Наливки по Григорию.

почему в технологии Григория одни ягоды заливаются 40% сортировкой, а другие чистым спиртом?eyewire, 17 Авг. 16, 19:42

Во первых на вкус и цвет товарищей нет. Каждый интуитивно приходит к выводу, какие ягоды чем заливать.
А во вторых, чем больше градус, тем лучше жидкость забирает сок из ягод, но и тем крепче получается наливка. А т.к. крепость наливки не измерить рефрактометром и ареометрами, тут только гадать, какая крепость получилась и кому такое понравится. А еще на количество сахара у людей разные вкусы.
В общем тут ходишь по грани, между ремеслом и искусством.
К тому же, одна и та же ягода может вести себя по разному, в зависимости от степени зрелости.
Ну и когда один и тот же результат можно достичь разными способами, возникает эффект плацебо. Типа этот способ круче, т.к. с ним возни было больше и тяжелее достался.

вариант мятой вишни на спирту по сравнению с вариантом целой на 40%eyewire, 17 Авг. 16, 19:42

Мятая сок отдает лучше, но будет муть в наливке и придется заморачиваться с фильтрованием.
Тут подход такой. Время есть подождать и лениво совершать лишние телодвижения, заливаешь целую ягоду.
Времени нет ждать, давишь, затем результат фильтруешь.
Также и с градусами.
Время поджимает, заливаешь крепким алкоголем. Времени много, заливаешь 40 градусной.

100ХВВЖ, спасибо,будет время,попробую.

Вороне как то бог (т.е мне)послал немного алычи желтой, пришла мысль отжать чуть добычи у домочадцев и сделать что нибудь вкусненькое. Григорий, может есть опыт или рекомендации по наливке из алычи, или все как со сливой?

Кто нибудь пробовал формализовать процесс изготовления наливок?
Поясню на примере.
Обычно рецепт такой: засыпьте ягоды.... ждите 4 недели.
А почему именно 4?
Я понимаю, чтобы получить гарантированный результат.
Но ведь ягоды могут отдать сок быстрее, как проверить?
Все можеть быть готово и через две недели, но ты тупо ждешь четыре, согласно рецепту.
Чем измерить, как проверить?

Добавлено через 8мин.:

Развенчание мифов.
Во множестве рецептов встречаю совет, мол надо добавить сахара, чтобы сок из ягод лучше забирало.
Полная фигня, я вам доложу. Только лишний расход сахара.
А вот совет практика, что ягоды не надо сахарить, т.к. они напитают сахара, а их все равно выбросишь, это толковый совет.
И мой совет. Чтобы максимально охватить аудиторию, нужно получившееся пойло разделить на части и каждую сахарить что то типа 0%, 20%, 40%, 60%...
Ведь кто то любит сухой алкоголь, а кто то, чтобы сахара как в чае.

Motto, Хочешь формализации - велкам ту сборник рецептур ЛВИ. Там всё более, чем формально. Выложен в библиотеке форума.

Все выходные разливал готовые наливки из своих ягод нынешнего урожая. Хочу зафиксировать свой первый (в таком масштабе) скромный опыт.
Пробовал две стратегии приготовления.
Одну я назвал "колдырская". )) Суть в том, что ягоды заливаются чистоганом, крепостью 70-90% об, через 3-4 недели сливается и взрослые дяди уже могут употреблять. Оставшиеся ягоды заливаются водой и стоят еще 2-3 недели. Затем вода сливается, в получившуюся жижу добавляется сахарок и она идет на пропой женщинам. Градусов там как в вине, немного. На мой вкус так вообще натуральный компот. Женский пол, брезгующий крепкими напитками в восторге.
Вторая стратегия стандартная. Банка 3 литра, ягод по плечи, самогона или водки под горло, т.к. некоторые ягоды очень хорошо впитывают. Держим 4 недели, трясем раз дня в три или чаще, если не лень, сливаем, заливаем водой, держим еще 2 недели. Потом соединяем эту воду с первым заливом. Получаем жидкость градусов в 20 или около того.
Дальше я разливаю в бутылки следующими партиями.
Сахара 0/10/20/30/40/50 грамм на литр наливки.
С некоторых ягод и некоторым гражданкам такая субстанция кажется чересчур алкогольной и приторной.
Для них я делаю партию разбавляя водой 100/150/200 грамм на литр и также кладу сахар с разбросом в 10 грамм.
В постоянной аудитории я уже знаю, кому из какой бутылки наливать.

Опытным путем выяснил, что ягоды с водой больше 2 недель держать смысла нет.
Таким же путем выяснил, что отжимать ягоды после слива воды смысла мало.
Из малины можно кое что выдавить, из черной смородины бесполезно.
Пробовал глюкозу класть вместо сахара, никто разницы не заметил. И разницу в заливке ягод сахарным сэмом, сэмом на пшеничке и просто разведенным спиртом из женщин тоже никто не чует.
Также опытным путем подтвердил старую истину о том, что вкус зависит от настроения, усталости, компании и т.п.
И от игры на контрасте вкусов. Как говорится, после устриц нет ничего вкуснее жареной колбасы с жареной гречкой. ))
Жене накупажировал полтора десятка пробников вишня, малина и черная смородина в разных пропорциях, с разным сахаром, пытаясь создать идеальную для нее наливку.
Сразу же у нее выявился безусловный фаворит, который такой вкусный, что ум отъесть можно. Вернее отпить.
После трехвечернего дегустирования появился еще один фаворит. А дальше быть может картина еще изменится.
Пробовал я оттенять вкус пряностями, как здесь советовали. Мне жена, мать и тёща в один голос заявили, чтобы я перестал фигней заниматься и напитки портить.
Видимо с навеской или сроками выдержки лажаю, а может быть чего то не знаю и не учитываю.

Делал немного по другому, хочу в будущем попробовать и этот метод с первой страницы.
Если автор посчитает данный пост здесь не уместен, прошу сильно не пинать, перемещу в другую ветку.

Вишнёвая наливка.
Вишню засыпаю глюкозой, фруктозой или сахаром 2/3 баллона вишни + 1/3 баллона сахар, дней на 10-12, чтобы вишня пустила сок. Баллон периодически встряхиваю для лучшего растворения сахара в соке. Через 10-12 дней сахар полностью смешивается и растворяется.
Далее сливаем полученный сок и заливам вишню водкой или спиртом 40°-96° на 20 дней. Здесь с крепостью можно поиграться, чтобы на выходе получить нужный °градус° напитка (наливку или ликёр и т.д.).
После настаивания смешиваю 1-ю и 2-ю настойки. В остатках вишни много спирта, поэтому заливаем её снова водой для промывки (доводя до нужной крепости 1-й и 2-й купаж) на 1 сутки и потом сливаем полученный сироп добавляя в ранее полученный купаж.
Далее...
Остатки вишни отделяю от косточек, (Внимание, не спешим выбрасывать косточки, они отлично подходят для мытья стеклянных бутылей с узким горлом) полученную мезгу заливаю водой, засыпаю сахар (лучше глюкозу или фруктозу у кого что есть), разбраживаю винные ЧКД и ставлю обычный затор под дистиллят.
Полученную брагу перегоняю с мезгой вишни на парогенераторе. Вторую дробную делаю как обычно. В будущем, этот ароматный НДРФ можно будет использовать, под вишнёвую наливку следующего урожая.
Всем удачи, вкусных и хороших авторских напитков.

Делал наливку на черной смородине. Ягоды подавил мялкой, залил 96 градусным спиртом. Стояло 3 недели. Сок слил, отфильтровал. Ягоды засыпал сахаром, чтобы отжать по максимуму.
Вопрос - надо ли водички долить, чтобы сахар лучше растворился?
И еще, Григорий, ты пишешь что для мятых ягод варишь сироп? По какой технологии варишь? И почему сахаром не отжимаешь мятые ягоды?

Ягоды засыпал сахаром, чтобы отжать по максимуму.max506, 30 Авг. 16, 11:27

А зачем сахарить ягоды, если их все равно выбросишь?

А зачем сахарить ягоды, если их все равно выбросишь?Motto, 30 Авг. 16, 13:04

Чтобы выжать из них остатки сока/спирта (см. первый пост темы)

При такой технологии удается выжать из ягод по-максимому. Сахар очень гигроскопичен и вытягивает из ягод остатки сока и спирта. Ягоды становятся фактически сухими.Григорий, 30 Авг. 11, 02:18

Только что закончил прочтение книжки по наливкам.
Голова идет кругом. Оказывается я делаю все не так и кое что не этак.
Советуют ягоду давить.
Я работал пока только со смородиной, малиной и вишней, так они и так прекрасно сок отдают, безо всякого раздавливания. По крайней мере ягоды совсем пресные и бледные на цвет в итоге получаются. И фильтровать продукт потом не надо.
Еще советуют ягоду не заливать водой после спирта, мол там даст она чего то, чего не стоит смешивать с основной наливкой, да и вообще неправильно это. Мол ягоду лучше отжать, а если сильно хочется, то залить спиртиком меньшей крепости. Может быть, если ягоды давить, а потом после спирта заливать водой, то она что то и даст. На целых ягодах ничего не дает, я пробовал эту водичку. Да и где логика? Значит водой разбавлять наливку можно, простой водой. А той, которой были залиты ягоды почему то нет. Или есть какой то смысл, вымученный десятилетиями практики, который от меня ускользает.
Единодушие со мной только в одном, не сахарить ягоды, а сахарить потом саму наливку.
А сахарить еще не так, как я, по рабоче-крестьянски, всыпал сахара и размешал, а сварить сиропчик и разбавлять им. Да дать отдохнуть несколько дней при определенной температуре. Не пойму, к чему такие камлания.
В общем для себя решил, что к таким излишествам я пока не готов. Может быть, когда нибудь, после лет 10 употребления, я буду улавливать малейшие нюансы вкуса и приму эти сакральные знания.

Добавлено через 47мин.:

Чтобы выжать из них остатки сока/спирта (см. первый пост темы)max506, 30 Авг. 16, 13:18

Обратимся к источнику.

Ягоды заливаю 40 градусной сортировкой (водкой) из расчета 1 объем ягод на 1 объем водки. Настаивается месяц примерно. Потом спиртованный сок сливаю. В оставшиеся ягоды добавляю сахар из расчета 200-300 грамм на каждый литр слитого сока (зависит от сладости ягод и предпочтений потребителей). Стоит еще пару недель, пока весь сахар не растворится. Полученный сироп смешиваю с ранее слитым спиртованным соком. Стоит неделю, фильтруется и бутилируется.Григорий, 30 Авг. 11, 02:18

Если рассуждать с практической точки зрения. Допустим у меня с трех литровой банки ягод сливается 1,5 литра наливки. На эти 1,5 литра мне нужно всего 50-100 грамм сахара. И куда мне эти 200-300 грамм на литр сока, как у автора? По его рецепту, я должен вместо воды сыпануть в ягоды 300-450 грамм сахарного песка. Это уже сироп, а не наливка получится. Но скорее всего сахар в ягодах останется, а на выходе получится сиропчик, содержащий те самые 50-100 грамм сахара, только в жидком виде. И потом выбрасывать сладкую ягоду? И почему привязка объема сахара к объему слитой жидкости, а не к объему ягод? Видимо потому, что сахарить сиропчиком будешь именно ее, эту жидкость, а сахар засыпаешь в ягоды с запасом на дикие потери на засахаривание ягод.
Зачем держать неделю тоже не пойму. Сироп и наливка не такие жидкости, чтобы испытывать сложности с их смешиванием, а если дело в отстаивании, так продукт все равно же в итоге фильтруется.

Позволю себе немного оффтопа.
Профессионалом можно стать лишь тогда, когда что то делаешь и на каждом шаге задумываешься, а почему делать нужно именно так, а не иначе? Если бездумно повторять как делают другие, станешь опытным, но профи не станешь.
Вон у нас есть группы по электробезопасности. По 3-ю группу включительно правила ТБ нужно тупо знать и выполнять. С 4-й группой уже должен не только знать, но и понимать правила техники безопасности. А с 5-й группой должен не только знать и понимать, а еще понимать чем вызваны те или иные требования.
Например детям достаточно просто знать, что пальцы в розетку совать не нужно. А почему, им правильно объяснить невозможно. А электрики уже понимают почему. Правда не все.  

Зачем держать неделю тоже не поймуMotto, 30 Авг. 16, 13:23

А ты попробуй - поймеш

А ты попробуй - поймешNewocelot, 09 Сент. 16, 10:53

Я пробовал и не понял.
Разницы никакой, что стразу пьешь, что стоит неделю или больше.

Добавлено через 9мин.:

Дождался результатов с малины.
Это совсем не та ягода, наливку на которой испортить невозможно, в отличии от черной смородины и вишни.
Если переборщить с разбавлением, будет водянистая наливка, если с крепостью или сахаром, может быть даже горьковатая на вкус.
На малине лучше крепость итоговой наливки сразу регулировать крепостью заливаемого сэма.
Из вариантов +100/150/200 грамм водяной вытяжки из ягод на литр слитого алкогольного концентрата и на каждый этот вариант с водой +50/100/150/200 грамм сахара на литр получившегося напитка сыграл лишь один вариант, когда наливка получилась хорошей, передающей все оттенки малины. Остальное или водянистое или даже в горечь.
В общем сложная ягода, сразу с разбега не возьмешь. На мой вкус, так по вкусовым качествам проигрывает черной смородине и вишне.
Осталась еще красная смородина, черноплодка и красная рябина.

И почему сахаром не отжимаешь мятые ягоды?max506, 30 Авг. 16, 11:27

А как? И зачем?

Например, клюква после мясорубки и настаивания на спирту практически отдала весь свой аромат и вкус в настой. Осталась этакая кашица. Причем почти сухая, если хорошо отжать из нее сок (например через капроновый чулок). Если засыпать ее сахаром получится густое желе. Можно съесть ложкой. Но сиропа для добавления в наливку получится совсем мало.

Тут вот еще в чем дело - отдельное настаивание на спирту и на сахаре позволяет снизить желеобразование и упростить процесс последующего фильтрования. Поэтому раздельно настаивать нужно ягоды с неповрежденной кожурой.

Опять же например, если взять сливу, перемолоть ее, засыпать сахаром и сразу добавить спирт - получится очень труднофильтруемое желе. Поэтому поступаем так - целую сливу настаиваем на спирту для получения спиртованного сока (да, получится дольше, но легче фильтровать). Фильтруем. И потом или добавляем сироп, или засыпаем спиртованные сливы сахаром и получаем через некоторое время сироп естественным путем. Тем самым пытаемся выжать из ягод остатки спирта, вкуса и аромата (скорее всего это не так, но приятно ощущать себя рачительным хозяином). Полученный после сахарного настаивания сироп тоже трудно фильтровать, но его не много, и все же кожура слив осталась целой и основная муть из них в настой и сироп не попала. Потом смешиваем все тщательно отфильтрованные жидкости для получения оптимального вкуса.

Некоторые ягоды дают не очень много труднофильтруемой мути (та же клюква). Их можно давить. Но таких меньшинство. Большинство сырья (вишня, слива, черноплодка, крыжовник и т.д.) лучше настаивать в виде целых ягод.

При такой технологии удается выжать из ягод по-максимому. Сахар очень гигроскопичен и вытягивает из ягод остатки сока и спирта. Ягоды становятся фактически сухими.Григорий, 30 Авг. 11, 03:18

Слил вчера вишню. С 20 кг вышло 25л настойки и 6л после сахара, правда, тк у меня не любят сладкое ,то сахар клал по 100 гр на литр слитой настойки. Остальное по рецепту.Может потому так и вышло. Вдруг кому пригодится. 
Засыпал ягоды в куб , долил воды ,что бы покрывала ягоды и отжал на прямом перегоне 7л 30% жидкости, те примерно 2л ас.
Если бы речь шла о простом сырце, то смысла не много было, но тк вишня заливалась сортировкой с ректификата ,то потом просто добавить в куб на повторной ректификации и отожмешь 2л хорошего спирта.
Отгонял на индукции с фальшдном, на тенах точно пригорит ,на индукции без фальшда у меня слива пригорела .

Так все же чем лучше подслащивать?Сахарозой,глюкозой или ещё чем?Понятно что медом лучше,но муть потом трудно убрать.Сахаром совсем просто,но последствия,если переберешь-жесточайшие

Сахарозой,глюкозой или ещё чем?Alks72, 14 Сент. 16, 20:21

клюкву - фруктозой
черноплодку - тростниковым
IMHO

чем лучше подслащивать?Alks72, 14 Сент. 16, 21:21

Из описания
1 фруктоза усиливает аромат фруктов
2 фруктоза снижает абсинентный синдром
3 фруктоза повышает уровень сахара в крови постепенно а не скачками как сахароза
4 фруктоза дороже

1 Одним из свойств глюкозы является улучшение мозговой деятельности, памяти и обучаемости
2 Глюкоза восстанавливает мышечные ткани
3 Глюкоза восстанавливает серебро
4 Глюкоза помогает печени выводить токсины и яды из организма
5 Глюкоза может образовывать сложные эфиры
6 Глюкоза

дорожеtexnar, 14 Сент. 16, 21:51

Товарищи наливщики или наливайщики, коллеги в общем.
Сегодня случился феномен, доселе неизвестный мне.
Рассказываю как на духу.
Делал наливку из малины. Рецепт стандартный, банку до плеч ягодами и до верха самогоном 40% об.
Через 4 недели концентрат сливаю, заливаю ягоды водой и стоят еще недели две.
После этого жижи соединяю, сахар по вкусу и по бутылкам.
Так вот, партию малиновой наливки сразу выпили, осталась литровая бутылка с бугельной пробкой.
Я ее убрал в тумбу, где комнатная температура. Убрал 17 сентября.
Сегодня, т.е. 23.09.16 достаю этот флакон и вижу следующее.
Наверное все знают как выглядит чайный гриб. Если нет, то загуглите картинку.
И вот такая же точно фигня розового цвета плавает у меня посередине бутылки.
Сказать, что я офигел, это ничего не сказать. Я был просто в ахуе.
Безо всякой задней мысли открываю бугельную пробку и как иппанет.
Розовый фонтан на 3 секунды на метр над столом, полбутылки на столе и на полу. Эффект прямо как у шампанского.
От остатков ни запаха зауксивания, ни запаха дрожжей. Пробовать не стал.
Что это было???
Как это что то смогло выжить в спиртовом растворе, который вызывает денатурирование белка у бактерий и дрожжей?
До этого все наливки хранил в холодильнике и проблем не было.
Вот так вот примерно выглядело.
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Чайный_гриб