Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Гризетт

Форум самогонщиков Рецепты пива
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
11 Авг. 17, 03:39 Автор был пьяный
https://beercop.com/2017/03/01/grisette/
"Понятно, что это фермерское пиво низкого градуса. Часто, это кислое пиво, освежающее. Имеет завышенное содержание хмеля. В сравнении с современными IPA, такое высокое содержание высоким не кажется, но для своего времени это пиво сильно выделялось. И самое главное, гризетт варят с применением соложенной пшеницы. Делается это с целью добавить плотности и динамики в пиве."

Интересное пивцо и не до конца понятное. В некоторых источниках проскакивает несоложеный овес, соложеная пшеница и соложеная спельта.

По хмелям, вероятно, европейские, типа saaz, styrian golding, все таки некая форма сезонного пива.

Непонятно что с дрожжами, похоже дикие дрожжи с неким налётом на бактерии.

Кто-нибудь уже варил/экспериментировал с этим стилем?
shamsh77 Доктор наук Ченстохова 959 1.3K
Отв.1  11 Авг. 17, 12:27
https://profibeer.ru/tech/brewing/14596/
"Это пиво не было документировано – его варили из того, что было под рукой, и не вели записи, потому что не считали нужным."

вот ...можно как и в сайзон .. класть что хочешь

Добавлено через 4мин.:

"За тысячелетнюю историю пивоварения было множество успехов и провалов, божественных нектаров и отвратительных жидкостей. Рецепты и технологии терялись во времени. Но никогда пивоварение не было таким точным — с таким чётким отмериванием зерна и хмеля, со строгим графиком охмеления. Исторически пиво было вариабельным — его варили из того, что было под рукой, а концепция стиля появилась позже.

Таково происхождение бельгийского гризетта — одного из недавно возрожденных стилей. Он происходит из бельгийской провинции Эно, где раньше было много шахт. Наглотавшись пыли, чтобы промочить горло, шахтёры пили гризетт — слабоалкогольное пиво, название которого дословно значит «сероватый». Возможно, это название напоминает о серой пыли, а может быть — о серых платьях официанток. Столь же размыты и спецификации стиля. В книге Фила Марковски «Фермерские эли», опубликованной в 2004 году, гризетт описывается как легкотелый, напоминающий сэзон золотистый эль без особых отличий, с простым рецептом: солод пилс, пшеница и немного хмеля.

Как говорит Тим Адамс, владелец фермерской пивоварни Oxbow, им представилась отличная возможность (и большая ответственность) — определить границы стиля. К этой задаче они подошли серьёзно — поговорили с пивоваром бельгийской Brasserie de la Senne Иваном-Де Бетсом.

— Это было пиво для тех, кто тяжело трудился, оно должно было очистить от пыли горло и вкусовые рецепторы. Как же создать пиво, которое подойдет для такой ситуации? — задавался вопросом Адамс. Было решено попробовать два способа — кислотность и охмеление.

Первый гризетт, Loretta со спельтой и европейскими хмелями, был сварен в 2012 году. За ним последовали Grizzaca с цитрусовыми американскими хмелями и кислотная La Griseta.

Если 20 лет назад в любом баре-пивоварне универсальным пивом был золотистый эль, то сегодня есть и другие варианты. У столичной Right Proper Brewing эту роль играет сухой гризетт Ornette — много пшеницы, мало алкоголя, ноты перца и сена, капелька хмеля и низкая цена. Есть и версия, сброженная дикими дрожжами в дубовых фудерах — Ornithology.

— Это пиво для рабочего класса, — говорит главный пивовар Натан Зиндер. — Оно очень, очень питкое, почти без сахара. Почему бы людям не любить его?

Как и многие, Зиндер впервые прочитал о гризетте в книге Марковски. Тогдашнему домашнему пивовару понравилась идея этого стиля — он стремился варить слабоалкогольное пиво с выраженными характеристиками брожения и без остаточного сахара

— Это было пиво для меня. Я никогда не смотрел на стилевые определения и не привязывал пиво к ним. Если мы варим пиво, вдохновленное традицией, мы хотим варить его так, как мы понимаем эту традицию.

По всей стране пивовары делают свои версии гризеттов. Green Bench полностью сбраживает дикими дрожжами гризетт из спельты, ржи, овса и гречихи, а Hill Farmstead добавляет к пшенице американские и европейские хмели. Side Project сбраживает гризетт бреттами в бочках из-под нейтрального шардоне.

Sly Fox сварил свой гризетт в дополнение к сэзону Saison Vos, который был слишком крепким. Дело было в 2006 году. Следуя очень размытым рекомендациям (гризетт менее крепкий, чем сэзон, но могут быть похожи), пивовар Брайан О’Райли сварил золотистое пиво, мутное от пшеницы, приятно пряное и очень освежающее. Оно стало хитом и получило золото и серебро на Great American Beer Festival. Пиво с самого начала называлось Grisette, хотя не все могли выговорить это слово. Оно позиционировалось сначала как «эль для рабочего класса», а затем как «летний эль»."

Добавлено через 3мин.:

оригинал - https://pivo.by/...rical-grisettes

Дэйв Янссен, автор блога о пивоварении Hors Catégorie Brewing, посвятил один из своих материалов охмелению гризеттов — исторического стиля пива, который сейчас набирает популярность. Pivo.by с разрешения автора публикует перевод материала.

Grisette
Фото: Dan
Стиль пива гризетт пока даже не описан в сертификационной программе пивных судей BJCP. Этот стиль берёт свои истоки в бельгийской провинции Эно. Считается, что гризетт пили шахтёры, в отличие от сэзона — пива фермеров. Хотя и гризетт можно отнести к семейству стилей сэзон. Это пиво обычно варится из соложёной пшеницы, имеет заметное охмеление и содержит мало алкоголя (около 4%, хотя версия grisette supérieure может быть крепче). Самыми известными сортами в стиле гризетт сейчас являются Sante Adairius Lady In Grey, Holy Mountain Misère au Borinage, Auval Arrière-Pays Grisette, Hill Farmstead Clara.

Продолжая мой разговор на Национальной Конференции домашних пивоваров, я хочу поделиться некоторой новой информацией, предоставленной мною во время дискуссии, и дополнить ею мои предыдущие публикации и гризеттах (Что такое гризетт и Рецепт гризетта). Таким образом, я начинаю новый цикл публикаций о различных аспектах производства исторических гризеттов. Для тех, кто не участвовал в предыдущих обсуждениях — эти публикации включат в себя значительную часть информации оттуда. Для тех же, кто уже «в теме» — будут источником некоторой новой (надеюсь) информации, или, по крайней мере, станут платформой для дальнейшего обсуждения. Для начала я начну с разговора про охмеление гризеттов.

Когда в нашем вопросе мы подходим к конкретике (степени охмеления), в моём распоряжении лишь один хороший источник: работа Пельзета 1874 года о производстве гризеттов и светлого пива. Всегда рискованно делать серьёзные обобщения из лишь нескольких исторических источников, и в данном случае с гризеттами дело обстоит именно так, учитывая тот объём информации, который я смог найти. И это особенно верно для темы охмеления. Поэтому на данный момент лучшее, что мы можем сделать — это воспринимать последующую информацию с этими оговорками. Информация будет обновляться, если я смогу найти новые источники.

Прежде чем заняться гризеттами, я хотел бы поговорить о хмеле в общем. В Бельгии было (и сейчас есть) два основных хмелеводческих региона — вокруг города Поперинга в Западной Фландрии (недалеко от Вествлетерена и французской границы), и около города Аалста в Восточной Фландрии (который находится довольно близко к Пайоттенланду во фламандском Брабанте). Эти хмели считались более качественными, нежели бельгийские сорта, выращенные в других регионах, но в целом бельгийские хмели считались неполноценными по сравнению с хмелем, выращиваемым в других частях континентальной Европы и в Англии.

В Le Petit Journal du Brasseur встречается множество рекомендаций по использованию английских (хмели из Восточного Кента — East Kent) и богемских хмелей в производстве сэзонов и and bières de garde. Журнал акцентировал внимание на них в связи с их превосходным вкусом и ароматом, и менее агрессивной горечью. Баварские хмели также оценивались высоко, но считалось, что они нужны больше для антисептических свойств и сильной горечи, что может быть нежелательным для некоторых видов пива. Особенно это касается тех сортов, которые пивовар желал видеть кислыми. Эти предпочтения могли отражать присущие этим сортам различные вкусо-ароматические свойства, но я подозреваю, что большая часть этих отличий зависела от качества хмеля с точки зрения культивации, а не разницей во вкусе и аромате между сортами.

Популярными бельгийскими сортами хмеля были Coigneau, Groene Belle и Witte Rank. Coigneau примечателен тем, что был основным сортом, используемым в производстве ламбиков. И из информации, что я почерпнул, выходит, что этот сорт был самым популярным в Бельгии в конце 1800-х. А в начале 1900-х Groene Belle вытеснил Coigneau с его позиций, став более распространённым выбором.

Хмельники вокруг Поперинга
Хмельники вокруг города Поперинга. Фото: Hors Catégorie Brewing
Местные сорта исчезли примерно в середине XX века, когда бельгийские фермеры перешли на хмели из других регионов, в основном на английские — они до сих пор остаются основными на хмельных полях Бельгии. Эти оригинальные бельгийские хмели практически навсегда утеряны, но к счастью, недавно обнаружилось, что Coigneau прижился в одном английском ботаническом саду. Groene Belle попал к словацким селекционерам, и выращивается там до сих пор. Оба эти сорта потенциально доступны для покупки в садоводческий сезон как растения у одного британского поставщика. Похоже, что он не отправляет их за пределы Великобритании, хотя возможно, что этот вопрос решаем при некоторой настойчивости. Или, если вы действительно хотите заполучить эти сорта — самое время завести друзей в Англии. Как бы то ни было, это действительно хорошие новости, что исторические бельгийские хмели каким-то образом дожили да наших дней, и что их, возможно, можно будет приобрести.

В книге Пельзета приводятся степени охмеления, зависящие от времени года и типа производимого гризетта. Также, в его работе описываются три вида гризетта: молодой/обычный, сезонный гризетт (grisette de saison), и двойной гризетт (grisette supérieure). Я могу подробнее описать эти сорта позже, но сейчас я разъясню с точки зрения охмеления: молодые гризетты, варившиеся летом, были слегка более крепкие и охмелённые, чтобы скомпенсировать неидеальные летние условия. Сезонный гризетт, варившийся в «сезон» — то есть зимою — был крепче и хмельнее и летнего молодого гризетта, и молодого зимнего. Есть не так уж много информации о grisette supérieure, но он явно был крепче и охмелённее всех остальных.

Я составил таблицу с данными о степени охмеления гризеттов, основанную на информации из работы Пельзета. Я также добавил в неё некоторые данные о сэзонах и bière de garde из Le Petit Journal du Brasseur, и снабдил с соответствующими примечаниями о тех рецептах и расчетах, которые я сделал. Пельзет замечает, что валлонские хмели (или другие хмели не оптимального качества) можно добавлять в первое сусло (WFH), в то время как сорта Poperinge и Aalst не стоит варить больше 2 часов, иначе они дадут слишком много грубой горечи. Их можно добавлять в первое сусло лишь в небольшом количестве.

Охмеление гризеттов
Степени охмеления для различных гризеттов и сэзонов/ bières de garde в конце 1800-х и начале 1900-х. Иллюстрация: Hors Catégorie Brewing
Le Petit Journal du Brasseur рекомендует делать сухое охмеление гризеттов английскими хмелями. Баварские хмели упоминаются как слишком горькие. Количество хмеля не указывается, но скорее всего, оно было очень небольшим (меньше, чем применялось в сэзонах в те времена). Исходя из этого я предполагаю, что хмеля на сухое охмеление использовалось около 0.5–1 г/л, хоть это и может быть очень неточным приближением, исходя из того количества информации, что мы имеем.

Выглядит так, что большинство гризеттов обычно употреблялось молодыми, и они нигде не описывались как кислое или терпкое пиво (кроме одного единственного упоминания). Этот источник находится в явном меньшинстве, в то время как остальные описывают освежающие свойства гризетта именно в силу его серьёзной охмелённости. Гризетты более высоких категорий (grisette de saison и grisette supérieure) некоторое время выдерживались, но общие описания этого стиля (степень охмеления, время между приготовлением и подачей) говорят о том, что в таких условиях смешанное брожение с микробами никак не успело бы сделать пиво заметно кислым. Это делает гризетты пивом без сложного характера смешанного брожения с микробами, но очень ярким за счёт выраженной охмелённости.

Важно отметить, что приведённые выше степени охмеления относятся к историческим данным о исторических хмелях в историческом пиве. Мы точно не знаем, насколько отличались те хмели от современных, но они явно имели меньше альфа-кислот, особенно бельгийские. Они могли привносить более грубую горечь за счёт растительного материала и длинных варок. И, глядя на информацию в таблице, происхождение хмеля являлось главным параметром, определяющим степень охмеления им пива.

Таким образом, мы имеем довольно грубое представление о том, как охмелялись гризетты. Надеюсь, вы найдёте данную информацию полезной, и будете следить за обновлениями по теме.

Больше статей о гризеттах и особенностях их производства можно найти в блоге http://www.horscategoriebrewing.com/

Добавлено через 2мин.:

.
Гризетт
Гризетт. Рецепты пива.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.2  12 Авг. 17, 10:14
Очередной живяк))))
georgek Студент Одесса 31 36
Отв.3  02 Нояб. 17, 20:37
Варил недавно, еще зреет.

По сути это тот же сэзон, только меньше алкоголя и более охмеленный.