Солодо-сахарная брага с применением обычных дрожжей.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 2 3 4 ... 47 1
Вадим П Куратор Россия 3519 1388
06 Апр. 17, 16:05
Похожая тема у нас тут есть. Но она предполагает применение ДД. Здесь же дан рецепт браги с прекрасным вкусом, без головной боли и непредсказуемости, выбродит или скиснет, присущей заторам на ДД, а также несколько методик перегона, в зависимости от оборудования.
Вместе с тем, рецепт достаточно прост в реализации и не требует каких-либо специфичных знаний и оборудования.
Итак:
Дозировка дана на затор в 10л стеклянной банке. Если у кого объёмы другие, пересчитайте сами.
Нагрел 4л воды в 10л кастрюле до 66-68С, выключил газ и засыпал туда 300-500г солода, постоянно помешивая. Солод я применяю промышленный ржаной неферментированный (белый). Такие же результаты получаются и на зелёном, самодельном солоде.
Солод нужно хорошо размешать и укутать кастрюлю. Через пол часа проверил, температура немного упала, к примеру, до 60-62С. Помешивая снова подогрел до 66-68С, выключил газ и снова укутал. Так затор должен простоять от 1 до 2 часов. В принципе, 45 минут вполне достаточно, но для перестраховки можно подольше. Можно и не подогревать дополнительно, достаточно первичного нагрева. Я так пробовал, всё нормально.
Далее, засыпал в кастрюлю 1,5кг сахара, размешал. Сахар растворился очень быстро. Т.е. соотношение солода и сахара примерно 1 к 3.
Можно сразу смешать сухой солод и сахар в нужной пропорции, а затем смесь высыпать в нагретую до 68С воду. Я пробовал и так и эдак, разницы не заметил. Поэтому кому как нравится.
Далее, залил в затор ещё 4л, но уже холодной воды. Температура затора стала 32-34С. Теперь можно его переливать в нашу  бродильную банку (10л) и внести 20-30г сухих воронежских дрожжей. Всё под гидрозатвор. Забулькало через 3 минуты.
Изменяя пропорции солод-сахар можно легко варьировать интенсивностью вкуса. Бродит всё это дело 3-3,5 суток.

Перегон такой браги выполняется несколькими способами. Об этом чуть ниже


Стандартная методика предполагает первый перегон с браги на сырец простым дистиллятором, а второй уже на колонне. Об этом способе написано много и в разных ветках, поэтому повторяться не вижу смысла.

А Вашему вниманию предлагается ещё пара интересных методик.
Первая перекликается с рецептом Андрея (127L) в его ветке "Водка из сахара". Она предполагает использование некрепкой браги с ГМ 1 к 10.
Вторая перекликается с методом Юры Габриэля.
Итак, первый рецепт для низкоспиртуозной браги:
Смотрите, чтобы исключить разночтения, для всех говорю пошаговые действия при перегоне браги с ГМ 1 к 10, т.е. низкоспиртуозной. Как можно понять, от стандартного рецепта он отличается ГМ браги и возможностью работы без применения колонны.
Перегон простым прямотоком, объём браги 10 литров, в ней 1кг сахара (подкормку не учитываю).
1) При первом перегоне с браги сразу отбираем и утилизируем вредные фракции, со скоростью 2-3 капли в секунду в количестве, не менее 2% (200мл) от общего оъёма браги. Возможно, и 3%, и 4%, и 5%. В каждом конкретном случае можно ориентироваться по запаху. Заканчиваем первый перегон при 10% крепости в струе. Его получается около 1,5 литра, крепость суммарная 28%. Крепость зависит от аппарата, с укреплением он или без. У меня с укреплением.
Собираем этот сырец для дальнейшей перегонки. Я собираю 9 литров (3 банки по 3л)
2) Заливаем получившийся сырец (9 литров) в куб для второй перегонки. Перегон тем же прямотоком.
3) Отбираем покапельно, со скоростью 2-3 капли в секунду, и утилизируем первых 0,5% от объёма этого сырца. Грубо 45мл. Это для перестраховки, можно этого не делать.
4) Добавляем нагрев и перегоняем до крепости в струе 60-55-50-45-40%, в зависимости от "жабы"
Позавчера я остановил отбор на 55% крепости в струе. Получил в результате 2,7 литра напитка, с суммарной крепостью 70%.
Дальше, кто хочет, можно собирать хвосты. Я этого не далал, тут индивидуально.

Теперь метод перегона стандартной браги с ГМ 1 к 5 для тех, кто имеет и простой дистиллятор и колонну.
Выполняем его следующим образом:
1) При первом перегоне браги, выполняемом на простом дистилляторе, отбираем сырец до крепости в струе 40% в отдельную тару. Это СC1.
2) Остальной сырец собираем в другую тару до крепости в струе 10%, дальше смысла нет. Это СC2.
3) Этот сырец СC2 из второй ёмкости снова перегоняем простым дистиллятором, отсекая 0,5-1,0% голов исходя из общего объёма этого сырца, и ведём перегон до 55-50-45% крепости в струе.
Получившийся продукт разбавляем до нужной крепости и употребляем.
4) А СС1 разбавляем до 20% крепости и отправляем на колонну.
В результате, из одной и той же браги, имеем два разных продукта.
Здесь [сообщение #13226445] приведены анализы, подтверждающие значительно меньшее содержание примесей в СС2, по сравнению с СС1.
А дальше вопрос предпочтений. В принципе, можно и не заморачиваться с СС1 или СС2, а сразу запустить всё это на колонну и дело с концом. Это так, НО, только, если не важна вкусоароматика, которую колонна беспощадно "убивает". Если же это зерновые, солодовые или фруктовые напитки, когда хочется вкуса при относительной безопасности для здоровья, то придётся собирать СС2 отдельно и перегонять его на простом дистилляторе, не применяя колонну. Да, концентрация примесей будет больше, если сравнивать с колонной, НО, будет просто море вкуса.
А чтобы не терять спирт, нужно первую, загаженную примесями часть сырца СС1 перегнать на колонне, получив продукт, который эта колонна позволяет сделать. В зависимости от конструкции колонны, это может быть хороший НДРФ, а может и чистый спирт.

Если же, по каким-то причинам, колонны нет и не будет, можно, конечно, ещё применить отгабриэливание, когда несколько раз укрепляем сырец и на последнем перегоне дрянь оставляем в кубе, но это муторно и небезопасно. Повторюсь, для тех, кто гонит на газу - вдвойне.
сообщение удалено
Вадим П Куратор Россия 3519 1388
Отв.1  09 Апр. 17, 14:07
было ужеazgalorr, 09 Апр. 17, 12:43
Влад, ты невнимателен!
В той ветке, про которую ты говоришь, приведен рецепт обычной сахарной браги с подкормкой зерном или солодом. Я сам так несколько лет делал. Для предсказуемости результата ДД там заменены на ЧКД, и в качестве бонуса, на одной закидке зерна и дрожжей, можно произвести 3 затора, заливая только сахарный сироп во 2 и 3 раз.
НО, отличие радикальное, поскольку солод там НЕ ОСАХАРИВАЕТСЯ! И вкус конечного продукта похож на вкус просто сахарной браги с небольшими вкусовыми нотками, присущими конкретному зерну, применяемому для подкормки.
Здесь же, совершенно другая технология, прочитай внимательно, позволяющая получить вкусный зерновой напиток, с регулируемой, в зависимости от соотношения солод/сахар, интенсивностью вкуса.
engine-ex Специалист Москва 125 44
Отв.2  09 Апр. 17, 16:42
Вадим П, сколько сахара выйдет из солода в твоём рецепте? 

и ещё вопрос: ты лично пробовал этот рецепт в сторону увеличения солода, например, до 1 килограмма, что выходит со вкусом?
Mungash Доктор наук Красноярск и Рио-де Шаганейро 645 111
Отв.3  09 Апр. 17, 17:01, через 20 мин
сектановка тем и хороша,что требует относительно мало движений.
у тебя пропорции 2кг сахара и 1 кг солода, и солод постепенно ОСАХАРИВАЕТСЯ в холодной воде т.е. в период брожения.
Зачем заниматься горячим осах-ем?типа пастеризации?
Вадим П Куратор Россия 3519 1388
Отв.4  09 Апр. 17, 17:21, через 20 мин
солод постепенно ОСАХАРИВАЕТСЯMungash, 09 Апр. 17, 17:01
Знаешь, я, наверное, скажу крамолу, но НЕ БЫВАЕТ ХОЛОДНОГО ОСАХАРИВАНИЯ. Я понимаю, что есть целые ветки про холодное осахаривание, но, с моей точки зрения, это массовое заблуждение. Вот как хорошо сказал один из моих друзей, цитирую.
"Хотя, ферменты зерна могут работать и в низком диапазоне температур, но качественного осахаривания не получится, а зерно не прошедшее термическую обработку привнесет много лишней микрофлоры в сусло, в итоге вы получите пародию на славянский квас из репы с содержанием спирта 2-3%."
Можно с этим не соглашаться, однако, если подумать...
Вадим П Куратор Россия 3519 1388
Отв.5  09 Апр. 17, 17:23, через 2 мин
у тебя пропорции 2кг сахара и 1 кг солодаMungash, 09 Апр. 17, 17:01
Что-то ты не там прочитал. У меня на 1кг солода 3кг сахара, или на 0,5кг солода 1,5кг сахара, что одно и то же.
Вадим П Куратор Россия 3519 1388
Отв.6  09 Апр. 17, 17:26, через 3 мин
ты лично пробовал этот рецепт в сторону увеличения солода, например, до 1 килограмма, что выходит со вкусом?engine-ex, 09 Апр. 17, 16:42
Сейчас идут всяческие эксперименты, и эти данные пока что временные. А то, что я написАл, соответствует действительности сполна.
0leg Профессор Omsk 2137 929
Отв.7  09 Апр. 17, 17:47, через 22 мин
с содержанием спирта 2-3%."Вадим П, 09 Апр. 17, 17:21
у меня ГМ увеличен немного но  10-11 об. в браге есть... хз откуда на ХОСе берется )))
сообщения удалены (3)
Вадим П Куратор Россия 3519 1388
Отв.8  09 Апр. 17, 23:59
Сахарная брага с солодовой подкормкой. Простое и попнятное название темы.Мастер Спирта, 09 Апр. 17, 23:27
А если солода будет 2кг, а сахара 1кг, то какая брага будет тогда? По твоей терминологии, наверное, солодовая брага с сахарной подкормкой. Так?
Если ты не в курсе, то сахарная брага имеет определённые пропорции и ингредиенты и, даже если есть подкормка в виде зерна или солода, то его никто не осахаривает.
И, на будущее. Прежде чем появляется какое-то новое название темы или ветки, оно проходит тщательную проверку модераторами или администратором, на предмет отсутствия повтора. Проверка может идти не одни сутки. И, как ты понимаешь, если тема появилась, значит руководство нашло в ней что-то новое и полезное для всех. Вместо придумывания другого названия темы, лучше вникни в суть, если есть интерес, конечно!
0leg Профессор Omsk 2137 929
Отв.9  10 Апр. 17, 03:09
А если солода будет 2кг, а сахара 1кг,Вадим П, 09 Апр. 17, 23:59
Вот это будет сильно напоминать рецепты американских муншайнеров... Они почему-то очень любят сыпануть сахарка в какой-нибудь классический зерновой рецепт... видимо выход увеличивают.
 Так что дерзай Вадим, может и пропорции выведешь, чтоб зерновой превуалировал. Пошарь по амеровским сайтам...
Paganell Профессор Москва 2005 998
Отв.10  10 Апр. 17, 10:45
Ну, тогда продублирую здесь, ибо тут самое место.
Инвентори:
- бочка
- кастрюля побольше для кипятка
- мешалка на выбор
Ингредиенты:
- солод пшеничный (или другой по вкусу)
- мука пшеничная (или другая по вкусу)
- сахар от лени и жадности  Смеющийся

На бочку 65 л. Беру 5 кг светлого пшеничного пивоваренного солода, дроблю, досыпаю в два раза больше муки - 10 кг. Заливаю горячей водой с расчетом, чтобы получилось 62-68* (может надо будет кипятка плеснуть, для этого кастрюля наготове). Минут сорок-час периодически перемешиваю, чтобы равномерно осахаривалось. Рекомендуют осахаривать часа два, чтоб наверняка. Если я уверен в диастатической силе солода, дольше часа не держу. Дальше единственный геморройный этап - остужаю чиллером. Снизить температуру просто доливом холодной воды у меня не получается. Из-за муки гидромодуль нужно по крайней мере 1:2, а лучше 1:3 сделать.  В мороз вытаскиваю на улицу, но это все равно долго и таскать не айс. В принципе, играясь с гидромодулем, можно понизить темепературу, как у Вадим П в топике, доливом холодной. У меня побеждает жадность: хочется объем бочки использовать с максимальной плотностью по сахару.
Получаю 55 литров затора из осахаренной пшеницы плотностью около 15-17%. При хорошей аэрации сусла пара 11г пакетиков Пакмайи съедает сахар в таком заторе за три дня максимум. Если осахарилось не полностью, процесс бульканья может тихо-тихо продолжаться. Это крахмал продолжает вымываться, осахариваться и расщепляться дрожжами.

Дальше - простор для творчества.
Хочу чистое хлебное вино - перегоняю весь затор. Вычерпываю все вместе с дробиной, гоню на газу. Крахмала в браге нет с самого начала, так что дробина не пригорает вообще от слова совсем. А мука почти исчезла. Чтобы уж точно не пригорело, у меня а) стоит рассекатель пламени для равномерного нагрева дна куба, б) помешиваю в кубе, пока нагревается градусов до 50, только потом закрываю куб. Дальше конвекция все перемешивает.
Хочу схалтурить, но сделать побольше выход - через два дня брожения бухаю туда 5 кг сахара. Размножившиеся дрожжи съедают его за день-два.
Хочу менее качественный сэм для настоек - вычерпываю брагу на ХВ, оставляя дробину и децл браги на разброд, доливаю до 50-55 литров воды, бухаю 15 кг сахара на второй затор. Остатков дробины хватает дрожжам для еды на размножение и даже для органолептики сэма в принципе хватает. Хотя с чистозерновой не сравнить, конечно. Это как третий замес у сектановки.
сообщения удалены (2)
Paganell Профессор Москва 2005 998
Отв.11  12 Апр. 17, 08:46
получается хос с гос или какberezikoff, 11 Апр. 17, 22:12
Ну, а как ты думаешь?
Заливаю горячей водой с расчетом, чтобы получилось 65-68* (может надо будет кипятка плеснуть, для этого кастрюля наготове). Минут сорок периодически перемешиваю, чтобы равномерно осахаривалось.Paganell, 10 Апр. 17, 10:45
Это и есть ГОС.

Если первый вариант, без сахара - получается самое, что ни на есть, Хлебное Вино. Потом два перегона, второй дробный. Хочешь, по Габриэлю, хочешь, как нравится.
сообщение удалено
Вадим П Куратор Россия 3519 1388
Отв.12  12 Апр. 17, 11:58
Рюрик1955, Я не понял смысла ни этого, ни прошлого твоего поста. Ты что конкретно спрашиваешь? Если про солод, то я сразу написАл что он готовый промышленный неферментированный, консистенции муки крупного помола. Иными словами эдакий порошок, серого цвета. У нас он стОит 50р за 1кг.
сообщение удалено
Sergnikow Профессор Сибирь 2257 986
Отв.13  12 Апр. 17, 12:26, через 29 мин
Изменяя пропорции солод-сахар можно легко варьировать интенсивностью вкуса.Вадим П, 06 Апр. 17, 16:05
В прошлом году экспериментировал с пропорциями, оптимально выбрал 1:1
6кг солода, 6кг сахара на 50л
Солод Pilsner (Курск) 46р/кг
у меня ГМ увеличен немного но  10-11 об. в браге есть... хз откуда на ХОСе берется )))0leg, 09 Апр. 17, 17:47
опять же для интереса валил 25кг засыпи в бак 50л, на ХОСе до осветления выбраживало, спиртуозность браги была около 17%, но долго и поначалу хрен чем провернёшь.
Вадим П Куратор Россия 3519 1388
Отв.14  12 Апр. 17, 13:02, через 36 мин
В прошлом году экспериментировал с пропорциями, оптимально выбрал 1:1Sergnikow, 12 Апр. 17, 12:26
Мне совершенно НЕ понравилось. Вкуса, не намного больше, по сравнению с пропорцией солод/сахар - 1/3, а геморроя с переливанием в перегонный куб, прилично, да и пригорает не по-детски.
Парогенератора у меня нет, так можно всю кухню гаджетами и приспособами заставить.
сообщение удалено
Вадим П Куратор Россия 3519 1388
Отв.15  12 Апр. 17, 13:34, через 32 мин
Про размол зелёного не сказано.Рюрик1955, 12 Апр. 17, 13:27
Я его сразу после проращивания в мясорубку. Т.е. мокрый. Типа фарша получается. А если высушить, то мясорубке кранты. Но, поскольку есть промышленный, уже готовый солод, экспериментирую с ним, мороки меньше.
berezikoff Пользователь ЯНАО 9649 2560
Отв.16  12 Апр. 17, 20:14
Ну, а как ты думаешь?
Заливаю горячей водой с расчетом, чтобы получилось 65-68* (может надо будет кипятка плеснуть, для этого кастрюля наготове). Минут сорок периодически перемешиваю, чтобы равномерно осахаривалось.
Paganell, 10 Апр 17, 10:45Paganell, 12 Апр. 17, 08:46
Это и есть ГОС.Paganell, 12 Апр. 17, 08:46
Да начитался тут, ГОС- развар, и доведение Т до 90гр для стерилизации сусла. У тебя-же 68гр, это называется хос с горячим стартом.
Вадим П Куратор Россия 3519 1388
Отв.17  13 Апр. 17, 12:26
Да начитался тут, ГОС- развар, и доведение Т до 90гр для стерилизации сусла.berezikoff, 12 Апр. 17, 20:14
Дим, привет!
ГОС, это горячее осахаривание, происходящее при доведении сусла из зернового сырья до температуры 62-68С и последующего поддержания её в этом диапазоне (называется мальтозная пауза) от 30 минут до 2х часов (в зависимости от качества солода).
Как говорят ГУРУ профильного форума alcodistillers.ru, в этом вопросе есть некоторые вариации.
Цитирую: "Если мы сделаем более низкую температуру 62-64С с длительностью паузы 60-90минут, то получим больше хорошо сбраживаемых сахаров и как следствие больший выход спирта в итоге, а более высокая температура 66-68 с более короткой паузой в 30-60 минут поспособствует образованию декстринов, и в итоге больше примесей в дистилляте, при всем этом в сусле будет меньше хорошо сбраживаемых сахаров и соответственно меньше выход по спирту."
А дальше нужно всё это дело сбродить.
Юра Габриэль, к примеру, уже после осахаривания, доводит температуру сусла до кипения, таким образом стерилизуя его. а уж потом охлаждает и вносит дрожжи. Кто-то сразу, не доводя до кипения, охлаждает сусло кулером, кто-то на морозе и т.д. и т.п. Вариантов много и общий смысл их в том, чтобы как можно быстрее охладить сусло до температуры внесения дрожжей и таким образом запустить брожение. А если этого не сделать быстро, то осахаренное сусло, являющееся прекрасной средой для развития ненужных бактерий и микрофлоры, подвержено быстрому скисанию.
И наоборот, нужно понимать, что если брожение началось спустя небольшой промежуток времени, то ЧКД быстро захватывают весь объём, и риск скисания становится минимальным.
berezikoff Пользователь ЯНАО 9649 2560
Отв.18  13 Апр. 17, 17:34
ГОС, это горячее осахаривание, происходящее при доведении сусла из зернового сырья до температуры 62-68С иВадим П, 13 Апр. 17, 12:26
извините с пьяну попутал
Paganell Профессор Москва 2005 998
Отв.19  13 Апр. 17, 18:07, через 33 мин
Как говорят ГУРУ профильного форума alcodistillers.ruВадим П, 13 Апр. 17, 12:26
А ты не слушай, что они там говорят. Если хочешь углубиться в волшебный мир диастатических ферментов, спроси у пивоваров. Они едят собак на этой теме. Много собак.
Основных осахаривающих ферментов два: альфа-амилаза и бета-амилаза. Температурные пики их активности - 64-65* для беты и 71-72 для альфы. Молекулу крахмала они дробят по разному. Бета отрезает хвосты молекулы, как секатором ветки стричь. Отсеченные кусочки - сбраживаемые декстроза и фруктоза. Альфа, как бензопила, пилит дерево молекулы крахмала на большие куски. На ветки вообще не смотрит. Получаются декстрины.
Нам осахаривание нужно при 64-65 градусах. Вообще бета-амилаза активна от 54 до 68 градусов, денатурировать начинает при 71-72. В этом диапазоне альфа уже активна, у нее рабочий диапазон 66-73. Активна - значит осахаривает быстро. Мы же знаем, что есть и ХОС, который происходит при низких температурах, просто гораздо медленнее. А тут все осахаривается за час.