожура             19. Померанца горького плодов кожура
20. Клопогона кистевидного корни             20. Апельсина кюрасао околоплодник
21. Кардамона плоды                             21. Солодки голой корни
22. Коричника цейлонского кора                     22. Тысячелистника мускусного трава
23. Диатомит (кизельгур)                     23. Полыни горькой трава
24. Бентонит (цеолиты красной глины)             24. Девясила высокого корневища
25. Бобровая струя                             25. Перца кубебы плоды
                                              26. Аниса звездчатого (бадьяна) плоды
                                              27. Вахты трехлистной (трифоли) лист
                                              28. Шалфея лекарственного лист

«Бальзам Маурера»
(Себастиан Строх ГмбХ, Австрия)                  Бальзам «Экспериментальный»
(Ботанический сад ЧелГУ, Челябинск)
Содержание спирта этилового 43 %                 Содержание спирта этилового 37 %
1. Ясеня белого сок сухой (манна)             1. Аира болотного корневища
2. Куркумы цитварной корневища                  2. Диоскореи ниппонской корневища
3. Дягиля лекарственного корневища             3. Дягиля лекарственного корневища
4. Валерианы лекарственной корневище             4. Девясила высокого корневища
5. Камфора рацемическая                     5. Родиолы иремельской корневища
6. Колючника бесстебельного корни             6. Очитка пурпурного корневища
7. Мирра камедь смолистая высушенная             7. Копеечника серебристого корни
8. Горечавки желтой корни                     8. Барбариса обыкновенного корни
9. Тополя черного листовые почки             9. Дербенника иволистного корни
10. Можжевельника шишкоягоды                    10. Шиповника майского корни
11. Волчеца кудрявого трава                    11. Лаконоса ягодного корневища
12. Гвоздичного дерева почки цветов            12. Мордовника обыкновенного трава
13. Ириса германского корневища            13. Эхинацеи пурпурной трава
14. Галанга настоящего корневища            14. Зверобоя продырявленного трава
15. Золототысячника малого трава            15. Кипрея узколистного трава
16. Имбиря аптечного корневища                    16. Иссопа лекарственного трава
17. Крокуса (шафрана) посевного рыльца            17. Гречихи посевной трава
18. Аниса обыкновенного семя                    18. Солянки холмовой трава
19. Померанца горького плодов кожура            19. Ясменника душистого трава
20. Лимонного дерева кора                    20. Гинкго двулопастного лист
21. Тмина обыкновенного плоды                    21. Бадана толстолистного лист
22. Кориандра посевного плоды                    22. Брусники побеги
23. Полыни горькой трава                    23. Каштана конского цветы
24. Майорана садового трава                    24. Аронии черноплодной плоды
25. Ямайского перца плоды недозрелые            25. Жимолости обыкновенной плоды
26. Аниса звездчатого (бадьяна) плоды            26. Калины красной плоды
27. Ромашки аптечной цветки                    27. Элеутерококка колючего плоды
28. Лавра благородного плоды                    28. Смородины золотистой плоды
29. Кардамона плоды                            29. Хеномелес японской плоды
30. Коричника китайского кора                    30. Дерезы китайской плоды
31. Коричника цейлонского кора                 31. Актинидии коломикта плоды
32. Розмарина лекарственного лист            32. Рябины обыкновенной плоды

В России бальзамы изготавливали с середины XVIII века. Все они представляли собой прозрачные жидкости зеленого цвета и могли быть отнесены либо к горьким настойкам, либо к ароматическим водам. С 1789 года их производство регулировалось особым указом Сената. Единственным настоящим бальзамом в дореволюционной России был «Рижский черный». Примечательно, что он имеет много общего с европейскими биттерами: содержит горечавку желтую (Gentiana lutea L.), аир (Acorus calamus L.), трифоль (Menyanthes trifoliata L.), имбирь (Zingiber officinale Roscoe), мускат (Myristica fragrans Houtt.), померанец (Citrus aurantium L.), почки тополя черного (Populus nigra L.). История бальзама восходит к 1635 году - в то время Рига находилась под шведским владычеством. В то же время в его состав входят трава зверобоя (Hypericum perforatum L.) и цветы арники горной (Arnica montana L.), высоко ценимые в медицине Розенкрейцерами [11]. Кроме того, современный «Рижский черный бальзам» содержит ягоды малины, черники, брусники, ирги, что подчеркивает его ориентацию на русского потребителя [6].

Новый виток развития ликероводочной промышленности в нашей стране в 60-е годы XX века привел к появлению многих интересных прописей, включающих как традиционные русские рецепты, так и заимствования у среднеазиатских и европейских народов. Однако  основные отечественные фитоадаптогены: родиолу розовую (Rhodiola rosea L.), левзею сафроловидную (Rhaponticum carthamoides (Willd.) Iljin), лимонник китайский (Schisandra chinensis (Turcz.) Baill.), женьшень (Panax ginseng C.A.Mey.), аралию маньчжурскую (Aralia mandshurica Rupr. et Maxim.) и другие представители семейства Araliaceae стали включать только в 70-80-х годах [6]. Номенклатура бальзамов в эти годы насчитывала около трех десятков позиций. В настоящее время выпускается более 50 бальзамов [5].

Обсуждение результатов
Основываясь на достижениях предшественников, используя сырьевую базу уральского региона, в том числе интродукционные площадки Ботанического сада Челябинского государственного университета, была создана оригинальная пропись из 32 компонентов для приготовления фитоадаптогенного бальзама (см. таблицу). Заявляемая композиция содержит безопасные виды растений, входящие в специальный технический регламент РФ «О требованиях к безопасности пищевых продуктов и процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации» в раздел «Растительное сырье для производства пищевых ароматизаторов и ароматических экстрактов». В качестве сопутствующих компонентов содержатся мёд, спирт этиловый и вода до крепости 37 %. Содержание сырья разнится и составляет от 0,4 г для трав до 4 г для ягод в расчете на 100 мл 70 % спирта. Подробная пропись является объектом интеллектуальной собственности и не разглашается.

Для уменьшения токсического действия алкоголя, содержащегося в бальзаме, и повышения его биологической активности, в пропись была введена солянка холмовая (Salsola collina Pall.), являющаяся для флоры Челябинской области адвентивным видом. Использование корней лаконоса (Phytolacca acinosa Roxb.), плодов дерезы (Lycium chinense Mill.), актинидии коломикта (Actinidia kolomikta (Maxim. & Rupr.) Maxim), хеномелес японской (Chaenomeles japonica (Thunb.) Lindl. ex Spach) и элеутерококка (Eleutherococcus senticosus (Rupr. & Maxim.) Maxim.) является традиционным для восточной медицины, но никогда ранее не встречалось в бальзамах.
Технология приготовления бальзама включает заливку сухого сырья 70 % спиртом для лекарственных форм и настаивание в сосудах из глины слабого обжига. Через стенку таких сосудов осуществляется диффузия газов, приводящая к медленному окислению эфирных масел и других компонентов, в результате за 1 месяц достигается эффект, соответствующий многолетнему выдерживанию в дубовых бочках. Изначально резкий острый запах настоя сменяется густым пряным ароматом готового бальзама. Цвет изменяется от рубиново-красного до красно-бурого, почти черного. Рекомендации к применению бальзама типовые. Профилактическая доза - 1 чайная ложка, лечебная - 2-3 чайные ложки, в зависимости от массы. Курс приема 10-14 дней, при необходимости курс можно повторить через 2 недели.
 
Выводы
1) Анализ существующих традиций в рецептуре бальзамов выявил преимущественную ориентацию европейских производителей на импортное сырье, в то время как отечественное производство имеет ярко выраженную региональную зависимость.
2) Наиболее перспективным является сочетание как западных, так и азиатских традиционных фитоадаптогенов.
3) Использование глиняных сосудов для настаивания позволяет избежать термической обработки, что способствует сохранению лекарственных свойств у исходного сырья.
Рецензенты:
Бурмистрова А.Л., д.м.н., декан биологического факультета, зав. кафедрой микробиологии ФГБОУ ВПО «Челябинский государственный университет», г. Челябинск;
Красуцкий Б.В., д.б.н., профессор кафедры общей экологии факультета экологии ФГБОУ ВПО «Челябинский государственный университет», г. Челябинск.
________________________________________
Библиографическая ссылка
Попков П.Н. ПОЛУЧЕНИЕ ФИТОАДАПТОГЕННЫХ БАЛЬЗАМОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 1-1.;
URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=18047 (дата обращения: 13.12.2017).
Ximichestvo Доцент Ухта 1502 495
Отв.267  13 Дек. 17, 07:47, через 25 мин
Скорее всего рецепты с ошибками. Их же много раз переписывают из книжки в книжку. Когда то, кто то захотел издать очередной "шедевр" с рецептами, собрал из других книг рецепты, издал свою, при перепечатке рецепты не то что не опробуются, но даже толком не проверяются, просто сваливается все в кучу или минимально систематизируется, причем иногда еще и производятся переводы старинных мер в современные... Потом уже рецепты уже с ошибками так же переносятся в другие книжки. А так как на первоисточник ссылаться не принято, то концов уже как было изначально не найти.д.Вова, 13 Дек. 17, 05:10
Старый анекдот https://pritchi.ru/id_965
сообщения удалены (2)
Newocelot Профессор Питер 4441 1069
Отв.268  13 Дек. 17, 12:02
литературы. Если он естьfaroy, 13 Дек. 17, 07:16
его нет  
но если не пугает старофранцузский («Полной Французской и Россiйской лексиконъ» 1786 в помощь)
вот такое Traité de la fabrication des liqueurs et de la distillation des alcool 1876-77
или даже более раннее издание


возможно Nouveau Manuel Complet du Distillateur Liquoriste by Lebeaud, de Fontenelle & Malepeyre. Paris 1888 (сам пока не осилил)
004665_1_thumb.jpg
100x100 1Кб
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1192 2158
Отв.269  16 Дек. 17, 20:00
но если не пугает старофранцузскийNewocelot, 13 Дек. 17, 12:02
Осилил "La Fabrication des liqueurs et des conserves english translation - Jacques De Brevans 1890" рецептурную часть, нашёл несколько интересных рецептов, буду пробовать отпишусь.
Newocelot Профессор Питер 4441 1069
Отв.270  16 Дек. 17, 20:06, через 6 мин
english translationfaroy, 16 Дек. 17, 20:00

меня ввела в ступор фраза "reflux and distill" (в каждом втором рецепте)
чтоб понять пришлось обратится к старофранцузскому первоисточнику
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1192 2158
Отв.271  16 Дек. 17, 20:16, через 11 мин
Что типа "смешать и перегнать" или просто "провести дистилляцию"

Добавлено через 2мин.:

но это правда уже ближе к английскому

Добавлено через 11мин.:

понял не смешать а разделить, то есть слить с осадка. приставка re означает обратный процесс
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1192 2158
Отв.272  16 Дек. 17, 22:10
Просто памятка классификации ликеров
 
Скрытый текст
Ликеры. В разных странах классификация этого вида спиртных напитков осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.
По виду использованного сырья различают фруктовые ликеры и ликеры из растений.
Фруктовые ликёры получаются настойкой. Спелые плоды давятся и помещаются в бочки, содержащие специально подобранные спиртовые растворы. После нескольких месяцев выдержки получается жидкость, называемая «настой», которая фильтруется прежде, чем ее используют для изготовления смеси и дозировки различных ароматов, которые содержит каждый ликер.
Для производства ликеров подходят практически все фрукты. Особой популярностью пользуются вишня, черная смородина, клубника, малина, тутовая ягода и черника. Производители предлагают также такие довольно  экзотичные ликеры как  брусничный, морошковый и другие.
Ликёры из растении- растения, зерна, косточки, т.д. добавляются в спиртовой раствор в определенном процентном соотношении, характерном для того или иного изготовителя.
Очень популярны ликеры на основе кофе, орехов, с добавлением мяты.
   Существует также еще одна классификация ликеров в зависимости от их основы:
   Вишневые ликеры - различают марки  гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус. Гинелет - это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но по аромату мало от него отличается.
Персиковые ликеры -  самые известные марки - Саузерн Комфорт (Southern Comfort) и  Пич Три (Peach Tree), составляющие отличную основу для коктейлей.
Абрикосовые ликеры - самые популярные абрикосовые ликеры - венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) и другие.
Мандариновые ликеры -  производители предлагают целую серию великолепных ликеров  на основе этого фрукта. Самый известный из них - Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon) крепостью 38 % об.
Лимонные ликеры - лимон  у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналь Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.
Дынные ликеры -  дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французы и японцы являются пионерами в разработке ликеров на ее основе. Наибольшей популярностью пользуется японский  Мидори (Midori) - ликер  зеленого цвета  крепостью 23 % об., с  ароматом белой мускатной дыни.
Ликеры на основе экзотических фруктов- самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.
Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, личи и других тропических фруктов.
    Ореховые ликеры - одним из самых известных ликеров является «Амаретто ди Саронно» с ароматом миндальных орехов, который можно пить в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Также популярен итальянский ликер «Франжелико» ("Frangelico" ).
  Кофейные ликеры - не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров. Самыми распространенными в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди.
Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей.
Какао при производстве ликеров используется реже, и, как правило, в соединении с мятой или апельсином.
Яичные ликеры- популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat).  В Италии  выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.
    Другие ликеры,  в состав которых входит множество ингредиентов и которые сложно отнести к какой-либо из перечисленных групп. Это французский "Бенедиктин Д.О.М." (Benedictine D.O.M.) и "Куантро" (Cointreau), итальянские "Гальяно" (Galliano) и "Чентербе" (Centerbe),  шотландский  "Драмбуи" (Drambuie) и другие.  

     Ликеры в зависимости от содержания спирта и сахара делятся на три группы: крепкие, десертные и кремы.
Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 32-50 % сахара.
Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, - от 25 до 30% и сахара примерно столько же. Вкус этих ликеров - сладкий, чаще кисло-сладкий с привкусом плодов или ягод, из которых они изготавливаются, меда, кофе, какао; аромат - плодовый или более сложный.
Кремы представляют собой разновидность ликеров и отличаются от них меньшей крепостью (20-28% спирта), большим содержанием сахара (49-60%) и более густой консистенцией.

 Также существует так называемая общая классификация ликеров, согласно которой все виды ликеров принято разделять на легендарные, марочные и кремы.
Легендарные ликеры. Ликеры этой группы  появились раньше всех других, рецепты которых известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
     К этой группе относятся такие известные ликеры как Амаретто, Бенедиктин, Шартрез, Кюрасао, Куантро, Драмбуи, Франжелико, Гальяно, Гран Марнье, Егермайстер, Калуа, Мараскино, Мандарин Наполеон, Самбука, Саузерн Комфорт, Тиа Мария.
Марочные ликеры- производятся чаще всего из фруктов и их кожуры с добавлением сахара, а также яиц, сливок и ароматизаторов и используются для приготовления коктейлей.
    Марочные ликеры представлены такими известными марками как  Адвокат, Эйприкот Бренди, B&B, Шамбор, Коконат, Черри Бренди, Малибу, Мелон, Пассоа, Шериданз, Сохо.


 Кремы.Самая современная и сладкая группа ликеров - содержание сахара не менее 250 гр. на литр. Они вязкие по своей структуре и великолепно подходят для смешивания, придавая коктейлям мягкий вкус и бархатистость. Условно можно разделить на две подгруппы:
  Ирландскиекремы - ликеры, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов.
Самые известные из ирландских кремов - Бейлиз Айриш Крим, Сант Бренданс Супериор.
Классическиекремы - ликеры с содержанием не менее 400 грамм сахара на литр.
Самые популярные классические кремы - Крем де банан, Крем де кафе, Крем де кассис, Крем де фрамбуаз, Крем де мент.
Источник: https://znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-likerov.html

Калькулятор расчета сиропа для ликеров  http://moi.12ruk.ru/2014/10/30/kak-delat-likery/
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1192 2158
Отв.273  16 Дек. 17, 22:16, через 7 мин


Тибарин (Thibarine) – тунисский ликер

Тибарин – 40-градусный тунисский ликер на основе спирта, сахара, ароматных трав, специй. В 1895 году его начали изготавливать Белые отцы – христианские миссионеры в Тунисе, а перед этим стырив рецепт у своих же в Танзании. Этот рецепт упоминается в " Traite de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools 1866г". Благочестивые братья давно покинули монастырь, а производство напитка не прекратилось и по сей день. Компания-производитель Domaine de Thibar утверждает, что использует оригинальный рецепт вековой давности. Свое название ликер получил в честь города Тибар, недалеко от которого обосновались проповедники.
Скрытый текст
Ликер Тибарин отличается янтарно-коричневым цветом, густой консистенцией и сладко-горьковатым вкусом, напоминающим Егермейстер и Бенедиктин. Тибарин пьют после еды в качестве дижестива, чтобы улучшить пищеварение. Напиток принято слегка охлаждать (вполне достаточно подержать бутылку 1-2 часа в холодильнике), ликер можно подавать в чистом виде, добавлять в кофе или чай. В качестве закуски подойдут фрукты, особенно финики.
Как утверждает современная пресса рецепт не известен, а вот он и нечаяно нашёлся.
Список ингредиентов на 10 л настоя /гр
Имбирь 250,0
Калган 50,0
Корица 25,0
Гвоздика 15,0
Мускатный орех 7,5
Мацис (скорлупа муск. ореха)-4
ВС85% -10литров
Настаиваем 3 дня,добавляем 10 литров воды и перегоняем вместе с "травой". Первый слив до 60% в струе. Отдельно второй слив до 45% в струе, он нам не нужен но пригодится на другие напитки. Получится приблизительно 10 литров ароматной ВС60%.
Сироп: Сахар 6кг; Воды 1,5л.  Варим сироп.
Купаж: Ароматный ВС60% 10литров смешиваем с сиропом 5л, тщательно перемешиваем и на отдых 3 дня.
Характерстики: Крепость 40%; сладость 40%, с густой консистенцией и сладко-горьковатым вкусом. Выход 15 литров
Newocelot Профессор Питер 4441 1069
Отв.274  16 Дек. 17, 23:03, через 48 мин
классификации ликеровfaroy, 16 Дек. 17, 22:10
Источник: https://znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-likerov.htmlfaroy, 16 Дек. 17, 22:10


традиционная французская классификация ликёров
Liqueurs ordinaires - алк25%об сахар 12%
Liqueurs demi-fines - алк28%об сахар 25%
Liqueurs fines   -    алк32%об сахар 44%
Liqueurs surfines  -  алк40%об сахар 56%
(источник более чем авторитетный - Jacques de Brevans - автор книг выдержавших уже около 100 !!! изданий, видимо читаемый больше чем Ленин)
осталось научится произносить без акцента (с порононсем) ликьор дёмифин ;;;;
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1192 2158
Отв.275  23 Дек. 17, 23:53
                                     
Несколько слов о скорлупе орехов Пекан и Макадамия (из личного опыта)
Я уже ранее писал о скорлупе орехов [сообщение #13156210] , хотел поделится опытом о выдержке на скорлупе Пекана вина. Вкус слегка округлился и начал формироваться, появились древесно сладкие нотки.
Также мне попался орех Макадавия (типа нашего фундука, но скорлупа бронебойная). Орехи как обычно мои девушки умяли оставив мне только скорлупу. Я её два раза по 15 минут отварил. В духовке до легкого дымка прокалил, и залил отдельно друг от друга ВС40% (бренди сливовый). Легко прогрел на старте при 60град. минут 30-40 и поставил отдохнуть в подвал. Прошло почти два месяца.
Делюсь впечатлениями:
1.Пекан.
Цвет Коньячный с багровым оттенком.до этого был прозрачно желтый.
Вкус Пропала резкость алкоголя, появилась легкая сладость (точно пекан дает)
Аромат Разницы не заметил.он вылезет месяца через три
2. Макамадия
Цвет Намного гуще чем у пекана, коричневый, прозрачный
Вкус Так же пропала резкость, ушёл вкус бренди, ближе стал к "кедровке"
Аромат Разницы не заметил.
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1192 2158
Отв.276  31 Дек. 17, 20:10
               
Евгений КнА Доктор наук Комсомольск-на-Амуре 964 391
Отв.277  08 Янв. 18, 04:00
Долго думал в какой теме спросить, спрошу здесь.
Доброго дня уважаемые, копаясь на просторах интернета, в частности по сайта с рецептами коктейлей, наткнулся на такой вот джин Rutte Celery Gin из описания которое удалось найти: Методы дистилляции, проверенные поколениями, объединенные с инновационной рецептурой, позволили создать этот уникальный вкус сельдереевого джина Rutte Celery Gin. Дистиллируя небольшими партиями, мы решили и дальше следовать этой традиции. Благодаря тщательному отбору фруктов, растений и трав, используются ингредиенты наивысшего качества для производства 100% натурального продукта. Аромат этого джина мягкий и круглый со специями и земляными нотами, а также с характерным сельдереем и кориандром. Вопрос таки: кто-нибудь делал подобное? или встречал хотя бы навеску?
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1192 2158
Отв.278  08 Янв. 18, 21:04

Долго думал в какой теме спросить, спрошу здесь.Евгений КнА, 08 Янв. 18, 04:00
Могу ответить лишь только сугубо теоретически.
Скрытый текст
тема сельдерея поднималась уже [Рецепт настойки на сельдерее Напиток Богов] . А сам джин делается по почти стандартной схеме и составу. из описания(перевод) "Дистиллированный с можжевельником, кориандром, Анжеликой, корнем орриса, кассией, горькой и сладкой апельсиновой коркой и фенхелем". То есть вариантов всего два. Либо в настое присутствует вытяжка сельдерея (что скорее всего), либо они здорово убиваются и делаю спирт из сельдерея !!!
СЕЛЬДЕРЕЙ (корнеплод): Корнеплод сельдерея характеризуется высоким содержанием рубидия (в 100 г – 163% от дневной нормы), кремния (соответственно – 97%), бора (60%), ванадия (28%), лития (21%), кобальта (18%), калия (16%), серы (12%), фосфора (11%), кальция (10,1%), цинка (10,0%), а также витамина К (34,2%); выделяется по содержанию суммы фитостеролов (11%), моно- и дисахаридов (11%), клетчатки (16%); содержит небольшие количества сахарозы (в 100 г – 0,1 г) и достаточно много крахмала (в 100 г – 1 г).
В самом лучшем варианте 5гр сахара и 10 гр крахмала на килограмм, чистый выход (без солода) примерно 10мл с кг. Можно попробовать вытянуть солодом. Но по моему овчинка выделки не стоит.
Вино из сельдерея, она же брага И здесь ещёНо вообщем оба рецепта какие то наивные. Содержание крахмала в продуктах таблица
Paulschen Студент Москва 33 17
Отв.279  17 Янв. 18, 09:38
Около полугода назад ставил в стекле настаиваться на травах и фруктах ром крепостью 55%. Сейчас, после снятия с настаивания и фильтрации, тот же самый спиртометр показывает 40%. Общий объем напитка вроде бы не изменился.
Подскажите, что это может быть? У меня несколько предположений:
1. За время настаивания спирт испарился через возможные щели между банкой и крышкой (но тогда почему не изменился объем)?
2. В напиток перешел сок из фруктов, и снизил общий градус (опять же, почему тогда не изменился объем)?
3. В результате настаивания изменилась плотность напитка.
4. Комбинация 1-3.