Пивоваренная поездка в Германию :)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Околопивные разговоры
1 2 3 1
victorchik Модератор Деревня за Можайском 2243 8558
25 Июл 11, 23:27
Бессонная ночь, утренний перелёт и маленькое сражение с рентакаром, стремящимся впарить за те же деньги вместо оплаченого микроавтобуса микроволновочку на колёсах, вознаграждаются первой встречей: Берлин, VLB - Высшая школа пивоварения: https://www.vlb-berlin.org/...ie-kvalifikacii
Директор института и его заместители – приятные, общительные люди.



Уважаемый Christoph даже нештатно принёс несколько образцов бутылочного пива местных пивоварен. Сравнительная слепая дегустация в 9 утра, натощак да после бессонной ночи значительно улучшает атмосферу общения. По результатам дегустации на первом месте пиво верхового брожения.



Школа пивоварения основана в 1883 году, основная деятельность – обучение, сервисные услуги пивоваренным предприятиям, научные исследования. Да что пересказывать, прочтёте всё на сайте.
Проводится обучение и на русском языке, стоимость приличная, но за обучение в таком месте бумажек не жалко.
Порадовало, что большие пивные гиганты закрываются в обмен на рост числа малых пивоварен. 75% пивных предприятий Европы находится в Германии, из этих 75% около половины расположены в Баварии.
Варка пива в Германии производится в соответствии с Райнхайтсгебот (нем. Reinheitsgebot ), законом о чистоте пива от 1516 года. Конечно, данный закон давно переписан и действует в современных редакциях. Причём после вступления в Евросоюз данный закон упразднён и соблюдение его осуществляется германскими пивоварами в порядке добровольного ограничения.
Огорчило, что хмелевые экстракты это то же самое, что и хмель, даже лучше (сказано было без улыбки).
Посещение химической и микробиологической лабораторий привело в восторг присутствием стеклянных, таких привычных и практически «домашних» ареометров.



Посещение Министерства продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей ( три в одном Улыбающийся )



и Министерства здравоохранения



…попало на стадию дневного сна с открытыми глазами. Запомнилось только здравомыслие чиновников, например: «Возрастное ограничение на алкоголь в Германии установлено для возраста до 16 лет. Выше возрастной ценз не поднимают, так как не считают это верным и, к тому же, не видят реальных механизмов исполнения ограничения для меньшего возраста».
Приятной новостью стало то, что в Министерстве здравоохранения Германии считают вред алкоголя только исчислением от принято количества в абсолютном спирте. Какими-либо объективных данных о пользе или вреде конкретного вида одного алкогольного напитка по отношению к другому, специалистами министерства не найдено.
Завершение насыщенной программы этого дня прошло в Пивном дома в Шпандау (Brauhaus in Spandau http://www.brauhaus-spandau.de/ ), на окраине Берлина.



Кружка пива перед началом общения с пивоваром обеспечила правильный ход нашего сугубо научного исследования «А осталось ли в Германии пиво?»
Пиво осталось, по-прежнему пользуется популярностью. Свободных мест в пивном доме не было, спасло нас только то, что стол был забронирован.
Пивовар – темпераментный молодой немец, закончил VLB (ту самую Высшую школу пивоварения).



Технология –только Райнхайтсгебот.
Оборудование – трёхтонные заторник-варочник и фильтровальник. Оборудование нержавеющая сталь, медь снаружи как бутафория для пиволюбов.
Солод наш домашний, вайерманновский Улыбающийся
Хмель – увы, гранулят, но хоть не экстракт, и на том спасибо. Сам пивовар прекрасно понимает, что даже гранулят это не хмель. Сожалеет, что современное оборудование, в большинстве своём, просто не приспособлено для работы с шишковым хмелем, вот и приходится довольствоваться гранулятом.
Ареометры у него, как вы уже догадались, тоже наши, «домашние», стеклянные.
Плотность начального сусла от 11 до 12,5%, в зависимости от сорта.
Главное брожение (+12+14С) и дображивание(+5-6) проходит в обычных открытых корытах из нержавейки. Ну прямо как у меня дома! Только у меня 250 литров, у него 3000 литров, а так разницы никакой.



На созревание пиво качают в закрытые цктухи, длится всего 21 сутки. Кстати, по вкусу это заметно, всё-таки 21 сутки для лагера маловато.
В завершение экскурсии плотное научное исследование всех сортов пива данной пивоварни Улыбающийся
Далее гостиница в Берлине, три часа сна и ночью выезжаем на басике в сердце пивной страны – Мюнхен.

Точнее, сначала под Мюнхен – на широко известный в узких кругах завод пшеничного дрожжевого пива http://www.kuchlbauers-bierwelt.de/



Над заводом возвышается совершенно безвкусная, аляповатая и мещанская башня. Построена по заказу руководства завода, в целях привлечения туристов. Спроектирована знаменитым архитектором Хундертвассером. При виде на башню стало жаль и руководство, и Хундертвассера.
Поэтому качество пива на заводе уже не главное, как на мой вкус, пиво там «хорошее среднее».
Технология Райнхайтсгебот с дополнением, в засыпи используется 50-70% пшеничного солода.
Оборудование - заторник-варочник из нержавеющей стали, снаружи декорирован медью для туристов.
Ареометры, естественно, стеклянные, наши, «домашние».



А вот фильтровальник остался полностью медным. Когда проводилась плановая замена, он был в хорошем состоянии, поэтому на нержавейку менять не стали.



Хороший такой камень в огород поборников ядовитости меди. Кстати, объём камня (оборудования) на данном заводе 30 000 литров.
Нам надоело в сотый раз выслушивать, что: ... для приготовления пива берётся солод, хмель … и т.п. и т.д.
На первой же минуте мы несколько нагло заявили, что сами с усами и являемся пивоварами (пивоваром де-юре и де-факто в составе нашей четвёрки был только я).
Зато наглость была вознаграждена переходом на живое, неформальное общение, с обсуждением технологических нюансов.
Завод варит с ночи воскресенья на понедельник по ночь с четверга на пятницу. Пятница-суббота-воскресенье туристические дни.
Главное брожение проходит в цктухах, температура +17+18С, время брожения 5 суток.



После главного брожения у пива две судьбы.
То пиво, которому суждено остаться пивом, разливается в бутылки, где успешно дображивает и созревает в течение 21 суток. Температура дображивания и созревания +7+8С.
То пиво, которому не повезло, фильтруется, варится (шутка, пастеризуется) и разливается в бутылки.
Финал посещения завода порадовал окончательным отступлением от туристического шаблона.
Один из специалистов так проникся к русским пивоварам, что посадил нас за стол и лично бегал наливал всевозможные сорта пива, регулярно пополняя ассортимент и объём наших бокалов.



Параллельно научной дегустации пива велась оживлённая беседа с этим милым человеком. В конце беседы мы признались, что больше уже не осилим, ибо спали всего три часа, а прошлую ночь почти не спали – летели. Да и вообще, нам сейчас ехать в Мюнхен, на дальнейшие пивные исследования. Он удивлённо спросил, а кто поведёт, мы же с вами давно и плотно исследуем пиво? На это два единственных водителя в нашей пивонаучной четвёрке, я и Паша, переглянулись и кивнули друг на друга: Он… или…он.
Тогда этот прекрасный специалист сбегал и насыпал нам огромный ящик пива. Лично подвёз его нам на парковку к басику и при погрузке причитал: как же мы всё это провезём через границу, ведь норма всего 10 бутылок на человека. Мы гарантировали ему, что пиво в любом случае не пропадёт. И выполнили своё обещание!
Далее в Мюнхене нас ждала интереснейшая экскурсия по закрывшимся старинным пивным заводам. Их постройки до сих пор радуют глаз качеством архитектурной и инженерной проработки. Эти заводы фактически являются доказательством и горьким напоминанием того, что ростовщичество ( в смысле банкиры, банки и проч) и современная система управления предприятиями(советы акционеров и типтоп-менеджеры) по сути гибельны для всего живого. Ибо когда целью становится прибыль за данный год, а управляют всем этим наёмники по приглашению, это неизбежно приводит к полной гибели любого предприятия.
О чём и косвенно и рассказывала нам всю экскурсию доктор наук: …пивоварня успешно работала, работала всё успешней, варила отличное пиво, в пивном садике при ней было всегда полно людей, а потом пивоварня закрылась…
И так описывалась жизнь и смерть каждого завода.
На меня эта очень информативная и познавательная экскурсия навеяла грусть, которую срочно пришлось снимать парой кружек пива в ближайшем «пивном садике», коих в Мюнхене на каждом углу.
Вечер дня закрылся посещением головного пивного завода Paulaner. Хотя какой уж там крупный, кастрюльки всего по 75 тонн Улыбающийся
Технология – райнхайтсгебот в чистом виде.
Заторно-варочное и фильтровальное оборудование – нержавеющая сталь, декорированная снаружи медью.
А вот половина бродильников, цктух(причём горизонтальные), алюминиевые. Работают с 60-хх годов. Управленцы жмутся менять. А сотрудники проклинают и алюминий, и управленцев. CIP-форсунок там нет,да на алюминий их особо и не поставишь, он жёсткую химию не переносит. Приходится лазить внутрь и щётками драить.
Режимы затирания 52, 64, 72 и 75С, записать забыл, а вот запомнилось. Наверно, из-за конечных 75С вместо привычных 77С. Два раза уточнял у технолога.
Ареометры и там оказались нормальные, стеклянные.
  Нам показали самую первую в Европе холодильную машину(за что купил, за то и продаю). Удивительный по красоте механизм, благодаря своим кривошипно-шатунным обводам смахивающий на паровоз,  на котором машинист заехал попить пивка. Привод -протекающая рядом речушка. Механизм был собран и запущен в 1881 году, проработал 90 лет, каждый день выдавая 80 кубометров льда.
 Для своих маленьких размеров удивительная производительность и долговечность. До чего деградировали с тех пор, теперь мерседесы через два года рассыпаются Грустный
В цеху как раз шла варка, на полу валялся, ой простите, аккуратно, по-немецки лежал хмель в привычных глазу пивовара пятикилограммовых вакуумных пакетах. Херсбруккер, кстати.
Брожение проходит в цктухах. Судьба у пива в основном незавидная, большую его часть фильтруют и варят (пастеризуют). Только некоторые счастливые литры пива попадают живыми в бутылки, где и созревают.
На этом программа дня была закрыта, очнулся я только следующим утром, при подъезде к пивоварне … действующего женского монастыря. Kloster Au am Jun – монастырь местечка Ау на реке Jun.



Про себя мы назвали это славное заведение «пивоварня тётушки Ау», по аналогии с известным мультиком.
К слову сказать, там было лучшее пиво из всех попробованных нами в эту поездку. А уж мы пробовали везде и всюду, не щадя научных сил!



Так как был выходной, технологическую часть экскурсии осуществить не удалось – персонал отсутствовал. Зато при наших попытках проникнуть в секреты технологии, на территории женского монастыря был обнаружен мастер-пивовар из Augustiner, без угрызений совести в 10 утра попивающий пиво вовсе не своей родной компании.
Он-то и поведал нам, что Октоберфест это попса голимая, проводится сугубо для туристов, а за настоящим пивом надо ехать в такие места, наподобие этого монастыря, где нога туриста и не ступала. И пивные фестивали надо посещать в малых городках и деревнях Баварии, благо они проходят в сумме чуть не круглый год.
Со слов мастера, солод монастырская пивоварня использует с окрестных хозяйств, хмель тоже из округи. Технология – простой немецкий райнхайтсгебот. Пивоварня основана в монастыре в 1814 году, одно время пришла в упадок, но потом местная власть взяла её под своё крыло, как объект исторической и культурной ценности. Теперь тут процветание:



Последовав совету мастера, мы поехали в ближайший городок, где как раз проходил свой маленький пивной фестиваль. Поскольку было 11 утра, выглядели мы там несколько одиноко:



В целом по поездке хотелось бы сказать, что была, была в душе надежда увидеть таинство пивоварения, первоисточник прапива на далёкой пивной родине. Но увидел только полностью, детально и давно знакомый пивной процесс. Более всего поездка была полезна моему компаньону по пивоварне. Он-то точно надеялся увидеть некое «настоящее» пивоварение (так как не имеет профессионального технологического пивного образования). А увидел только то же, что и у нас с ним на пивоварне: кастрюльки (просто побольше наших), солод, хмель, дрожжи.
большой Доцент Москва 1416 391
Отв.1  26 Июл 11, 00:04, через 38 мин
Молодец!
boreyZMS Научный сотрудник Закамск 1657 607
Отв.2  26 Июл 11, 01:17
надеялся увидеть некое «настоящее» пивоварение (так как не имеет профессионального технологического пивного образования). А увидел только то же, что и у нас с ним на пивоварне: кастрюльки (просто побольше наших), солод, хмель, дрожжиvictorchik, 25 Июл 11, 23:27
так где правда, а где ложь... Подмигивающий или все дело в восприятии? Веселый "в тебе, да во мне" Подмигивающий все жизненно, спасибо...
boreyZMS Научный сотрудник Закамск 1657 607
Отв.3  26 Июл 11, 01:39, через 22 мин
что ростовщичество ( в смысле банкиры, банки и проч) и современная система управления предприятиями(советы акционеров и типтоп-менеджеры) по сути гибельны для всего живого. Ибо когда целью становится прибыль за данный год, а управляют всем этим наёмники по приглашению, это неизбежно приводит к полной гибели любого предприятия.victorchik, 25 Июл 11, 23:27
В душЕ согласен с каждым словом..., но некая научная база и долбанный Адам Смит кое в чем убеждают... хотя, для тех, кто сталкивался - цель любого "предприятия" -  получение прибыли, ни в одном уставе не написано - производство качественного того, либо иного (для людей) Подмигивающий Типы собственничества, национальная идея и преславутая добавочная стоимость Подмигивающий) ибо, мой друг, откуды бабки на новый цкт? ну и т.д. Подмигивающий  Кстати ростовщиков еще вроде святая инквизиция накрывала по полной, считая ее видом ереси Веселый, может теперь есть шанс, что в нашей стране будет достойное ПИВО? Подмигивающий  извините, переволновался... Веселый
victorchik Модератор Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.4  26 Июл 11, 09:03
хотя, для тех, кто сталкивался - цель любого "предприятия" -  получение прибыли, ни в одном уставе не написано - производство качественного того, либо иного (для людей) Подмигивающий
 ибо, мой друг, откуды бабки на новый цкт?
boreyzms, 26 Июл 11, 01:39
Тут готов подискутировать, разок, а потом лучше не будем, чтобы в чистую политику не скатиться. Пока вроде политэкономия Улыбающийся
Цель любого предприятия, конечно, получение прибыли, иначе оно закроется раньше, чем открылось.
Но если управляет предприятием владелец, он сможет потерпеть пару лет без сверхприбыли, понимая, что алюминивые цкт давно пора менять. А вот наёмный управленец поменять цкт не сможет, ибо при таковой попытке в конце года акционеры очень огорчатся отсутствию прибыли за данный конкретный год. И выгонят управленца ( обычно с повышением, ибо он теперь с опытом работы Улыбающийся ), возьмут нового.
 Новый учтёт ошибки предыдущего мальчика и никаких глупостей,вроде замены старого оборудования, ведуших к умеьшению прибыли за данный текущий год, делать не будет. После этого завод поработает ещё немного, получая каждый конкретный год всю возможную прибыль. А после этого закроется, ибо встанет вопрос полной замены оборудования.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10117 6409
Отв.5  26 Июл 11, 09:47, через 44 мин
Главное брожение (+12+14С) и дображивание(+5-6) проходит в обычных открытых корытах из нержавейки. Ну прямо как у меня дома!victorchik, 25 Июл 11, 23:27
А само помещение где проходит брожение наверное стерильно ? Воздушные фильтры и отрицательное давление как в биолабораториях ? Люди туда вообще заходят во время брожения ?
И пойдешь на трехнедельные курсы ?
facet Магистр Moscow 286 47
Отв.6  26 Июл 11, 09:54, через 7 мин
Прикольно, я тоже туда хочу!!!!
victorchik Модератор Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.7  26 Июл 11, 10:30, через 37 мин
gogolzmej, Нет, дословно -стерильности никакой, именно стерильность даже вредна! Просто - чистота.
  Курсы повышения квалификации восемь недель:https://www.vlb-berlin.org/ru/veranstaltungen/kurs-dlya-pivovarov-na-russkom-yazyke 
Информационной потребности не чувствую, но пойду обязательно - чисто в плане коллекционирования обучений. Там всё-таки упор на производство, а слушать за свой счёт(чуть больше десятки евро), что экстракт это даже лучше хмеля или изучать тонкости работы с ферментами - не ощущаю потребности, веришь-нет Улыбающийся
 Проводятся январь-февраль, стоит 11 штук евро. Не знаю, будет ли в этом году время выпасть из жизни на два месяца, но очень хотелось бы.
Я бы с кем-нибудь из форумчан компанию забил, например, через год - чтоб железобетонно.
Третий Модератор МосОбл 4121 3147
Отв.8  26 Июл 11, 11:26, через 57 мин
Вить, а почем там пиво для народа?
victorchik Модератор Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.9  26 Июл 11, 12:02, через 36 мин
В барах кружка 0,5 л основной ассортимент 0,8-2,5 евро. Стоимость пива с качеством никак не связана. Всё пиво качественное.
 В магазинах бутылочное не покупал.
  Отдельно хочу заметить, что 99% пива в барах -просто хорошее или отличное пиво, без каких-либо изысков и тонкостей в "стилях". Ячменное тёмное и светло, пшеничное тёмное и светлое.
saint Студент Москва 26 4
Отв.10  30 Июл 11, 09:03
Виктор, когда напишешь на форуме свой рецепт изготовления?
Обещаю, лично я сделаю, как ты напишешь.
victorchik Модератор Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.11  30 Июл 11, 13:56
Честное пионерское, вот пивоваренку свою только собрал, сейчас наварю несколько партий и ну давай описывать технологию, с разбором процессов и с рецептами Улыбающийся
bars Научный сотрудник Шарья 443 129
Отв.12  30 Июл 11, 14:40, через 45 мин
Вить, не в курсе когда надо хмель собирать? Кто то тебе подгонял хмеля, своего или как? Его ж надо вовремя собрать, иначе он свойства теряет.
victorchik Модератор Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.13  30 Июл 11, 15:02, через 23 мин
Сам лично не собирал, буду в этом году первый раз, спасибо Коку!
Посмотри хорошие описания у Рулё(лежит у нас в библиотеке) и прочей литературе, чем книга старее, тем лучше владели словом.
Лучше всего у Симонова, но его пока не выложили.
victorchik Модератор Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.14  30 Июл 11, 22:54
Вот вспомнилось, слышал я фантазии по поводу того, что за границей пиво лучше, в том числе и потому, что готовится оно на некой чудесной, необыкновенной воде.
Бредский бред, берут просто ту, что рядом текла.
Gagarin Научный сотрудник Денис 1804 913
Отв.15  30 Июл 11, 23:10, через 16 мин
В Европах Европейская вода, а у нас простая российская, украинская, белорусская и прочая непотребная, с нестандартным составом солей, не подходящих под профили промашки :-)
victorchik Модератор Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.16  30 Июл 11, 23:33, через 24 мин
Ну если вражеская промашка нашу советскую воду  не берёт, то конечно, пива не сваритьУлыбающийся
P.S. Общался с пивоварами немецкими, они такого и не слыхали Улыбающийся  Ни про Машку, ни про Зинку. И как бедолаги пиво варят на ощупь, да ещё со стеклянными сахаромерами - загадка Улыбающийся
Alex2x Магистр 299 63
Отв.17  30 Июл 11, 23:51, через 19 мин
Хороший отчётец!
Тоже много нем. пивасика перепробовал.
Чешское больше нравится. Мягче по вкусу.
Dr.Swine Научный сотрудник Київ 2160 749
Отв.18  31 Июл 11, 19:08
Alex2x, по сравнению с Гагаринской "семеркой", чешские - просто "пивной напиток". Я сам обалдел!
Вот еще Витиного да Бориного попробовать и можно впадать в старческий маразм, задирая к верху дрожащее копытце: "Вот я в свое время...!" 
KOK Научный сотрудник на Волге 742 147
Отв.19  31 Июл 11, 19:25, через 18 мин
Бориного попробоватьDr.Swine, 31 Июл 11, 19:08
Да,у Бори ,отличное пиво! Строит глазки