Шапка после бурного брожения

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Вопросы виноделов
1 2 1
АндрейВоробей Студент Москва 26
14 Сен 17, 03:55
Доброго дня всем!
Сусло из смородины отыграло 50 дней, и сверху банки появился сантиметра 4 слой какой то взвеси плотной. Что с этим делать теперь?
Михаил164 Специалист Саратов 141 20
Отв.1  14 Сен 17, 12:32
Процедить через плотную ткать! (вафельное полотенце)
АндрейВоробей Студент Москва 26
Отв.2  14 Сен 17, 13:34
Там просто ещё брожение идёт. Не нарушу я его? В сусле сейчас 10% спириа. Думал догнать до 12 хотя бы
gal Доцент краснодар 1088 330
Отв.3  14 Сен 17, 13:37, через 4 мин
Возьми крышку и утопи шапку чуток см на три

сообщение удалено
АндрейВоробей Студент Москва 26
Отв.4  14 Сен 17, 14:02, через 25 мин
20 литров из них 5 на осадок и пену оставил оттесать в сухом остатке около 15 литров вина должно выйти
Gal, а что дальше с ней делать после того как утоплю? Брожение ещё идёт. Снимать с осадка? Его че то мало так вообще даже странно - есть подозрение что он весь кверху поднялся - и вошёл в состав этой шапки...
image.jpeg
800x450 42Кб
gal Доцент краснодар 1088 330
Отв.5  14 Сен 17, 15:15
Состав вина обогатится и букет ярче.
Но не надо долго держать.
Также шапка может при долгом не перемешивании инфицироваться
Dreyk Бакалавр S-Pb 57 10
Отв.6  14 Сен 17, 15:51, через 36 мин
20 литров из них 5 на осадок и пену оставил оттесать в сухом остатке около 15 литров вина должно выйти
Gal, а что дальше с ней делать после того как утоплю? Брожение ещё идёт. Снимать с осадка? Его че то мало так вообще даже странно - есть подозрение что он весь кверху поднялся - и вошёл в состав этой шапки...АндрейВоробей, 14 Сен 17, 14:02
А ,вообще-то, всё нормально! И шапка , и осадок. Топить ничего не надо, по шапке вижу, что процесс брожения ещё не закончился, она должна уменьшиться по толщине раза в два (и стать по плотнее), соответственно и осадок уплотнится и тоже уменьшится.
С осадка снимать рано.
Также шапка может при долгом не перемешивании инфицироваться ...АндрейВоробей, 14 Сен 17, 14:02
Шапка не инфицируется - над ней слой углекислого газа!
Чтоб взбодрить дрожжи влей треть флакона нашатыря и проследи за реакцией! Часов через 4-6 процесс брожения активизируется (показатель того ,что брожение ещё рулит)
АндрейВоробей Студент Москва 26
Отв.7  14 Сен 17, 22:18
Dreyk, а без ношатыря никак нельзя обойтись? Может сахару подкинуть?
Dreyk Бакалавр S-Pb 57 10
Отв.8  15 Сен 17, 12:17
Можно, но нашатырь это азотистое питание для дрожжей, при его внесении становится ясно : остались ли ещё дрожжи, насколько они активны. Натрескавшись азоту, дрожжи обращают внимание на оставшийся сахар и начинают с новой силой его истреблять, добавляя градуса напитку.
И не надо бояться нашатыря - запах испарится в любом случае живы дрожжи или уже почили в осадке,кстати отсутствие реакции дрожжей на нашатырь (см. выше)это показатель окончания основного процесса брожения - сигнал к снятию с осадка.
gal Доцент краснодар 1088 330
Отв.9  15 Сен 17, 13:21
Шапка не инфицируется - над ней слой углекислого газаDreyk, 14 Сен 17, 15:51

Вы только мне об этом не говорите, еще как инфицируется и рассадником уксусных бактерий становится..
Dreyk Бакалавр S-Pb 57 10
Отв.10  15 Сен 17, 14:02, через 41 мин
Прежде всего они развиваются и портят вино в неполностью долитых или недостаточно плотно закрытых емкостях, при пористой клепке бочек, при брожении мезги, в таре с остатками вина. Вино, в котором брожение закончилось, надо хранить без доступа воздуха.  -  http://sortov.net/spravka/bakterii-uksusnokislye.html
 
И для того, чтобы спирт окислялся эффективно, в жидкости необходимо создать оптимальные условия для их развития. Оказалось, что лучше всего эти микроорганизмы чувствуют себя при температуре около 30оС и при концентрации спирта, не превышающей 12-14%. Дальнейшие (уже современные) исследования показали, что максимальная скорость роста А.aceti достигается при более низкой концентрации спирта. Характерной особенностью этих бактерий является и высокая потребность в кислороде.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/4506/ (Наука и жизнь, УКСУС. ЧТО ЭТО ТАКОЕ И КАК ЕГО ДЕЛАЮТ)

Т.е. условия созревания вина и уксуса различны: вино 16-20С, без доступа кислорода, с желанием получить 12% и более спиртуозность; уксус более 20С, наличие кислорода(в воздушной среде), спиртуоз менее 10%
Вы только мне об этом не говорите, еще как инфицируется и рассадником уксусных бактерий становится..gal, 15 Сен 17, 13:21
Отвечаю -АндрейВоробей,ему решение принимать.
С вашим мнением не согласен.
gal Доцент краснодар 1088 330
Отв.11  15 Сен 17, 14:37, через 36 мин
С вашим мнением не согласенDreyk, 15 Сен 17, 14:02

Поживи на юге, сначала в тропиках, потом чуть выше, набей руку, и рассуждай..

Добавлено через 2мин.:

сахару подкинутьАндрейВоробей, 14 Сен 17, 22:18
сахар уничтожает букет вина
АндрейВоробей Студент Москва 26
Отв.12  15 Сен 17, 15:51
Премного благодарен за ваши ответы друзья! Отпишусь что и как чуть позднее.
сообщение удалено
gal Доцент краснодар 1088 330
Отв.13  15 Сен 17, 21:04
Когда уксус получается из за инфицирования шапки начинается анализ своих манипуляций.
Шапка выше чем уровень углекислого газа..
В условиях юга , отрицательный результат быстрее.
В Питере при 11 гр... Развитие уксуса медленно..
ДоходчивоНепонимающий
АндрейВоробей Студент Москва 26
Отв.14  16 Сен 17, 13:21
Друзья а вот объясните пожалуйста откуда она вообще образуется эта шапка? Вроде когда сок от мезги отделял было все чисто и сусло стояло с неделю с лёгкой фруктовой пенкой наверху. Потом на 2 недели уехал на юг, приезжаю, а тут такое дело. Ну вы уже видели. Или тыкните где почитать. Перерыл интернет не могутнайти ничего
gal Доцент краснодар 1088 330
Отв.15  17 Сен 17, 15:59
У тебя материалы  часть ягод вот и всплыло..
У сахарной не всплывает там нечего нет
Dreyk Бакалавр S-Pb 57 10
Отв.16  18 Сен 17, 13:53
Когда уксус получается из за инфицирования шапки начинается анализ своих манипуляций.
gal, 15 Сен 17, 21:04
Анализом манипуляций (очень точный термин в вашем случае)надо заняться вам. Но ,похоже, собственное мнение выше этого.
Шапка выше чем уровень углекислого газа..
gal, 15 Сен 17, 21:04
А что, над шапкой безоблачное небоНепонимающий?
При брожении углекислый газ заполнит всё пространство от уровня браги до самого горла, а излишки могут надуть несколько резиновых перчаток. Гидрозатвор, который ставят виноделы, постоянным бульканием показывает выход углекислого газа,поскольку кислород (воздух) легче углекислого газа, то его (воздуха) просто нет,и в шапке его нет! Что в ней будет инфицироваться??
Доходчиво
gal, 15 Сен 17, 21:04
Что здесь доходчиво - ваше невежество?
Не морочьте людям голову.
gal Доцент краснодар 1088 330
Отв.17  18 Сен 17, 14:44, через 51 мин
О конечно, если вы ещё напускаете углекислоту и уровень ее держите датчиками ...

У меня были случаи инфицирования шапки..
Поэтому и предостеречь коллег задача форума, а не толкать выкладки оторванные от реальности.
Dreyk Бакалавр S-Pb 57 10
Отв.18  18 Сен 17, 15:16, через 32 мин
О конечно, если вы ещё напускаете углекислоту и уровень ее держите датчиками ...

gal, 18 Сен 17, 14:44
Очередная глупость - углекислый газ над шапкой, кроме него там ничего нет В ПРИНЦИПЕ. Какие датчики? - датчики Глупости?
выкладки оторванные от реальности.  ...gal, 18 Сен 17, 14:44
А это результат вашего незнания.
gal Доцент краснодар 1088 330
Отв.19  18 Сен 17, 15:22, через 7 мин
Хватит заканчиваю дискуссию ..
Ты хрен знает о чём, чего руками не щупал

Есть и.н. датчик углекислого газа.
Пример подземные автостоянки, там они широко применяются.

Запуск углекислоты и брожение под избыточным давлением, прием виноделия..