Кодзи. Переводные материалы.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 2 3 1
scatman Специалист Ново-Николаевск 120 86
12 Июл 17, 06:48
Инструкция к кодзи производителя Angel. Официальное торговое название - Закваска Ангел; название на пачке - Starter of Liqueur Making; название, принятое на сайте - "желтые кодзи".
Оригинал текста на английском – официальная страница продукта на индустриальной торговой площадке AliBaba (веб-архив) (нижняя часть страницы, между картинками и формой обратной связи).


Application of  Angel LeavenИспользование закваски Angel
I) Application of cooked materials (calculated as 100kg of grain)I) Использование с термообработанным сырьём (в расчете на 100 кг зерна)
1. Solid fermentation:1. Твердофазная ферментация:
After whole grain soaking—primary steaming—re-steaming—taking out of steamer—cooling to 82°F-108°F (24-28°C), dissolve 0.3-0.6kg of Angel leaven into 6kg of 90°F-95°F (32-35°C) warm water, soak for 10 minutes and reduce the temperature to 82°F-86°F (28-30°C), and then evenly douse on the grain mash, evenly mix and put into the tank, the tank temperature is 75°F-86°F (24-30°C), the fermentation temperature is controlled to be 82°F-97°F (28-36°C), and the fermentation cycle is 4-7 days
Цельное зерно замочить, провести первичную и повторную пропарку, вынуть из пароварки, остудить до 24-28°C. Развести 0.3-0.6 кг закваски Ангел в 6 л тёплой воды 32-35°C, выдержать 10 минут и снизить температуру до 28-30°C, затем равномерно распределить по суслу и тщательно перемешать, поместив в бродильный чан при температуре 24-30°C. Во время брожения поддерживать температуру 28-36°C; период брожения 4-7 дней.
2. Liquid fermentation:2. Жидкофазная ферментация:
Soak the cooked grain in water, directly add 0.3-0.5kg of Angel leaven after the temperature reaches 86°F-90°F (30-32°C), mix for 10 minutes and seal and ferment for 4-8 days.Замочить сваренное зерно в воде, по достижении температуры 30-32°C добавить 0.3-0.5 кг закваски Ангел прямо в затор, перемешать в течении 10 минут и плотно закрыть бродильный чан; период брожения 4-8 дней.
II) Application of raw materials (calculated as 100kg of flour grain)II) Использование с сырым зерном (в расчете на 100 кг молотого зерна)
Mix the material with 250-300kg of hot water, directly add 0.5-0.8kg of Angel leaven after the temperature is naturally cooled to about 90°F (32°C) (appropriately mix to prevent from sedimentation during this period), evenly mix, and ferment for 8-15 days. Mix twice every day in the first three days, control the temperature to be 82°F-97°F (28-36°C), the optimal fermentation temperature to be about 90°F (32°C), in the short period, the highest fermentation temperature shall not be over 100°F (38°C), and the heat insulation measure shall be taken when the temperature is below 79°F (26°C).Смешать сырьё с 250-300 л горячей воды, остудить естественным образом до температуры 32°C (тщательно перемешивать, не допуская расслаивания в течении всего периода), добавить 0.5-0.8 кг закваски Ангел прямо в затор, еще раз перемешать; период брожения 8-15 дней. В первые 3 дня брожения перемешивать дважды в день. Поддерживать температуру 28-36°C, оптимально 32°C. Не допускать повышения температуры выше 38°C), при снижении температуры ниже 26°C теплоизолировать чан.
Caution of  Angel LeavenПредупреждение
1. The fermentation that adopts the raw material of rice can adopt granular grain or broken rice to directly ferment, however, the fermentation cycle shall be appropriately prolonged.
2. The fermentation cycle is related to raw material type, raw material reduction degree, distiller’s yeast dosage and fermentation temperature. The fermentation cycle of general raw materials shall be short when the reduction degree is small, and the distiller’s yeast consumption is high; contrarily, the fermentation cycle shall be long.
1. Сбраживание сырого риса допускается проводить на гранулированном или дроблёном зерне, тем не менее, период брожения должен быть соответствующе увеличен.
2. Период брожения зависит от типа зерна, степени помола, навески дрожжей и температуры брожения. Период сбраживания большинства сырых злаков укорачивается при более тонком помоле и увеличенной навеске дрожжей, в противном случае время брожения увеличивается.
Storage condition and shelf life of  Angel LeavenУсловия хранения и срок годности закваски Ангел
In cool, dry, ventilating place below 68°F (20°C), with the shelf life of 12 months.
The distiller’s yeast will be ineffective after being heated or dampened.
12 месяцев в сухом прохладном проветриваемом месте при температуре не выше 20°C.
При перегреве и отсыревании дрожжи теряют эффективность.
Павук Студент Украина 10 2
Отв.1  13 Июл 17, 09:44
1) Получается 5 гр на 1 кг, а то у большинства блогеров было мнение, что Ангел рекомендует 9 гр.                                2) время брожение не такое большое как было принято считать 4-7 дней, а у нас уже устоялось мнение что кодзи бродят 20-30 дней.                               3) помол и заливка кипятком производителем рекомендуются.
Bill Профессор Биробиджан 2593 868
Отв.2  13 Июл 17, 10:02, через 18 мин
Для вареного зерна с горячим стартом 3-5г/кг, а для сырого уже 5-8.
Блин, а вот 250-300л горячей воды сколько будет остывать естественным путем до 32?? И все это время нужно шевелить его веслом (если нет мешалки) (((
scatman Специалист Ново-Николаевск 120 86
Отв.3  13 Июл 17, 21:54
И все это время нужно шевелить его весломBill, 13 Июл 17, 10:02
китайцев много, они справятся
а если серьёзно, то на практике это, скорее всего, выглядит как "периодическое тщательное перемешивание".
Павук, если честно, на перевод сподвигло желание поколебать это самое мнение большинства. может, хоть кто-то сделает по инструкции и получит за неделю ароматный напиток, а не "водку с нейтральным вкусом".
PIN Доктор наук коломна 776 211
Отв.4  15 Июл 17, 14:05
scatman, Однако интрига
Варить зерно конечно не собираюсь,не для того кодзи брал,а горячей водой залью пожалуй кукурузу с пшеницей,на попробовать.Бочка одна уже неделю бродит,но она затерта на холодной воде,будет с чем сравнить.
Павук Студент Украина 10 2
Отв.5  16 Июл 17, 22:07
На ютубе есть канал Алко Вита, там чувак делает пробы с кодзями на разных зерновых. Он как раз все варит перед внесением и у него выбраживает все за 5-7 дней. А в комментах ему все пихают, что не могут кодзи за 7 дней отыграть, так как они должны месяц бродить Улыбающийся А получается что он прав...
Vagabond0960 Доцент Москва 1184 437
Отв.6  17 Июл 17, 01:14
Он как раз все варит перед внесением и у него выбраживает все за 5-7 дней. А в комментах ему все пихают, что не могут кодзи за 7 дней отыгратьПавук, 16 Июл 17, 22:07
У меня после разваривания, что рис, что пшеничная крупа выбраживали полностью на начало четвёртых суток!
scatman Специалист Ново-Николаевск 120 86
Отв.7  27 Июл 17, 20:15
Тайна ферментации китайского ликёра

Тенденции в науке о продуктах питания и технологии. Том 63, май 2017, страницы 18-28
Гуанюань Цзинь*, Ян Чжу**, Янь Сюй*
* Государственная Ключевая лаборатория теории и технологии продуктов питания, Ключевая лаборатория промышленной биотехнологии, Министерство образования, Синергетический инновационный Центр питания и продовольственной безопасности, Школа биотехнологии, Цзяннаньский университет, гор. округ Уси, провинция Цзянсу 214122, Китай.
** Вагенингенский университет и научно-исследовательский центр, P.O. Box 16, 6700 EV Вагенинген, Нидерланды.
Получено 13 сентября 2016, одобрено 27 февраля 2017, доступно он-лайн со 2 марта 2017.

Оригинал на английском: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.016


Основные моменты
Традиционные способы ферментации китайского вина сталкиваются с индустриальным вызовом модернизации
Традиционная ферментация – поле для исследований в целях повышения качества жизни.
Скрытое знание ценно для изучения и внедрения в пищевом и биотехнологическом секторах экономики.
Мультидисциплинарный подход приведет к улучшениям и инновациям.
Резюме
Предпосылки
Китайский ликер – очень популярный ферментированный напиток с тысячелетней историей. Хотя его микробиология и формирование аромата были исследованы лишь частично, перед ним стоит  индустриальный вызов модернизации и стандартизации с целью обеспечения качества, безопасности и стабильности продукта. Между тем, раскрытие  тайного знания о  сложном и, большей частью, эмпирическом процессе твердофазной ферментации может обогатить пищевую промышленность, улучшить качество жизни и принести пользу другим промышленным секторам в современной технологии биомассы, экономике и обществе.
Рамки и подход
Этот обзор рассматривает традиционный процесс брожения и особенности китайского ликера, суммирует текущий прогресс исследований химии вкусоароматов и управляемого микробного процесса, и обращается к будущим потребностям улучшения и исследования. Мы предоставляем здесь подробный, систематический и критический обзор китайского ликера, чтобы улучшить текущую промышленную практику и предоставить современному обществу хоть и  не полностью исследованные, но полезные принципы.
Основные выводы и заключения
Скрытое знание традиционного китайского производства ликера изобилует полезными принципами, включая химию вкусоароматов, рост микроорганизмов, твердофазную ферментацию, производство энзимов, биокатализ, метаболизм микробных сообществ и процессный инжиниринг. Более углубленное, систематическое и практическое исследование этого, на первый взгляд, эмпирического процесса, определение научных принципов, лежащих в его основе, определенно принесут пользу ликеро-водочной промышленности в частности, и продовольственному сектору биотехнологий в целом.
Основные понятия
Китайское вино, Закваска Цзюцюй, Пищевая ферментация, Твердофазная ферментация (ТФФ), Химия вкусоароматов, Самопроизвольное брожение.
1. Введение
Китайский ликер Baijiu [Байцзю, ] (прозрачный крепкий алкогольный напиток) - один из самых старых дистиллятов на свете, мировой лидер по потреблению (более чем 4 миллиарда литров ежегодно [в пересчёте на чистый этанол – прим. пер.]) (Фэн и Цянь, 2006a ; Сюй и др., 2010), и становится всё более популярным в Восточной Азии, хотя в странах Запада китайский ликер известен мало.
По сравнению с другими дистиллятами (виски и бренди на западе), брожение китайского ликера является уникальным сложным процессом осахаривания и самопроизвольного брожения одновременно  (Рис. 1). Как правило, с закваской Цзюцюй[], своего рода разновидностью Кодзи (Чжу & Трампер, 2013), китайский ликер ферментируется и дистиллируется при твердотельных условиях ( Рис. 2 и  Таблица 1). Цзюцюй  не только определяет преобладающее сообщество микроорганизмов и его ферменты брожения, но также значительно способствует формированию аромата (Ву и др., 2009 ; Чжен и др., 2011). В отличие от ферментов солода в западной пивоваренной практике, внешние микроорганизмы в Цзюцюй  производят различные ферменты для брожения китайского ликера. Процесс приготовления Кодзи и Цзюцюй происходил в Китае с древних времен и позже распространился в Японию и другие Юго-восточные азиатские страны (Чжу & Трампер, 2013). Подобные закваски могут быть найдены во многих азиатских странах, например, корейским Meju (Ким и др., 2011 ; Шукла и др., 2014) и вьетнамские Bánh men (Тань, Май, & Туан, 2008 ). Эти закваски используются для многих традиционных Восточных ферментированных продуктов и напитков, таких как ликер, рисовое вино / Саке, уксус и соевый соус (Чен и др., 2013; Ли и др., 2015b; Лю и др., 2004 ; Чжу и Трампер, 2013). Уникальное применение Цзюцюй отличает китайский ликер от других ликеров.
Рис. 1. Различие между виски, коньяком и китайским ликёром.
fig_01_fullsize.png
По сравнению с виски и бренди, китайский ликер отличается по сырью, процессу изготовления (брожению, дистилляции и выдержке) и вкусовым характеристикам (лепестковая диаграмма). Данные диаграммы: виски (Poisson & Schieberle, 2008 ), бренди (Uselmann & Schieberle, 2015) и китайский ликер (Ван и др., 2014). Числа от 0 до 3 применительно к виски и бренди означают интенсивность аромата от «незаметного» до «очень заметного»; от 0 до 5 для китайского ликера интенсивность аромата от «незаметного» до «очень заметного».
Рис. 2. Схема традиционного партионно-технологического метода производства китайского ликера.
fig_02_fullsize.png
Зерно, главным образом сорго (и/или пшеница, зерно, рис и клейкий рис) замачивают в горячей воде (приблизительно 95 °C), пока содержание воды не достигает 55% (по массе), смешивают с ферментированными зернами последней партии и заранее пропаренной рисовой шелухой; соотношение зависит от различных процессов, например, около 2:9:4 (по массе) для брожения ликера с сильным ароматом. Смесь загружается в Zeng (Цзэн, ) – дистиллятор особой конструкции, где одновременно происходит выгонка алкоголя и приготовление зерна. Отогнанная дробина охлаждается до 13 - 16°C и смешивается с порошком Daqu (новый посев), затем ферментируется в корзине [в оригинале используется термин «яма», исторически для ферментации использовались вырытые в земле квасильные ямы, обшитые изнутри досками – прим.пер.] для следующей партии. Альтернативно, [красные стрелки] часть ферментированного зерна дистиллировалась без добавления свежезамоченного зерна, а отогнанная дробина использовалась в качестве удобрения или корма. Свежий ликер собирается для хранения в глиняные или нержавеющие сосуды. После выдержки в течение нескольких лет, продукт купажируется.

Таблица 1. Разнообразие Цзюцюй
Цзюцзюй*ТипСырьеДоминирующие микроорганизмыГлавные комплексы аромата или прекурсорыСсылки
Daqu (Дацюй)Высокотемпературный (60–70 °C)ПшеницаПлесневые грибы: Thermoascus crustaceus, Mucor racemosus, Thermomyces lanuginosu.
Дрожжи: Hanseniaspora uvarum, Saccharomyces cerevisiae, Hansenula sp., Candida sp., Pichia Torulaspora.
Бактерии: Бациллы (B. subtilis, B. licheniformis, B. amyloliquefaciens, B. sonorensis), молочно-кислые бактерии (Weissella cibaria, Weissella thailandensis, Lactobacillus buchneri, Lactococcus lactis), Microbacterium testaceum, Saccharopolyspora sp., Thermoactinomyces sanguinis, Rubellimicrobium sp.
Тетраметилпиразин, гваякол, 4-винил гваякол, фенилэтиловый спирт пропановой кислоты, 1,3-бутандиол, уксусная кислота, сложные метиловые эфиры и т.д.(Гао и др., 2010; Ли и др., 2014a; Лю и др., 2012; Ван и др., 2008a; Ву и др., 2009 ; Чжен и др., 2015)
Daqu (Дацюй)Среднетемпературный (50–60 °C)Пшеница, ячмень и горохПлесневые грибы: Rhizomucor miehei, Absidia blakesleeana, Aspergillus terreus.
Дрожжи: Saccharomycopsis fibuligera, Pichia anomala, Saccharomyces exiguous.
Бактерии: Bacillus licheniformis, Lichtheimia ramose, Weissella cibaria, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus panis.
Этиловый эфир тетрадекановой кислоты, этиловый эфир 9-гексадеценовой кислоты, пиразины, гваякол, кариофиллен, фенилэтанол и т.д.(Гао и др., 2010; Ван и др., 2011; Ву и др., 2009 ; Чжен и др., 2015)
Daqu (Дацюй)Низкотемпературный (40–50 °C)Ячмень и горохПлесневые грибы: Rhizomucor miehei, Absidia blakesleeana, Aspergillus terreus.
Дрожжи: Saccharomycopsis fibuligera, Pichia anomala, Saccharomyces exiguous.
Бактерии: Bacillus licheniformis, Lichtheimia ramose, Weissella cibaria, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus panis.
Этиловый эфир тетрадекановой кислоты, этиловый эфир 9-гексадеценовой кислоты, пиразины, гваякол, кариофиллен, фенилэтанол и т.д.(Гао и др., 2010; Ван и др., 2011; Ву и др., 2009 ; Чжен и др., 2015)
Xiaoqu (Сяоцюй) РисПлесневые грибы:
Rhizopus oryzae, Rhizopus peka, Rhizopus chinesis, Absidia sp., Aspergillus sp.
Дрожжи: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuligera, Pichia anomala, Hansenula anomala.
Бактерии: Pediococcus pentosaceus, молочно-кислые бактерии (Weissella cibaria, Streptococcus lutetiensis, Enterococcus casseliflavus), Deinococcus radiodurans, Corynebacterium variabile, Acinetobacter baumannii, Xanthomonas sp.,  уксусно-кислые бактерии.
Этилацетат, уксусная кислота, фенилэтанол, этанол, пиразины и т.д.(Гоу и др., 2015 ; Чжен и др., 2011)
Fuqu (Фуцюй) ОтрубиНа основе разработанной функции, как правило:
Плесневые грибы: Rhizopus oryzae.
Дрожжи: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuligera.
Бактерии: Enterococcus faecium, Clostridium beijerinckii, Bacillus cereus, уксусно-кислые бактерии.
На основе разработанной функции.(Гоу и др., 2015; Чжан и др., 2009 ; Чжен и др., 2011)
*: определение Типа основано на температуре максимума Daqu, вызванной саморазогревом, и измеренной внутри Цзюцюй
Содержание этанола (38 - 65% об.) в китайском ликере (Хань, Ши, Чжу, Люй & Ду, 2014) в основном превышает крепость других алкогольных напитках из-за самопроизвольного брожения и дистилляции с дробиной. Свежевыгнанный ликер хранится и выдерживается в запечатанных банках для вызревания аромата и вкуса. Этот специальный процесс определяет богатство аромата и сильный вкус китайского ликера. По сравнению с виски (приблизительно 20 ключевых ароматов (Poisson & Schieberle, 2008 )) и бренди (приблизительно 30 ключевых ароматов (Uselmann & Schieberle, 2015)), китайский ликер обладает более чем 60 ключевыми ароматами (Ван, Фань & Сюй, 2014).
У каждого региона в Китае есть свой местный особый стиль аромата ликера и бренд (Ван, Ли, Ци, Ли & Пань, 2015). Наравне с развитием цивилизации и благосостояния, ферментированные алкогольные напитки играют основную роль в общественной жизни и технологии (Libkind и др., 2011 ;  McGovern и др., 2004). Китайский ликер становится важным аспектом китайской культуры, показателем счастья и благопполучия (Hao, Chen, & Su, 2005). Обычно потребляемый неразбавленным, китайский ликер всегда может быть замечен на свадьбах, деловых мероприятиях, вечеринках и торжествах.
Партионно-технологический метод сбраживания  (рис. 2) является сложным процессом осахаривания и брожения одновременно (Чэнь, У & Сюй, 2014). Этот довольно старый и, так или иначе, эмпирический процесс, хотя и удивительно широко практикуемый в Китае, сталкивается с проблемой модификации, стандартизации и оптимизации. Речь идёт о качестве продукта, безопасности, устойчивости и промышленной модернизации. Поэтому необходимо полностью изучить этот процесс, перейти от плохо управляемого самопроизвольного брожения к контролируемому.
2. Китайский ликер
2.1. Традиционный процесс
Традиционный процесс включает подготовку закваски Цзюцюй, гидролиз субстрата, брожение ликера, твердотельную дистилляцию, выдержку и купажирование. Эти особые длительные процессы изготовления в полу-контролируемых условиях, уникальны по сравнению с любыми другими ферментированными продуктами и напитками. В течение многих веков их осуществление считалось скорее искусством на основе опыта поколений, чем технологией. Мы описываем традиционный процесс ниже.
2.1.1. Подготовка закваски
Закваска Цзюцюй на китайском обозначается двумя иероглифами, первый знак Цзю обозначает «алкоголь» и может использоваться в качестве суффикса – ОЛ на английском [суффикс «-ол» для обозначения спиртов в химической номенклатуре на самом деле имеет арабское происхождение – прим. пер]. Второй знак, Цюй, обозначает Кодзи (это тот же самый иероглиф, если японское слово Кодзи написано в традиционном Кандзи, системе японского письма, использующей изобретенные китайцами знаки). Цзюцюй, таким образом —  «Кодзи для алкогольных напитков», служит закваской (стартером)    и частью сырья для ликера или рисового вина ( Рис. 2 и  Таблица 2) (Чен и др., 2013 ; Сюй и др., 2010). Daqu (Дацюй), типичное производное Цзюцюй, является наиболее часто используемым видом Цзюцюй, и подготовка Daqu является важным процессом обогащения микроорганизмами окружающей среды, чтобы произвести ферменты для брожения ликера (Чжен и др., 2011; Чжу и др., 2015 ; Чжу и Трампер, 2013). Производственный процесс Daqu является особым процессом твердофазной ферментации в открытой системе, которая включает создание компонента, его формирование, инкубацию в Цюй-доме (культивационной камере с контролируемой температурой и, по возможности, влажностью) и созревание во время хранения  (Рис. 3).
Таблица 2. Разнообразие китайского ликёра
ТипХарактер ароматаСырьеПроцесс броженияДоминирующие функциональные микроорганизмыГлавные комплексы ароматаСсылки
Соусный ароматСоусоподобный, жареный ароматВысокотемпературный Daqu, соргоБрожение в куче, затем брожение в ямеПлесневые грибы: Paecilomyces variotii, Aspergillus oryzae, Aspergillus terreus.
Дрожжи: Zygosaccharomyces bailii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens, Schizosaccharomyces pombe.
Бактерии: Lactobacillus sp., Bacillus sp.
Этилгексаноат, гексановая кислота, 3-метилбутановая кислота, 3-метилбутанол, пиразины, этилфенилацетат, 2-фенилэтилацетат, этил 3-фенилпропионат, 2-метокси-4-метилфенол, 4-деканолид(Чен и др., 2014; Фань и др., 2011; Фань и др., 2007; Ву и др., 2013; Ву и Сюй, 2012; Ву и др., 2015a ; Чжу и др., 2007)
Сильный ароматФруктовый, цветочный,ананасовый, банановый, яблочный ароматыСредне- и низко- температурный Daqu, сорго с возможным добавлением клейкого риса, риса, пшеницы и кукурузыБрожение в ямеПлесневые грибы: Aspergillus sp., Rhizopus sp., Eurotium sp., Phanerochaete chrysosporium.
Дрожжи: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuligera, Talaromyces Pichia kudriavzevii.
Бактерии: Clostridium kluyveri, Burkholderia sp., Streptococcus sp., Lactobacillus sp., Lactobacillaceae sp.
Этилгексаноат, этилацетат, этиллактат, гексановая кислота, метилбутановая кислота, этилбутират, гептановая кислота, фурфурол, этил валерат, фенилэтанол, этилгептаноат(Ченг и др., 2013; Фэн и Цянь, 2005; Фэн и Цянь, 2006a; Ху и др., 2015; дао и др., 2014; Ван и др., 2008a; Ван и др., 2008b; Сянцзян и др., 2013; Яо и др., 2015 ; Чжан и др., 2007)
Легкий ароматПриятный фруктовый, цветочный ароматНизко-температурный Daqu или Xiaoqu, соргоБрожение в  глиняном чанеПлесневые грибы: Rhizopus oryzae.
Дрожжи: Saccharomycopsis fibuligera, Pichia anomala, Saccharomyces cerevisiae.
Бактерии: Lactobacillus sp., Lactobacillaceae sp., Bacillus sp.
Этилацетат, бета-дамаскенон, этиллактат, уксусная кислота, изобутановая кислота и терпеноиды(Гао и др., 2014; Кун и др., 2014; Ли и др., 2011a ; Ву и др., 2015
Рис. 3. Схема производства Дацюй
fig_03_fullsize.png
Пшеница и рисовая шелуха или солома (менее 1% по массе) (с возможным добавлением гороха, ячменя или китайских трав) смешивается с 5% воды (по массе) и отжимается. Пшеница, таким образом, разламывается на 3-4 части, чтобы высвободить крахмал. Затем добавляется вода до 37.5% (по массе) и тщательно перемешивается. Могут использоваться два способа формовки — ручной или механический. После того, как сформованы кирпичи, весом 3 - 4 кг каждый, они перемещаются в Цюй-дом (культивационную камеру), складываются в 4 - 5 слоев и оставляются для инкубации в течение 28 дней. Микроорганизмы могут быть привнесены из сырья, воды и воздуха. Во время инкубации рабочие используют рисовую солому как укрывной материал для поддержания тепла, необходимого для микробного роста и формирования комплекса аромата. Daqu должно созревать в течение приблизительно 3 - 6 месяцев перед использованием.
2.1.2. Брожение и дистилляция
Фактически, процесс твердофазного брожения происходит в специальной яме (приблизительно 3.4 м длиной, 1.8 м шириной, и 2.0 м глубиной, но некоторые производители используют глиняные цилиндрические банки вместо этого) между 28 и 32 °C в течение 60 дней при анаэробных условиях (Сюй и др., 2010). Цзюцюй, обогащенный различными микроорганизмами, включая плесневые грибы, дрожжи и бактерии, и их различные ферменты, гидролизует сырье и, преобразует его в этанол и ароматические составляющие. Партионно-технологический метод широко используется для производства ликера  (рис. 2). Ферментированное зерно смешивается с замоченным свежим зерном в надлежащем отношении и непосредственно дистиллируется. Эта дистилляция имеет на самом деле двойной эффект, а именно, (1) дистиллируется этанол и ароматические комплексы от ферментированного зерна и (2) разваривается свежее зерно, чтобы сделать его доступными для работы микроорганизмов и ферментов. Свежий ликер отбирается из трубки отбора для дальнейшей сортировки, хранения и смешивания. В дальнейшем создаётся большое количество разнообразного продукта с различными ароматами, который готов для конечного потребления.
2.2. Разнообразие китайского ликера
Различные ликеры имеют широкий спектр особенностей аромата и вкусов из-за различий в закваске Цзюцюй, сырье (сорго, пшеница, зерно, рис, клейкий рис и рисовая шелуха – влияние на них оказывают сезон, погода, хранение, транспортировка и местоположение), процессах изготовления без строгого контроля, местоположении, которые определяют состав естественных микроорганизмов и потребительских предпочтений (Фэн и Цянь, 2006a ; Сюй и др., 2010).
Закваска Цзюцюй может быть разделена на Daqu (Дацюй), Xiaoqu (Сяоцуй) и Fuqu (Фуцюй), с соответственным значением «большой Кодзи», «малый Кодзи» и «отрубной Кодзи» (Гоу и др., 2015). Daqu может быть классифицирован на основе различных параметров процесса, таких как максимальная температура, вызванная микробным метаболическим теплом, накопленным в матрице (брикете) Цзюцюй  (Таблица 1). Как показано в  Таблице 1, температура может сильно влиять на доминирующие микроорганизмы. Ферменты в Цзюцюй, главным образом, включают амилазы, протеазу и глюкоамилазу (Су и др., 2015 ; Чжен и др., 2011) [несколько непонятно выделение авторами глюкоамилазы из обобщенного термина, «глюкоамилаза» – это синоним амилазы γ-типа – прим. пер.].
На основе ароматических характеристик китайский ликер может быть разделен на аромат соусного типа, аромат сильного типа, аромат легкого типа, аромат медового типа и аромат смешанного типа (Фэн и др., 2015 ; Фэн и Цянь, 2006b). Первые три типа доминируют на рынке, внутри них имеется более подробное разделение по ароматическим оттенкам. Таблица 2 дает обзор этих трех типов китайского ликера.
3. Промышленная проблема
Китайский ликер потреблялся в течение многих тысячелетий, и старые традиции методов сбраживания хорошо сохранены. Потребление быстро растет в течение последних десятилетий с увеличением уровня жизни и благосостояния. Однако существующие проблемы качества продуктов, безопасности и современного промышленного развития требуют повышенного внимания.
3.1. Риски по качеству и безопасности
3.1.1. Качество продуктов
Недостаточная стандартизация сырья и плохо управляемый процесс брожения могут вызывать серьезный качественный дефект и нестабильность даже при том, что итоговый продукт может быть исправлен купажированием. Например, земляной аромат (геосмин) от колоний Streptomyces в Дацюй вызывает серьезные органолептические дефекты (Ду, Фань & Сюй, 2011), хотя управлять им можно двумя штаммами Bacillus (Чжи, У, Ду & Сюй, 2016). Проблемы аромата, такие как запах затхлости  и заплесневелости (Ду и др., 2011) и прогорклый вкус, также далеки от своего решения.
Кроме того, китайский ликер – один из наиболее широко потребляемых алкогольных напитков, цена на него может варьироваться от нескольких долларов до сотен долларов за литр. Чрезвычайно высокая цена приводит к появлению на рынке низкопробного или даже поддельного продукта, который вредит бюджету потребителей и, в конечном счете, их здоровью, когда используются неконтролируемые компоненты (Ли и др., 2014b; Ли и др., 2014c ; Чжэнь и др., 2013). Идентификация сорта, подлинность и контроль качества очень важны, чтобы защитить интересы производителей и потребителей.
Поэтому были разработаны методы отделения летучих соединений, включая спектроскопию (Ченг и др., 2013; Дун и др., 2014; Ли и др., 2014b; Ли и др., 2014c; Сунь и др., 2006 ; Чжу и др., 2016a), «электронный нос» (Чжоу и др., 2011) и колориметрический «искусственный нос» (Цинь и др., 2012 ; Ya и др., 2012). Отслеживаемость происхождения продуктов также доступна для всестороннего контроля (Badia-Melis, Mishra, & Ruiz Garcia, 2015). Защите географического происхождения бренда китайского ликера уделяется все больше внимания, чтобы защитить интересы потребителей и производителей (Цинь и др., 2012). Хотя все эти попытки являются надежными и эффективными для идентификации, аутентификации и оценки, эти усилия не могут полностью решить проблемы контрафакта и качества. Качественная нестабильность традиционного процесса нуждается в коренных изменениях для обеспечения безопасности и качества по современным стандартам, утвержденного и стабильного процесса изготовления.
Некоторые токсины могут сформироваться во время хранения свежего ликера, что затрагивает вопрос безопасности продукта. Этилуретан является генотоксином и канцерогеном, широко распространен в алкогольных напитках и ферментированных продуктах, очень токсичен и вреден для здоровья человека (Лим и Ли, 2011 ; Чжао и др., 2013).    Этилуретан, формируемый мочевиной, цианидом и этанолом, все они присутствуют в алкоголе, также обнаружен в некоторых образцах китайского ликера (Ву и др., 2012 ; Ся и др., 2014). И методы брожения, и химические соединения ответственны за формирование этилуретана (Чжао и др., 2013). Методом HPLC-FLD (ВЭЖХ-ЛМД, высокоэффективной жидкостной хроматографии с постколоночной люминесцентной дериватизацией) обнаружено и доказано, что этилуретан, главным образом, продуцируется во время хранения при повышенной температуре (Ли и др., 2015) из синильной кислоты как прекурсора. Оптимальные условия хранения, а также эффективные методы обнаружения и устранения необходимы, чтобы предотвратить накопление этилуретана в китайском ликере.
Открытое и самопроизвольное брожение китайского ликера может нести риски загрязнения микробными токсинами. Например, Охратоксин А, повсеместный микотоксин, производимый определенными нитчатыми разновидностями Aspergillus и Penicillium, может быть найден в закваске Цзюцюй и окружающей среде брожения, был обнаружен в 9 из 76 образцов ликера с максимальной концентрацией 0.17 мкг/л (Чжу, Жен, Не & Сюй, 2016). Другим примером является токсофлавин, производимый Burkholderia в рисовой соломе и Daqu для выбраживания ликера с соусным ароматом. Более чем 8 мг/кг были найдены в образце Daqu, хотя в дистиллированном ликере токсофлавина обнаружено не было (Чжу и др., 2015). Рисовая солома широко используется в подготовке Daqu, чтобы облегчить массу, передачу тепла и газообмен. Загрязнение рисовой соломы, используемой для Daqu, может повлиять на безопасность конечного продукта. Из соображений безопасности важно гарантировать качество сырья без патогенных микроорганизмов и принимать во внимание наличие в сырье токсичных веществ.
Высшие спирты, такие как изобутанол и изоамил присутствуют во многих алкогольных напитках и формируют аромат и вкус китайского ликера, хотя они - потенциальная опасность для здоровья при избыточных дозах (Хань и др., 2014). Содержание высших спиртов в китайском ликере - приблизительно 0.6 - 1.2 г/л (Чжан, У, Чжан, Ван, & Ли, 2009). Были предприняты попытки уменьшить содержание высших спиртов, например, SA-IEP (иммобилизованный фермент на альгинате натрия), извлеченный из кожуры яблок сорта Фуджи, может уменьшить содержание высших спиртов в китайском ликере очень эффективно (Хань и др., 2014). Исследование показывает, что результат добавления их в закваску не только снижает содержание высших спиртов, но и даёт более тонкий вкус и аромат (Чжан и др., 2009). Таким образом, содержанием высших спиртов следует управлять в соответствующем диапазоне.
3.2. Проблемы охраны окружающей среды
Проблемы охраны окружающей среды все более и более важны для пищевой промышленности относительно утилизации отходов, расхода воды и эффективности энергопользования (Alsaffar, 2016;  Broadbent, 1973 ;  Hall and Howe, 2012). Китайская промышленность, как отмечалось ранее, является все еще, главным образом, традиционным и примитивным процессом с плохо управляемым брожением, дистилляцией и купажрованием. Производители ликера признают безотлагательность внедрения более чистого производства, эффективного водопользования и переработки энергии, но существенные изменения все еще находятся на стадии осознания (Хуан, Сунь & Су, 2014). Кроме того, существуют подозрения, что изменения в окружающей среде могли затронуть микроорганизмы, таким образом влияя на безопасность и качество продукта, а также продуктивность микробного метаболизма. Эта консервативная вера и практика едва ли могут быть изменены, прежде чем убедительные научные принципы традиционного процесса будут реализованы. Модернизация индустрии китайского ликера требует внедрения продвинутых экологически безопасных процессов, особенно в части энергопотребления и утилизации отходов, чтобы обрести устойчивое равновесие.
3.3. Повышение ценности отходов и побочных продуктов
Отходы и побочный продукт от пищевой промышленности могут быть возобновляемыми ресурсами и иметь большой потенциал для производства продуктов с добавленной стоимостью (Federici и др., 2009 ; Koutinas и др., 2014). Отогнанный остаток зерна является главным твердым отходом, состоящим из углеводов, белков, липидов и некоторых ценных микробных метаболитов, хотя в наше время просто используется в качестве корма, удобрения или субстрата для выращивания грибов (Сюй, Сюй, Дао, Юань & Гао, 2015). Производство биоэтанола может быть одной из возможностей валоризации отходов дистилляции ликера (Лю и др., 2014 ; Тань и др., 2014). Например, после осахаривания H2SO4 [серной кислотой] и брожения, был получен выход этанола 91.9-98.9% в зависимости от концентрации глюкозы (Тан и др., 2014).
Восстановление ароматических составляющих и дистиллированных твердых отходов также выглядит привлекательно. При помощи сверхкритической экстракции углекислым газом из 1 литра барды извлекается 55.17 г этилолеата (этилового эфира олеиновой кислоты), пригодного для использования в качестве растворителя и пищевой добавки (Сюй и др., 2015). Однако валоризация отходов и побочного продукта в китайской ликерной промышленности все еще на новаторском этапе, и сложность процесса обуславливает неэффективность и сложность традиционного производства. Современная промышленность, современная биотехнология и устойчивое развитие ускорят прогресс в этом секторе.
3.4. Традиционный процесс перед лицом современного индустриального вызова
Многие недостатки в традиционном брожении прямо или косвенно вызваны отсутствием контроля и стандартизации. Нет никаких исключений и в этом секторе – современное промышленное развитие обязательно. Традиционная эволюция процесса брожения и модернизация преуспели во многих процессах производства ферментированных продуктов, таких как соевый соус на Востоке (Чжу & Трампер, 2013) и сыр на Западе (Settanni and Москетти, 2010 ; Трампер и Чжу, 2011). Традиционное брожение и производственные методы существуют в течение многих веков и сильно полагаются на индивидуальные операционные навыки и опыт.  Рис. 4a дает некоторое представление о старинном производстве (более чем 400 лет) из Музея Лучжоу Лаоцзяо (известный бренд ликера с ароматом сильного типа). В эмпирическом процессе изготовления индивидуальные способности и навыки, а также сырье, окружающая среда и климатические факторы, могут влиять на производительность и постоянство качества. За последние десятилетия развитие современной биотехнологии и смежных областей улучшили традиционные методы и привели к многочисленным технологическим инновациям. Многие заводы по производству китайского ликера перешли к полу-механизированным операциям  (Рис. 4b), но значительного процента предприятий изменения все еще не коснулись.
Рис. 4. Традиционный и механизированный процессы.
fig_04_fullsize.jpg
a. Традиционный процесс в Музее Лучжоу Лаоцзяо.
b. Механизированный процесс, ликер " Аромат жаренного сезама".
Фотографии любезно предоставлены Luzhou Laojiao Co. Ltd. (Лучжоу, провинция Сычуань, Китай) и Пивоваренный завод Jiangsu King's Luck Brewery Joint-stock Co. Ltd. (Хуайань, провинция Цзянсу, Китай).

В наше время, с развитием современного общества, китайская ликерная промышленность оказывается перед проблемой и возможностью: модернизация процесса, экологизация производства, лучшее управление процессом, стандартизация операций и устойчивые безопасность и качество продукта. Полуавтоматизация уже используется при сбраживании некоторых ликеров нового типа (как ликер "Аромат жареного сезама")  (Рис. 4b), всё свидетельствует о переходе от примитивных приёмов к промышленной модернизации. Однако инновации являются сложным и долгосрочным процессом и требуют изучения основных принципов для оптимизации процесса. Современная продовольственная биотехнология облегчила эволюцию брожения от эмпирического процесса до продвинутых методов (Holzapfel, 2002). Не исключение и китайский ликер, ученые прикладывают усилия в смежных дисциплинах. Мы подчеркнем достижения ниже, а пока обратимся к соответствующим перспективам.
4. Прогресс и перспективы
Производство китайского ликера включает процессы микробного роста, производства фермента, гидролиза, биоконверсии, формирования аромата, брожения, дистилляции, выдержки и купажирования, охватывая соответствующие дисциплины микробиологии, биотехнологии, биохимии/энзимологии, продовольственной химии, аналитической химии, химии вкусоароматов, химического машиностроения и инжиниринга биопроцесса. Исследование китайского ликера началось в 1960-х и в последние десятилетия имело много прорывов. Интересы исследователей к китайскому ликеру могут быть разделены на два главных направления: химия вкусоаромата и связанные микробные процессы при твердо-фракционной ферментации.
4.1. Недавние достижения
4.1.1. Химия вкусоаромата
Восприятие аромата потребителем является ключевым фактором, который определяет успешность и приемлемость продукта (Carrau, Gaggero, & Aguilar, 2015), это касается и китайского ликера (Ван и др., 2015). Качество и ценность китайского ликера критически связаны со сложными комплексами аромата, которые определяют органолептические свойства, хотя они составляют только 1 - 2% (по объёму) (Ли и др., 2012 ; Ли и др., 2011b). Летучие и нелетучие составляющие, включая и продукты их взаимодействия, формируют особенный комплекс аромата китайского ликера.
Исследование ароматов китайского ликера началось с идентификации комплексов аромата. К настоящему времени было обнаружено более чем 1000 летучих соединений в китайском ликере, включая спирты, сложные эфиры, жирные кислоты, пиразины и полифенолы (Ву и Сюй, 2013 ; Чжу и др., 2007), и новые соединения продолжают появляться в ходе применения  более продвинутых аналитических методов. С помощью  газовой хроматографии-ольфактометрии, количественного измерения и анализа вклада аромата, главные составляющие аромата китайского ликера характеризуются множеством " ароматов различного типа " (Фэн и др., 2015; Гао и др., 2014 ; Ван и др., 2014).  Таблица 2 перечисляет главные комплексы аромата в трех доминирующих типах ликера.
Дальнейшие исследования сосредотачиваются больше на взаимодействии различных комплексов аромата и даже на взаимодействии летучих и нелетучих веществ, потому что одних летучих элементов недостаточно для полноценного образования аромата. Например, лихенизин, нелетучее вещество (молекулярная масса >1000 дальтонов), изолированный от китайского ликера, может значительно уменьшить летучесть фенолов, но в то же время, в ликере значительно способствует летучести других компонентов аромата (Чжан и др., 2014a ; Чжан и др., 2014b).
Затем усилия были приложены к выяснению источника комплекса ароматов. Это открывает теоретическую возможность управлять профилем различных комплексов, летучих или нелетучих. Комплексы аромата могут быть обусловлены: сырьём, микробным метаболизмом и химической реакцией во время брожения, хранения и рецептурой, совокупностью всех факторов, как показано на рис. 5. Закваска Цзюцюй может также частично формировать комплексы аромата и прекурсоры ( Таблица 1 и  Рис. 5), включая пиразины (Чжен и др., 2011), глицерин, малат, триметиламин, маннит, лактат (Ву и др., 2009), β-дамасценон и с 2-фенилэтанолами (Гао и др., 2014). Однако микробный процесс при твердофазной ферментации играет ключевую роль, и исследования, к которым мы обратимся ниже, продолжаются непрерывно.
Рис. 5. Совокупность факторов, влияющих на формирование аромата китайского ликера
fig_05_fullsize.png
Сырье и микробное брожение влияют на формирование аромата китайского ликера (сплошные стрелки), и взаимодействуют со многими различными факторами (пунктирные стрелки). Сырье (включая закваску Цзюцюй) поставляет комплексы аромата и их прекурсоры, ферменты и микроорганизмы для брожения. Микробное сообщество производит комплексы аромата и этанол, и находится под влиянием твердофазной ферментации. Комплексы аромата взаимодействуют друг с другом и также с нелетучими веществами. Профиль аромата может динамично изменяться во время всего процесса изготовления.
4.1.2. Микробный процесс
Микробный процесс при твердофазной ферментации определяет уникальные результаты китайского ликера. С Цзюцюй, которая является сложной смесью различных обогащенных микроорганизмов и их ферментов, и под влиянием особенностей сырья (зерно), грязи квасильной ямы и открытой окружающей среды (естественная микрофлора, воздух и вода), брожение китайского ликера является микробным процессом, где микробное разнообразие способствует хрупкому равновесию между стабильностью, качеством и производительностью.
С 1960-х и скорее недавнего времени, исследования сосредотачивались на разделении и идентификации микроорганизмов из образцов. Большинство доминирующих функциональных микроорганизмов в производстве Цзюцюй и китайского ликера было определено ( Таблица 1 ;  Таблица 2). С развитием современной молекулярной биологии, в последнее десятилетие пришло более всестороннее понимание микробного разнообразия. Типичным примером является обнаружение таких диких микроорганизмов как Clostridia в грязи квасильной ямы, выявленных улучшенным методом электрофореза продуктов ПЦР (полимеразной цепной реакции) в денатурирующем градиентном геле  (Ху, Ван, У & Сюй, 2014). Микробное сообщество может динамично измениться во время брожения (Тао и др., 2014). Например, изучая доминирующее бактериальное сообщество, Чжан и др. указывает (Чжан и др., 2005 ; Чжан и др., 2007), что бактериальное разнообразие падает в течение брожения и, наконец, Lactobacillus acetotolerans становятся преобладающей разновидностью во время брожения ликера с сильным ароматом (Ван, Чжан, Чжао & Сюй, 2008).
Микробное разнообразие выполняет различные функции, особенно в такой сложной микробной системе как брожение ликера. Во-первых, разнообразие микробного сообщества формирует промышленную микробную экосистему (Beyter и др., 2016), таким образом, обеспечивает стабильную окружающую микросреду так, чтобы различные микроорганизмы могли выполнять свои соответствующие и/или синергетические функции. Во-вторых, микроорганизмы продуцируют разнообразные ферменты, которые влияют на микробное брожение или биоконверсию и аромат ликера (Хуан, У & Сюй, 2014). Что еще более важно, микроорганизмы производят непосредственно комплексы аромата, которые определяют результат брожения ликера. Например, анализ in situ метаболизмов дрожжей показал, что Pichia anomala ответственен за этиллактат, октановую кислоту и этилтетра деканоат в ликере с легким ароматом (Кун, У, Чжан & Сюй, 2014). Исследования биосинтетического механизма показывают, что Saccharomyces cerevisiae могут формировать терпеноиды из прекурсоров, содержащихся в злаковых (У, Чжу, Ван & Сюй, 2015). Также бактерии важны для формирования аромата. Профильные исследования микросообщества доказали, что термофильный штамм Bacillus licheniformis CGMCC3962 производит такие метаболиты, как 2,3,5,6-тетраметилпиразин и  бутан-2,3-диол, которые, вероятно, связаны с ароматом соуса в ликере (У & Сюй, 2012). Эти результаты дают нам полезную информацию о производящих аромат микроорганизмах и их метаболизме, которыми можно потенциально управлять для усиления желаемых метаболитов (ароматов), устраняя нежеланные метаболиты/промежуточные звенья, например, опасные или дурнопахнущие.
Микробные взаимодействия являются еще одним первичным фактором, который затрагивает успех и безопасность брожения, чтобы получить желаемый продукт (Ivey и др., 2013 ; Smid & Lacroix, 2013). Взаимодействие между различными микробными штаммами могут иметь и положительные, и отрицательные эффекты. Например, «чистые» дрожжи способствуют формированию аромата, а определённые штаммы могут регулировать и улучшать рост и метаболизм (Мэн и др., 2015 ; У и др., 2016). Однако, производящие геосмин Streptomyces sp. тормозят рост функциональных дрожжей и грибков, и, следовательно, уменьшают формирование метаболитов аромата (Ду, Лу & Сюй, 2015).
Кроме того, микробная структура сообщества и метаболизм находятся под сильным влиянием внешних факторов, таких как условия окружающей среды. Во время твердофазной ферментации микроорганизмы развиваются в экстремальной окружающей среде (чрезвычайно высокие локальные температуры из-за саморазогрева с плохой теплопередачей, кислотные и этаноловые стрессы в ходе их образования, низкий кислород из-за отсутствия перемешивания и аэрации, низкая активность воды из-за испарения для теплопередачи и неоднородности из-за отсутствия перемешивания), и проявляют уникальные черты. Например, Saccharomyces cerevisiae MT1, выделенный в ходе брожения ликера соусного аромата, может одновременно использовать различные сахара для производства алкоголя (Лу, У, Чжан & Сюй, 2015).
Исследования микробного процесса дают нам важную информацию о роли отдельного микроорганизма или микробного сообщества в формировании аромата и связанных факторах, затрагивающих эту роль. Например, брожение смешанной культуры пяти различных доминирующих разновидностей доказало, что они могут непосредственно использоваться для приготовления «чисто-культурной» закваски для производства ликера с ароматом сезама (У, Лин & Сюй, 2014). Однако текущие исследования являются главным образом теоретическими, таким образом, всесторонние исследования ролей отдельного микроорганизма и микробного сообщества обеспечат больше понимания и перспектив.
4.1.3. Твердофазная ферментация
Как один из самых важных факторов, которым теоретически можно было бы успешно управлять, твердофазная ферментация крайне важна для производства китайского ликера. По сравнению с глубинной ферментацией она является экологичным, ресурсосберегающим и высокоэффективным, но трудным в масштабировании и управлении процессом (Nagel и др., 2001 ; Thomas и др., 2013). Уникальная твердофазная ферментация поддерживает формирование важных ферментов, более высокую концентрацию этанола и ароматов. Однако очень сложная трёхсторонняя связь между жизнедеятельностью микроорганизмов, температурой и активностью воды едва изучена, хотя подобные исследования интенсивно велись в рамках лабораторных испытаний, используя модель «грибок – субстрат» (Aspergillus oryzae и пшеница) (te Biesebeke и др., 2002).
Одной из первоочередных задач исследования твердофазной ферментации является упрощение процесса в рамках лабораторных испытаний, используя искусственную яму с измерением онлайн, чтобы исследовать влияние изменений температуры и газа на содержание алкоголя (Юэ, Чжан, Ян, Чжан & Лю, 2007). Однако это было слишком просто для всестороннего исследования, хотя система и моделировала окружающую среду брожения. В частности, в самопроизвольной твердофазной ферментации без строгого управления процессом, имеют место различные динамические изменения, включая микробный рост, потребление глюкозы и кислорода, формирование метаболитов, изменение температуры и потеря влаги, каждый из них очень важен для качества и продуктивности. Лучшее понимание и контроль твердофазной ферментации поможет управлять оптимизированной окружающей средой для формирования аромата ликера, как отмечалось ранее (см. также  Рис. 5).
4.2. Перспективы
Хотя традиционное брожение китайского ликера довольно успешно в течение тысяч лет, оно сталкивается с критическими трудностями, как мы упоминали ранее (часть 3 данной статьи). Прогресс за последние полвека доказывает возможность и необходимость изучения скрытого знания о процесса и улучшить его с научной точки зрения. Исследования должны заняться проблемами, и быть может, скрытые принципы, в свою очередь, простимулируют развитие современных биотехнологий. (Zhu & Tramper, 2013).
4.2.1. Будущие потребности исследования
Любая модернизация и инновации не могут иметь успеха без фундаментального исследования. Как мы указали ранее, производство ликера, среди других, затрагивает элементарные знания по микробиологии, биохимии, биотехнологии, технологии. Очень успешным примером является производство Сакэ в Японии. Высокие эксплуатационные стандарты, базирующиеся строго на основе научно-технических принципов определяют и стандартизируют сырье, микроорганизмы и производственный процесс, чтобы гарантировать качество и производительность, и еще больше продвинуть связанные законы по охране интересы потребителей и производителей (Kanauchi, 2013). Хотя знание о китайском ликере быстро накапливается, мы все еще далеки от полного понимания принципов этого традиционного продукта.
Относительно микроорганизмов, идеальный процесс изготовления должен инициироваться чистыми микробными культурами или, по крайней мере, определенным микробным консорциумом, использовать неизменное или относительно определенное сырье в контролируемом процессе, чтобы обеспечить качество, безопасность и стабильность продукта. Поэтому различные аспекты дальнейших исследований неизбежны.
Относительно формирования аромата, современные продвинутые методы обнаружения предоставляют более быстрые, более дешевые и более точные высокопроизводительные аналитические методы. Таким образом, обнаружение и определение не должны быть решающей проблемой в ближайшие десятилетия. Нам нужно больше понимания о микроэлементах, летучих веществах и взаимодействиях, способствующих как аромату, так и вкусу.
Относительно роли микробного брожения в формировании аромата, использование секвенирующих методов следующего поколения, высоко-производительных “-omics”-методов (включая аромат-омику, геномику, транскриптомики, протеомику, метагеномику и метаболомику), методов моделирования и реконструкции брожения, может помочь открыть огромное количество более подробных таксономических, эволюционных,  in situ  и in vitro функций для потенциального контроля микробного метаболизма.
Последнее по порядку, но не по значению. Поскольку производство китайского ликера использует твердофазную ферментацию, понимание аспектов технологии данного подпроцесса, позволит оптимизировать процесс в целом (Томас и др., 2013). Имитационный принцип, математическое моделирование и техника Большие данных предоставят эффективные альтернативные решения, чтобы лучше понять динамику сложного процесса, его контроль и прогнозирование.
4.2.2. Перспективы вне производства ликера
Продовольственное брожение является древней биообработкой и, вероятно, самым простым и самым экономичным способом улучшить питательные вещества, сенсорные свойства и функции продуктов (Blandino и др., 2003 ; Marsh и др., 2014). Исследование тайны производства китайского ликера предоставит и научные, и практические ценности.
Ароматы часто являются главными характеристиками ферментированных продуктов (Carrau и др., 2015) и важными критериями для потребителей (Aprotosoaie, Luca, & Miron, 2016). Понимание химический состав ароматов, взаимодействие различных комплексов аромата и факторов, влияющих на формирование аромата, даёт нам полезную информацию для оптимизации контроля качества и течения процесса. Исследование, управление и оптимизация сложного микробного сообщества, вовлеченного в создание аромата и связанные биохимические направления обеспечат понимание подобных сложных традиционных процессов брожения.
Кроме того, исследование тайны традиционного брожения может быть ценным как модель для изучения особенностей микробиома в менее предсказуемых экосистемах (Wolfe & Dutton, 2015). Экологические принципы в этой традиционной продовольственной системе брожения дают нам полезный опыт понимания стратегии эволюции специальных микробов, их функций и микробиоматерий, которые могут найти различное применение. Например, партионно-технологический метод брожения может быть принят в качестве образца для производства биоэтанола или других продуктов с добавленной стоимостью, которые должны подвергнуться многоступенчатым стадиям обработки, включая предварительную обработку, гидролиз и биоконверсию (Тан и др., 2014 ; Сюй и др., 2015).

5. Заключение
Традиционное китайское брожение ликера до сих пор остается полу-управляемым и эмпирическим. Новыми проблемами в безопасности пищевых продуктов и качестве, микробной технологии и процессного инжиниринга нужно заняться, чтобы отвечать требованиям современного общества. Формирование аромата и соответствующее микробное брожение, в особенности применение чистых культур, лучшего управления процессом и стандартизации будут ключевым вопросом в ближайшем будущем. Между тем, исследование принципов сложного самопроизвольного процесса не только принесет пользу промышленности ликера в частности, но и продовольственному сектору и биотехнологии в целом. Чтобы достигнуть всех этих целей, мультидисциплинарный подход абсолютно необходим.
Признание
Эта работа была поддержана Национальным Фондом Естествознания Китая (31530055, 31271921), Национальным Ключевым Планом Научных исследований Китая (2016YFD0400503), и Инновационно-Стратегическим Альянсом Промышленной Ликёрной Технологии Китая.
scatman Специалист Ново-Николаевск 120 86
Отв.8  27 Июл 17, 20:16, через 1 мин
Статья китайских исследователей о родном для них напитке. Материал приводится полностью, но в целях удобочитаемости и уместности на ХД особо академичные разделы скрыты под кат.
AlkoGurman Доцент Оренбург 1107 275
Отв.9  27 Июл 17, 21:50
scatman, Зачётная статейка! Респект!
Если я правильно понял, то взять пшеницу с рисом и травой какой нибудь "благородной", замочить в воде, что бы размякла, потом крупно помолоть. Добавить в эту массу воды до состояния что бы можно было сформировать кирпичи и сложить сформованные кирпичи в яму, прикрытую соломой минимум на 3 месяца.
Оно там (гниёт), т.е. ферментируется и бродит прямо в густом виде. Потом кирпичи или то, что не совсем сгнило, достают с ямы. А оно такое в плесени всё (по научному в кодзях) и (воняет) т.е. c приятной органолептикой своеобразной!))) Разводят водой и перегоняют без всякого дополнительного брожения. При этом добавляют при перегонке свежее зерно. Потом берут с осадка барды формуют новые кирпичи и снова в яму и так по кругу.
Я правильно всё понял?

Добавлено через 17мин.:

Ещё бы китаёза кокого на форум затащить, что бы разложил всё со знанием дела!))))
Вон поляк пришел и буфер притащил, теперь все довольны!)))))
scatman Специалист Ново-Николаевск 120 86
Отв.10  29 Июл 17, 16:11
Разводят водой и перегоняют без всякого дополнительного броженияAlkoGurman, 27 Июл 17, 21:50
вот китаёзы на тебя нету!) и брожение, и дистилляция ТВЕРДОФАЗНЫЕ. котёл Цзен - по сути пароварка, то есть перегонка острым паром. снизу пароген, сверху конденсатор-холодильник по типу исконно русской классической советской схемы "2 чугунка" "2 тазика".

Добавлено через 9мин.:

а в остальном вроде всё так
Антел Профессор Волжский 3734 1025
Отв.11  29 Июл 17, 19:09
Потом кирпичи или то, что не совсем сгнило, достают с ямы.AlkoGurman, 27 Июл 17, 21:50
Напомнило китайский рецепт утки... Утку обмазывают специями и вешают за шею, а готовят после того, как тушка упала. Т.е. хрящи, мясо, кожа сгнили так, что уже не удерживали вес и шея порвалась. Ну, на вкус и цвет...
PDV Доктор наук волгоград 819 169
Отв.12  29 Июл 17, 21:55
Антел, Напомнило китайский рецепт утки...
Напомнил,куды мне с тобой в сарказме тягаться Однако злой,ты....
сообщение удалено
PDV Доктор наук волгоград 819 169
Отв.13  29 Июл 17, 22:33, через 39 мин
Что то мне подсказываетAlkoGurman, 29 Июл 17, 22:19
Что ни одно доброе дело,не останется безнаказанным .
Вам ,предложили информацию,для расширения кругозора ,не больше.А с точки зрения не образованного люмпена,можно додумать что угодно. Попытаться быть остроумным,как вариант....
Антел Профессор Волжский 3734 1025
Отв.14  29 Июл 17, 23:00, через 28 мин
PDV, Водку со змеей пил, а такой ликер, как то не пришлось. Ну, люмпен... Тильки, по Марксу...  

Во всех этих кодзях меня напрягает живая плесень (дрожжи, ей не ровня). Это не только аллергия, как на ферменты, но и серьезная заявка на кандидозы, а легочный кандидоз, такая... Пока не уясню, боязно. ИМХО.
сообщение удалено
gor33 Магистр Владимир 288 47
Отв.15  30 Июл 17, 03:11
scatman,все просто шикарно, великолепно,. а как ты на практике применил все то ,что ты тут так четко "расписал"? тут тебе несведующие плюсиков наставили, а за что? у тебя как то переведенная через гугл/яндекс переводчик теория коррелируется с личной практикой?
scatman Специалист Ново-Николаевск 120 86
Отв.16  30 Июл 17, 03:44, через 34 мин
gor33, как переведёшь он-лайн переводчиком подобную статью - поговорим, ок?
PDV Доктор наук волгоград 819 169
Отв.17  30 Июл 17, 07:02
чувством юмора совсем хреново,  остроумие не светитAlkoGurman, 29 Июл 17, 23:01
Ну да,смайлик же стоит,значит шутка.
Чувство юмора,либо оно есть.Либо считают, что оно есть.Ну ты, похоже в себе уверен....
krvsa Доктор наук Волжский 550 123
Отв.18  30 Июл 17, 14:09
а вот 250-300л горячей воды сколько будет остывать естественным путем до 32?Bill, 13 Июл 17, 10:02
Так там еще 100кг зерна! 

Я пока применяю простую технологию для бочки 65 литров...
- грею 40 литров воды до 40-43 градуса
- потом в нее засыпаю 12-13кг. молотого зерна или крупы
- доливая воду довожу смесь до 32 градусов (получается полная бочка)
- вношу 100г. кодзи Ангел, перемешиваю затор
- мешаю брагу 2-3 раза в день
Все это бродит 15-17 дней... Пшеница немного пенится, кукуруза вообще пены не дает но бродит ооочень мощно!
С кукурузной крупы получается ~ 15 литров СС 40%. С пшеничной крупы 12 литров СС 40%.
gor33 Магистр Владимир 288 47
Отв.19  30 Июл 17, 17:12
gor33, как переведёшь он-лайн переводчиком подобную статью - поговорим, ок?scatman, 30 Июл 17, 03:44
Да без проблем. Вот кусок английского описания желтых кодзей, из твоего первого поста :  
Mix the material with 250-300kg of hot water, directly add 0.5-0.8kg of Angel leaven after the temperature is naturally cooled to about 90°F (32°C) (appropriately mix to prevent from sedimentation during this period), evenly mix, and ferment for 8-15 days. Mix twice every day in the first three days, control the temperature to be 82°F-97°F (28-36°C), the optimal fermentation temperature to be about 90°F (32°C), in the short period, the highest fermentation temperature shall not be over 100°F (38°C), and the heat insulation measure shall be taken when the temperature is below 79°F (26°C).
, а вот он же ,только пропущенный через гуглпереводчик :
Смешайте материал с 250-300 кг горячей воды, сразу добавьте 0,5-0,8 кг закваски Ангела после того, как температура естественным образом охладится до температуры около 32 ° C (подходящая смесь для предотвращения осаждения в течение этого периода), равномерно перемешайте , И бродить в течение 8-15 дней. Смешайте два раза в день в течение первых трех дней, контролируйте температуру 82 ° F-97 ° F (28-36 ° C), оптимальная температура брожения составляет около 90 ° F (32 ° C) за короткий период , Максимальная температура ферментации не должна превышать 100 ° F (38 ° C), а мера теплоизоляции должна приниматься при температуре ниже 26 ° C.
. Применив немного фантази и подредактировав его мы получаем :
Смешать сырьё с 250-300 л горячей воды, остудить естественным образом до температуры 32°C (тщательно перемешивать, не допуская расслаивания в течении всего периода), добавить 0.5-0.8 кг закваски Ангел прямо в затор, еще раз перемешать; период брожения 8-15 дней. В первые 3 дня брожения перемешивать дважды в день. Поддерживать температуру 28-36°C, оптимально 32°C. Не допускать повышения температуры выше 38°C), при снижении температуры ниже 26°C теплоизолировать чан.
Прикольно, да? К тому же ты еще и последовательность действий перепутал.

Ну и в связи с этим у меня возникает вопрос. А второе твое "произведение" , о чем оно вообще? У него есть какое то прикладное значение, или только почитать ?