Долив воды в слишком плотное сусло перед брожением

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Вопросы пивоваров
zpaoqi Студент Запорожье 13 1
20 Апр 17, 15:09
Приветствую опытных(и не очень) камрадов. Наконец собрался сварить своё первое пиво - Ирландский сухой стаут.
Пока буду пробовать затирать в мешке. Из оборудования только кастрюля на 20л в которой буду и затирать и варить. Если не ошибаюсь, с таким объёмом у меня выйдет литров 10-11 готового пива, что как то мало, хотелось бы литров 18-20.

Собственно вопрос: Можно ли затереть и сварить пиво в уменьшенном кол-ве воды, а потом разбавить кипячёной водой(как вариант холодной, для скорейшего охлаждения сусла) до необходимой начальной плотности?

Как я хочу сделать(прошу поправить, если не правильно): солод(3,5кг пэйл эль,350г жженого ячменя,100г шоколадного солода)затереть например в 10л воды 75гр, т.о. температура затора будет примерно 68гр. Выдерживаю 1час, потом промываю мешок с солодом водой (литров 7-8 ,78градусов)и варю эти 18 литров 1 час, добавив по рецепту 30г хмеля Perle сразу после закипания. В  итоге получится примерно 16л сильно плотного пива и я по калькулятору добавлю необходимый объём воды до НЧ 12%-12,5%, охлаждаю , добавляю дрожжи S-04 и ставлю на брожение.
Сработает ли такая схема и если нет то почему?
И ещё, в рецепте хмель (Perle) добавляется только в начале кипения, я так понимаю для горечи. А как же вкус/аромат ? Это ошибка в рецепте или это норма для этого стиля?
шут Бакалавр первомайск 57 5
Отв.1  20 Апр 17, 16:39
Я не пользуюсь калькуляторами,но могу сказать  все зависит от экстрактивности солода и от того, как ты его промоешь. В мешке ты его хорошо не промоешь.
Shurkec Доктор наук Москва 793 109
Отв.2  20 Апр 17, 17:37, через 59 мин
добавлю необходимый объём воды до НЧ 12%-12,5%,zpaoqi, 20 Апр 17, 15:09
Что-то у меня в Бирсмите не получается 20 л плотностью 12-12,5% из 4 кг солода, только 11%. И это при эффективности оборудования в 75%. Очень сильно сомневаюсь, что мешок даст эти 75%, скорее всего будет намного хуже.
zpaoqi Студент Запорожье 13 1
Отв.3  20 Апр 17, 18:08, через 31 мин
Что-то у меня в Бирсмите не получается 20 л плотностью 12-12,5% из 4 кг солода, только 11%. И это при эффективности оборудования в 75%. Очень сильно сомневаюсь, что мешок даст эти 75%, скорее всего будет намного хуже.
Я Бирсмитом не овладел еще, но я так понимаю, что если увеличить навеску солода,например на 20%  то эффективность увеличится?

Я не пользуюсь калькуляторами,но могу сказать  все зависит от экстрактивности солода и от того, как ты его промоешь. В мешке ты его хорошо не промоешь.
Вопрос не про варку в мешке, а про уменьшение воды при заторе и кипячении(я так понимаю в таком случае плотность будет выше, чем если бы я варил как обычно)и разбавлении до нужной плотности водой перед брожением
Извините, если задаю глупые вопросы, просто за 4 дня прочитал кучу инфы по теме, в голове каша, а на руках кроме кастрюли и мешка из нейлона ничего нет, но очень хочется попробовать своего пива))
автоэлектрик Доктор наук Бийск 557 190
Отв.4  20 Апр 17, 18:12, через 5 мин
Чем выше плотность сусла, тем ниже эффективность. Ну а так-то можно.
Nansen Кандидат наук Орёл 487 287
Отв.5  20 Апр 17, 18:27, через 15 мин
Пока буду пробовать затирать в мешке.zpaoqi, 20 Апр 17, 15:09
Не надо, делай без мешка, меньше потом уборки будет на кухне.

Из оборудования только кастрюля на 20л в которой буду и затирать и варить.zpaoqi, 20 Апр 17, 15:09
Бродить будет в чём? В этой же кастрюле или есть доп.ёмкость?

Можно ли затереть и сварить пиво в уменьшенном кол-ве воды, а потом разбавить кипячёной водой(как вариант холодной, для скорейшего охлаждения сусла) до необходимой начальной плотности?zpaoqi, 20 Апр 17, 15:09
Можно.
Разбавить можно даже на брожении.

солод(3,5кг пэйл эль,350г жженого ячменя,100г шоколадного солода)затереть например в 10л водыzpaoqi, 20 Апр 17, 15:09
Гидромодуль около 1:2.5, не очень оптимально.
Обычно рекомендуется гидромодуль 1:4.3. Однако всё вполне вариативно, некоторые ферменты лучше в густом заторе работают (какие точно не скажу).
Например, я когда затираю инфузией (доливом воды), то на паузе 52°С у меня тоже гидромодуль около 1:2, но это всего на 20 минут, белковая пауза. А потом доливается кипяток до 72°С и гидромодуль становится около 1:4 (+/-, обычно немного больше).

Теперь общие соображения.
Кроме кастрюли есть же дома ещё какие-нибудь ёмкости?
Таз, ведро, пусть пластиковые. Погляди у них на дне с наружной стороны, если нарисованы рюмка с вилкой и они не перечёркнуты, значит пластик пищевой.
Эмалированное ведро вообще вещь полезная.
Да и кастрюли на кухне имеются, иногда и достаточно большие, литров на 5-6.

Соответственно схема действий:
- греешь в 20 л кастрюле до кипения воду для промывки
- выливаешь её в ведро; ну да, она там будет остывать, но она останется гораздо горячей комнатной температуры, её потом быстрее можно будет догреть до нужных 78-80 градусов
- греешь в 20 л кастрюле воду для затирания; на твои почти 4 кг значит литров где-то 12-14, считай по калькулятору
- засыпаешь солод, перемешиваешь, укутываешь в тёплое
- по времени паузы делаешь йодную пробу
- за сколько-нибудь минут до начала фильтрации берёшь из ведра горячую воду и греешь её до кипения в какой-нибудь кастрюле; вообще, померяй какая в том ведре температура, может ничего и греть не надо, немцы, например, и холодной водой бывает промывают
- начинаешь фильтровать (во что вообще подразумевалось литься из заторника?), например, в таз, если бродильник не терпит высокую температуру; я фильтрую и промываю в обычный пластиковый бродильник 32 л
- из ведра доливаешь в нужное время промывную воду
- всё в таз не помещается? Подставляй заранее приготовленные кастрюли и другие прочие миски. Как ведро от промывочной воды освободилось, так и его можно подставить.
- выгребай дробину из большой кастрюли, ополаскивай кастрюлю
- и сливай всё собранное сусло в неё
- да и кипяти.

Много понаписал, потому что не знаю, какие у тебя ёмкости есть, кроме 20 л кастрюли. Опишешь - можно написать более чёткую схему действий, чтобы не было лишней суеты и затрат времени и сил.
шут Бакалавр первомайск 57 5
Отв.6  20 Апр 17, 19:11, через 45 мин
zpaoqi, мой тебе совет: сделай заторник-фильтровальник-варочник как советуют на форуме, сбережёшь кучу нервов себе и жене, сэкономишь кучу времени.я первую варку тоже так делал, только без мешка, т.е. без ЗФВ, но если есть желание наступить на эти грабли?....тогда совет Nansen и вперёд )на основной вопрос тебе ответили, разбавлять можно.

Добавлено через 46мин.:

Вопрос не про варку в мешке, а про уменьшение воды при затореzpaoqi, 20 Апр 17, 18:08
я тебе не про варку в мешке писал, а про затирание в мешке. не доходя до кипячения. так вот на этом этапе не получишь
16л сильно плотного пиваzpaoqi, 20 Апр 17, 15:09


Добавлено через 14мин.:

я наоборот делаю, исхожу не из маленького объёма кастрюли и пытаюсь выжать из неё максимум, а нашёл большую кастрюлю. На 18-23 литра пива кастрюля 40 литров. для чего? да просто промываю дробину аж три раза, потому что всё уместится и пох какая эффективность затирания, какой солод, какие паузы (главное чтобы не было крахмала), подгоняю плотность кипячением под свои любимые 11-12%.как писал один из академиков на этом форуме:"меньше 3% спирта не получите". может конечно неправильно делаю, не по технологии, но мне так проще и быстрее. получается примерно 23-26 литров холодного сусла с НП 11-12%. без калькуляторов и бир смитов.
zpaoqi Студент Запорожье 13 1
Отв.7  21 Апр 17, 08:38
Nansen, спасибо за такой подробный ответ, буду очень благодарен за "более чёткую схему действий"

Бродить будет в чём? В этой же кастрюле или есть доп.ёмкость?
Собираюсь купить пластиковый ферментер на 33л с краником и гидрозатвором(хотя прочитал, что кран особо не нужен,т.к. при разливе через него можно черпануть дрожжи)
Кроме кастрюли есть же дома ещё какие-нибудь ёмкости?
есть ещё одна кастрюля на 24л, (но без ручек, только бортики сверху, так что пальцами зацепиться можно и перенести, но если вес не большой,поэтому её и не рассматривал, как заторник-варочник), есть куб от самогонного аппарата на 20л, кастрюли на 5л,4л и 3л.
- начинаешь фильтровать (во что вообще подразумевалось литься из заторника?), например, в таз, если бродильник не терпит высокую температуру; я фильтрую и промываю в обычный пластиковый бродильник 32 л
Подразумевалось не лить из заторника, а просто вытащить из него мешок с солодом, опустить в кастрюлю с промывочной водой, подержать там минут 10,чтоб вымыть побольше и вылить промывочную воду в заторник и там же варить.
из ведра доливаешь в нужное время промывную воду
у меня нет фильтр системы(возможно потом руки дойдут, но они у меня не совсем из того места, да и из инструмента отвёртка да пассатижи   ) поэтому купил метр нейлоновой ткани и сделал из него большой мешок, чтоб края заворачивались на кастрюлю и было удобно и не горячо доставать мешок.
Shurkec Доктор наук Москва 793 109
Отв.8  21 Апр 17, 09:13, через 36 мин
просто вытащить из него мешок с солодомzpaoqi, 21 Апр 17, 08:38
Учти, что 4 кг солода впитают где-то 4 л воды, так что мешок будет довольно тяжелым.
опустить в кастрюлю с промывочной водой, подержать там минут 10zpaoqi, 21 Апр 17, 08:38
Это не полноценная промывка, хотя что-то конечно вымоется.
Еще один момент - сусло после такой "промывки" будет очень мутным. Соответственно в варочнике на дне скопится очень много бруха, больше чем после промывке на нормальных фильтр-системах.
Nansen Кандидат наук Орёл 487 287
Отв.9  21 Апр 17, 15:29
Во, оказывается есть куча подручной тары, отлично.
Но шлангов видимо нет? Это хуже.

нет фильтр системы(возможно потом руки дойдут, но они у меня не совсем из того места, да и из инструмента отвёртка да пассатижи)zpaoqi, 21 Апр 17, 08:38
Фильтр-система изготавливается элементарно:
- берёшь вот такую сильфонную нержавеющую подводку, с двумя гайками на концах, хоть для воды, хоть для газа, пофиг

- длину подводки подбирай по размеру кастрюли: линейкой/рулеткой/сантиметром померяй диаметр от края до края и умножь на три; например, диаметр кастрюли 35 см, умножаем на три, получается 105 см, берём подводку длиной 90-100 см; округляй в меньшую сторону, лишняя длина не даст фильтр-системе нормально лечь на дно
- там же, где взял подводку, бери тройник под размер гаек подводки
или
- выковыряй из подводки резиновые уплотнители, если силиконовые - можно оставить
- накручивай гайку одного конца подводки на один конец тройника, вторую, соответственно, на второй; получился гофрированный "бублик"

- бери твои отвёртку и пассатижи; ставь отвёртку в канавку гофры, бей пассатижами, получится отверстие
- красивее можно пропилить ножовкой по металлу; я тупо болгаркой пропиливал где-то через каждые 3 см, примерно на половину глубины, чуть меньше; ессно, потом напильником удалить заусенцы в местах резания
- всё, фильтр-система готова


Вариант

Тут труба пластиковая, поначалу может давать запах и привкус, варок через 10 перестанет.

Чтобы сделанную фильтр-систему использовать, но не портить кастрюлю, понадобится шланг и штуцер.
Шланг лучше, конечно, силиконовый. На первый раз можно взять и ПВХ, но с обязательством впоследствии найти силиконовый, из ПВХ вымывается хлор, оно ж тебе не надо. Диаметр шланга бери 8-10 мм, длина метра полтора минимум.

В зависимости от диаметра шланга бери нужный штуцер, который накрутится на твой тройник


Ну и схема действий:
- грей в кастрюле 20 л воду для затирания
- в другой кастрюле нагреешь для промывки; да хоть и без ручек, всё равно промывная вода будет литься постепенно, то есть кружкой черпать и наливать
- засыпаешь солод в заторник (кастрюля 20 л)
- выдерживаешь паузу
- размешиваешь и опускаешь туда фильтр-систему с присоединённым шлангом
- подсасываешь шланг и начинаешь сливать в небольшую кастрюлю литра на 3; подсасывать осторожно, сусло горячее, лучше подсасывать большой резиновой грушей
- смотришь на сусло, которое течёт из шланга: как пойдёт более-менее прозрачное, так перекидывай шланг на слив в большую ёмкость, в бродильник например
- а то, что набралось в кастрюльку, аккуратно выливай обратно в заторник
- уровень сусла в заторнике постепенно понижается
- как уже сусла почти не останется (видна  дробина), так начинай подливать промывочную воду, аккуратно, ковшиком/кружкой, чтобы сильно не баламутить верхний слой дробины
- если течь перестало или течёт очень слабо, тогда бери нож и прорезай дробину под суслом, сантиметра на 2-3 в глубину режь
- как всё слилось, выгребай дробину вынимай фильтр-систему, мой кастрюлю и переливай в неё сусло, да и вари.

Схема примерная, вполне может использоваться и кастрюля без ручек, хоть воды нагреть, хоть и в качестве заторника. Заторник не требуется куда-то носить или переставлять, раз поставил на место, где удобно будет наливать в него и фильтровать-сливать, да и стоит он себе.
Евгений КнА Доктор наук Комсомольск-на-Амуре 909 382
Отв.10  21 Апр 17, 16:08, через 40 мин
Сорри, но вот, самое подробное на мой взгляд описание как приготовить пиво дома, плюс сборка оборудования. Сам заразился идей сварить пиво после этого поста
zpaoqi Студент Запорожье 13 1
Отв.11  21 Апр 17, 18:42
Ого! Я даже не рассчитывал на такой подробный ответ. Моей благодарности нет границ
Теперь решил - фильтр системе быть! Все эти конструкции я конечно на форуме уже видел, но отпугивало сверление кастрюли под кран и пайка медных труб,  а с подводкой и шлангом супер идея, спасибо.
вполне может использоваться и кастрюля без ручек, хоть воды нагреть, хоть и в качестве заторника. Заторник не требуется куда-то носить или переставлять, раз поставил на место, где удобно будет наливать в него и фильтровать-сливать, да и стоит он себе

Проблема в охлаждении. Чиллера у меня нет, охлаждать собирался в ванной с холодной водой, а нести до ванной 24л кастрюлю с кипятком, уцепившись кончиками пальцев не очень вдохновляет)). Хотел попробовать скрутить чиллер из медной трубки, но есть сомнения, что медь будет не подходящая и выделит в пива кучу гадости(например трубки для кондиционеров). Может есть специальные?
как уже сусла почти не останется (видна  дробина), так начинай подливать промывочную воду,
Я правильно понимаю, кол-во промывочной воды в моём случае ограничивается варочником 20л ? Т.е. в рецепте надо промывать водой до получения 23.5л сусла, но у меня поместится только 18-19л. В итоге плотность после кипячения будет выше чем надо и я разбавляю сусло водой до нужной НЧ?
zpaoqi Студент Запорожье 13 1
Отв.12  21 Апр 17, 18:49, через 7 мин
Сорри, но вот, самое подробное на мой взгляд описание как приготовить пиво дома, плюс сборка оборудования. Сам заразился идей сварить пиво после этого поста

Евгений КнА, я всегда знал, что ЯПовцы найдут друг друга везде, в том числе и на специализированном форуме  . Эту тему читал давно,как и другие темы про пиво на япе,  но тогда отложил на потом из-за вышесказанных сложностей со сбором оборудования
Евгений КнА Доктор наук Комсомольск-на-Амуре 909 382
Отв.13  22 Апр 17, 00:45
zpaoqi, тут яповцев несколько есть. Самый простой вариант изготовить из нержогофры, у мну фильтрсистема из неё. Но это оффтоп, смотри соответствующие темы.
prosvod Бакалавр Рязань 90 8
Отв.14  29 Авг 17, 22:46
Я, заодно, через фильтрующую трубку и сусло подогреваю паром до нужных температур. Ну и перегнать на виски так же можно.