Маринованные чипсы

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Выдержка самогона
1 2 3 4 5 6 ... 69 3
bamian Доктор наук с. Казинка, Липецкая область 898 797
Отв.40  04 Дек. 15, 01:47
А если использовать не мультиварку, а паровой автоклав, в камеру налить спиртовой раствор, получится насыщенный пар, температурой 120 и повышенное давление.

Добавлено через 7ч. 53мин.:

В автоклаве булькает ниже поддона с щепками, а их окутывает густой насыщенный пар. Только не знаю, не рванет ли, хотя в автоклаве у меня защитный клапан есть кажись на 2,5 атмосферы настроен. Схожу в лес за чурками дубовыми, и надо попробовать распарить, а потом отпишусь о результатах.

Серж Михась Бакалавр Таганрог 79 84
Отв.41  13 Янв. 16, 22:46
Много лет использую вот такой рецепт изготовления чипсов

Технология заготовки щепы:
1. Сухую дубовую заготовку без коры поколоть на колышки 2×2 см и длиной до 10 см (размеры примерные).( 0.5см х 3.0см х 15см.)15х15х15мм ну и т.д.По времени процедура недолгая,накалываю ведро  примерно за час
2. Полученные щепки замочить в холодной воде на сутки, каждые 8 часов меняя воду.
3. Вымоченные дубовые колышки залить водным раствором соды (1 столовая ложка соды на 5 литров воды) и оставить на 6 часов.
4. Слить раствор, щепу хорошо промыть под проточной водой.
5. Сложить кусочки в емкость, залить водой, довести до кипения и прокипятить на медленном огне 45-50 минут.
6. Слить отвар и снова промыть древесину холодной водой.
7. Просушить щепу на воздухе или под вентилятором 12-24 часа.
8. Выложить кусочки на противень и поставить в разогретую духовку (140-160C) на 2 часа,я использую аэрогриль в режиме жарки 160С 30мин, средняя обжарка получается
9. Готовую щепу хранить в сухом теплом месте, она не должна отсыреть.
Дубовую древесину можно заменить яблочной или вишневой. Методика получения щепы не меняется.

Чипсы добавляю в начинающие истощатся дубовые бочонки малого литража(6-15л),так как они более интенсивно используются.Такой метод позволяет надолго продлить циклы эксплуатации бочонков.
bamian Доктор наук с. Казинка, Липецкая область 898 797
Отв.42  20 Янв. 16, 19:01
Много лет использую вот такой рецепт изготовления чипсов...Серж Михась, 13 Янв. 16, 22:46
Это тема про другое, про поиски решений ускорения химических реакций, старения чипсов. Твой ответ больше подходит к другим темам, например [Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?]
mogull Специалист Uzhgorod 197 115
Отв.43  28 Янв. 16, 17:52
Чтоб был постоянный контакт щепа-спирт-воздух...часть щепы нужно подвешивать в банке на нитке чтоб она касалась напитка...
iv Бакалавр S 91 320
Отв.44  26 Февр. 16, 20:51
Много букв….
Век живи  - так сказать….
Вспоминая свой первый и, как оказалось, случайный и чрезвычайно успешный опыт приготовления  напитка,  решил для разнообразия  погуглить технологии синтеза тех приятных веществ, присутствие которых так удивили когда то. Цитата из прошлого:
 «Горечи - ноль, приятный сладковатый мощный ванильный вкус - пить 40 градусный продукт можно было не  закусывая - приятное послевкусие».
На запрос гуглу  по ванилину вывалился текст :
«Достаточно давно известен метод изготовления ванилина из лигнина — биополимера, содержащегося в древесной массе, которая является одним из наиболее распространенных органических полимеров на планете. Наверное всем известно, как приятно пахнет в букинистических магазинах или библиотеках. Всё дело в том, что лигнин в бумаге деградирует в ванилин. Кстати, в 1980 году около 60 процентов синтетического ванилина в мире производили из отходов лигнина, производимых одной бумажной фабрикой в Канаде.»
 Вот тут то и замкнулись ассоциативные связи - пришло осознание, что то, что мы называем «подготовкой бочек или щепы» есть не что иное, как  процесс получения целлюлозы, но вывернутый наизнанку. В ЦБП ценным и конечным продуктом является целлюлоза, а отходами, выливаемыми в окружающую среду (кроме завода в Канаде) коричневый лигнин. Мы же этот самый лигнин экстрагируем, химически модифицируем, пьем и делаем это далеко не самым быстрым и эффективным образом, мы всего лишь соблюдаем  канонизированный ритуал.
Тут чуть ранее давались ссылки на исследования украинских виноделов по росту «правильных» ингредиентов в древесине дуба от времени пребывания на улице. Чем дольше – тем их больше. «Правильными», контролируемыми веществами в статьях указывались ванилин и сиреневый альдегид.
 Слово «альдегид» поначалу пугает – запахло суровой химией, но погуглив, выяснилось, что если и есть в природе что-то хорошее – так это альдегиды (за исключением формальдегида – в семье не без урода). «Сиреневый альдегид является, наряду с ванилином, продуктом окислительной деградации лигнина, в небольших количествах содержится в спиртных напитках, выдержанных в дубовых бочках, обуславливая, вместе с ванилином, формирование ванильных нот в их букете. Альдегиды  являются компонентами вин, которые придают им специфический вкус и запах.»
Так вот канонизированный ритуал  подготовки древесины это и есть метод генерации ванилина и прочих альдегидов внутри древесины.  В нем присутствуют два ключевых химических воздействия, завуалированных под ритуал: 1 – деструкции лигнинов  -  несколько лет на улице для развития начальных фаз гниения древесины, (деструкция происходит также при вымочке в соде или щелочи),  и  2 – термическое окисление лигнинов горячим атмосферным воздухом (обжарка).
В промышленности используются  множество гораздо более эффективных методов синтеза ванилина. Наиболее привлекательным методом, без использования соединений серы (которые могут вонять), и похожим на канон является  метод  окисления кислородом воздуха при повышенных температурах и давлении в водно-щелочном растворе лигнина с использованием катализаторов на основе гидроксида меди.
Сам процесс:
В реактор загружают субстрат (гнилушки из пенька вполне подходят), воду и раствор NaOH. Реактор нагревают до 160°C, подают воздух до рабочего давления 2,0 МПа (20атм) и в течение 30 мин поддерживают рабочую температуру 160°C. Затем реактор охлаждают, содержимое нейтрализуют кислотой. Внесение в реактор медной стружки приводит к увеличению концентрации альдегидов более чем в два раза:  выход ванилина достигает 9,0%,  а сиреневого альдегида – 26,5%  от массы лигнина. Вот и все… далее выделяют ванилин, но нам этого уже не нужно.
Этот процесс подразумевает перевод лигнина в водный раствор и затем трансформацию растворенной фракции  в альдегиды. Если требуется приготовить коньячный концентрат – это как раз то, что надо.
 Но нашем случае ситуация  несколько иная – нам необходимо синтезировать альдегиды не в растворе, а в толще деревяшек, которые мы потом настоим на спирту и будем предъявлять  гостям – вот мол тут вам и дуб и спирт…  Поэтому технология подготовки щепы будет несколько иной…
Подавляющее большинство людей располагают очень ограниченными техническими средствами - это  кастрюльки, стеклянные банки и кухонные газовые или электро печи. Для такого набора инструментов подходит следующий процесс:
1.   Внедрение катализатора внутрь деревяшек. Гидроокись меди – нерастворима в воде. Поэтому в деревяшку внедряют сначала растворимую соль меди, о потом уже трансформирут ее уже внутри в гидроокись. Поскольку медь не является основным реагентом, а всего лишь промежуточным носителем – катализатором, то ее нужно очень мало. Достаточно следов меди (напомним, что меди, смываемой с медного аламбика (самогонного аппарата) при дистилляции уже достаточно для катализа). Делаем слабый раствор медного купороса с намеком на  голубизну и настаиваем в этом растворе сухие дубовые щепки несколько суток, до утопления щепок.
2.   Вынимаем и сушим щепки, потом заливаем их 1-2процентным раствором щелочи (как ее приготовить -  растолковано несколькими сообщениями выше). Выдерживаем опять несколько дней  - до утопления щепок. Вот тут в раствор выделяется разрушенный  лигнин – густо коричневая, как чернила жидкость. Но тут жадничать не стоит – того, что останется внутри щепок – более, чем достаточно. Медный купорос внутри щепок превращается в гидроокись меди.
3.   Сливаем раствор, несколько раз прополаскиваем щепки в воде и отправляем на сушку-окисление горячим воздухом в печь. Температура в печи 160-170  - не выше. Никакого обугливания. При превышении температуры начинает разлагаться уже сама целлюлоза. Время в печи  - чем больше – тем лучше. К исходу 4 часа щепки только высыхают – вода в клетках сохраняется вплоть до 150°C. Собственно окисление лигнина и образование ванилина  начинается со 150-160°C. То есть синтез стартует только с 4 часа. Общее время в печи  - не менее 10 часов. Запах на кухне, как в кондитерской пекарне. Это не совсем и не только ваниль – а смесь альдегидов. Нейтрализовать излишки  щелочи, как правило, не нужно. Она вся вступает в  реакцию с лигнином. Если все же потребуется нейтрализация – то кислый яблочный или виноградный сок вам в руки.
4.   Заливаем раствором спирта и через месяц настаивания при комнатной температуре коньяк готов. Никакого старения не требуется. Все долгосрочные химические реакции уже произошли в древесине. Цвет – темно коричневый,  мощнейший и очень приятный сбалансированный ванильный вкус.
Это все, почти… При наличии вакуумного насоса процесс внедрения растворов в сухую древесину и  настаивание можно сократить до 24 часов. А если есть медный сосуд высокого давления (20атм) и  воздушный компрессор то весь процесс подготовки щепы уложится в 2 часа без медного купороса.

Вот сижу,  дегустирую и как то на душе горько, что столько лет мог, но не пил реально крутой напиток.

P.S. Блуждая  в интернете,  наткнулся как то на восторженный опус одного журналиста на посещение складов какого то  коньячного бренда. Помимо ахов и благоговейных соплей от увиденных ценников на бутылки и бесплатности дегустации, попался там абзац с шокирующим меня текстом о восхитительном вкусе одного, особенного дорогого образца. Что то вроде «неповторимого, чарующего вкуса со слегка мыльным тоном, что придает ему особую пикантность..» и т.д. Слово «мыльный» я выделил специально, поскольку знаю откуда этот вкус берется.  Это остатки нескомпенсированной щелочи. Щелочь у нас во рту омыляет жиры, которые и дают мыльный вкус.  Дурят нас. Наверняка при купажировании верховный жрец уединяется и капает секретный ингредиент, приготовленный из трухлявого пенька – уж очень похоже. 

Тимур Научный сотрудник Уфа 6068 2413
Отв.45  26 Февр. 16, 21:36, через 46 мин
Слово «мыльный» я выделил специально, поскольку знаю откуда этот вкус берется.  Это остатки нескомпенсированной щелочиiv, 26 Февр. 16, 22:51
Может "мыльный вкус" и берется из "омыленных нескомпенсированной щелочью жиров во рту", но "мыльный тон" в коньячных спиртах обусловлен энантовым эфиром.
Дурят насiv, 26 Февр. 16, 22:51
Бывает...
medium Специалист moscow 154 62
Отв.46  26 Февр. 16, 22:49
Советую все-таки с химией быть по-осторожней. Слежу за темой давно.
У меня при возлиянии вискаря на моей щелочной щепе фэйс краснеть начал, может, конечно, совпадение, а может и аллергия на химию. От чистого самогона изменений на лице нет.
сообщение удалено
ozzy_72 Доктор наук Харьков 665 391
Отв.47  27 Февр. 16, 11:35
не буду цитировать всё что написал Iv, там много и правильно. Добавить хочу что если обобщение обработки дуба даёт вот что.

Необходима деградация и окисление дуба (хотя можно не только дуба) в нужных режимах. Для получения желаемых пропорций и количеств ароматики.
А вот насчёт методов...

Их море.  Это как "каим способот можно превратить полено в опилки?"  да сотней, от рашпиля до дрессированного бобра или заряда гексогена.

Так и тут. Начальную деградацию дерева можно проводить биологичеки, специальными штаммами "белой плесени" по биологии роственной хересной но живущей на дереве, хотя лучше на дереве контактирующем с вином.  Она разрывает целлюлозно-лигниновые связи и вообще многоч его делает, по поводу биологичекой деградации древесины докторские и кандидатские уже больше века пишутся.

Далее ускорение естественных факторов, то есть повышенное давление и температуры, по идее нужна кислота, но ввиду того что дерево на начальной стадии деградации в автоклаве само даёт уксусную кислоту чуть, то оно само свой PH и двигает куда надо.

Далее - катализаторы все видов и мастей.  одни действуют на целлюлозу, освобождая лигнин, как минеральные кислоты, другие отрывают лигнин не трогая целлюлозы - аммиак, третьи помогают уже освобождённому лигнину превратиться в ароматику - соединения меди.

Если порыться в книгах лесотехничеких вузов, там очень подробно всё разжёваное, ососбенно в книгах типа "Технологии гидролизных производств" то можно обнаружить что вариантов вагон и маленькая тележка. Но только немногие из них интересны промышленности, в больших масштабах. А вот на лабораторном столе вохможно почти всё.  Например автоклав на 20-50 атмосфер это фигня, пока вам нужды объёмы в 1-2 литра. Обычная чёрная труба с резьбой омеднённая купоросм медным изнутри, длинная резьба, лучше фланчики, и греть в масляной бане с примитивным термостатом то температуре по таблице давления водяных паров от температуры. Для этого естественно необходимо хоть какой-то опыт иметь, а лучше немного посчитать прибор перед изготовлением Улыбающийся

В общем :  Зачем ждать десятелетия когда модно сделать то-же быстро?  Если вас только не "прёт" сам процесс осознания того что вы пьёте то что поставил ваш прадед. Но этот аргумент уже психиатрический или помягче, психологичекий, а не дегустационный.

Сам недавно "долбанул" дерево азотной кислотой, она сразу лигнин и целлюлозу рвёт, причём в невысоких, до 30% концентрация пироксилин вы точно не получите,  потом аммиак и печь на 6 часов, в результате то что получилось почти полностью растворилось в воде дав сладковатый чернильного цвете раствор с мощной ароматикой. Почти полностью значит что из приблизительно 150 грамм сухого дуба оставшееся на мелком сите, весило МОКРЫМ 20-25 грамм.  Сушить и перевзвешивать было лень Улыбающийся  То есть я "деградировал по полной" Улыбающийся  при эстраполяции таблиз гидролизных производств у меня "очень приблизительно) получилось что в естественных условиях такое могло произойти за 600- 800 лет, без плесени конечно а только спирт, воздух, винные кислоты и вода.

Извиняюсь за орфографию, набирал быстро и прихватками, так как дел много.
mogull Специалист Uzhgorod 197 115
Отв.48  27 Февр. 16, 15:37
Всё прикольно...но тогда почему мы не настаиваем спирты на трухлявых пнях...)))
ozzy_72 Доктор наук Харьков 665 391
Отв.49  27 Февр. 16, 20:39
Трухлявый пень из "дикой природы" это для экперимента хорошо Улыбающийся  А если хочется регулярных результатов то надо "трухлявить" пень в контролируемых условиях, причём самостоятельно заражать его известным штаммом плесени.  Иначе результаты очень разные будут.

А вообще заметьте что для лучшей экстракции надо брать дуб который долго-долго  контактировал с атмосферой, или бочки долго бывшие в употреблении.
То есть ищется дерево структура которого уже деградировала.

Так что я давно не не настаиваю ничего на необработанной древесине. Иначе ждать надоест, а "настоящие" результаты будут через несколько лет.

 И собственно зачем?  Если бетон можно пропарить чтоб быстрее застывал так зачем ждать?  

Тут тот-же принцип.  И уверяю вас я и Iv тут далеко не первые Улыбающийся  См. Вложение  и список книг по этому поводу, выложить тут не смогу они у меня по 20 мегабайт и больше, в сети есть поменьше, но это я сам чистил и распознавал, и при сохранении делал такое разрешение чтобы если распечатывать то красиво было, и в pdf их принтеры лучше понимают в типографиях, поэтому размер большой, ищите есть меньше размером, и это не весь список книг на подобную тему много:

Корольков И.И. Перколяционный гидролиз растительного сырья [1978],
Яковенко А.З. Гидролиз древесины концентрированной соляной кислотой [1958],
Роговин З.А., Шорыгина Н.Н. Химия целлюлозы и ее спутников. 1953,

Рецептур по приготовлению дерева к коньяку вы там конечно не найдёте Улыбающийся   но просмотрев хотя-бы "по верхам" получите определённое понимание как и с чем дерево реагирует, там в основном рассматривают как разрушить (осахарить) целлюзу, но соответсвенно и лигнин освобождается и дерево становится готовым вступить в реакцию с образованием ароматики.

Добавлено через 5мин.:

Советую все-таки с химией быть по-осторожней. Слежу за темой давно.У меня при возлиянии вискаря на моей щелочной щепе фэйс краснеть начал, может, конечно, совпадение, а может и аллергия на химию. От чистого самогона изменений на лице нет.medium, 26 Февр. 16, 22:49

Так может аллергия на что то в любом вискаре?  Проведи эксперимент с разными покупными. С коньяком и прочим, затем статистика... Главное не спейся Улыбающийся  в процессе набора статистики.

И не было отличия в закуске?  Она тоже аллергеном быть может.  У меня один знакомый ругал абсент, который пробовал у моего друга, мол каждый раз аллергия, затем оказалось что абсент он каждый раз закусывал каким-то цукатами из Таиланда (у друга там брат старший работает по линии геологии уже лет несколько и привозит всякую-всячину) которые там всегда на столе стоят, и аллергия именно на них. Он как-то их домой выпросил, всех угостить, и узнал.
Шприцман Коньяк.pdf (113Кб - загружено 453 раз)
il-valery Доктор наук харьков 536 145
Отв.50  27 Февр. 16, 22:27
http://mppnik.ru/...-v-bochkah.html
ozzy_72 Доктор наук Харьков 665 391
Отв.51  27 Февр. 16, 23:33
Прочитал.  Хорошая статья, но с орфографией них как у меня Улыбающийся  Особенно понравились "Таниды" и "экстракция глюцидов и Сахаров" то что Сахаров с большой буквы, это неважно, но прикольно.  А вообще главное понять что там  происходит и попытаться сделать, тоже пусть чуть сложнее, но гораздо быстрее!

И в общем без плесени правильный коньяк классичеким способом не получишь. Или получиш но не такой, или такой но гораздо медленней или ...   Улыбающийся

Даёшь в комплект к дубу плесень! Или автоклав! Или соляную кислоту!
il-valery Доктор наук харьков 536 145
Отв.52  28 Февр. 16, 19:30
ozzy_72, Ты кого плесенью назвал? Я обиделся!
ozzy_72 Доктор наук Харьков 665 391
Отв.53  29 Февр. 16, 13:40
Мечтал всю жизнь лишайником быть? Улыбающийся

Я вот в детстве хотел грибом быть, после какого-то мультика, потом космонавтом, потом узнал что космонавты в повседневной жизни не носят скафандры и расхотел быть космонавтом.

Вообще для обработки небольших количеств древесины прикольно иметь малоразмерный автоклав из стали AISI316, чтоб хлор держала из соляной кислоты,  литров на 1-2 и в нём всё делать.   Тут  для введения в реакцию лигнина надо или на него сразу действовать, что сложно так как он с целлюлозой слеплен, или всё-таки сначала целлюлозу прирасщепить немного, а именно этим как раз и занимается гидролизное производство в лесотехнике. Они из неё сахар получают, а лигнин отход. Только можно режимы не столь жёсткие как у них ипользовать.  Когда на заводах гидролизуют целлюлозу 0,5 % соляной кислотой, то последню фазу реакции ведут при 12 атмосферах и соответствующем этому температуре насыщегого пара.  Когда открывают сброс то вода переходит в пар и летит на циклон-отделитель где выпадает в отходы всё непрореагировавшее, в основном лигнин.
bamian Доктор наук с. Казинка, Липецкая область 898 797
Отв.54  29 Февр. 16, 20:35
Заводской автоклав боюсь не выдержит, при 12 атмосферах температура 188 градусов. У меня автоклав есть медицинский небольшой, даже страшно в нем такое давление подымать. Я его переделал в нем теперь регулируется давление\температура. Было около 1 с хвостиком, до 2 атмосфер понял давление. Можно еще немного а больше страшно как то. И клапан защитный стоит в нем на 2,5. 12 атмосфер в домашних условиях - это просто бомба...
ozzy_72 Доктор наук Харьков 665 391
Отв.55  01 Марта 16, 22:07
Так я же и говорю что нам как на заводе не надо, в 12 атм, мы ведь не ставим целью из древесной целлюлозы получть сахар, причём весь, причём много и быстро Улыбающийся

Нам проще кислоту покрепче взять, недолго обработать и далее по Шприцману.

А 12 атмосфер это много для быта, и для медицинских стерилизаторов, а для химпрома нормально.  Я проектировал на работе реакторы максимум на 180 атм из нержа, с бесконтактной мешалкой и с врезками для подачи-забора компонентов, измерений и регулировок.
bamian Доктор наук с. Казинка, Липецкая область 898 797
Отв.56  01 Марта 16, 22:10, через 3 мин
Надо попробовать а Где почитать рецептик по подробнее
ozzy_72 Доктор наук Харьков 665 391
Отв.57  01 Марта 16, 22:11, через 2 мин
Про Шприцмана?  Несколько постов выше вложение "Шприцман Коньяк" называется.
mogull Специалист Uzhgorod 197 115
Отв.58  03 Марта 16, 01:08
Сам недавно "долбанул" дерево азотной кислотой, она сразу лигнин и целлюлозу рвёт, причём в невысоких, до 30% концентрация пироксилин вы точно не получите,  потом аммиак и печь на 6 часов, в результате то что получилось почти полностью растворилось в воде дав сладковатый чернильного цвете раствор с мощной ароматикой.ozzy_72, 27 Февр. 16, 11:35
Ну а в результате то вышел хороший напиток...))) или это всё эксперимент ради эксперимента был...
растворилось в воде
А почему не в самогоне...

Добавлено через 15дн. 49мин.:

Читаю тут всякую химию...под впечатлением поста от iv....нашел интересный кусок....
При окислении лигнина нитробензолом образуется целый ряд продуктов, природа которых зависит от происхождения лигнина. Так, лигнин из мягкой древесины дает ванилин, лигнин из твердой древесины - ванилин и сиреневый альдегид, а лигнин из древесины однодольных растений - ванилин, сиреневый альдегид и п-оксибензальдегид. [11]
Это что получается...можно настаивать спирт на щепе из бамбука...)))
ozzy_72 Доктор наук Харьков 665 391
Отв.59  06 Июня 16, 17:51
Я появился на форуме.  Долгое время выход был блокирован остатками вируса который почему то принимал наш форум за место обновление антивирусников Улыбающийся  Еле нашёл и справился.

Насчёт настаивания на древесине различных пород. Можно!!!   Только вс=кус будет не такой как на дубе, другой, но не значит что плохой.
сообщение удалено