Американский виски по Русски в интерпрeтации от ucropchik

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Дистилляты
1 2 1
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
23 Апр 17, 01:21
            

 ТЕМА РЕДАКТИРУЕТСЯ(ЧЕРНОВИК)


        ТЕМА БУДЕТ РАСПОЧКОВАНА НА 2 отдельные,не судите строго,здесь пишу черновик,как отредактирую --открою одну из тем.





             ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ

В данной теме будет рассмотрена технология производства АМЕРИКАНСКОГО виски,в частности на примере БУРБОНА.
Данные советы не являются моим изобретением,НЕ претендуют на авторские права.Это всего лишь СИСТЕМАТИЗИРОВАННАЯ И ТЩАТЕЛЬНО подобранная технология,образовавшаяся благодаря этому Форуму,советам заслуженного академика ВИКТОРЧИКА,прочтению книг по висковарению ну и конечно же моему практическому опыту.
Я просто систематизировал знания и опыт направив их на улучшение качества будущего напитка.

Технология приготовления Американского виски рассматривается на примере БУРБОНА/ТЕНЕССИЙСКОГО ВИСКИ.
Она полностью применима к процессу приготовления и других типов Американского виски,например таких как РЖАНОЙ или ПШЕНИЧНЫЙ виски,о чем будет рассказано в отдельной теме.
В Америке есть так же и аналогии Шотландского и Ирландского виски,это частный случай и нормы его производства близки к этим страна-производителей,здесь их мы рассматривать НЕ будем.

1)Бурбон - виски в составе затора которого не менее 51% кукурузы.
2)Бурбон должен быть выдержан только в НОВЫХ ОБОЖЖЕННЫХ  бочках из дуба(по идее Американского)
3)Бурбон должен быть выдержан в этих бочках не менее 2 или 3 лет.
4)Бурбон ,как правило, производиться методом кубовой дистиллячии(не ректификации/недоректификации).
 Это основные значимые нормативы,которые нужно соблюдать.
 Зацикливаться на том ,что бырбон должен быть произведен и выдержан ТОЛЬКО в провинции Бурбон(Америка) мы не будем,иначе дальше нет смысла что то делать.Конечно это может иметь какие то отличия,но не столь занчимые,что бы категорически отказаться от повторения этой категории напитков.
Подобно Бренди и Коньяку.
Любой Коньяк -- это бренди,но НЕ любое бренди  -- это коньяк.
Так же дела обстоят и с бурбоном.
Есть еще частный случай производства бурбон,т.н. Тенессийский виски.По сути -это тот же бурбон,но с оговоркой:
Произведен на основе КИСЛОГО СУСЛА(SOUR MASH) и подвергнут ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ(!!!)фильтрации через кленовый уголь (CHARCOAL FILTERED),ну и Конечно же Веселый произведенный в Теннеси.
Обычный же бурбон производиться в провинции бурбон,как из кислого(sour mash) так и из обычного сладкого сусла(SWEET MASH),что не принципиаль и не возбраняется,а фильтрация через то же (!!!) кленовый уголь производиться ПОСЛЕ(!!!) выдержки.
Как видно,различия не велики.

а)Лично мне Тенессийский виски больше по вкусу,а точнее сказать "наруку":
ДЕлать предварительную фильтрацию через кленовый уголь гораздо удобнее.Отфильтровал и залил.По мере вызревания можно "опускать шланг в бочку" без каких либо обрядов,не опустошая ее.В домашнем винокурении это более чем оправдано.Отливаешь по необходимости.На производстве есть нормы слива,залива,розлива, им пофигу,все по регламенту,а нам выгодно держать в бочке как можно дольше и в нужное время слить чекунец))))
б) Схема кислого сусла.Эта схема дает ЗАНЧИТЕЛЬНЫЙ прирост в качестве напитка,как доказательство:Раньше я гнал бурбон 3 раза,перейдя на кислую схему качество возрасло НА ПОРЯДОК!!! и 2 перегона стало более чем достаточно.

Называть свой дистиллят БУРБОН или же ТЕННЕСИЙСКИЙ ВИСКИ решать вам,последнее вызывает недоумение и я просто забил.Бурбон уже гордо звучит.
Можно сказать гостям что это виски Сделанный в NNN области по рецепту из Теннеси и выдержанный в обожженых бочках,этого достаточно для самопиара.Попутно добавьте про подготовленную воду(я беру покупную,артезианскую,она же "подготовленная специально"? разьве не так? А "фильтрация через кленовый уголь" вообще свалит всех под стол еще до употребления))))

Если Вы решили произвести данный алкогольный папиток,рекомендую сразу же озаботиться приобретением НАСТОЯЩЕЙ ДУБОВОЙ БОЧКИ.
Любая иммитация с настаиванием на щепках и палках дает такое же удовлетворение как жена из вулканической резины,прошу прощения ,но это именно так.
Я являюсь довольно опытным дегустатором(не проф.) благодаря природным данным(СПАСИБО БОГУ,который меня наградил этим) и уж поверьте перепробовал не один бурбон домашнего и казенного производства.Могу ответственно заявить- БЕЗ БОЧИК ТУТ НЕ ОБОЙТИСЬ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Щепа дает начальную степень зрелости,сравнимую примерно с 1/10  от нормы и дальше процесс останавливается на веки вечно((((

Бочки в России лучше всего приобретать у Южных производителей,как правило это Майкоп,и иже с ними)))
Следуя простой логике,понятно что никто не будет закупать дуб в ТУапсе,везти в ,скажем,Липецк иили Воронеж и там делать из него бочки,зато еще более очевидно что ТОЧНО НИКТО НЕ БУДЕТ закупать дуб в том же Воронеже и везти его в Майкоп или краснодар--это наиглупейшее действо.,т.к. Французы признали наш кавказский дуб пригодным для производства каоньяков.
Лично мой опыт доказывает это.У меня из 2 десятков бочек имеется 3 штуки местного производства.Впечатление о них мягко говоря отрицательное.
Во первых -дуб совершенно отличный по вкусоароматике.Уж поверьте не в лучшую сторону.Вкус нейтральный,НИКАКОЙ,результат выдержки 3 с минусом(((((
Во-вторых качество древесины и сборки.Такое ощущение что бочки собраны не из дуба а из Пашихонского сыра.Из всех бочек что я видел сопливят именно эти,причем не только по щелям,но и через поры древесины.Наш местный дуб слишком рыхлый(((Опять оценка 3 с десятью минусами.

ВЫВОД: выбирам бочки из южного региона,остальные в топку.О щепе и речи быть не может-это все баловство,о котором есть тысячи страниц на  форуме,с котрыми на не по пути.
При условии что вы обладаете всем необходимым оборудованием(парогенератор,заторный куб,МЕДНЫЙ дистиллятор) можно перейти к подготовке бочки и начинать заготавливать бурбон-сырец(белый дистиллят для заливки в бочку).
При отстутствии данного оборудования я рекомендую воздержаться от каких либо манипуляция,т.к. результат вряд ли будет оправдан или же занчительно исказиться!

Далее идет рассказ от первого лица о подготовке бочек с учетом последних выводов,недостатков.

В редакции...
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.1  25 Апр 17, 01:07
          О БОЧКАХ ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ

Была закуплена партия бочек 50л из Майкопа с сильным обжигом.
Бочки среднего качества.
Бочки обожжены на древесном топливе(опилки,солома итп.)поэтому имеют слишком сильный запах копчености-жидкого дыма,отчасти приторный.
Имея опыт (ПЕЧАЛЬНЫЙ) с такими бочками,было решено их беспощадно "обезвредить" ,особенно учитывая,что заливка планируется на 2 года!
Бочки подверглись пропарке.Шланг от ПГ вставлен в заливное отверстие(не плотно).Бочка стоит отверстием вниз на подстаке над мискою.Пар заходя в бочку частично конденсируется и вытекает покапельно,немного пара выходит наружу.
Мощьность примерно 1-1.5 кВт.
Парю с обеда и до вечера(примерно 6 часов) в течении 4 дней. Каждый раз вытекает черная жижа,примерно пол миски.С каждой пропаркой все светлее и светлее.Первый раз--как крепкий чефир,в последний--соломенно-янтарный.
Дополнительный контроль идет по запаху:Первый день--тошнотворно-костерно-дымный.Последний день--преобладание приятных дубовых тонов с ЛЕГКИМ оттенком дымка.Вот это то что надо!!!
Ну тут многие начнут восклицать,что я "выпарил всю вкуснятину " и итп. НЕТ!!!!не выпарил!!!Кто нибудь учуял в дорогом бурбоне запах горелой соломы или коптильниНепонимающийнет!Правильный обжиг делается на газовых горелкках,он придает вкус и аромат ВАНИЛИ,КАРАМЕЛИ но никак не костра и жидкого дыма(невольно вспоминается курица опаленая на соломе в дяревне)))
К Обжигу бочек она отношения иметь не должна!
С обжигом разобрались:есть возможность--жжем бочку на газу сами или у бондаря просим.Нет--выпариваем лишний дым до еле заметного оттенка.

Тем кто хочет обжечь бочку самостоятельно рекомендую почитать здесь [Внутренний обжиг бочки] но читать до конца,т.к. ест и положительный и отрицательный опыт. зачем обжигать самому?: "ХОЧЕШЬ ЗДЕЛАТЬ ХОРОШО-- ЗДЕЛАЙ САМ!"

Данная манипуляция позволяет сократить сроки ВЫМОЧКИ на 1-2 месяца. Т.Е. по логике после 4 дней жестоких пропарок можно лить в бочку любой Американский(!) виски.

НО далее я делаю контрольную заливку,ибо бочки бывают разные и мне РЕАЛЬНО попадались бочки которые я вымачивал по пол года и они работали как новые. Контрольная заливка дает нам представление о степени экстрактивности бочки.Например очень примерно: по промышленным мерка дистиллят должен быть СВЕТЛО СОЛОМЕННОГО ЦВЕТА после ГОДА ВЫДЕРЖКИ.Соответственно мы определяем для себя сколько мы планируем выдерживать напиток и насколько это соответствует бочковой активности.Например заливаем спиртосодержащую жидкость на месяц,смотрим цвет и исходя из его насыщенности планируем срок. У мнея из за моей занятости бочки были залиты СЖ еще 2 месяца после пропарки и цвет был не светло,но соломенный.При таком раскладе можно заливать на год.Я планирую на 2,думаю не прогадаю.
Естественно если за месяц вы получаете цвет чая,то вымачивать и выпаривать еще долго надо!!!
НЕ рекомендую планировать заливку менее чем на пол годаНастоящие оттенки бурбона я получаю не ранее этого срока,а точнее: пол года--первые признаки питейности,напиток округляется,но очень сырой.Сравнимо с употебление замороженного фарша вместо жаренных котлет.Вроде как мясо,но....../Год--хорошие задатки,признаки будущего напитка.Пить можно вполне,но еще сыро,с натяжкой./1.5 голда--появляются ооооочень вкусные запахи,тона,полутона,но не идеал,желательно держать еще,вкус еще грубый,с горчинкой. Больше я не выдерживал,терпения не хватает..

Отвлекся от процесса.
После пропарки,оставляем бочку отверстием вниз в теплом месте,что бы просушить как можно быстрее.Обычно 5-7 дней.
За это время бочка полность высохне снаружи и значительно подсохнет изнутри.Запах из заливного отверстия приятный,дубовый с легким дымком или без него,но приятный!

Ставлю бочку на ровную твердую поверхность(бетонная плита,металл) и осаживаю обручи по необходимости(если осаживаются).Обычно садятся немного.

Врубаю кровельную горелку и придаю бочке приятный цвет.Это не обязательно,по вкусу.

Сразу же продолжаю греть и пропитывать НАТУРАЛЬНЫМ ПЧЕЛИНЫМ ВОСКОМ. Лучше всего этот воск взять у пасечника,т.к. тот что проадают в пчеловодческих магазинах без запаха и прозарачный--скорее всего бадяженый с парафином.Натуральный воск имеет специфический запах,подобно старомо дому/вещам, и цвет темноватый.

Бочка почти готова.Заливаю водой.Немного сочиться,обычно за сутки полностью затягивается и становиться сухой.
Через день можно заливать контрольную партию спиртосодержащей жидкости.

Как только залита "контролька" у нас появляется время от 2 недель до 2 месяцев на приготовление будущего бурбона.


.....to be continuet.
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.2  25 Апр 17, 01:07, через 1 мин
Есть много вариаций преготовления затора :
1)мука/цельное зерно/крупа из магазина
2)Ферменты/солод/кодзи
3)Парогененратор(ПГ)/прямой нагрев/ПВК

Комбинируя вышеперечисленные позиции можно получить затор с разными вкусо-ароматическими показателями.
Я лишь попробую выразить свое отношение к этому вопросу,а вы уже сами решите что вам нужно.

п1 Использование сырья из супермаркета не оправдано,т.к. дороже зерна с рынка-раз,и есть мнение ,что цельное зерно дает лучшую ароматику ,чем "ободранное" зерно из магазина.Т.Е. считается что в кожуре зерен содержиться много ароматических веществ,которые вместе с этой кожурой отделяют при производстве магазинных круп.
На самом деле я пробовал на практие "бурбон" сделанный из этого магазинного сырья и он был весьма бесвкусен.То ли это техника перегонки,то ли сырье,точно знать не могу,т.к. напиток не мой.Но иждентифицировать его в слепую было бы довольно сложно,нечто подобное недоспирту,чем классическому бурбону(дистилляту).
Другой нюанс--экономическая целесообразность.Покупать зерно на "птиче" по 13р или покупать его в магазине по 20р,или же покупать оптом(тонну) по 9р и менее.
Для примера скажу,что на сегодняшний день расход средств примерно такой 50р/л --зерно с птички и 50р/л электроэнергия.Конечно учитывая стоимость готового продукта можно тратить вдвои и втрое больше,но зачем,если через 3 года будет не хуже а скорее лучше--это во первых,а во вторых,попробуйте сначала сделать тот напиток который действительно окупит ваши затраты,время .....
А учитывая затраты на 50-200л напитка начинаешь задумаваться об оптимизации(не экономии) а именно оптимизации "производства".
Одним словом я выбираю зерно с рынка или опт того же зерна.

НАСТОЯТЕЛЬНО РЕКОМЕНДУЮ БРАТЬ ЦЕЛЬНОЕ ЗЕРНО И САМОСТОЯТЕЛЬНО ЕГО ПЕРЕРАБАТЫВАТЬ
Готовая дробленка может содержать любую хрень,плоть до пыли мусора и камней,и самое главное она выдыхается и теряет свой великолепный аромат.Стоит хоть раз вкусить аромат из зернодробилки и вы сами поймете в чем разница!!!
ЛУчше всего приоберсти готовую зернодробилку(2-3т.р)--это избавит вас от кучи проблем мгновенно.
Если нет денег,можно сделать примочку к шлифмашинке из кастрюли.Эффект не хуже зернодробилке,н опридется во первых чуть повозиться с ее изготовлением,а во вторых-- неудобно постоянно преставлять насадку,если часто пользуетесь шлифмашинкой.Но как временный вариант для экономии средств пойдет,можно приспособить самую дешевую кастрюлю или ведро.Данный девайс ищется поиском как " МЕЛЬНИЦА СЕЛЯНИНА".(вроде)))

П2. Я сторонник делать на солоде.Во первых--натурпродукт,во вторых ферменты могу привносить свою ароматику,вкус.
В третьих при использовании солода сильно изменяется состав засыпи(отсутствует ячменный соло) и соответственно изменяется вкус будущего виски.Некоторые пытаются компенсировать это добавкой ячменя.Это не спасает ситуацию.Ячменный солод и ячмень ,равно как и другие злаки дают разные оттенки вкуса и порою ЧЕРЕЗЧУР РАЗНЫЕ.
Например ржаной солод дает очень неприятный слащавый вкус который очень сильно (на мой вкус ) искажает бурбон,в то время как рожь в виде зерна в основной засыпи этот вкус наоборот улучшает!!!!
Конечно если эт оваш первый опыт,то можно побаловаться,но если вы решили СЕРЬЕЗНО ЗАНЯТЬСЯ вопросом америанского висковарения ,то Я против ферментов и вам не советую!!!!
Касательно Кодзи-- эффект аналогичный.

П3 Касаемо способов варки и перегонки.ООООЧЕНЬ! настоятельно советую обзавестись парогенератором(ПГ) .На форуме есть неоправданная боязнь его приобретения/изготовления. Вкратце:
покупаем молочную флягу на скупке(до 1000р),врезаем тэны(500-1500р),делаем обвязку-подрывной клапан,краны,сгоны итп-еще 1000р. По времени займет пол дня с перекурами.Подробные темы есть на форуме,углубляться не буду.
САМОЕ ГЛАВНОЕ!!!!ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВСЕГО 1 ЕДИНСТВЕННОГО ЗАТОРА БЕЗ ПГ ЗАЙМЕТ СТОЛЬКО ЖЕ ВРЕМЕНИ И СИЛ СКОЛЬКО ИЗГОТОВИТЬ ЭТОТ ПГ,уж поверьте!!!!Но при это ПГ будет служить вам почти вечно и давать продукт ЗАВЕДОМО ЛУЧШЕГО КАЧЕСТВА,а 1 затор--это1 затор и все!

     ...to be continued

О ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАТОРА
Я не буду слишком подробно углубляться и повторять советы бывалых о [Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода] ,ВЫ ДОЛЖНЫ ИЗУЧИТЬ ИХ ЗАРАНЕЕ!!!Я и сам в свое время вырос на этих советах ,за что ОГРОМНОЕ СПАСИБО  ВИКТОРУ,СНИМАЮ ШЛЯПУ!!!!
Но прогресс не стоит на месте и пришло познать искуство кунг-фу в совершенстве.Поговорим о нюансах существенно улучшающих будущий напиток.
Первое что я начал отрабатывать-это рецептуру засыпи.Все знают ,что бурбон должен содержать не менее 51% кукурузы и все такое,но как показывает практика,есть серьезные отличия во вкусе и аромате при изменении каждых 10% состава.
Поэкспериментировав с 10-20 вариантами засыпи+ изучив некоторые "бумажки"+ мой опыт дегустации.Я пришел к выводу:
зеленый солод--нет!,дает вкус огурца даже после выдержки,пригоден для ХВ,но для бурбона -нет!
БЕру самы простой пивоваренный солод,самый светлый,ячменный.В количестве 25%.Почему 25?по тому что,меньше можно,но  осахаривание на грани фола,больше--перебивает своим вкусом.
Вообще баланс вкусов в бурбоне очень острый.Прибавляешь чуть больше ржи--вкус пряный ,интересный,бурбонный,но кукуруза уходит на задний план.Прибавляешь кукуруз-нет изюминки.,т.е. баланс настолько острый,что лишние 5% играют большую роль.Именно поэтому,и не только, нет места в засыпи для пшеницы.Она-ненужный нейтральный баласт,она нам не нужна.Классический вкус бырбона формирую 3 компонента Ячменный солод,кукуруза и рожь.Вот пример двух отшлифованных рецептов:

Ячменный пивоваренный солод - 25%
Рожь - 15-20%
Кукуруза 55-60%

Данная засыпь жает классиеский бурбон,здесь рожь подчеркивает его вкус,специфический,пряный,ну каждый сам найдет этому термин.Особенно рожь выйвляет себя в голвах второго погона,отличительный привкус у нее свой.

Второй рецепт,был опробован при желании в точности повторить Джека.

Ячменный пивоваренный солод - 20%
Рожь - 10%
Кукуруза 70%

Данный рецепт дает явно кукурузные оттенки,а в оригинале Дежека вообще солода всего 10%(видимо добиваю ферментми,либо солод диафарин или зеленый).Желающие поэкспериментирвать могу попробовать,хотя это рецепт из поисковика и может быть просто байко для заблуждения винокуров.

Лично мне больше нравиться первый вариант.Наличие ржи дает какой то неповторимый очень вкусный оттенок,лично у меня ассоциирующийся с топливом авиомоделей из 90х )))Мне очень нарвиться этот "шарм"

Для тех кто ищет,рекомендую сделать совсем без ржи и сделать с засыпью 25% ржи.При 2 перегоне постоянно нюхать растирая на ладошке,это даст представление об изысканиях)))

Далее буду указывать цифры на примере моего реального перегонного кубаМне так будет проще,точнее,а кому нужно,тот лего пересчитает на себя.
Куб у меня 240л,плюс крышка-шлем прим. 40л.Это для первого перегона из браги.Для второго кубу"дублер" по меньше на  82 литра.Оба куба греются исключительно паром.Виктор говорит что так лучше-качественнее продук.Мне так удобно,как вариант не хуже.

Покупаю 3 ведра кукурузы и 1 ведро ржи.
Получается все по первому рецепту,примерно 22-24 кг кукурузы и 6-8 ржи. В итоге 30кг.
Солода беру 10кг +1-2 кг на разжижение(добавляется при 72С в начале затрания)

 SOUR MASH(кислое сусло).
 Как я уже писал выше,технология была придумана в Америке,и актовно применяется при производстве Тенесийского виски и некоторых бурбонов.На этикетке как правило это указано.(не путать со SWEET MASH- это как раз "сладко сусло",т.е. на обычной воде)
Это одна из "фишек" которую я обкатал и активно применяю при производстве зерновых заторов,особенно из несоложеного зерна.
Технология подразумевает добавление в новый затор БАРДЫ(кубовый остаток).
Из за неточности перевода ,зачастую считают что добавляется ни кубовый остаток,а дрожжевой,т.е. некипяченый живой осадок из браги. И те и другие считают ,что они правы)))но я склоняюсь к правильности первого(барды).
  По результатам моих экспериментов,добавка барды в новый затор дает продукт НА ПОРЯДОК более высокого качества.
Добавка барды,
1)дает доп.питание дрожжам.
2)подкисляет затор,что также положительно сказывается на брожении
3)за счет кислых паров,чистит медные детали перегонной установки,благодаря чему последнии лучше взаимодействуют с продуктом и улучшают его органолептические качества.
 На форуме уже многие это проверили и "подсели" на SOUR MASH.
 Ниже отрывок из книги Макарова "Технология виски"
 
Скрытый текст
3.6.3 Кислое сусло (sour mash)
Один из вариантов американской технологии приготовления сусла,
первоначально практиковавшийся на винокуренных предприятиях округа
Бурбон, штата Кентукки, а впоследствии вошедшей в практику большинства
74
американских винокурен. Метод придуман между 1820 и 1830 годами докто- ром Джеймсом Кроу (James C. Crow), в то время работавшим на Кентуккий- ской винокурне Old Oscar Pepper Distillery, по другой версии автор способа
сотрудник той же компании доктор Джейсон Амберджи (Jason S. Amburgey).
"Кислое" брожение характерно тем, что при затирании сусла в него до- бавляют некоторое количество грубого фильтрата барды после отгонки спир- та. При этом типе затирания сусло получается с кислинкой (оттуда название)
из-за присутствия нелетучих кислот термолизатов дрожжей. На этикетке го- товых виски обязательно указывается: sour mash whiskey. Напиток, для про- изводства которого используется сусло, приготовленное на свежей воде,
называется sweet mash whiskey.
Возврат освобожденной от спирта барды (Backset - кубовый остаток)
после первого перегона сусла составляет от 20 до 40% (обычно 25%) от об- щего объема воды для сусла. Большее количество барды может привести к
переизбытку солей (ионов натрия и солей молочной кислоты) и подавить
процесс ферментации.
Барда фильтруется для отделения зерновой дробины, которая затем
утилизируется. Фильтрат характеризуется, как было сказано, повышенной
кислотностью за счет присутствия органических нелетучих кислот, содержит
остаток несброженных питательных веществ сусла, термолизаты клеток
дрожжей, богатые аминокислотами и витаминами (факторами роста
дрожжей).
Возврат барды, с одной стороны, позволяет за счет понижения актив- ной кислотности создать благоприятные условия для дрожжей, с другой, по- давить рост других культур, который, в отличие от дрожжей, подавляются
кислотностью. Считается также, что это делает каждый последующий ди- стиллят сходным с предыдущим.
В зависимости от технологических предпочтений фильтрат добавляют
при затирании зернового сусла в качестве первой воды, в осахаренное сусло
до начала брожения для доведения содержания сухих веществ до принятой

Думаю все понятно.
От себя добавлю.
Если под рукой нет барды(например при первом замесе),можно использовать ее от других продуктов дистилляции.Лучше всего от солодового виски,фруктов,или на крайний случай от сахарного затора.
Барда от инородных заторов вносит свои коррективы во вкусоароматику.Например барда от солодовых заторов привносит ароматы виски,от кальвадоса-соответственно яблочный.Я не сторонник этого,т.к не люблю искажать напиток,но за неимением другого,можно сделать и так.Так же можно уменьшить количество добавляемой барды,что бы сильно не искажать затор.Сахарную барду следует использовать в крайних случаях и в небольшом количестве(10-15%)
Обычно если нет барды,делаю солодовый виски и использую барду от него.А дальше уже по накатанной.

Как парвило количество барды 25-40% от объема затора.На практике при малых количествах нет ощутимого эффекта.Большое же количество может придать будущему виски неприятную кислинку(хотя кому то может и понравиться).
Я использую 1/3 от конечного объема всего затора.

  После отгонки очередной партии бурбона,я оставляю свой огромный бак остывать в утеплителе.Через 1-2 дня температура снижается примерно до 60С,открываю бак.Все зерно плотно осаживается на дно,а сверху примерно пол бака осветлившейся барды чайного цвета.Опускаю туда погружной аквриумный насос и откачиваю нужно количество барды в палстиковые кеги или пятилитровые баклажки.
Барду можно очень долго харнить зимой на улице,но летом она пропадает за 1-2 дня.Поэтому я откачиваю в маленькие баклажки и опускаю в погреб.Желательно соблюдать элементарную чистоту,качать промытым насосом,а баклажки промыть и ополоснуть "головами".

 
   Непосредственно о приготовлении затора
 На примере 180л,при этом бак у меня на 240 и еще прим. 40 шлем(от брызгоуноса)
Вливаю в бак 60л барды + 10-20л простой воды(так получается жиже,раньше не добавлял ,были проблемы с разжижением и кипением).
Врубаю парогенератор и занимаюсь помолом зерна.
24кг кукурузы(3 ведра)
6кг ржи (чуть меньше ведра)
10кг солода(+1-2 кг на разжижение затора)
Сразу скажу,много зависит от качества зерна,и если оно хорошее,то лучше сыпать чуть менье(всего не 40 а 35кг)Это позволит лучше избавиться от неприятного ИЗОАМИЛОВОГО спирта,но об это мозже.

По достижению температуры жидкости в баке 50С сыплю зерно и активно мешаю.СЫПАТЬ НУЖНО ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО И ОДНОВРЕМЕННО ПОСТОЯННО МЕШАТЬ,иначе сразу образовываются комки,которые потом НИКОГАДА не растворяться,даже после 3 часовой варки.
Не сбавляя мощность,или сбавив слегда,активно перемешиваю,каждые 10 минут до температуры 70С.
Тут по феншую надо проходить и задерживаться на температурных паузах 50-62-70,но так получается слишком долго и я забил,все равно не меньше часа на разогрев уходит,вот и получаются паузы.Главно не лениться и мешать по чаще,иначе температура воды будет расти,а в куче зерна,которое лежит на дне,она не поднимется.Так же следует после промешивания по возможности отгребать зерно от выхода пара(барботера) так как в этом месте оно перегревается и начинает клейстеризоваться(получаются комочки).Но это все уже мелочи,профессионализм,так сказать,который придет с опытом.
По достижению 70-73С (появляется клейстер,зерно уже не все ложиться на дно,а переходит в раствор) вношу пару килограмм солода растворенные в холодной воде из под крана(на глаз в ведерке).Это помогает не дать затору превратиться в густой клейстер,разжижает его.
Через 15 минут включаю всю мощность ,какая есть,накрываю крышкой и дожидаюсь закипания(пар из под крышки).
После этого перемешиваю еще раз тщательно и варю(крышку нужно снимать ТОЛКЛЬКО ЧЕРЕЗ 5 минут после убавления мощности на минимум,иначе можно обвариться паром!!!!!!)
Вариться примерно на 2-3 кВт,пар слегка вырывается из под крышки.
Примерно раз в час сбавляю мощность и перемешиваю.После чего опять добавляю.
Варить лучше 3 часа,кукуруза очень плохо разваривается!!!

 По прошествии 3 часа,выключаю и занимаюсь солодом.Сыплю его в 2Х 20л ведра поровну и заливаю холодной водой до верха.Тщательно размешиваю до полного растворения.

 Добавляю холодную воду в кашу,перемешиваю и добиваюсь температуры 70-75С.Тут все зависит от количества воды и температуры солодового раствора,подбирается индивидуально.

 Вношу солодовое молоко,размешиваю и проверяю температуру(нужно добиться 62С).Если больше,сразу же доливаю воды.Тут нужно действовать быстро,иначе ферменты подохнут.При температуре 65С они дохнут медленно но верно,а при большей уже быстро и верно.Лучше чуть занизить ,чем завсить.

 Добившись 62С накрываю и утепляю бак дополнительно,шубой,матрасом,кому что удобно.

 Оставляю осахариваться на 4 часа,несколько раз перемешивая за это время.Мне кажется при перемешивании возрастает эффективность.

 По прошествии 4 часов+/- опускаю погружной холодильник(чиллер) .У меня это испаритель(морозилка) от старого холодильника.Активно двигаю им в заторе,иначе будет остывать очень долго ,т.к. нет циркуляции раствора.
Если не отходить от бака,можно и за 20 минут остудить,а так обычно 1-1.5 часа,если раз в 5-10 минут подходить и перемешивать.
Как только температура опустилась до 45С,начинаю разбраживать дрожжи в ведре. Наливаю в ведро литр кипятка,стакан сахара,размешиваю,добавляю холодной воды из под кран,что бы Т=35 С,примерно.Высыпаю пачку сухих Воронежских дрожжей 100гр.Через 5 минут перемешиваю.Еще через минут 10 начнет подниматься шапка.

Доливаю в затор холодной воды из под крана,до температуры 30С и объема 180л ,все +/-. Вношу дрожжи.
ВСЕ!!!
Оставляю чиллер на ночь,на самом медленно протоке(струя как 1-2 спички),иначе перегреется и все сгорит.У меня перегрев первые сутки,даже без утеплителя на баке.

Бродит примерно 3 суток,на 4 гоню. Стараюсь деражать температуру брожения не выше 25С.на 2-3 день уже сама остывает и я накидываю  утеплитель на бак.


ТЕМА РЕДАКТИРУЕТСЯ,ПРИНОШУ СВОИ ИЗВЕНЕНИЯ!!!
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.3  25 Апр 17, 01:08, через 1 мин
               ПЕРЕГОНКА(ДИСТИЛЛЯЦИЯ)
Перво-наперво ,что необходимо для получения любого благородного дистиллята--это МЕДНЫЙ ДИСТИЛЛЯТОР.
Медь
1)Нейтрализует зловонные составляющие браги,в особенности сероводород и запах дрожжей.(последее я стал замечать,когда перегонял сахарные браги.Спирт-сырец совершенно не пах дрожжами,учитывая что ни голов ни хвостов я не отсекал.Зато самогон из деревни,котрый я пробовал неоднократно,всегда имеет запах дрожжей,хотя и сделан по всем правилам.Тут все дело в меи или ее отсутствии.)
2)Медь вносит благородные вкусоароматические составляющие,украшая дистиллят.
3)Медь в микроколичествах попадает в конечный продукт и также участвтует в процессе созревания взаимодействую с бочкой.(Где то попадалась иформация что дистиллят специально насышали медью перед выдержкой)
 
 Немного информации о пользе меди из книги Макарова ТЕхнология Виски
 
Скрытый текст
3.1.6 Медь для изготовления перегонной аппаратуры
Традиционно перегонные кубы изготавливают из меди. Скорее всего,
изначально это было связано с ее коррозионной стойкостью к веществам
бражки, относительной доступностью и технологичностью при механической
обработке, благодаря чему из нее простой ковкой можно было сделать пере- гонный куб любой формы. Однако уже в век нержавеющей стали было уста- новлено, что медь обладает еще рядом качеств, которые даже сейчас не поз- воляют отказаться от нее.
Медь по теплопроводности уступает только серебру24, поэтому пере- гонная емкость из этого металла быстро прогревается, что сокращает общую
24 Теплопроводность серебра - 0,410 кВт/м *ºС, меди - 0,386, золота - 0,294, железа - всего 0,067.
46
продолжительность процесса и снижает расход тепла, но и также быстро
остывает, что имеет значение для быстрого регулирования температуры пе- регонки. В случае применения для обогрева куба открытого огня, тепло более
равномерно распределяется по его поверхности, позволяет несколько снизить
пригорание твердых частиц бражки (нерастворенный крахмал, клетки
дрожжей и пр.).
Медь играет важное значение в возникновении и накоплении летучих
компонентов дистиллята, так же как кислотность сусла и дрожжевые термо- лизаты. Медь легко образует соединения с органическими кислотами, кото- рые, в ряде случаев, переходят в нерастворимый осадок. Наконец, соедине- ния меди, находясь в дистилляте во время созревания напитка, также в ко- нечном итоге выпадают в осадок.
Медь, по сравнению с нержавеющей сталью, химически более активна,
ее ионы способны эффективно связывать соединения серы, следовые количе- ства H2S, ацетали, аммиак, которые имеют неприятный запах.
Соединения серы в процессе перегонки могут взаимодействовать со
спиртами сивушной группы с образованием меркаптанов – органических со- единений, обладающих сильным гнилостным запахом, заметным даже в мик- роколичествах (именно поэтому в технологии крепких напитков запрещена
сульфитация направляемого на перегонку сырья – виноградного вина в конь- ячном производстве, пульке при приготовлении текилы или мескаля). При- сутствие сернистых соединений, сероводорода и меркаптанов резко снижает
дегустационную оценку дистиллята. Содержащиеся в бражке соли серы мо- гут взаимодействовать с металлом куба, образуя сульфиды, двуокись углеро- да - карбонаты (ярь-медянка), вызывая коррозию. Для предотвращения их
попадания в дистиллят перед входом устанавливается сито.
Как показывает практика, при перегонке браги в медных кубах в срав- нении с процессом, осуществляемом в кубах, изготовленных из стекла, стали,
луженых оловом или серебром, в получаемом дистилляте образуется боль- шее количество ароматических соединений, определяющих качество получа-емого виски после выдержки в бочках – сложных эфиров, альдеги- дов, фурфурола и соединений фуранового ряда, быстрее протекает дегидра- тация остаточных гексоз и пентоз, почти не изменяя при этом вкуса и арома- та исходной бражки. Например, при перегонке коньячных виноматериалов в
медных кубах по сравнению с покрытыми луженным серебром или оловом
образуется эфиров на 60-100%, альдегидов на 10-15%, фурфурола на 150-
200% больше, а дегидратация пентоз протекает полностью.
Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдеги- дов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений, также
проходящее более интенсивно в присутствии меди. Окисление спиртов,
прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов – уксусного,
изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других.
Окислительное дезаминирование и последующее декарбоксилирование ами- нокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на
один углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.
Медь является катализатором ряда реакций, протекающих в кубовом
остатке при температурах перегонки – меланоидинообразования, карамели- зации, дегидратации и циклизации сахаров с последующей полимеризацией и
поликонденсацией образующихся при этом гетероциклических соединений,
обладающих широким спектром ароматов – карамельными, ванильными,
шоколадными, ореховыми тонами, тонами специй.
Ионы меди играют и другую важную роль – они образуют нераствори- мые соли с нежелательными жирными кислотами (бутановой, гексановой,
октановой, декановой, додекановой, масляной, капроновой, каприловой и ла- уриновой), переходящими в бражку из лизатов дрожжей и имеющими непри- ятный запах. Часть солей налипает на стенки куба и счищаются перед каждой
перегонкой, чтобы обеспечить контакт перегоняемого материала с медью.
Часть появляется в дистилляте в конце перегонки в виде частичек масла зе- леного или коричневого цвета, которые всплывают на поверхность спирта- сырца, откуда они могут быть удалены.
48
На сегодня медь незаменима в качестве металла, из которого изготав- ливаются перегонные кубы для создания виски и других подобных напитков
дистилляции. Даже в случае использования нержавеющей аппаратуры в
верхней части колонн располагают медные вставки, укладывают медную
стружку или из меди изготавливаются контактные устройства (тарелки).


 Есть маного винокуров считающих медь вредной,эти споры не утихают и по сей день и никогда не утихнут.
 Прочтя все вышесказанное,можно сделать выводы
 1) Даже если медь и вредна,получить правильный продукт без нее просто невозможно.Поэтому,тем кто боиться меди как огня,лучше вообще отказать от приготовления благородных дистиллятов,нежели делать ущербный и искаженный напиток.
 2)если бы можно было бы отказаться от меди в пользу других материалов,то все промышленные винокурни бы давно бы это сделали,по крайне мере для экономии(медь в разы дороже),но по сей день медь так и используется в промышленных перегонных установка,что не случайно!!!

  Количество меди в аппарате вопрос неоднозначный.Учитывая что не все обладаю полностью медным аппаратом,можно посоветовать следующее.
1)Использовать как можно бельшее ее количество
2)Использовать медь во всех трех зонах
   а)зана нагрева
   б)зона пара
   в)зона конденсации.
 По некоторым данным исследования,считается,что медь вносит свое положительное влияние в каждой из зон.Причем различное на 1 и 2 перегонах.

 Касаемо наличия и ее количества.Когда я гнал на 50л аппарате,то не испытывал ни каких проблем.СС шел вполне приемлимого качества и ни чем не настораживал.Медь тогда я использовал в холодильнике и в зоне нагрева(барботер).
Прейдя на объемы 200л сразу же нчались проблемы.СС стал иметь запах сероводорода,подобно перегонке на нержавейке.
При том что у меня 1м медной трубы Д35мм в пароводе,кожухотрубный холодильник из медных трубок,а поле я еще добавил медные трубки в паровод. СС все же имеет неприятный запах.При уменьшении скорости перегонки запах значительно снижается.Это говорит о том,что пар просто не успевает взаимодействовать с малым количеством меди.Так же настораживает отсутствие меди в зоне нагрева.Планирую добавить. После перегона браг из несоложеного сырья(бурбон) холодильник забиватеься не просто черной сажей,а сажей с маслом,которые отчистить очень не легко!!!
По некоторым непроверенным данным,есть опыт использования медных пластин в браге для нагрева электролизовм(подобно электродному ПГ) и это давал очень положительный эффект.
Думаю нужно срочно добавить медь в зону нагрева.

Несмотря на это,после перегонки СС второй раз,все неприятные запахи уходят,продукт получается отличный,но все же напрягает излишнее загрязнение охладителя и неприятный запах при первой перегонке.

Недавно побывал у одного из бывших форумчан в гостях.Он испольшует огромные перегонные кубы и огромные медные шлемы,с тарелками и другими прибамбасами. Так вот СС у него был гораздо лучшего качества.Это еще раз говорит о пользе и необходимом количестве медных элементов.

 ПЕРВЫЙ ПЕРЕГОН
Успешно сварив затор с учетом всех вышеописанных рекомендаций,дождавшись его выбраживания мы перехоим к перегонке.-процессу вызывающему наибольшее количество вопросов как у новичков так и у опытных специалистов.Однозначного ответа нет ни у первых ни у вторых,ибо искуство дистилляции - есть профессия высоко оплачиваемая,передающаяся из поколения в поколения и ее нюансы держаться в строгом секрете.Ни один проф. винокур не передаст вам это ни за какие деньги,т.к. это был хлеб его дедов и будет хлебом его сыновей.

Я же,простой наивный чукотскию юноша расскожу все бесплатно))))За спасибки и дизлайки от завистников.

На самом деле процесс на столько тонкий,что к нему реально нужно приспосабливаться столетиями.Именно поэтому опыт передается из поколения в поколениея, а замена перегонных аппаратов на новые -- смерти подобно и сравнимо с начинанием истории винокурни с нуля.

Для правильного выполнения этой части процесса нужно понимать 3 вещи
1) каждый вид сырья требует индивидуального подбора режимов.НЕ надо зацикливаться на ХХ % в струе и других показателей для разых продуктов.Каждый сверчок знай свой шесток ну или типа того.
2)нужно обладать незаурядным нюхом и вкусом,что бы понять во что превратиться продукт через пару лет выдержки.Нужен опыт дегустации готовых качественных образцов,промежуточных стадий выдержки,сырого продукта и понимание всех этих странсформаций от и до...НУЖЕН ТАЛАНТ!!!
3)Процесс дробной перегонки настолько тонкий,что опыт приходит только через несколько лет трудов и выдержки.Обрубая хвосты на 50%(к примеру) в струе ,только через 2 года осознаешь,что для коньяка это слишком поздно,а для бурбона слишком рано.Не надо зацикливаться на байках про аламбики и режимы перегонки из описаний.Это все байки для покупателей...иначе бы все ,повторюсь,прочитав их работали бы в шотландии и америке аз 1000000 баксов.Все гораздо сложнее и приходит только с опытом.

Именно поэтому есть суперуважаемые люди,занимающие суперуважаемую должность за суперуважаемую зарплату.Иначе бы все бу работали при заводе джека(итп производствах),но занимают ее только избранные.

Нет,нет...не стоит выливать затор в унитаз и идти за бутылочкой номерного Лэйбла или Джима!
Спустившись с небес Кентуки на землю черноземья попробуем разабрааться в процессе с точки зрения простых земных винокуров и постараемся понять тонкости.

Одна из болезней форума- отсечение ИЗОАМИЛОВОГО СПИРТА.Это эпидемия поразившая 99% нынешних винокуров. ИА спирт действительно очень зловонен и вызывает отвращение(лично у меня он ассоциируется с сахарным самогоном,т.к. там он более всего выражается).Что это за кака и с чем ее едят лучше на знать иначе можно уподобиться большинству.А кто знает тот знает.
Позволю себе немного по рассуждать.Те оставшиеся 1% винокуров,кто не подвержен ИЗОАМИЛОФОБИИ считают что он нужен и полезе при выдержке.Якобы он(ИЗОАМИЛ) дает некую пользу при многолетней выдержке.
ТЕ,кому он противен напрочь отказываются от него и этой теории.
ДАвайте рассудим логически:

1)НЕ отрезая этот ИА спирт мы получим хороший виски при условии многолетней выдержки(3-5-25 лет) и не факт что он куда то исчезнет....
На самом деле ИА может при долгосрочной выдержке не только уменьшаться в конечном продукте,но и оказывать положительные эффекты.
2)отрезав его(есть много методик) мы получаем продукт заведомо более приятный и питкий,но не одна болезнь не лечится без последствий.Употребляя таблетки,человекможет вылечиться от простуды,но садит свою печень.У всего есть негативные последствия.Так же и в отсечении ИА есть свои нюансы -это ОБЕДНЕНИЕ+ИСКАЖЕНИЕ вкуса.Таже этот процесс увеличивает количество перегонов из 2 до 3-5.
3)я откушивал заводской продук.ИА там есть!!!но он не выплывает на первый план.То ли это многолетняя выдержка,то ли еще какие то факторы,но если о нем не знать,то он не чувствуется.И это при условии,что повальное увлечение его отсечкой -ноухау и в старых рецептах об это ни слова не сказано
 
Учитывая 1(мы по ряду причин не можем выдерживать 3-25 лет) и 2(хотим адекватный по питкости продукт) пункты я вывел для себя некую альтернативу нужно прийти к компромису что бы достигнуть 3 пункта.

Что бы добиться хороших показателей и не уродовать продукт,необходимо в разумной степени избавиться от этого ИА спирта,но при это не слерилизовать продукт,а в разумной степени его очистить.
Для этого необходимо осознать процесс единожды и в дальнейшем самостоятельно нивелировать ваши заторы и методики перегонки,а не тупо зацикливаться на конкретных цифрах.
Подобно световой теории в физике,которая воспринимается с 2 точек зрения ( квантовой и волновой),процесс отсечения ИА можно также воспринять с двух точек зрения,которые вообщем то не противоречят друг другу.
1 из них гласит ,что чем ниже крепость кубовой жидкости,тем больше ИА выходит в отношении к спирту.Например при крепости 10% в кубе,ИА выходит в 3 раза быстрее чем спирт. Вроде бы все правильно и разумно.Отбираем головы из браги и...Вуаля,весь ИА отобран,но на практике почему то это не так.
2 теория,замеченная мною на практике гласит ,что ИА выходит из куба при температуре куба 91-93 С . Это основная масса,а в идеале плюс еще по 2 градуса сверху и с низу,т.е. 89-95.Это прекрасно заметно если делать перегон СС на простейшем прямотоке БЕЗ укрепления.
О том как он пахнет я описывать не буду,т.к. об этом много написано,ищите.А если вы его не чуяте,то и не заморачивайтесь вообще!
Ниже я приведу корявый график несущий ознакомительный характер,т.е. для общего понимания.

 

 ГРАФИК НЕСЕТ ОЗНАКОМИТЕЛЬНЫЙ ХАРАКТЕР,.ЦИФРЫ ОЧЕНЬ ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫЕ!!!

Из графика понятно,что
затор крепостью 12% будет большей всего попадать в диапазон 91-93С,следовательно вырезав данные диапазон температур мы теряем большую часть погона.
затор 9%(обычная крепость для бурбонных заторов с гидромодулем 1к5 вполне себе резко набирает температуру выходя за предел 91-93,что позволяет небольшим количество отрезанных из браги голов избавиться от ИА
Лидер-- солодовый затор с крепостью ниже 7%,он вообще мгновенно прыгает на 93 и идет выше,что позволяет избавитьсяот ИА на 90%.А потери будут при этом крохотные.Вдобавок и сам по себе солодовый затор более легкий в отношении набраживания ИА,что и делает его самым благородным.
Из этого понятно,что отсекая в головы все что ниже 93С в кубе,мы хорошенько обрезаем ИА и чем ниже спиртуозность браги,тем меньше мы теряем ценного продукта.

ДАнная схема позволяет СОХРАНИТЬ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА КЛАССИЧЕСКОГО НАПИТКА,НО ЗНАЧИТЕЛЬНО ЕГО ОБЛАГОРАЖИВАЕТ.
Однако не стоит сильно увлекаться разбавлением браг,т.к. это затрудняет процеес перегонки и увеличивает энерго затраты.Крепость 7-9% оптимальна!
Для примера приведу конкретные цифры для браги объемом 180 литров.
Количество получаемого СС примерно 60 литров
количество отсекаемых голов,для отсечения ИА из браги
  12(сахарной) - более 10литров
  9%(зерново) -    1-2литра
  7%(солодовой) -  около 0.5л

  Мы говорим о зерновой(бурбоне) - это 1-2 литра из 60 ожидаемых,что вполне себе экономически выгодно в замен значительномуц приросту качества!!!Особо жадные могут сделать брагу по жиже,но это,повторюсь,компенсируется перерасходом энергии для перегона.Так что 35-40кг зерна на указанный объем вполне себе нормально(корректируется по факту в зависимости от качества зерна).


Немного лирики о теории Габриэля,без обид,просто личный опыт:
Скрытый текст
Ну во первых,пробовал продукт сделанны по это методе.Мне не нравиться,что то не то,что то не так,не сказать что очень плохо,но какой то он не такой.
Во вторых,я человек по жизни оптимизатор.Ну не хочется мне гнать по 10 раз один погон.Одно дело когда заполняешь 5 литровую бочку,можно выдрачивать и по 100 раз перегоняя,а другое дело когда заполняешь 10-20  50!литровых бочек,тут время/деньги как говориться,нужно все оптимизировать,и затраты и качество,что бы не заниматься винокурение круглосуточно.

Вот еще интересное наблюдение.По теории Габриэля,все что собирается до 95С в кубе именуется "тело 1) и подлежит перегонке на недоколонне. Я собирая головы из браги(условное тело 1) начал их добавлять в сахарный СС для ректификации на водку.ТАк вот если добавиться 5л этих голов в 30л СС ,то водка получается с каким то посторонним запахом горелой пластмассы,как бы медленно и на какой бы хорошей колонне я не отгонял.Это долго меня заблуждало и я не понимал почему вдруг спирт внезапно получается плохого качества.Если же добавить 1/3 таких голов в СС то спирт воняет просто невыносимо(естественно при разбавлении до 40%.
Поэтому перегонять эти головы из браги я не хочу.
Ректифицирую их на ТЕХ. спирт для вымачивания бочек,либо добавляю в СС для ректификации в незначительных количества,вообщем перерабатываю с горем пополам.
Это мои личные наблюдения,нихочу никого обижать и отговаривать от теории Габриэля,А также ИЗВИНЯЮСЬ ПРЕД НИМ,если обидел.Это лишь мое частное мнение,без обид.

  Перейдем к практике
 Включаем нагрев куба на максимально возможной мощности (у меня это 9квт)
 После появления первых капель(не забываем включить охлаждение) внимательно следим.Вот тут раскрывается секрет "ледяной каши снизу и кипящей сверху".Когда появляется струйка(не забываем про охлаждение) дно куба еще ледяное.Но буквально пару сантиметров выше барботера уже кипяток,т.е. на дне лежит не прогретая гуща.Хотя мощность максимальная,но поток дистиллята еще почти вдвое меньше ожидаемого.Через несколько минут струя начинает все больше усиливаться а дно куба прогреваться до температуры кипения.Это происходит по той причине,что кубовая жидкость начинает активно кипеть сверху и за счет этого бурления перемешиваются нижние слои.Я пробовал перемешивать гущу со дна непосредственно перед закипание,все равно пока не закипит активно дно холоднее.
В любом случае,даже если бы каша на дне оставалась ледяной вплоть до конца погона,то это было бы не страшно,т.к. объем этой ледяной гущи очень мал по отношению к общему объему каши.
Если ваша разгонная мощность не является запредельно,то нагрев убавлять не стоит.Чем быстрее скорость погона и чем меньше дефлегмация(охлаждение паровода) тем легче наша брага расстается с ИА.Поэтому нужно соблюдать 2 простых правила
1)ОТБИРАТЬ ГОЛОВЫ ИЗ БРАГИ НА МАКСИМАЛЬНО ВОЗМОЖНОЙ МОЩНОСТИ(лишь бы кашу не выплевывало целиком)
2)МАКСИМАЛЬНО УТЕПЛИТЬ ВСЕ ВОСХОДЯЩИЕ УЧАСТКИ(шлем при наличии,пароводы)
 Изоамилол- тяжелая фракция,поэтому плотно сидит в кбе  при малейшем укреплении.

Собирая головы из браги постоянно следим за термометром в кубе.Температура быстро растет вверх и в какойто момент почти замирает.Дельнейший рост температуры незначителен и смысла собирать головы нет,т.к. будут большие потери СС.
ТАк вот очень хорошо,если эта точка "замирания" превысила 93 С,это будет показателем качественного отсечения ИА фракции.См График выше.
Если температура замирания ниже 93 то
1) убедитесь в исправность термометра
2)при следующем заторе уменьшите количество зерна к объему браги,т.е. увеличте гидромодуль.
 
  Для кукурузы оптимально 40кг на 200л(при выходе 0.4л АС с кг)
  для пшеницы/ржи оптимально 45кг на 200л(при выходе 0.3 л Ас с Кг)
 Лучше всего подбирать индивидуально под себя и свое качество зерна.

Головы я обычно собираю в пластиковую полторашку.Они имеют грязный цвет(черные хлопья от предыдущих погонов вылетают из холодильника) и неприятный запах.
Далее перевожу шланг в емкость для товарного СС. У меня это 30л пэт кеги.В горловину вставлю воронку из обрезанной пэт бутылки с прорезанными в крышечке отверстиями.А в воронку ложу несколько слоев НАТУРАЛЬНОЙ аптечной ваты(бывает сентетическая,см. состав на упаковке). По мере сбора СС вата очень сильно забивается черными хлопьями и маслом,иногда приходиться менять.Сейчас еще между ватой и крышечкой ложу кусочек 1х1 см путанки из мочалки,иначе вата сперсовывается и забивается.
Хотя считается что эти хлопья никак не помешают при повторной перегонке,мне кажется отфильтрованный СС дает в последствии продукт лучшего качества.И хотя ватный фильтр полностью не спасат,СС идет иногда желтый и мутный,но все таки большая часть сажи остается на вате.Под конец погона идут уже черные жироподобные субстанции мерзко пахнущие,вляпавшись рукой в которые трудно отмытсья.Все это остается в ватном фильтре.
ЗАвершаю погон когда крепость в струе становится 3-4%,а объем полученного СС составляет примерно 1/3 от объема браги,или чуть больше.
Общая крепость СС как правило 25% +/-.

 

   Повторная дробная дистилляция

 Самый долгожданный всеми параграф)))
Тема второго перегона самая обширная и неоднозначная,поэтому,усаживайтесь по удобнее....я начинаю...!

 О выборе оборудования
 Как и любой другой дистиллят,бурбон имеет свои характерные особенности.Одна из главных - это выдержка в новой бочке.Но если залить любой среднестатистический дистиллят в новую бочку,он совсем скоро превратиться в напиток с навязчивым вкусом древесины.Многие скажут "проще простого,надо вымочить бочку",но к сожалению это не так.Точнее почти не так.Бочку надо вымочить(или выпарить,о чем я писал выше) что бы убрать начальную перенасыщенность,т.к. бочки у нас малюсенькии по сравнению с промышленными.Другими словами,вымачивая бочку мы как бы делаем из 20ки 200литровую(по уровню экстрактивности),но эта 200литровая так и остается новой бочкой,которая так же успешно превратит наш дистиллят в настойку дуба("плинтус"Подмигивающий.
 Я считаю,что первое ,что нужно познать,это то,что степень экстрактивности бочки(активность ее древесины) должна быть в некотором балансе с "хвостатостью " дистиллята.Т.е. свежее бочка,тем больше сивухи надо в нее влить,что бы получить правильный баланс на выходе.
а)новая бочка+хвостатый дистиллят+выдержка= супер ароматный и вкусный напиток на выходе
б)старая бочка+ легкий дистиллят+ выдержка = нежный утонченный напиток.
Вариант "Б" относиться к виски по Ирландской и шотланской технологии,а также к кальвадосам ,ромам и некоторым другим напитка.Нас же интересует позиция "А".Говоря прямым текстом,МЫ ДОЛЖНЫ ПОЛУЧИТЬ МАКСИМАЛЬНО ХВОСТАТЫЙ ДИСТИЛЛЯТ,не выходящий за рамки разумного.
Посему нам категорически НЕ подойдут
Ректификационный колонны в любом режиме
Тарельчатые колонны
И вообще все аппараты имеющие значительно укрепление(содержащие насадочную часть)
Если этого не соблюдать,то совсем скоро в бочке будет плинтусовка,а если бочка уже малоактивная,то напиток будет бедным и безликим,мало похожим на бурбон.
Очень хорошо для изготовления бурбона подойдет аппарат типа
"ТРАМБОН" он же "ПЛЕНОЧНАЯ КОЛОННА",а также АЛАМБИК или ПРОСТОЙ ПРЯМОТОК.Первому я отдаю наибольшее предпочтение,позже будет понятно почему.
Ну и НЕРИМЕННО ИЗ МЕДИ!

В защиту слов о хвостатости хочу привести пример.Мне не так давно достался дистилля.Простой самого ОДНОКРАТНОЙ ПЕРЕГОНКИ!!!залитыв НОВУЮ ВООБЩЕ НЕ ВЫМОЧЕННУЮ!!! бочку на ГОД!!! и каковоже было мое удивление,когда я не ощутил ни грама плинтуса! Это доказывает теорию о правильном балансе между хвостатостью и экстрактивностью.

Определив ,что аппарат не должен иметь чрезмерного укрепления,дам еще пару советов
Очень рекомндую иметь 2 различных аппарата для 1 и 2 дистилляции.
а)аппарат для первого погона очень сильно загрязняется,и драить его перед 2 перегоном крайне геморно,отнимает врямя и силы.Гораздо проще его грубо очистить и приступить к новому перегону браги,в то время как аппарат для повторной перегонки будет всегда почти чист и малейшие воздействия чистящих средств заставят его снова сиять.
б)Наличие двух аппаратов значительно рационализирует время винокура.ДЕлая дробный перегон на малом аппарате,можно параллельно ставить затор на большом,что сокращает время вдвое!

 Теперь непосредственно о конструкции аппарата для второй перегонки.У мнея он не идеален,но путем практики и ошибок достаточно оптимизирован.Бак на 82 литра,круглы,диаметром 40см, а высотой 66см.
К нему цепляется медный трамбон,он же ПК. Восходящая труба Ф=22мм,нисходящая(охладитель Ф=15мм в рубашке из 22мм)
Интересный момент- это дефлегматор.Подобран путем проб и ошибок с учетом "защиты от дурака".Он пердставляет собой трубку 8мм намотанную и ПРИПАЯННУЮ ! вокруг восходящей 22мм трубы в количестве 5 витков.Количество витков подобрано экспериментально и защищает от грубых нарушений процесса. Ориентир тут такой.Для
аппарата на 50-100л достаточно 5-6 витков
аппарата на 30-50л достаточно 3-4 витка
менее 20л - 2-3 витка.
Такое ограничение позволяет достаточно сильно укреплять и отжимать дистиллят,не превращая процесс из дистилляции в ректификацию.

 Если немного по рассуждать и включить здравый смысл,то аламбик имеет огромный воздушный дефлегматор,но сам по себе низкорослый,т.е. возврат флегмы будет ббольшой,но за счет малой высоты он будет иметь низкий коэффициэнт разделения.
Если говорить о прямоточнике с длинной восходящей трубой(как правило нержгофре) то тут наоборот - высота дает хорошее казалось бы разделение,но нет дефлегматора как такового.
Совместить плюсы 1 и 2 удается м трамбоне.Он и высокий и дефлегмацию можно настроить по более чем у аламбика,так еще и она регулируется что дает огромный простор для творчества.
Не нужно расстраиваться, и аламбик и простой прямоток тоже сгодятся для производства великолепнейшего бурбона,но несколько уступают в производительности и эффективности.

  ТАК или примерно так выглядит описываемой мною прибор
 
 


  ЧИЧТОТА ЗАЛОГ УСПЕХА!
 Иречь здесь идет далеко не о стерильности заторов,наоборот заторы я специально мешаю грязными палками для поселения инородных форм брожения)))Речь здесь идет о чистоте перегонной арматуры перед финальным перегоном!
 Многие об этом не задумывались,а некоторые просто забили. Однажды меня поразил тот факт что при очередном дробном перегоне я получал продук ХУДШИЙ по качеству чем залилвал в куб.Ответ на этот вопрос можно легко получить,дистиллируя обычную воду.Тем кто не верит ПОПРОБУЙТЕ! залив в аппарат простой воды и дистиллируя ее вы обнаружите отвратительный сивушный привкус в выходящем дистилляте!Это размазанная по стенкам оборудования сивуха начинает прогреваться и выходить в отбор.Температура кипения сивушных примесей превышает 100грС и с кипящей водой они начинают постепенно разжижаться и выходить в продукт.Основной же погон у нас идет при температурах ниже 100С и эти сивушные масла находясь в маслообразном состоянии благополучно и неспешно вымываются на протяжении всего погона.Именно поэтому многие чувствуют кисло-сивушные оттенки еще ДО достижения температуры 90С в кубе,а зачастую на протяжении всего перегона,хотя при этих температурах до сивухи еще далеко.Именно поэтому у многих коллег дистилляты имеют неприятные кисловатые оттенки,хотя они добросовестно отсекают головы и хвосты.
Для полноценной оцичтки аппарата от всякой гадости(а именно медного трамбона) я использую 15% раствор соляной кислоты.У нас она продается в магазинах для чистки котлов и теплообмеников.К сожалению в других городах это дефицит,и придется искать в спец магазинах или доставать через знакомых с заводов.
Надеваю кусочек силиконового шланга на выходной патрубок,сворачиваю вдвое и зажимаю прищепкой.В входное отверстие заливаю 100-200мл  15% кислоты,закрываю рукою и наклоняю туда-сюда.Если аппарат использовался только для второго перегона- то он будет сиять через пару-тройку секунд,буквально.Только не сиять в прямом смысле а иметь медно-розовый цвет.Легче всего(почти мгновенно) отчищается паровод.Чуть по сложнее охлаждающая часть.Если аппарат долго не чистился ,могут возникнуть проблемы,т.к. в холодной части оседают масла и препятствуют взаимодействию меди и кислоты.Тут либо шомполом мягким помочь,либо сначала щелочью типа "фэйри" или на крайняк "кротом",а потом уже промыть водой и кислоту лить.Если ухаживать своевременно -проблем не будет!
Кислоту в трамбоне держу минут 10,время от времени побалтывая.Потом аккуратно снимаю прищепку с выходного шланга(осторожно!) и выливаю в раковину,одновременно включив воду.Если аппарат чист(как парвило) то выливается чистая кислота,если аппарат загрязнен(первы перегон) то выдливается черная как земля субстанция.
Осматриваю входное и выходное отверстие,при необходимости повторяю процедуру.
Некоторые чистят бардой,что вполне применимо для первых перегонов,т.к. в барде полно сивухи и она осядет на стенках ,что непригодно для финального погона.Лимонная кислота и барда мне не нравятся ,т.к. не дают той эффективности,как соляная кислота.
После слива кислоты подключаю проточную воду и промываю минут 10-15.
Далее самое интересное,присоединяю к аппарату и врубаю подачу пара в аппарат.(вот тут второй перегон паром воистину удобен!).Несмотря на все танцы с бубном,каким то чудесным образом в трамбоне остаются еще залежи сивухи,видимо в труднодоступных местах и царапинах , и пар идет на выходе с неприятным сивушным запахом.Также выдуваются остатки кислоты которые въелись в металл,и если не вымыть их иногда дистиллят бывает зеленого цвета,что нам сосвем не наруку)))и не на печень)))
Если в аппарате есть кран нижнего слива,то его периодически нужно открывать и сливать конденсат-это значительно ускоряет процесс пропарки,т.к. много сивухи скапливается на стенках куба,которые мы и сливаем.
После 10-15 минут продувки паром всей системы,он уже не имеет никакого посторонеего запаха и можно приступать непосредственно к дистилляции:

  НЕОСРЕДСТВЕННО О ДРОБНОЙ(ФИНАЛЬНОЙ) ДИСТЛЛЯЦИИ
Заливаю СС и замеряю его крепость.Обычно это 25%. К примеру залил я 50л.сответственно АС(абсолютного спирта) будет 50х25%=12.5литров.Запоминаем!
  головы:
По мере закипания включаю воду в охладитель и дефлегматор полностью открыв его кран.Здесь чем выше укрепление-тем лучше! Мой дефлегматор из 5 витков способен вернуть в куб ту мощность,при которой в отбор идет примерно 1.5л/час(мощность указывать я не буду,т.к. она очень сильно колеблиться начиная от крепости СС и заканчивая теплопотерями и способами нагрева). Косвенный показатель того что дефлегматор пашет на всю-то холодные трубки как на входе таки и на выходе(или чуть теплые,но не горячие! )
И так добавляю мощность,что бы мой дефлегматор работал на полную ,а из выходной трубки капали головы,примерно 3-5 капель в секунду.При таком способе отбора головы идут очень концентрированные,почти как при ректификации!
Огромный плюс дефлегматора в том,что он позволит легко и не принужденно отделить головы от товарного продукта даже начинающему винокуру,в то время когда обладатели прямотоков и аламбиков будут чесать репу до старости лет.
Дело в том ,что при таком концентрированном отбеоре,головы имеют явный запах разнообразной политры,и их окончание ОЧЕНЬ ЛЕГКО обнаружить ппо пропадению посторонних запахов и появлению почти нейтрального спиртового запаха.
Как правило это соответствует 10% от абсолютного спирта(помните наши 12.5% АС?) т.е. примерно 1.2л АС будет голов.Учитывая что головы не 100% крепости,а примерно 80-90%,то на практике их будет примерно 1.5 литра.
Если вы начинающий,то рекомендую разделить головную фракцию на несколько бутылочек,и отобрать с запасом.Тогда четко и ясно будет понятно что есть голова а что уже товарный продукт.Повторюсь,по окончанию голов очень четко проявляется нейтральный почти спиртовой запах.
ВСЕ ПРОБЫ СНИМАТЬ РАСТИРАЯ КАПЛИ НА ЛАДОНИ И НЮХАЯ!Нюхать надо сразуже!и до полного испарения!фракции испаряются с ладошки точно так же как и выходят из куба,поэтому растирая и непрерывно нюхая каплю на ладошке,можно с легкостью определит ее состав,т.е. понять больше в ней голов,тела иил хвостов.
Например растирая началльные головы можно почувствовать сначала ацетонно-кукурузные тона,затем слегка хвостатую кислинку.Ближе к концу головной фракции чувствуются зерногвые пряные тона,потом нейтрально-спиртовой оттенок завершающийся кислинкой,когда ладонь уже сухая.
Вообщем отбор голов-это самая легкая манипуляция.Если мало опыта ориентируйтесь на 10% от АС,вне зависимости от отобранных из браги голов,как это ни парадоксально.Видимо при отборе голов из браги действуют другие коэффициэнты ректификации(КРЕКТ) которые и не позволяют отобрать привычные в нашем понятии головы.Поэтому всегда получается 10%отАС на 2 перегоне.
У обладателей прямотоко и аламбиков будет все гораздо печальнее,там нет четкой границы и конец голов-начало тела так и останется риторическим вопросом.Тут рекомендую ориентироваться на те же 10% от АС.+/- погоды особой не сделают после выдержки в бочке.
Тем кто уже не считает себя новиском,а к черному поясу по кунгфу бурбоноварения,могу порекомендовать последние головы собирать отдельно.Они имеют эже не ацетонный,а пряно-мускатно-зерновой запах и при условии длительно выдержки(год и борлее) могут быть добавлены в товарный продукт и придадут некую изюминку будущему бурбону.
Попробуйте разделить головы на несколько фракций,разбавить до 40% и принять решение о их купажировании. Как парвило приятные и вкусные подголовники это последние 100-200 мл от 1.5л всех голов.

  ОТБОР ТЕЛА
Как я уже сказал,с появлением нейтрального ,почти спиртового запаха начинается отбор тела(товарного продукта).
Подставляю 10л банку,в нее помещаю воронку из горлышка ПЭТ бутылки с пробкой.В пробке просверлены или вырезаны отверстия,а в воронку вложено несколько слоев НАТУРАЛЬНОЙ аптечной ваты.Такой простейший фильтры защищает от возможных продуктов окисла меди и летающих повсюду винных мушек-дрозофилов.Как правило от начала до конца ватка совершенно чистая,т.к. медь уже почти не реагирует.За исключением пары тройки упоротых мушек вечно спящих в воронке.(это мой секретный ингридиент, как у дяди Джкека)))
Когда емкость подставлена,начинаю регулировать дефлегматор:
Полностью закрываю-- капли переходят в струю.
Жду пару тройку минут для устаканивания процесса.
На любых других дистиллятах,в особенности фруктовых,при отборе основного продукта я НЕ пользуюсь дефлегматором,т.к. он только обдирает продукт,но бурбон -это особая песня и поэтому:
Через пару минут после устаканивания процесса с закрытым дефлегматором ,снова накапайте продукт на ладошку и понюхайте.Вроде бы чистый и приятный запах,но когда ладонь высыхает ,чувствыется какая то кислинка-сивушность(((
Как это объяснить я не знаю,но очередной парадокс белого бурбона в том,что самые неприятные оттенки наблюдаются именно в основном теле продукта,эта вот кислинка которая у меня вызывает отвращение.И здесь веливкую магию сотворит наш дефлегматор(камень в огород прямоточника).
Прикосаемся рукой к ВХОДЯЩЕЙ трубке дефлегматора и чувствоуем что она горяченная.
ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО приоткрываем кран дефлегматора и дожидаемся когда по входной трубке пойдет легкий холодок.
Ждем минуту
Проверяем- входная трубка прохладная -выходная горячая как огонь! Это есть парвильная настройка!
Косвенным проверочным показателем здесь могут быть скорости отбора.Наример:
При закрытом дефлегматоре я выставляю 2.7-3.0л/ч ,устаканиваю(жду) пару минут и потом приоткрывая снижаю скорость до 2-2.5л/ч. Т.е. дефлегматор работает на самом возможном минимуме и возвращает всего лишь 0.5л/ч назха в куб,а в отбор попадает 2-.2,5л. (ВНИМАНИЕ!ЦИФРЫ ДАНЫ ДЛЯ МОЕГО КУБА,С ДИАМЕТРОМ 40СМ,ДЛЯ ДРУГИХ КУБОВ ПЕРЕСЧИТЫВАЙТЕ ПРОПОРЦИОНАЛЬНО+ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫМ ПУТЕМ ПОДБИРАЙТЕ!)Думаю эти цифры запросто подойдут для аппаратов сделынных из нержавеющих кегов.
Жду пару минут и снова накапываю на ладонь,нюхаю и... запах стал намного приятнее,нет явных кислых тонов,запах нейтральный ,слегка пряный,зерновой.
Если все сходиться - то дефлегматор настроен идеально и можно на долго забыть про аппарат и занятьс своими делами,по крайне мере градусов до 93-94С в кубе.

           ..............

uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.4  25 Апр 17, 01:09, через 1 мин
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА (ФИЛЬТРАЦИЯ ЧЕРЕЗ КЛЕНОВЫЙ УГОЛЬ (CHARCOAL FILTERED)
Я не так много раз пил казенный бурбон,но из тех что я пробовал все имели надпись CHARCOAL FILTERED--что означает "фильтрация углем".
Посмотрев популярный фильм о производстве виски Джек ....  и не только вы также увидете процесс фильтрации через кленовый уголь.
Опыт приходит со временем и я не исключение. Сварив пару-тройку бочек бурбона я решил попробовать этот таинственный ретуал.На тот момент у меня был какой то уголь.То ли березовый то ли еще какой то. После фильтрации через него моего полугодовалого бурбона разница была весьма сомнительная.С одной стороны бурбон слегка обеднился ароматикой и приобрел водочные оттенки.С другой вроде как и стал лучше.Однозначного ответа на вопрос о целесообразности этой манипуляции я таки не получил для себя.
Через пару лет вопрос прояснился сам собой,когда я вдоволь наигрался со "стоковым" бурбоном и решил сделать что то новенькое.Приобретя очередную бочку я ее обжег,как это полагается для Американского виски [Внутренний обжиг бочки] и тут меня посетила идея,что надо сделать что то отличное,(см. выше) .Я решил изменить технологию так,что бы напиток отличался от предыдущих и одним из изменений стала фильтрация через кленовый уголь.
На форуме распространены утопические идеи о том как заменить это кленовый уголь кленовым сиропом.Считаю это неудачной идеей.Давайте вместе по-рассуждаем:
Кленовый уголь в Америке делают из САХАРНОГО КЛЕНА. Основное его отличие--это содержание сладкого сиропа--сока,из которого делают кленовый сироп.Влияние этого сиропа на качество угля я считаю весьма сомнительным.Ну подумайте сами,сахар горюч(на его основе делаются многие пиротехнические смеси!) соответственно после сжигания поленьев вряд ли, что то вообще останется от этого сахара.
Утопия заключается в том,что кто то когда то предложил вместо фильтрации через кленовый уголь,добавлять кленовый сироп в напиток......
Я решил повторить технологию максимально приближаясь к оригиналу.

  Произошла путаница с названиями кленов,в скрытом тексте старое описание,а ниже уже новое

Скрытый текст
С детства я помнил ,что есть клен "обычный" и " американский". Если воспользоваться поиском,то можно без труда идентифицировать эти 2 вида клена,причем "обычный" -вроде как называется "остролистый" (см фото )--нам не подходит категорически,говорят он дает горький сок и все такое...

Вот этого добра хватает на каждом огороде--сорняк 100%.



Но если взглянуть на "американский" клен :



Не вооруженным глазов видно,что он на 99% имеет схожесть с коренным Американским кленом из которого и делают уголь производители бурбона





Ну тут гугл и Вики вам в помощь)))
Наиболее схожий по внешнему виду с сахарным наш "остролистый клен"
 

 Его то я и решил использовать для своих изысканий.
 Конечно же это не точная копия сахарного,но и бочки у нас не из провинции бурбон. Поэтому я пользуюсь правилом "Максимально точно повторить технологию,насколько это возможно,т.е. без фанатизма"

 Желающие разобраться в сходствах и различиях кленов могут самостоятельно это сделать используя поиск и Вики.

К тому же Форумчане подтвердили,что сахаристость сока нашего местного клена тоже довольно высока.
Если не загоняться байками про происхождение в провинции КОНЬЯК/БУРБОН с левого склона горы,про подвалы в тех местах,то можно вполне себе использовать наш местный "псевдосахарный" клен за неимением другого,что я и сделал.

Случайно были добыты чурки уже напиленные.Чурки я раскалываю на брусочки сечение примерно как спичечный коробок.
Закладываю их в мангал,поливаю головной фракцией из кукурузного дистиллята Подмигивающий и поджигаю(ну прямо как Джек ....,ну а чем я хуже))
Как только дрова прогорели и остаются красные жаркие угли,я собираю их в негорючую емкость(алюминиевую кастрюлю) и обязательно накрываю крышкой.Угли должны потухнуть от недостатка кислорода.Так получается некоторо подобие активированному углю,т.е. повышается эффективность этого угля при фильтрации.

На следующий день остывшие угольки собираю в стеклянную банку,накрываю жестяной крышкой неплотно.Так и храню в сухом месте без запаха и влаги.Можно и закатать наверное.
По необходимости достаю горсть угля,крошу в тарелке руками на кусочки размером с горох или чуть больше ,провеиваю на ветру от пыли и загружаю в углевалку:
Конструкция углевалки на ваш вкус,на форуме есть темы об этом. Глваное что бы дистиллят тек не сверху вниз,а наоборот.Так он не сможет пробить себе ручеек минуя уголь,а будет весь взаимодействовать с углем.Хотя производители Джека делают свреху вниз,но прокладывают слои шерстяной тканью,скорее всего для распределения ручейков.
Я углюю через правильную углевалку,за что огромное спасибо andrej80 и Калеванычу:



Продукт заливается в подвешенную на стене 5-10л бутыль без дна--воронку,идет по шлангу в центральную трубку углевалки,поднимается через слой  кленового  Строит глазки угля и выходит из бокового штуцера в приемную емкость.
Скорость примерно капля-струя,где то литр-2 в час. Между делом подливая,меняю емкости.За пару суток неспешно фильтрую 30-50л и заливаю в боченок соответствующего объема.

 Уголь дает очень заметный прирост качества.Удаляет крайние хвостовые фракции,именно те противные кисло-сивушные тона.Дистиллят становиться лучше прямо на глазах,даже по запаху до и после углевалки!!!Хочется уже его попробовать,он округляется и приятен на вкус.Запах настолько облагораживается ,что кажется "надо было добавить хвостов еще при перегоне".Одним словом эффект явно НЕ плацебо и  результат не лицо!
Кстати есть мысль попробовать так облагораживать ХВ,думаю будет супер!

   ТЕМА В РЕДАКЦИИ,ПРИНОШУ ИЗВИНЕНИЯ ЗА НЕУДОБСТВА!
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.5  25 Апр 17, 02:20
Резерв
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.6  25 Апр 17, 02:23, через 3 мин
Резерв
ТЕМА РЕДАКТИРУЕТСЯ
jenya138 Доктор наук Запорожье 917 127
Отв.7  07 Май 17, 09:17
uсropchik,
Тебе удалось повторить во вкусе  в продукте сладость Джека Дениелса ?
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.8  08 Май 17, 09:01
jenya138, только на днях откушал бутылочку,что бы вкус вспомнить.
Есть у него сладость-ванильность очень сильная,после моего бурбона,приторная кажется.
Я думаю что бы достичь такого вкуса нужно ОООчень много хвостов и ОООчень долго выдержать(не меньше 3 лет).
В моем бурбоне эти вкусы только появляются от года выдержки,и мой ,казалось бы сивушный(т.к. гнал до 95-97 в кубе) гораздо беднее ароматикой.
Сейчас готовлю на 2 года заливку,гоню до 97-98 С в кубе,и все равно кажется беднее.Помоему производители Джека хвосты ВООБЩЕ НЕ ОТСЕКАЮТ)))
jenya138 Доктор наук Запорожье 917 127
Отв.9  10 Май 17, 01:06
Сегодня  знакомый делал вторую перегонку на тромбоне ( с насадкой ). Я консультировал и пробовал хвосты. Закралась идея:
Хвосты вонючие отрезать, а то, что за ними- от 20-15 % и до 0% влить в продукт. Они не вонючие, и хлебушком пахнут.
alekslug Научный сотрудник Лобня 4551 1381
Отв.10  10 Май 17, 05:48
.С детства я помнил ,что есть клне "обычный" и " американский". Если воспользоваться поиском,то можно без труда идентифицировать эти 2 вида клена,причем "обычный" -вроде как называется "остролистый" (см фото )--нам не подходит категорически,говорят он дает горький сок и все такое...
Вот этого добра хватает на каждом огороде--сорняк 100%.
Но если взглянуть на "американский" клен...uсropchik, 25 Апр 17, 01:09
Поиск по словам  "американский клен", неправильный. Надо  искать "канадский клен" , он выведет на Клён сахарный (лат. Ácer sáccharum) .
aauuss Бакалавр пермь 83 6
Отв.11  03 Июн 17, 15:26
uсropchik, вот скажи пожалуйста, есть ли у тебя опыт перегонки виски/бурбона по методикам Габриэля или айронмэна?(ну или еще какой-либо фракционной перегонки) И если есть, то как это сказывается на конечной огранолептике.
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.12  03 Июн 17, 17:00
aauuss, лично я не пробовал,но пробовал продукт сделанный по этой методике.Мне что то не понравилось,какой то он не такой.
Altynoff Кандидат наук Новосибирск 385 105
Отв.13  03 Июн 17, 17:49, через 49 мин
uсropchik, спасибо за тему!
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.14  03 Июн 17, 18:09, через 21 мин
Пока еще незачто,как допишу,тогда по благодарите.

Ан-нет,,уже кто то поблагодарил красной кнопкой,добрый человек.
deen Профессор Воронеж 2242 456
Отв.15  03 Июн 17, 19:40
uсropchik, по углеванию
1)на сколько литров хватает засыпи в углевалке?
2)Какая спиртуозность у продукта при углевании?
3)Какой выход у тебя получается (АС с кг засыпи)?
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.16  03 Июн 17, 19:56, через 16 мин
deen,
1)экспертизы не провожу на предмет загрязненности угля.Просто угюю всю партию(30-50л) без замены угля.Если сильно хочется можно и перезарядить на половине.
2)я уже пару лет пришел к оптимуму 50% для бочки,соответственно и угюю такой же.
3) раньше более 0.4 выходил,видимо кукуруза нажористая была.В этом годжу даже до позорных 0.3 опускался,когда кукуруза стекловидная попалась.
В среднем всегда ориентир такой 10% бочковой крепости от объема браги.т.е. если я затер 200л то примерно 20л 50% продукта выйдет в бочку.Это все примерно +/-.,т.к. остаются хвосты,которые иногда кольцую,т.е. точную цифру сказать невозможно,а еще и сырье раз от раза меняется в качестве.
deen Профессор Воронеж 2242 456
Отв.17  03 Июн 17, 20:29, через 34 мин
uсropchik, опиши еще сам процесс перегона - где чего и на каком перегоне рубишь, как кольцуешь.(я понимаю, что нос, но тогда хоть на какие запахи ориентироваться)

зы как относишься к вымачиванию бочки вином? (вообще и в отношении бурбона)
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.18  03 Июн 17, 20:40, через 11 мин
Процесс перегонки опишу в топике,всему свое время.

С вином смысла морочиться не вижу.По технологии это у бурбону не относится.Бочки из под вина используют для виски.
сообщения удалены (2)
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.19  04 Июн 17, 11:35
закрыл тему