Маринованные чипсы

не имитируют бочку,Daniil, 24 Мая 18, 16:42

Вот именно! Тогда зачем

По аналогии с подготовкой бочонка,ZagAl, 24 Мая 18, 13:50

что то делать?

Тогда зачем что то делать?ПивоСэм, 24 Мая 18, 18:51

ПивоСэм, я тебя не понял. Не хочешь не делай.

Не хочешь не делай.ZagAl, 24 Мая 18, 18:37

Что не делать? Чипсы я делаю. По рецепту iv, А вот для чего их еще и обжигать, понять не могу. Для распада лигнинов? Так вроде бы и цель этой ветки достигнуть этого химическим способом. Зачем открытым огнем? Вроде бы и так все получается.

ПивоСэм, михаил65 написАл как он делает. Ему такой вкус нравится. Ты делаешь без обжига. Тебе нравится. В чем проблема? Если мучает вопрос - зачем? Обожги несколько щепок и попробуй. Делов-то на пять минут. Но даже если тебе этот вариант не понравится, это не значит, что это не понравится никому.

ПивоСэм
видимо есть люди...я тоже к ним отношусь...которым нравиться лёгкий аромат дыма и привкус шпал...))
потому и обжигают...

А вот для чего их еще и обжигать, понять не могуПивоСэм, 24 Мая 18, 18:52

нравиться лёгкий аромат дыма и привкус шпал...))mogull, 24 Мая 18, 21:28

Теперь понял. Вопрос снят.

нравиться лёгкий аромат дыма и привкус шпал...))
потому и обжигают...mogull, 24 Мая 18, 21:28

обжиг разве даст указанные аромат и привкус? коптить надо по-моему.

Caesarus, это дядя тонко шутит )))

Обжиг и обугливание я считаю разные вещи, щепу я частично обугливаю, и как следствие у самогона , то ли за счет выдержки , то ли за счет угля вкус более мягкий и интересный , а вот просто обжиг мне давал более терпкий вкус , правда эти вкусы на фоне очень хорошего самогона, потому что на плохом самогоне  эту разницу во вкусе не заметить.
Хочу щепу рубить потолще именно с целью обугливание более толстого слоя.

Добавлено через 6мин.:

Более толстый слой угля  на щепе работает как небольшая очистка самогона, пограничный слой между древесиной и углем как  типа карамелизатор самогона, ну и сама древесина дуба понятно как, естественно про кислород воздуха не надо забывать.
Если я не прав,то не ругайте сильно.

михаил65, А тебе не кажется, что своими экспериментами, в чужой теме, ты уже всех запутал? Это что за бред? или это шутка?

...снова напишу рецепт по теме, делаем классический iv на растворах с 12 часовой обжаркой при 150-160 цельсия, дуб апшеронский,размер щепки длинна 50 мм, ширина 10 мм ,толщина 5 мм, затем маринуем щепу в трехлитровой стеклянной банке с самогоном минимум один месяц , 50 грамм самогона на 100 грамм щепы, самогон должен весь впитался в щепу, поэтому добавляем самогон в три приема с кувырканием банки, перед закладкой берем сырую щепу обжигаем, точнее обугливаем половину щепки или всю щепку, до разгорании пламени,я делаю над газом и кладем 2 -3 щепки на литр КАЧЕСТВЕННОГО, ПРАВИЛЬНОГО САМОГОНА, ИЗ ПРАВИЛЬНОЙ , НЕ ПЕРЕКИСШЕЙ БРАГИ !!!!.
 Щепки лучше подвесить наполовину погруженные в самогон на нитке или проволоки в негерметичной банке (обязательное условие аромата и вкуса)под плотной тряпке х/б, или пергаментом ,вощеной бумагой если надолго.
Дуб , перед тем как делать по  iv ,вымочить предварительно горячей водой, только потом используем растворы, я использую дуб уже бывший в употреблении, ароматы те же , горечи почти нет.михаил65, 24 Мая 18, 12:37

миргаз, все по теме, практические вариации приготовления и использования щепы iv, чего ему iv спасибо большое, это уж лучше чем писать про  абстрактное использование  хлорида плутония или полония для обработки щепы.
Только вчера в виноградный самогон на Дольче Мокко заложил обугленный шлифовочный материал ,сделанный по iv, и мною доработанный под свои продукты, сегодня уже ароматы неплохие.

Добавлено через 9мин.:

михаил65, А тебе не кажется, что своими экспериментами, в чужой теме, ты уже всех запутал? Это что за бред? или это шутка?миргаз, 25 Мая 18, 06:22

Как , можно чему то научится не общаясь и не обсуждая различные аспекты того или иного технологического приема? Если что не так ,есть же КНОПКА ПНУ,и никаких вопросов не будет, правильно написано, по теме или нет!

,есть же КНОПКА ПНУ,михаил65, 25 Мая 18, 07:33

А что пинать то сразу? Я просто не пойму, то что ты написал это рецепт iv в твоём понимании или это ты делаешь после обработки купоросом и щёлочью?

Где наш куратор? В этой ветке уже столько рецептов, что новичку и не понять про что народ гутарит. Какой вариант основной, а где вариации на тему. Главное это в шапку вынести основной рецепт.

ПивоСэм, как я понимаю, основной вариант здесь:
На его основе добавляют свои вариации михаил65 и mogull.

Robohim, ты для начала вынеси этот рецепт на первую страницу, а потом уж будешь добавлять неспеша (раз уж взялся за это дело).

как я понимаю, основной вариант здесь:ZagAl, 25 Мая 18, 10:43

Я тоже так понимаю. Но мужики то не знают! Знают но не все.

Первые 25 страниц темы... Буду благодарен за советы и критику. Что то дополнить или исправить?

ОСНОВНОЙ ВАРИАНТ  по iv
[сообщение #12660474]


Еще варианты приготовления дубовой щепы и чипсов

rom004 - [сообщение #11403212]
Серж Михась - [сообщение #12606665]
bigson - [сообщение #12817983] (чипсы под вакуумом)
земан - [сообщение #12935125]


Приготовление щелочи

Приготовление щелочи по iv

Как готовить щелочь:
В цветочном магазине в отделе удобрений покупается гашеная известь. В продуктовом – питьевая сода. На 3 литра берем 19 грамм соды и  17 грамм извести. Это кипятится минут 10 после чего отстаивается мел – его в канализацию, раствор – в дело. Соды можно чуть больше – чтоб жесткость гарантированно устранить.iv, 09 Янв. 13, 20:21

buddy -  [сообщение #12774355]    
             [сообщение #12774487]
vladhappy - [сообщение #13126728]


Способы настаивать (дозировка чипсов, время и прочее)

mogull - [сообщение #12738907]
             [сообщение #12747108]      
             [сообщение #12778293]
земан - [сообщение #12935125]
Амфитон - [сообщение #13028419]


Приготовление чипсов в мультиварке

iv - [сообщение #11620956]
     [сообщение #11638640]
     [сообщение #12019305]
     [сообщение #12019489]


Приготовление щепы, выдержка, и дегустация (пошагово)

Denny - [сообщение #12982610]
             [сообщение #12985638]
             [сообщение #12995045]


Советы по улучшению вкуса готового напитка

Anhupeban - [сообщение #13025543]
mogull  - [сообщение #13025575]
Denny - [сообщение #13031715]
михаил65 - [сообщение #13064819]


Отдельные посты наших коллег, на которые стоит обратить внимание

михаил65 - [сообщение #13135281]
iv - [сообщение #12192697]

Добавлю свои заметки по теме

Отв.24  09 Янв 13, 20:21 Джентльмены, кажется у меня наконец то получилось нечто достойное… И продукт и повторяемость…
Технология приготовления чипсов отличается от той, что предлагалась здесь на форуме.
Есть три новых  ключевых момента:
Первый – обработка щелочью. Чипсы - тонкая дубовая щепа – вымачивается 2 недели в 0,3% растворе NaOH. Как оказалось, именно щелочь генерирует интенсивный коричневый колер внутри  чипсов и одновременно удаляет горечь. Одновременно поверхность древесины разрывается и древесина делается проницаемой для жидкостей. Высушенные щепки приобретают цвет и фактуру деревянного забора, простоявшего лет пять на улице под дождем и солнцем.
Второй момент –искусственное старение чипсов по типу “ в маринаде ”, но только еще круче. Щепки нагреваются в китайской мультиварке при избыточном давлении 0,9 атм в парах спирта. То есть  на дно мультиварки наливается спирт, щепки укладываются над спиртом на подставочке, которая идет в комплекте мультиварки для приготовления «на пару». Мультиварка включается на 99 минут плюс 3 часа на остывание с подогревом. Температура кипения спирта при избыточном давлении 0,9 атм. составляет около 100гр. Если ускорение старения в 10раз на 10град, то похоже здесь уже не фараоны, а динозавры отдыхают.
Третий – настаивание спирта на чипсах при температуре не выше комнатной  - у меня при плюс 10гр. Это  дает возможность исключить помутнение настоя при охлаждении. Древесина сама является фильтром, который не пускает муть в раствор.
Технология по порядку:
1.   Щепочки толщиной около 1-4 мм вымачиватся в 0,3% растворе щелочи 2 недели.
2.   Щепа прополаскивается водой , но не вымачивается, иначе весь колер и вкус полностью вымоются. Одного полоскания достаточно.
3.   Щепа высушивается в духовке – удаляется вода.
4.   Щепа обугливается на мангале- как шашлык - с двух сторон на стальной решетке.
5.   Маринование в мультиварке.
6.   Охлаждение и заливка 50% спиртом на холоду. Колер начинает выходить немедленно.
Примечание: Обжарку можно провести и до щелочи.
Как готовить щелочь:
В цветочном магазине в отделе удобрений покупается гашеная известь. В продуктовом – питьевая сода. На 3 литра берем 19 грамм соды и  17 грамм извести. Это кипятится минут 10 после чего отстаивается мел – его в канализацию, раствор – в дело. Соды можно чуть больше – чтоб жесткость гарантированно устранить.iv, 09 Янв. 13, 20:21

Отв.29  30 Июл 14, 22:02
ps: делаю без мультиварки. Замачиваю в щелочи, промываю, сушу и жарю.
medium, 24 Июл 14, 15:34
А надо  с мультиваркой...  - именно в ней со спиртом от щелочи ничего не остается...
После экспериментов могу сказать точно  - надо 5 часов при 100 градусах в мультиварке - продукт - супер - 1 часа мало.
Да.. уточню - есть 2 типа мультиварок "без" и "с" давлением -  надо, которую "с" ...iv, 30 Июля 14, 22:02

Отв.33  31 Июл 14, 09:07
а если в обычной мультиварке поставить режим подогрева(80гр) на 5 часов толк будет?
medium, 30 Июл 14, 23:47
В обычной расход спирта будет бешеный  - спирт кипеть будет и все атмосферу мигом улетучится.
Вся прелесть от муль/скороварки в герметичности сосуда и в отсутствии кипения  - этим она радикально отличается от старой, советской скороварки, где гирька шипит, пляшет и пары сбрасывает.Здесь ничего не сбрасывается - весь расход спирта - только на химическую реакцию с древесиной. Расход не маленький - за 5 часов - 200 грамм спирта щепки съедают, щепы под самый верх 5 литровой кастрюльки (внизу подставочка с сеткой).iv, 31 Июля 14, 09:07

Немного теории

Отв.38  29 Янв 15, 14:29  Тут Anett22 нарыл замечательную ссылку на украинский сайт  http://www.quercus.com.ua .
Прочитал – а ведь молодцы..  Великому Александру Луканину (если конечно он сам работал, а не только начальствовал)  - слава!     Ну наконец то, есть же нормальные люди, пославшие весь алхимический бред подальше. Там публикации – читать приятно. (Annetу Двадцать Второму  – лучи от славы, за то, что вывел на сайт.)
Я вот чего хочу сказать – можно много рассуждать, о том, что там и как происходит, какие альдегиды и прочие химикаты  образуются, но нам то, в конечном счете, важно  - а делать то что?
В данном случае заинтересовала меня публикация «КИНЕТИКА ПРОЦЕССА ВЫДЕРЖКИ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ В КРУПНЫХ РЕЗЕРВУАРАХ С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ ДУБА»
Я процесс старения не рассматриваю, поскольку вроде как уже решил его.  У меня «маринованных» дубовых щепочек, как в мультиварке, со щелочью и без,  так и просто хранимых во влажно-спиртовой атмосфере уже года три при температуре 60гр. до конца жизни хватит – и продукт – супер.  Цвет темнокоричнево-вишневый – и глаз и вкус радует. Но при настаивании меньше месяца ничего не получается  щепки все отдают крайне медленно.
Так возвращаясь к публикации  - там графики приведены вывода веществ из бочек и прочей древесины, различной степени измельчения. Так оттуда следует, что реально в бочке гораздо больше древесины участвует в обмене, чем только поверхностный слой.  Есть такой процесс –диффузия, страшно медленный, да еще сквозь  стенки клеток древесины. Судя по опубликованным  результатам, есть вещества, которые только с поверхности уходят  и диффундируют медленно, а есть, которые способны выйти из глубин  - и как я понял – они то самые вкусные.  Тут вот работает толщина клепок – чем толще – тем лучше, вкусного много – горького мало. Но, черт побери – это долго…  
Отсюда следует практический вывод - надо оставлять клепки толстыми и класть много, а постараться   диффузию ускорить.. Справочник по физике предлагает температуру поднять, но  наигравшись с температурой – я ее уже отверг.
Есть другой способ – и  он работает:  Заставить жидкость проникать в клетки и выходить обратно за счет разницы внутреклеточного и внешнего давления. В принципе, имеются перепады атмосферного давления от 720 до 780 мм.рт.ст. и они способствуют диффузии, но это очень мало. Я тут оценками занимался, что будет, если менять давление от вакуума до атмосфер эдак двух – это то, что мультиварка может выдержать. Так вот не очень то жидкости хотят сжиматься. Гораздо более мощное сжатие дает нагрев – остывание.  Древесина сжимается вдвое хуже жидкости. И меняя температуру в диапазоне от -40 до +40 туда-сюда можно обновлять до 1% жидкости внутри клеток древесины за 1 цикл. Это так сказать  - теория.
Теперь практика.. Раствор 40град спирта  застывает при температуре где-то минус 35-37. И что интересно, в отличии от чистой воды, стеклянные банки с водкой не лопаются!  Можно морозить в любой стеклянной таре. Морозильник сделан из старого холодильника ОКА-6М методом разрезания его пополам болгаркой и размещением морозильной камеры вертикально в нижнюю половину  - все запенивается. Банки загружаются сверху и закрываются пенопластовой крышкой. Термореле выкидываются, мотор работает непрерывно, пока воткнут в розетку. Минус 37 по китайскому термометру – ниже не минусит, но  за ночь – водка и три трехлитровые банки с заспиртованными  щепками  замерзают – становятся  твердыми.  На день все вынимаем и помещаем в термостат нагреватель на  плюс 40, вечером – снова в морозилку. Результаты: 7 дней – 7 циклов. Цвет и вкус – как будто месяца два простояло.   И вкусно!  Оно Работает!
Отмечу, что щепки предварительно прощелаченные (они все в трещинах) и «промаринованные»..
Там еще несколько статей и одна статья про вылеживание дубовых дощечек на улице – тоже очень интересно.. это к вопросу, а не эквивалентно ли это выдерживанию в щелочи…  Будем пробовать..iv, 29 Янв. 15, 14:29

Добавлено через 16мин.:

Мое мнение

Серж Михась - [сообщение #12606665]Robohim, 26 Мая 18, 15:16

тут больше по Шторму, для этого отдельная тема

Отдельные посты наших коллег, на которые стоит обратить внимание

михаил65 - [сообщение #13135281]Robohim, 26 Мая 18, 15:16

это вообще не понятно (уголь то к чему?)
фильтровать, так лучше фильтром 10мкм, он пыль древесную уберет ,а вкус оставит

P.S.И в шапку темы,хорошо бы все это закинуть.
еще бы отзывы насобирать

это вообще не понятно (уголь то к чему?)
фильтровать, так лучше фильтром 10мкм, он пыль древесную уберет ,а вкус оставит_Serg_, 29 Мая 18, 06:14

Уголь нужен когда косяк с дубом конкретный, и уголь бывший в употреблении или самодельный, а для фильтрации древесной пыли и остатков угля плотно забитый ватой десяти или пятиграмовый шприц с сепарационной сеткой из нержи перед носиком шприца, сколько микрон фильтрует не знаю , но продукт своей кристальной чаистотой радует.
Сам я уголь сейчас почти никогда не применяю, но пока научился делать хороший продукт и тем более с дубом уголь должен быть иногда наготове.

это вообще не понятно (уголь то к чему?)
фильтровать, так лучше фильтром 10мкм, он пыль древесную уберет ,а вкус оставит_Serg_, 29 Мая 18, 06:14

Уголь нужен когда косяк с дубом конкретныймихаил65, 29 Мая 18, 07:40

пока научился делать хороший продукт и тем более с дубом уголь должен быть иногда наготовемихаил65, 29 Мая 18, 07:40

Остальное добавил в свой пост
Приготовление чипсов в мультиварке

P.S.И в шапку темы,хорошо бы все это закинуть._Serg_, 29 Мая 18, 06:14

С этим сложнее. Я не имею возможности редактировать первый пост темы. Придется при каждом редактировании ссылок просить iv чтоб он изменил и на первой странице. Как вариант. Сделать в первом посте ссылку на мой пост, который я смогу изменять в любое время. Кто что думает?

Robohim, Андрея попроси, в кальвадосной теме подобный ФАК он сделал вверху страницы. оттуда ссылка на сам пост