Солодо-сахарная брага с применением обычных дрожжей.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 2 3 4 ... 17 1
Вадим П Куратор Россия 3001 1010
06 Апр 17, 16:05
Похожая тема у нас тут есть. Но она предполагает применение ДД. Здесь же дан рецепт браги с прекрасным вкусом, без головной боли и непредсказуемости, выбродит или скиснет, присущей заторам на ДД.
Вместе с тем, рецепт достаточно прост в реализации и не требует каких-либо специфичных знаний и оборудования.
Сразу говорю, что НЕ я автор сего рецепта. Я его подсмотрел на другом родственном форуме и чуть подкорректировал в сторону увеличения вкусоароматики.

Итак, дозировка дана на затор в 10л стеклянной банке. Если у кого объёмы другие, пересчитайте сами.
Нагрел 4л воды в 10л кастрюле до 66-68С, выключил газ и засыпал туда 300-500г солода. Солод я применяю промышленный ржаной неферментированный (белый). Такие же результаты получаются и на зелёном, самодельном солоде.
Солод нужно хорошо размешать и укутать кастрюлю. Через пол часа проверил, температура немного упала, к примеру, до 60-62С. Помешивая снова подогрел до 66-68С, выключил газ и снова укутал. Так затор должен простоять от 1 до 2 часов. В принципе, 45 минут вполне достаточно, но для перестраховки можно подольше. Можно и не подогревать дополнительно, достаточно первичного нагрева. Я так пробовал, всё нормально.
Далее, засыпал в кастрюлю 1,5кг сахара, размешал. Сахар растворился очень быстро. Т.е. соотношение солода и сахара примерно 1 к 3.
Можно сразу смешать сухой солод и сахар в нужной пропорции, а затем смесь высыпать в нагретую до 68С воду. Я пробовал и так и эдак, разницы не заметил. Поэтому кому как нравится.
Далее, залил в затор ещё 4л, но уже холодной воды. Температура затора стала 32-34С. Теперь можно его переливать в нашу  бродильную банку (10л) и внести 20-25г сухих воронежских дрожжей. Всё под гидрозатвор. Забулькало через 3 минуты.
Изменяя пропорции солод-сахар можно легко варьировать интенсивностью вкуса. Бродит всё это дело 3-3,5 суток.
Пока всё!
сообщение удалено
Вадим П Куратор Россия 3001 1010
Отв.1  09 Апр 17, 14:07
было ужеazgalorr, 09 Апр 17, 12:43
Влад, ты невнимателен!
В той ветке, про которую ты говоришь, приведен рецепт обычной сахарной браги с подкормкой зерном или солодом. Я сам так несколько лет делал. Для предсказуемости результата ДД там заменены на ЧКД, и в качестве бонуса, на одной закидке зерна и дрожжей, можно произвести 3 затора, заливая только сахарный сироп во 2 и 3 раз.
НО, отличие радикальное, поскольку солод там НЕ ОСАХАРИВАЕТСЯ! И вкус конечного продукта похож на вкус просто сахарной браги с небольшими вкусовыми нотками, присущими конкретному зерну, применяемому для подкормки.
Здесь же, совершенно другая технология, прочитай внимательно, позволяющая получить вкусный зерновой напиток, с регулируемой, в зависимости от соотношения солод/сахар, интенсивностью вкуса.
engine-ex Специалист Москва 113 39
Отв.2  09 Апр 17, 16:42
Вадим П, сколько сахара выйдет из солода в твоём рецепте? 

и ещё вопрос: ты лично пробовал этот рецепт в сторону увеличения солода, например, до 1 килограмма, что выходит со вкусом?
Mungash Доктор наук Красноярск и Рио-де Шаганейро 510 92
Отв.3  09 Апр 17, 17:01, через 20 мин
сектановка тем и хороша,что требует относительно мало движений.
у тебя пропорции 2кг сахара и 1 кг солода, и солод постепенно ОСАХАРИВАЕТСЯ в холодной воде т.е. в период брожения.
Зачем заниматься горячим осах-ем?типа пастеризации?
Вадим П Куратор Россия 3001 1010
Отв.4  09 Апр 17, 17:21, через 20 мин
солод постепенно ОСАХАРИВАЕТСЯMungash, 09 Апр 17, 17:01
Знаешь, я, наверное, скажу крамолу, но НЕ БЫВАЕТ ХОЛОДНОГО ОСАХАРИВАНИЯ. Я понимаю, что есть целые ветки про холодное осахаривание, но, с моей точки зрения, это массовое заблуждение. Вот как хорошо сказал один из моих друзей, цитирую.
"Хотя, ферменты зерна могут работать и в низком диапазоне температур, но качественного осахаривания не получится, а зерно не прошедшее термическую обработку привнесет много лишней микрофлоры в сусло, в итоге вы получите пародию на славянский квас из репы с содержанием спирта 2-3%."
Можно с этим не соглашаться, однако, если подумать...
Вадим П Куратор Россия 3001 1010
Отв.5  09 Апр 17, 17:23, через 2 мин
у тебя пропорции 2кг сахара и 1 кг солодаMungash, 09 Апр 17, 17:01
Что-то ты не там прочитал. У меня на 1кг солода 3кг сахара, или на 0,5кг солода 1,5кг сахара, что одно и то же.
Вадим П Куратор Россия 3001 1010
Отв.6  09 Апр 17, 17:26, через 3 мин
ты лично пробовал этот рецепт в сторону увеличения солода, например, до 1 килограмма, что выходит со вкусом?engine-ex, 09 Апр 17, 16:42
Сейчас идут всяческие эксперименты, и эти данные пока что временные. А то, что я написАл, соответствует действительности сполна.
0leg Профессор Omsk 2083 921
Отв.7  09 Апр 17, 17:47, через 22 мин
с содержанием спирта 2-3%."Вадим П, 09 Апр 17, 17:21
у меня ГМ увеличен немного но  10-11 об. в браге есть... хз откуда на ХОСе берется )))
сообщения удалены (3)
Вадим П Куратор Россия 3001 1010
Отв.8  09 Апр 17, 23:59
Сахарная брага с солодовой подкормкой. Простое и попнятное название темы.Мастер Спирта, 09 Апр 17, 23:27
А если солода будет 2кг, а сахара 1кг, то какая брага будет тогда? По твоей терминологии, наверное, солодовая брага с сахарной подкормкой. Так?
Если ты не в курсе, то сахарная брага имеет определённые пропорции и ингредиенты и, даже если есть подкормка в виде зерна или солода, то его никто не осахаривает.
И, на будущее. Прежде чем появляется какое-то новое название темы или ветки, оно проходит тщательную проверку модераторами или администратором, на предмет отсутствия повтора. Проверка может идти не одни сутки. И, как ты понимаешь, если тема появилась, значит руководство нашло в ней что-то новое и полезное для всех. Вместо придумывания другого названия темы, лучше вникни в суть, если есть интерес, конечно!
0leg Профессор Omsk 2083 921
Отв.9  10 Апр 17, 03:09
А если солода будет 2кг, а сахара 1кг,Вадим П, 09 Апр 17, 23:59
Вот это будет сильно напоминать рецепты американских муншайнеров... Они почему-то очень любят сыпануть сахарка в какой-нибудь классический зерновой рецепт... видимо выход увеличивают.
 Так что дерзай Вадим, может и пропорции выведешь, чтоб зерновой превуалировал. Пошарь по амеровским сайтам...
Paganell Доцент Москва 1188 585
Отв.10  10 Апр 17, 10:45
Ну, тогда продублирую здесь, ибо тут самое место.
Инвентори:
- бочка
- кастрюля побольше для кипятка
- мешалка на выбор
Ингредиенты:
- солод пшеничный (или другой по вкусу)
- мука пшеничная (или другая по вкусу)
- сахар от лени и жадности  Смеющийся

На бочку 65 л. Беру 5 кг светлого пшеничного пивоваренного солода, дроблю, досыпаю в два раза больше муки - 10 кг. Заливаю горячей водой с расчетом, чтобы получилось 65-68* (может надо будет кипятка плеснуть, для этого кастрюля наготове). Минут сорок периодически перемешиваю, чтобы равномерно осахаривалось. Дальше единственный геморройный этап - остужаю чиллером. Снизить температуру просто доливом холодной воды у меня не получается. Из-за муки гидромодуль нужно по крайней мере 1:2, а лучше 1:3 сделать.  В мороз вытаскиваю на улицу, но это все равно долго и таскать не айс. В принципе, играясь с гидромодулем, можно понизить темепературу, как у Вадим П в топике, доливом холодной. У меня побеждает жадность: хочется объем бочки использовать с максимальной плотностью по сахару.
Получаю 55 литров осахаренной пшеницы плотностью около 15-17%. При хорошей аэрации затора пара пакетиков Пакмайи съедает сахар в таком заторе за три дня максимум.

Дальше - простор для творчества.
Хочу чистое хлебное вино - перегоняю весь затор. Вычерпываю все вместе с дробиной, гоню на газу. Крахмала в браге нет с самого начала, так что дробина не пригорает вообще от слова совсем. А мука просто исчезла.
Хочу схалтурить, но сделать побольше выход - через два дня брожения бухаю туда 5 кг сахара. Размножившиеся дрожжи съедают его за день-два.
Хочу менее качественный сэм для настоек - вычерпываю брагу на ХВ, оставляя дробину и децл браги на разброд, доливаю до 50-55 литров воды, бухаю 15 кг сахара на второй затор. Остатков дробины хватает дрожжам для еды на размножение и даже для органолептики сэма в принципе хватает. Хотя с чистозерновой не сравнить, конечно. Это как третий замес у сектановки.
berezikoff Пользователь ЯНАО 7755 2015
Отв.11  11 Апр 17, 22:12
Paganell, получается хос с гс или как?
сообщение удалено
Paganell Доцент Москва 1188 585
Отв.12  12 Апр 17, 08:46
получается хос с гос или какberezikoff, 11 Апр 17, 22:12
Ну, а как ты думаешь?
Заливаю горячей водой с расчетом, чтобы получилось 65-68* (может надо будет кипятка плеснуть, для этого кастрюля наготове). Минут сорок периодически перемешиваю, чтобы равномерно осахаривалось.Paganell, 10 Апр 17, 10:45
Это и есть ГОС.

Если первый вариант, без сахара - получается самое, что ни на есть, Хлебное Вино. Потом два перегона, второй дробный. Хочешь, по Габриэлю, хочешь, как нравится.
сообщение удалено
Вадим П Куратор Россия 3001 1010
Отв.13  12 Апр 17, 11:58
Рюрик1955, Я не понял смысла ни этого, ни прошлого твоего поста. Ты что конкретно спрашиваешь? Если про солод, то я сразу написАл что он готовый промышленный неферментированный, консистенции муки крупного помола. Иными словами эдакий порошок, серого цвета. У нас он стОит 50р за 1кг.
сообщение удалено
Sergnikow Доцент Сибирь 1661 670
Отв.14  12 Апр 17, 12:26, через 29 мин
Изменяя пропорции солод-сахар можно легко варьировать интенсивностью вкуса.Вадим П, 06 Апр 17, 16:05
В прошлом году экспериментировал с пропорциями, оптимально выбрал 1:1
6кг солода, 6кг сахара на 50л
Солод Pilsner (Курск) 46р/кг
у меня ГМ увеличен немного но  10-11 об. в браге есть... хз откуда на ХОСе берется )))0leg, 09 Апр 17, 17:47
опять же для интереса валил 25кг засыпи в бак 50л, на ХОСе до осветления выбраживало, спиртуозность браги была около 17%, но долго и поначалу хрен чем провернёшь.
Вадим П Куратор Россия 3001 1010
Отв.15  12 Апр 17, 13:02, через 36 мин
В прошлом году экспериментировал с пропорциями, оптимально выбрал 1:1Sergnikow, 12 Апр 17, 12:26
Мне совершенно НЕ понравилось. Вкуса, не намного больше, по сравнению с пропорцией солод/сахар - 1/3, а геморроя с переливанием в перегонный куб, прилично, да и пригорает не по-детски.
Парогенератора у меня нет, так можно всю кухню гаджетами и приспособами заставить.
сообщение удалено
Вадим П Куратор Россия 3001 1010
Отв.16  12 Апр 17, 13:34, через 32 мин
Про размол зелёного не сказано.Рюрик1955, 12 Апр 17, 13:27
Я его сразу после проращивания в мясорубку. Т.е. мокрый. Типа фарша получается. А если высушить, то мясорубке кранты. Но, поскольку есть промышленный, уже готовый солод, экспериментирую с ним, мороки меньше.
berezikoff Пользователь ЯНАО 7755 2015
Отв.17  12 Апр 17, 20:14
Ну, а как ты думаешь?
Заливаю горячей водой с расчетом, чтобы получилось 65-68* (может надо будет кипятка плеснуть, для этого кастрюля наготове). Минут сорок периодически перемешиваю, чтобы равномерно осахаривалось.
Paganell, 10 Апр 17, 10:45Paganell, 12 Апр 17, 08:46
Это и есть ГОС.Paganell, 12 Апр 17, 08:46
Да начитался тут, ГОС- развар, и доведение Т до 90гр для стерилизации сусла. У тебя-же 68гр, это называется хос с горячим стартом.
Вадим П Куратор Россия 3001 1010
Отв.18  13 Апр 17, 12:26
Да начитался тут, ГОС- развар, и доведение Т до 90гр для стерилизации сусла.berezikoff, 12 Апр 17, 20:14
Дим, привет!
ГОС, это горячее осахаривание, происходящее при доведении сусла из зернового сырья до температуры 62-68С и последующего поддержания её в этом диапазоне (называется мальтозная пауза) от 30 минут до 2х часов (в зависимости от качества солода).
Как говорят ГУРУ профильного форума alcodistillers.ru, в этом вопросе есть некоторые вариации.
Цитирую: "Если мы сделаем более низкую температуру 62-64С с длительностью паузы 60-90минут, то получим больше хорошо сбраживаемых сахаров и как следствие больший выход спирта в итоге, а более высокая температура 66-68 с более короткой паузой в 30-60 минут поспособствует образованию декстринов, и в итоге больше примесей в дистилляте, при всем этом в сусле будет меньше хорошо сбраживаемых сахаров и соответственно меньше выход по спирту."
А дальше нужно всё это дело сбродить.
Юра Габриэль, к примеру, уже после осахаривания, доводит температуру сусла до кипения, таким образом стерилизуя его. а уж потом охлаждает и вносит дрожжи. Кто-то сразу, не доводя до кипения, охлаждает сусло кулером, кто-то на морозе и т.д. и т.п. Вариантов много и общий смысл их в том, чтобы как можно быстрее охладить сусло до температуры внесения дрожжей и таким образом запустить брожение. А если этого не сделать быстро, то осахаренное сусло, являющееся прекрасной средой для развития ненужных бактерий и микрофлоры, подвержено быстрому скисанию.
И наоборот, нужно понимать, что если брожение началось спустя небольшой промежуток времени, то ЧКД быстро захватывают весь объём, и риск скисания становится минимальным.
berezikoff Пользователь ЯНАО 7755 2015
Отв.19  13 Апр 17, 17:34
ГОС, это горячее осахаривание, происходящее при доведении сусла из зернового сырья до температуры 62-68С иВадим П, 13 Апр 17, 12:26
извините с пьяну попутал