Куринная ветчина в пакете из под молока или сока

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Домашняя кухня Закуски
1 2 3 4 1
k.blox Специалист Подольск 114 103
17 Марта 17, 22:17
Коллеги привет. Делал разные колбаски,в последнее время остановился на приготовлении ветчины в пакете из под сока, или молока"Тетра Пак".Очень быстро готовится и очень достойный вкус. Рецептов в интернете очень много, я расскажу про свой проверенный.Беру курицу целиком около 2 кг, срезаю все из мяса что можно,половинку грудки оставляю, все остальное в мясорубку с крупной сеткой, купленную специально для колбас, обязательно предварительно нарезав туда же и кожу для сочности.Оставшуюся часть грудки нарезаю кусочками 1 см, после варки они становятся светлее основного фарша, наподобие жира в любительской колбасе.Далее добавляю приправу(прикладываю в фотоотчете)оказалась одна из очень пригодных, соль из расчета чайная ложка на кг мяса, желатин 10г на кг мяса. Все тщательно перемешиваем, выкладываем в пакет из под молока или сока "тетра пак". Чтобы пакет не пришкварился ко дну кастрюли и не размяк,лучше все положить в полиэтиленовый пакет,я использую пакеты для запекания.Варить 1 час при слабом кипении в кастрюле с водой по уровню фарша в пакете. После варки я прокалываю пакет в нижней части для вытекания сока, многие этого не делают, тогда застывшее желе будет вокруг ветчины, я так не люблю. Два часа на все и результат просто супер.


engine-ex Модератор Москва 125 45
Отв.1  18 Марта 17, 14:37
вроде и нормально, неплохая идея, но если делать постоянно, есть ветчинница Рэдмонд, в которой можно заформовать и подержать в холодильнике ночку, а если после вакуумного маринатора, то вообще консистенция улётная, а потом эта ветчинница в аккурат входит в мультиварку и варится при положенных 80*.., а ещё не бойтесь нитритной соли в нормативных количествах, - 1вкус ветчины, 2сохранность, 3цвет.
в общем, если не  заморачиваться недорогим оборудованием, мне понравилось, лайк)))
k.blox Специалист Подольск 114 103
Отв.2  18 Марта 17, 16:41
engine-ex, Спасибо за совет и лайк. Ветчинница есть, но и пакетов из под молока полно) Понравилось, что и в пакете получается довольно таки прессованный кирпичик, сочный и в удобной для нарезки форме.  Нитритной солью пока не обзавелся, но думаю обязательно куплю.
berezikoff Пользователь ЯНАО 11265 2981
Отв.3  08 Дек. 17, 19:27
Коллеги вопрос. Можно ли изготовленный в ветчиннице продукт хранить в морозилке? И если можно, как потом правильно разморозить?
k.blox Специалист Подольск 114 103
Отв.4  09 Дек. 17, 16:36
Добрый день. По ветчине не пробовал, так как съедается быстро, но бывает покупаю набор для солянки( обрезки колбас, кусочки ветчины, окорока) и убираю в морозилку, перед готовкой размораживаю и готовлю. Все вроде нормально. Сало замораживаю, что бы легко резалось. Обзавелся нитритной солью, вкус стал намного лучше и скажем так-благороднее. Ветчинница пылится, не прижилась, при хорошем замесе фарша, все получается очень плотным, а если оставить на 3 дня, то очень утрамбованным, подсмотрел аргументы против ее на сайте Ем колбаски.ру  Есть изменения в варке, которые я перенял из профессионального "колбасостроения". Варку производим строго при температуре 80 градусов(критично) и заканчиваем при достижении температуры фарша в пакете от 69 до 72 градусов. На том же сайте есть подробное описание приготовления и видеоролики. 3 пакета с фаршем, при таком режиме, варятся порядка 2 часов. Желатин больше не использую, при вышеуказанном режиме варки сока нет и желе не образуется. Готовлю часто и семья в восторге.  Оказывается правила и строгие температурные нормы есть не только в самогоноварении. Сегодня буду варить, выложу фото.
Sany531 Кандидат наук Саяногорск 326 106
Отв.5  10 Дек. 17, 12:07
Ну и где отчет?
Сделал вчера с одной курицы филе 1,1 кг. Специи 17 грамм нитритки,2 гр сахара, смесь перцев чайной ложка, перец черный помолол. Влезло все в литровый пакет, на запекание ушло часа 3 примерно, может даже передержал, просто запарился ждать после 2.5 часов было 61, поставил на час ещё и спать пошел. Через час добавил температуру, потому что вода в кастрюле была 70, сделал в духовке 90, желатин не добавлял очень вкусно спасибо за рецепт!!!
k.blox Специалист Подольск 114 103
Отв.6  10 Дек. 17, 15:51
Немного добавлю. Готовый фарш выкладываю в обычный полиэтиленовый пакет, хорошо утрамбовываю и помещаю в пакет из под молока. Сверху надеваю еще один простой пакет, это предотвращает размокание бумажного пакета. Приправа уже прижилась и не меняется с первого поста. Нитритной соли кладу 16 грамм на киллограм фарша, с учетом, что и приправа содержит соль,2 часов хватит постоять в холодильнике. Чтобы получился плотный батон, обязательно замешивать минимум 5 минут и не нужно желатина. Кстати, сейчас мясорубкой не пользуюсь, режу ножем, грудку крупными кусками, кожу в фарш, а бедра и голени 0,5смх0,5см. На фото 3 брикета, полученных из 2 куриц, вес фарша 2,300кг. Может в следующем году созрею до коптильни, обязательно попробую подкоптить.Прошу прощения за перевернутые фото.



20171209_194548.jpg
1024x768 70Кб
20171210_132121.jpg
1024x768 46Кб
20171210_134335.jpg
1024x768 42Кб
20171210_134400.jpg
1024x768 43Кб
IMG-20171209-WA0000.jpeg
1024x576 52Кб
berezikoff Пользователь ЯНАО 11265 2981
Отв.7  10 Дек. 17, 18:18
k.blox, подскажи, где можно такую решётку заказать?
Sany531 Кандидат наук Саяногорск 326 106
Отв.8  10 Дек. 17, 19:04, через 47 мин
где можно такую решётку заказать?berezikoff, 10 Дек. 17, 18:18
Живу в дырчинске, но в воскресенье проехал по магазинам и нашел решетку в магазине запчастей для быттехники, где насосы для стирало, щетки и прочая ху, и нитритную соль в магазе для самогонщиков, а ведь тоже собирался заказывать
k.blox Специалист Подольск 114 103
Отв.9  10 Дек. 17, 22:05
berezikoff, Извиняюсь, не понял про решетку
berezikoff Пользователь ЯНАО 11265 2981
Отв.10  11 Дек. 17, 02:44
Извиняюсь, не понял про решеткуk.blox, 10 Дек. 17, 22:05
которая на мясорубке
k.blox Специалист Подольск 114 103
Отв.11  11 Дек. 17, 07:25
Я покупал у себя в городе на рынке, заказал продавцу мясорубок, привез через пол года. В интернете много предложений вот прям первое, что попалось http://shop.krastikrab.ru/product_189.html
ssvics Новичок Зверево 5 3
Отв.12  24 Дек. 17, 21:59
Спасибо за рецепт! Вчера сделал из 1.5 кг куриного фарша, 25 гр нитритной соли, черный, красный перец и щепотка орегано. Варил на газу при температуре 78-84*С до 70*С в батоне. Получилось очень вкусно. Следующую партию буду делать из двух кур.
k.blox Специалист Подольск 114 103
Отв.13  24 Дек. 17, 22:47, через 49 мин
Добрый день. Зимой бройлеры доходят весом более 2 кг, беру 2 куры такого веса, получается 3 почти полных, набитых пакета ветчины. Съедаем за1,5 недели, предпочитаем колбасе покупной.
andrey762 Бакалавр Москва 58 11
Отв.14  24 Дек. 17, 23:19, через 32 мин

Пользую обычную покупную ветчинницу из стали. Варить жратву с какой-то пакостью типа нитритной соли... и кидать туда до кучи полиэтиленовые пакеты, пакеты из-под сока... Неа, как-то в голову не приходило. Веселый
Могу и желатин не положить... Да, вид не розовенький, как в магазине. Вид нормального вареного мяса. Зато я-то точно знаю, что там мясо без говнеца и вкусное. У меня и водочка по вкусу магазинную не напоминает.
Приспособа из нержавейки обошлась менее тысячи рублей, работает 3-й год и ломаться там нечему. Так что я бы не жадничал с пакетиками.
Camomilla Модератор * 688 356
Отв.15  25 Дек. 17, 05:22
ребята,
беру 2 куры такого веса, получается 3 почти полных, набитых пакета ветчиныk.blox, 24 Дек. 17, 22:47
Пользую обычную покупную ветчинницу из сталиandrey762, 24 Дек. 17, 23:19
про свои рецепты не забываем, делимся, есть люди, которым они интересны и нужны
Sany531 Кандидат наук Саяногорск 326 106
Отв.16  25 Дек. 17, 07:57
... Дело каждого какую соль использовать, про пакет  из под молока не вижу ничего криминального, про технологию сувид там вообще в пакет упаковывают и вакуумное хранение, тоже в пакете. По теме не нашел в городе такой приправы, сейчас подбираю навеску перца и кориандр, может есть у кого проверенный состав по специям?
сообщения удалены (5)
k.blox Специалист Подольск 114 103
Отв.17  26 Дек. 17, 21:35
По приправам советую присмотрется к ГОСТовым наборам на сайте www.emkolbaski.ru/ не рекламирую нисколько, просто есть из чего выбрать и есть видеоуроки с очень доступным объяснением.
Inco Студент Донецк 42 8
Отв.18  30 Дек. 17, 19:54
Нитритная соль не прихоть производителей. Именно она даёт ветчинно-колбасный привкус. Без неё не получится полной аутентичности. По поводу вредности - нитритная соль содержит не более 6 (шести) процентов собственно нитратов, остальное - обычная поваренная соль. И при норме закладки на килограмм мяса 10г обычной соли и 10г нитритной, сами посчитайте сколько там будет этих нитратов-нитритов. А я обычно кладу ещё раза в полтора меньше соли, мне ведь не надо долго хранить и сильно соленое не люблю. С нитриткой ветчина получается гораздо вкуснее. Из специй, классика: черный перец, немного мускатного ореха, сушеный чеснок. Остальные добавки опциональны. Очень хорошо идут сушеная паприка кусочками или болгарские перцы. Но это кому как.
А делать все таки лучше в нерж. ветчиннице. На али их можно найти рублей за 800. Это все из моих уже более чем годичных екзерсисов с ветчиной.
svarnoy Профессор Жуковский. 4999 2208
Отв.19  30 Дек. 17, 20:22, через 28 мин
Именно она даёт ветчинно-колбасный привкус.Inco, 30 Дек. 17, 19:54
Это не так.
Нитритка дает свой вклад, но вкус ветчины только с ней не получить.