Долив воды в слишком плотное сусло перед брожением

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Вопросы пивоваров
zpaoqi Новичок Запорожье 8 1
20 Апр 17, 15:09
Приветствую опытных(и не очень) камрадов. Наконец собрался сварить своё первое пиво - Ирландский сухой стаут.
Пока буду пробовать затирать в мешке. Из оборудования только кастрюля на 20л в которой буду и затирать и варить. Если не ошибаюсь, с таким объёмом у меня выйдет литров 10-11 готового пива, что как то мало, хотелось бы литров 18-20.

Собственно вопрос: Можно ли затереть и сварить пиво в уменьшенном кол-ве воды, а потом разбавить кипячёной водой(как вариант холодной, для скорейшего охлаждения сусла) до необходимой начальной плотности?

Как я хочу сделать(прошу поправить, если не правильно): солод(3,5кг пэйл эль,350г жженого ячменя,100г шоколадного солода)затереть например в 10л воды 75гр, т.о. температура затора будет примерно 68гр. Выдерживаю 1час, потом промываю мешок с солодом водой (литров 7-8 ,78градусов)и варю эти 18 литров 1 час, добавив по рецепту 30г хмеля Perle сразу после закипания. В  итоге получится примерно 16л сильно плотного пива и я по калькулятору добавлю необходимый объём воды до НЧ 12%-12,5%, охлаждаю , добавляю дрожжи S-04 и ставлю на брожение.
Сработает ли такая схема и если нет то почему?
И ещё, в рецепте хмель (Perle) добавляется только в начале кипения, я так понимаю для горечи. А как же вкус/аромат ? Это ошибка в рецепте или это норма для этого стиля?
шут Бакалавр первомайск 57 5
Отв.1  20 Апр 17, 16:39
Я не пользуюсь калькуляторами,но могу сказать  все зависит от экстрактивности солода и от того, как ты его промоешь. В мешке ты его хорошо не промоешь.
Shurkec Доктор наук Москва 768 107
Отв.2  20 Апр 17, 17:37, через 59 мин
добавлю необходимый объём воды до НЧ 12%-12,5%,zpaoqi, 20 Апр 17, 15:09
Что-то у меня в Бирсмите не получается 20 л плотностью 12-12,5% из 4 кг солода, только 11%. И это при эффективности оборудования в 75%. Очень сильно сомневаюсь, что мешок даст эти 75%, скорее всего будет намного хуже.
zpaoqi Новичок Запорожье 8 1
Отв.3  20 Апр 17, 18:08, через 31 мин
Что-то у меня в Бирсмите не получается 20 л плотностью 12-12,5% из 4 кг солода, только 11%. И это при эффективности оборудования в 75%. Очень сильно сомневаюсь, что мешок даст эти 75%, скорее всего будет намного хуже.
Я Бирсмитом не овладел еще, но я так понимаю, что если увеличить навеску солода,например на 20%  то эффективность увеличится?

Я не пользуюсь калькуляторами,но могу сказать  все зависит от экстрактивности солода и от того, как ты его промоешь. В мешке ты его хорошо не промоешь.
Вопрос не про варку в мешке, а про уменьшение воды при заторе и кипячении(я так понимаю в таком случае плотность будет выше, чем если бы я варил как обычно)и разбавлении до нужной плотности водой перед брожением
Извините, если задаю глупые вопросы, просто за 4 дня прочитал кучу инфы по теме, в голове каша, а на руках кроме кастрюли и мешка из нейлона ничего нет, но очень хочется попробовать своего пива))
автоэлектрик Кандидат наук Бийск 459 153
Отв.4  20 Апр 17, 18:12, через 5 мин
Чем выше плотность сусла, тем ниже эффективность. Ну а так-то можно.
Nansen Кандидат наук Орёл 382 223
Отв.5  20 Апр 17, 18:27, через 15 мин
Пока буду пробовать затирать в мешке.zpaoqi, 20 Апр 17, 15:09
Не надо, делай без мешка, меньше потом уборки будет на кухне.

Из оборудования только кастрюля на 20л в которой буду и затирать и варить.zpaoqi, 20 Апр 17, 15:09
Бродить будет в чём? В этой же кастрюле или есть доп.ёмкость?

Можно ли затереть и сварить пиво в уменьшенном кол-ве воды, а потом разбавить кипячёной водой(как вариант холодной, для скорейшего охлаждения сусла) до необходимой начальной плотности?zpaoqi, 20 Апр 17, 15:09
Можно.
Разбавить можно даже на брожении.

солод(3,5кг пэйл эль,350г жженого ячменя,100г шоколадного солода)затереть например в 10л водыzpaoqi, 20 Апр 17, 15:09
Гидромодуль около 1:2.5, не очень оптимально.
Обычно рекомендуется гидромодуль 1:4.3. Однако всё вполне вариативно, некоторые ферменты лучше в густом заторе работают (какие точно не скажу).
Например, я когда затираю инфузией (доливом воды), то на паузе 52°С у меня тоже гидромодуль около 1:2, но это всего на 20 минут, белковая пауза. А потом доливается кипяток до 72°С и гидромодуль становится около 1:4 (+/-, обычно немного больше).

Теперь общие соображения.
Кроме кастрюли есть же дома ещё какие-нибудь ёмкости?
Таз, ведро, пусть пластиковые. Погляди у них на дне с наружной стороны, если нарисованы рюмка с вилкой и они не перечёркнуты, значит пластик пищевой.
Эмалированное ведро вообще вещь полезная.
Да и кастрюли на кухне имеются, иногда и достаточно большие, литров на 5-6.

Соответственно схема действий:
- греешь в 20 л кастрюле до кипения воду для промывки
- выливаешь её в ведро; ну да, она там будет остывать, но она останется гораздо горячей комнатной температуры, её потом быстрее можно будет догреть до нужных 78-80 градусов
- греешь в 20 л кастрюле воду для затирания; на твои почти 4 кг значит литров где-то 12-14, считай по калькулятору
- засыпаешь солод, перемешиваешь, укутываешь в тёплое
- по времени паузы делаешь йодную пробу
- за сколько-нибудь минут до начала фильтрации берёшь из ведра горячую воду и греешь её до кипения в какой-нибудь кастрюле; вообще, померяй какая в том ведре температура, может ничего и греть не надо, немцы, например, и холодной водой бывает промывают
- начинаешь фильтровать (во что вообще подразумевалось литься из заторника?), например, в таз, если бродильник не терпит высокую температуру; я фильтрую и промываю в обычный пластиковый бродильник 32 л
- из ведра доливаешь в нужное время промывную воду
- всё в таз не помещается? Подставляй заранее приготовленные кастрюли и другие прочие миски. Как ведро от промывочной воды освободилось, так и его можно подставить.
- выгребай дробину из большой кастрюли, ополаскивай кастрюлю
- и сливай всё собранное сусло в неё
- да и кипяти.

Много понаписал, потому что не знаю, какие у тебя ёмкости есть, кроме 20 л кастрюли. Опишешь - можно написать более чёткую схему действий, чтобы не было лишней суеты и затрат времени и сил.
шут Бакалавр первомайск 57 5
Отв.6  20 Апр 17, 19:11, через 45 мин
zpaoqi, мой тебе совет: сделай заторник-фильтровальник-варочник как советуют на форуме, сбережёшь кучу нервов себе и жене, сэкономишь кучу времени.я первую варку тоже так делал, только без мешка, т.е. без ЗФВ, но если есть желание наступить на эти грабли?....тогда совет Nansen и вперёд )на основной вопрос тебе ответили, разбавлять можно.

Добавлено через 46мин.:

Вопрос не про варку в мешке, а про уменьшение воды при затореzpaoqi, 20 Апр 17, 18:08
я тебе не про варку в мешке писал, а про затирание в мешке. не доходя до кипячения. так вот на этом этапе не получишь
16л сильно плотного пиваzpaoqi, 20 Апр 17, 15:09


Добавлено через 14мин.:

я наоборот делаю, исхожу не из маленького объёма кастрюли и пытаюсь выжать из неё максимум, а нашёл большую кастрюлю. На 18-23 литра пива кастрюля 40 литров. для чего? да просто промываю дробину аж три раза, потому что всё уместится и пох какая эффективность затирания, какой солод, какие паузы (главное чтобы не было крахмала), подгоняю плотность кипячением под свои любимые 11-12%.как писал один из академиков на этом форуме:"меньше 3% спирта не получите". может конечно неправильно делаю, не по технологии, но мне так проще и быстрее. получается примерно 23-26 литров холодного сусла с НП 11-12%. без калькуляторов и бир смитов.
zpaoqi Новичок Запорожье 8 1
Отв.7  21 Апр 17, 08:38
Nansen, спасибо за такой подробный ответ, буду очень благодарен за "более чёткую схему действий"

Бродить будет в чём? В этой же кастрюле или есть доп.ёмкость?
Собираюсь купить пластиковый ферментер на 33л с краником и гидрозатвором(хотя прочитал, что кран особо не нужен,т.к. при разливе через него можно черпануть дрожжи)
Кроме кастрюли есть же дома ещё какие-нибудь ёмкости?
есть ещё одна кастрюля на 24л, (но без ручек, только бортики сверху, так что пальцами зацепиться можно и перенести, но если вес не большой,поэтому её и не рассматривал, как заторник-варочник), есть куб от самогонного аппарата на 20л, кастрюли на 5л,4л и 3л.
- начинаешь фильтровать (во что вообще подразумевалось литься из заторника?), например, в таз, если бродильник не терпит высокую температуру; я фильтрую и промываю в обычный пластиковый бродильник 32 л
Подразумевалось не лить из заторника, а просто вытащить из него мешок с солодом, опустить в кастрюлю с промывочной водой, подержать там минут 10,чтоб вымыть побольше и вылить промывочную воду в заторник и там же варить.
из ведра доливаешь в нужное время промывную воду
у меня нет фильтр системы(возможно потом руки дойдут, но они у меня не совсем из того места, да и из инструмента отвёртка да пассатижи   ) поэтому купил метр нейлоновой ткани и сделал из него большой мешок, чтоб края заворачивались на кастрюлю и было удобно и не горячо доставать мешок.
Shurkec Доктор наук Москва 768 107
Отв.8  21 Апр 17, 09:13, через 36 мин
просто вытащить из него мешок с солодомzpaoqi, 21 Апр 17, 08:38
Учти, что 4 кг солода впитают где-то 4 л воды, так что мешок будет довольно тяжелым.
опустить в кастрюлю с промывочной водой, подержать там минут 10zpaoqi, 21 Апр 17, 08:38
Это не полноценная промывка, хотя что-то конечно вымоется.
Еще один момент - сусло после такой "промывки" будет очень мутным. Соответственно в варочнике на дне скопится очень много бруха, больше чем после промывке на нормальных фильтр-системах.
Nansen Кандидат наук Орёл 382 223
Отв.9  21 Апр 17, 15:29
Во, оказывается есть куча подручной тары, отлично.
Но шлангов видимо нет? Это хуже.

нет фильтр системы(возможно потом руки дойдут, но они у меня не совсем из того места, да и из инструмента отвёртка да пассатижи)zpaoqi, 21 Апр 17, 08:38
Фильтр-система изготавливается элементарно:
- берёшь вот такую сильфонную нержавеющую подводку, с двумя гайками на концах, хоть для воды, хоть для газа, пофиг

- длину подводки подбирай по размеру кастрюли: линейкой/рулеткой/сантиметром померяй диаметр от края до края и умножь на три; например, диаметр кастрюли 35 см, умножаем на три, получается 105 см, берём подводку длиной 90-100 см; округляй в меньшую сторону, лишняя длина не даст фильтр-системе нормально лечь на дно
- там же, где взял подводку, бери тройник под размер гаек подводки
или
- выковыряй из подводки резиновые уплотнители, если силиконовые - можно оставить
- накручивай гайку одного конца подводки на один конец тройника, вторую, соответственно, на второй; получился гофрированный "бублик"

- бери твои отвёртку и пассатижи; ставь отвёртку в канавку гофры, бей пассатижами, получится отверстие
- красивее можно пропилить ножовкой по металлу; я тупо болгаркой пропиливал где-то через каждые 3 см, примерно на половину глубины, чуть меньше; ессно, потом напильником удалить заусенцы в местах резания
- всё, фильтр-система готова


Вариант

Тут труба пластиковая, поначалу может давать запах и привкус, варок через 10 перестанет.

Чтобы сделанную фильтр-систему использовать, но не портить кастрюлю, понадобится шланг и штуцер.
Шланг лучше, конечно, силиконовый. На первый раз можно взять и ПВХ, но с обязательством впоследствии найти силиконовый, из ПВХ вымывается хлор, оно ж тебе не надо. Диаметр шланга бери 8-10 мм, длина метра полтора минимум.

В зависимости от диаметра шланга бери нужный штуцер, который накрутится на твой тройник


Ну и схема действий:
- грей в кастрюле 20 л воду для затирания
- в другой кастрюле нагреешь для промывки; да хоть и без ручек, всё равно промывная вода будет литься постепенно, то есть кружкой черпать и наливать
- засыпаешь солод в заторник (кастрюля 20 л)
- выдерживаешь паузу
- размешиваешь и опускаешь туда фильтр-систему с присоединённым шлангом
- подсасываешь шланг и начинаешь сливать в небольшую кастрюлю литра на 3; подсасывать осторожно, сусло горячее, лучше подсасывать большой резиновой грушей
- смотришь на сусло, которое течёт из шланга: как пойдёт более-менее прозрачное, так перекидывай шланг на слив в большую ёмкость, в бродильник например
- а то, что набралось в кастрюльку, аккуратно выливай обратно в заторник
- уровень сусла в заторнике постепенно понижается
- как уже сусла почти не останется (видна  дробина), так начинай подливать промывочную воду, аккуратно, ковшиком/кружкой, чтобы сильно не баламутить верхний слой дробины
- если течь перестало или течёт очень слабо, тогда бери нож и прорезай дробину под суслом, сантиметра на 2-3 в глубину режь
- как всё слилось, выгребай дробину вынимай фильтр-систему, мой кастрюлю и переливай в неё сусло, да и вари.

Схема примерная, вполне может использоваться и кастрюля без ручек, хоть воды нагреть, хоть и в качестве заторника. Заторник не требуется куда-то носить или переставлять, раз поставил на место, где удобно будет наливать в него и фильтровать-сливать, да и стоит он себе.
Евгений КнА Доктор наук Комсомольск-на-Амуре 716 297
Отв.10  21 Апр 17, 16:08, через 40 мин
Сорри, но вот, самое подробное на мой взгляд описание как приготовить пиво дома, плюс сборка оборудования. Сам заразился идей сварить пиво после этого поста
zpaoqi Новичок Запорожье 8 1
Отв.11  21 Апр 17, 18:42
Ого! Я даже не рассчитывал на такой подробный ответ. Моей благодарности нет границ
Теперь решил - фильтр системе быть! Все эти конструкции я конечно на форуме уже видел, но отпугивало сверление кастрюли под кран и пайка медных труб,  а с подводкой и шлангом супер идея, спасибо.
вполне может использоваться и кастрюля без ручек, хоть воды нагреть, хоть и в качестве заторника. Заторник не требуется куда-то носить или переставлять, раз поставил на место, где удобно будет наливать в него и фильтровать-сливать, да и стоит он себе

Проблема в охлаждении. Чиллера у меня нет, охлаждать собирался в ванной с холодной водой, а нести до ванной 24л кастрюлю с кипятком, уцепившись кончиками пальцев не очень вдохновляет)). Хотел попробовать скрутить чиллер из медной трубки, но есть сомнения, что медь будет не подходящая и выделит в пива кучу гадости(например трубки для кондиционеров). Может есть специальные?
как уже сусла почти не останется (видна  дробина), так начинай подливать промывочную воду,
Я правильно понимаю, кол-во промывочной воды в моём случае ограничивается варочником 20л ? Т.е. в рецепте надо промывать водой до получения 23.5л сусла, но у меня поместится только 18-19л. В итоге плотность после кипячения будет выше чем надо и я разбавляю сусло водой до нужной НЧ?
zpaoqi Новичок Запорожье 8 1
Отв.12  21 Апр 17, 18:49, через 7 мин
Сорри, но вот, самое подробное на мой взгляд описание как приготовить пиво дома, плюс сборка оборудования. Сам заразился идей сварить пиво после этого поста

Евгений КнА, я всегда знал, что ЯПовцы найдут друг друга везде, в том числе и на специализированном форуме  . Эту тему читал давно,как и другие темы про пиво на япе,  но тогда отложил на потом из-за вышесказанных сложностей со сбором оборудования
Евгений КнА Доктор наук Комсомольск-на-Амуре 716 297
Отв.13  22 Апр 17, 00:45
zpaoqi, тут яповцев несколько есть. Самый простой вариант изготовить из нержогофры, у мну фильтрсистема из неё. Но это оффтоп, смотри соответствующие темы.