Рецепты для автоклава.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Домашняя кухня Консервирование
1 2 1
svarnoy Профессор Жуковский. 4272 1753
27 Окт 17, 22:37
Рецепты для домашнего консервирования в автоклаве.
Господа давайте уважать друг друга!
В рецепте указываем вес основного продукта, специй и соли, в граммах. Навеску желательно привести в пересчете на 1 килограмм основного продукта, что бы каждый мог масштабировать рецепт быстро под себя.
Обязательно указывайте режимы клавирования, размер и вид (номер) банки, они не менее важны чем навеска соли.
сообщение удалено
svarnoy Профессор Жуковский. 4272 1753
Отв.1  29 Окт 17, 16:19
Свинина.
Рецепт для банки твист 0,5 литра.
В чистую банку закладываются сырое мясо и всё остальное.
Лук обжаренный опционально, можно и без него. 10-20 грамм.
Соль 5-7 грамм.
Сало топлёное 50 грамм.
Половинка, или меньше, лаврового листа.
1-3 горошены чёрного перца.
Мясо до полной банки.
Банка закрывается крышкой и клавируется при температуре 120С 75 минут.
Берется хорошее мясо, без жил, шкуры и сала, режем на небольшие куски, примерно как на шашлык.
Если положить в банку жилы шкуру и сало, так оно и останется жилами шкурой и салом, в нямку не превратится.
Так же не надо использовать брюшину, "почерёвок",  может давать неприятный запах. Это написано в книгах, и лично проверено, это так.
Сало. Просто чистое мясо будет не так вкусно и суховато, Но если положить в банку куски сала то оно не даст много жидкости, просто будет мешаться на сковородке. По этому нужно использовать топлёное сало, не нужно будет потом ковыряться в сковородке вынимая непотребности. Сала можно меньше или больше, как кому нравится.
Я беру обрезь со спины, и медленно вытапливаю на маленьком огне в казане, потом разливаю по банкам, хранится долго, у меня по пол года стояло в холодильнике.
Лук, вполне можно и без него, люблю иногда открыть банку тушняка и холодную кушать с хлебом, вот тут то лук и нужен, вкуснее с ним.
Соль. В некоторых гостах используется нитритная соль, в некоторых просто соль. Я мешаю пополам, нитритная и обычная, мне кажется с нитриткой вкуснее бульон. Тук как кому вера позволяет.
dscn0880.jpg
 В банке соль, топлёное сало, лук, перец, лавр.
dscn0881.jpg
Мясо.
dscn0895.jpg
dscn0899.jpg
Чистый бульон, сверху сало.
Тушёнка как вино, со временем становится вкуснее, начинать пробовать надо хотя бы через месяц.
сообщения удалены (2)
svarnoy Профессор Жуковский. 4272 1753
Отв.2  29 Окт 17, 22:10
Суп рассольник.
рассольник без картошки.
Рецепт для стеклянной банки 0,5 литра.
Говядина 100 грамм.
Соль 3,5 грамма.
Перец чёрный 1 горошена.
Огурец солёный 25 грамм.
Поджарка лук\морковь 25 грамм.
перловка 25 грамм.
Рассол 55 грамм.
Воды до верха, примерно 250 грамм.
Клавируем при 113С 60 минут.
Перловку замочить в воде на ночь.
В банку положить порезаное мелкими кусочками сырое мясо, остальные ингидиенты.
Свинину использовать не желательно, расползается на волокна, "пылит" в банке.
Суп получается очень вкусный.
При использовании других банок нужно пересчитывать время и температуру.
dscn0848.jpg

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
Суп "харчо"
Рецепт для стеклянной банки 0,5 литра.
Соль 3,5 грамма.
перец 1 горошена.
Приправа "хмели сунели" 0,5-1 грамм.
Ткемали 2-10 грамм.
Говядина 100 грамм.
Поджарка лук\морковь 25 грамм.
Перловка 25 грамм.
Помидор 25 грамм.
Перец сладкий 25 грамм.
Вода до полной банки.
Клавируем при 113С 60 минут.
Перловку замочить в воде на ночь.
Суп получается очень вкусный и ароматный. Пока это самый вкусный консервированный суп что мне удалось приготовить.
Фото нету.
сообщения удалены (9)
svarnoy Профессор Жуковский. 4272 1753
Отв.3  04 Ноя 17, 23:56
Немного про топлёное сало.
Обрезь со спины свиной, 3.2 кг: dscn0906.jpg
Пропускаем через мясорубку: dscn0907.jpg
И на маленький огонь топится.
Через 5-7 часов отцеживаем через марлю: dscn0911.jpg
И разливаем по банкам: dscn0913.jpg
Из 3200 грамм исходного сала выкинул 850 грамм шкварок, остальное розлито по банкам и будет использовано в тушняке.
сообщения удалены (2)
svarnoy Профессор Жуковский. 4272 1753
Отв.4  05 Ноя 17, 18:54
Каша гречневая со свининой.
Вес на банку 0,5 литра:
Крупа замоченная около 250 грамм.
Мясо 200 грамм.
Лук жаренный 25 грамм.
жир 25 грамм.
соль 7,5 грамм.
Половина лаврушки.
Горошина перца.
Гречку заливаем водой на 10-12 часов, в пропорции 1:2. Одна часть гречки, две части воды.
Заливал на ночь пачку крупы, 930 грамм и 1850 воды. Крупу не мыл, просто залил водой.

Утром это выглядело вот так:

Лук жарим, мясо нарезаем мелко. Я прокручивал через мясорубку с очень большими отверстиями, получились небольшие кусочки.

Мясо, крупу, соль, лук перемешиваю в кастрюле.

В каждую банку кладу перец горошком, жир, лавр, кашу.

Готовим 100 минут при 120С.
Готово.

Одной баночкой уже закусил!
Соль как надо, ни добавить ни убавить. Мясо отлично, больше ни к чему. Жир тоже отлично, каша не сухая, но не жирная, прям то что надо.
В общем очень положительно получилось.
сообщения удалены (2)
Селянин39 Студент Калининград 10 8
Отв.5  15 Ноя 17, 10:25
Вот такой рецепт успешно опробовал в автоклаве.

Рецепт соуса под макароны.

3 кг нечищеных кабачков
4 шт. сладкого перца
3 головки чеснока
4 острого перца типа " Огонек"
2 ст. ложки соли
0,5 стакана сахара
стакан растительного масла
0,5 литра томатной пасты

С кабачков снять кожуру, убрать семечки. Все режем и прокручиваем через мясорубку. Затем все остальное добавить по списку и варить 1 час. Разлить по банкам, получиться 3,5 литра. Банки хранятся в домашних условиях. Соус получается слабо острый ( я добавлял побольше острого перчика) и великолепно подходит под макароны, пельмени, шашлык.

От себя: Тип я жадный, поэтому кабачков было больше чем всего остального Улыбающийся 10-11 банок поллитровых за раз. Так что у меня не такая острая, но вкусно очень.

ЗЫ: Делал на пару, 40 минут. немного хрумкая икра вышла. мне нра Улыбающийся Да и всем домашним тоже понравилась. Мне кажется помидор там тоже в тему будет. Естественно ничего не варил до клавирования, перемолол все вместе в комбайне.

Добавлено через 6мин.:

Готовим 100 минут при 120С.svarnoy, 05 Ноя 17, 18:54
Скажите, а меньше по времени нельзя? Вообще вроде читал что 40 минут достаточно...
сообщения удалены (6)
Серголег Студент Plast 46 19
Отв.6  21 Ноя 17, 05:44
Кабачковая икра.
На 1кг.кабачков(очищенных)100гр.лука,100гр.моркови,100гр.томатной пасты,70 гр.муки,75гр.подсолнечного масла,20гр.соли,20(40 для сластён)гр.сахара,0,5гр(2 поострее)чёрного молотого перца,уксус 6% 1столовая ложка(обычно использую яблочный).
Муку обжариваем до золотистого цвета,морковь и лук(раздельно,протёртые через крупную тёрку) обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета.Кабачки через  мясорубку(использую крупную решетку),через дуршлак отцеживаем лишний сок.Предлагают пропускать обжаренные лук и морковь через мясорубку-я просто всё смешивал.Тщательно всё перемешиваем-муку в последнею очередь(для сгущения икры).Укладываем в банки по плечики.
120 гр.-30 минут.Приблизительно из 5 кг.кабачков 15 0,5 банок.
IMG00283.jpg
800x600 42Кб
сообщения удалены (8)
svarnoy Профессор Жуковский. 4272 1753
Отв.7  25 Ноя 17, 20:33
Индейка. Голень.
Мясо срезал с кости, вместе с кожей, косточки мелкие не выбирал. Кто кушал голень индейки знает про косточки.
Срезаное мясо не мелчим, укладываем в банки большими кусками. Иначе мелкие куски костей придется выбирать из сковородки.
Банка 0,39 л. в каждую:
1 горошену перца
4-4,5 грамма соли.
Половинка лаврового листа.
Режим из Гусаковского и Очкина: 60 минут при 120С.
dscn1024.jpg
dscn1028.jpg
dscn1047.jpg
Косточки остались косточками, не разварились совсем.
Общее количество костей  примерно 25% от общей массы голени, что совсем не плохо, думал будет больше.
В целом мне голень индейки не то что бы не понравилась, но есть варианты лучше.

сообщения удалены (2)
svarnoy Профессор Жуковский. 4272 1753
Отв.8  26 Ноя 17, 17:43
Пельмени!
Ах пельмени, о сколько в этом звуке.
Покупные пельмени, бланшировал в воде около 5 минут, что бы набрало воды тесто.
Далее промыл как макароны, в дуршлаке холодной водой.
dscn1049.jpg
Промытые пельмени положил в тарелку с топлёным сливочным маслом, повалял их, что бы не слиплись в банке.
dscn1054.jpg
Положил в банку, сверху небольшой кусочек сливочного масла.
dscn1057.jpg
В клав на 100 минут 115С.
Готовое:
dscn1068.jpg
Вынул сегодня из холодильника, прямо в банке погрел в микроволновке:
dscn1070.jpg
Выложил на тарелку. Выложились отлично, не слиплись, ни один пельмень не порвался.
Тушнякопельмень на тарелке:
dscn1080.jpg
Не рваные, не перевареные, на вкус как обычные пельмени.
Рецепт был взят из Гусаковского, правда там макароны с мясом, но принцип то один. Да да, есть макароны консервированные с мясом.
Как рецепт конечно почти не имеет кулинарной ценности. Пельмени можно и так отварить за 10 минут. Но как общее развитие домашнего тушняковарения ценность имеет.
сообщения удалены (2)
berezikoff Пользователь ЯНАО 8936 2392
Отв.9  26 Ноя 17, 19:12
Кто-что знает про бычьи хвосты?FOX65, 21 Ноя 17, 09:27

РАГУ ИЗ ХВОСТОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Говяжьи хвосты моют в холодной воде, затем бланшируют
в 2,5%-ном растворе соли 45 мин, бульон используют
для приготовления ооуса. Расчленяют бланшированные
хвосты по позвонкам и обжаривают в двустенном
котле 25 мин или на противнях 10 мин; при обжарке
добавляют 8 кг костного жира на 100 кг хвостов.
Приготовляют томатный ооус следующего состава
(в кг на 100 к г ) :
Бульон от бланшировки хвостов . 47,5
Мука .......................................................... 3
Томат-пюре 1 2 % - н о е .......................... 44
Соль .......................................................... 1,0
Лук
репчатый с в е ж и й .......................... 2,45
или сушеный ................................0,5
Сахар .................................................... 0,5
Перец черный или красный . . . 0,05
Жир костный . . . . . . . . . 1
Консервы выпускают в банках № 12. Норма закладки:
хвостов обжаренных 330 г, томатного соуса 220 г
(всего 550 г ) .
Стерилизуют по формуле
40 - 140 — 40
115° С


Добавлено через 5мин.:

По Гусаковскому
сообщения удалены (3)
svarnoy Профессор Жуковский. 4272 1753
Отв.10  02 Дек 17, 17:55
Скумбрия.
Скумбрия это удивительная рыба, что с ней не делай, испортить не получится. В любом виде вкусная.
Рецепт собирательный. Посмотрел ютуб , там везде скумбрию заливают маслом. Потом нашел курсовую с режимами для автоклава, именно для скумбрии.
Баночки взял 250 грамм, как раз закусить один раз.
С рыбы срезал плавники, удалил хвост и голову, порезал кусками по высоте банки.
Сразу посолил и аккуратно перемешал.
в каждую банку по горошене перца и пол лаврушки.
Соль 14 грамм на КИЛОГРАММ веса!!!
Разложил рыбу по банкам, налил масла подсолнечного по плечики.
Режимы был для банок №8 и №9, 112С 80 минут,но у меня стеклянная и меньше.
По этому сделал 112С 70 минут.
Рыба получилась вкусная, косточки разварились, куски довольно плотные, просто так не разваливаются.
dscn1084.jpg
dscn1091.jpg
dscn1095.jpg
dscn1107.jpg
Через неделю масло отделилось от рыбы, рыба стала посуше и покрепче.
сообщения удалены (13)
роман36 Бакалавр Москва 91 13
Отв.11  04 Дек 17, 17:21
Хочу поделится рецептом паштета. Паштет готовил из 2 видов печени,свиная и куриная.
 Печень размораживается,промывается,чистится и  бланшируется в воде(бланшировал отдельно свиная 20 мин,куриная 10 мин. закладывать нужно в кипящую воду) Параллельно обжаривал лук и морковь в сливочном масле. Все ингредиенты  пропустил через мясорубку,а затем измельчил в кухонном комбайне.
 По составу:
1. печень замороженная 2,8 кг,после разморозки и бланшировки очень сильно теряет в весе,осталось 1,7 кг!
2. лук и морковь по 4 крупных штуки не взвешивал.
3. Сливочное масло 400 гр + добавил свиного топленого жира т. к. показалось суховато
3. соль 10 гр/кг вареной печени,перец и мускатный орех  добавил по вкусу.

 Банки стекло 0,5 , накладывал по плечики выход 6 шт. Стерилизация 112/90 , рецепт был для жестяной банки 370 гр на 80 минут добавил 10 мин.


Удалил случайно.Дублирую
Серголег Студент Plast 46 19
Отв.12  04 Дек 17, 20:48
Курица с морковью и томатом.
4 кг.бёдрышек,очистил от костей и шкуры-выход наполовину.Две крупные луковицы порезано и чуть обжарено в масле рафинированом-10 ст.л.600 гр.натёртой на крупной тёрке моркови,жарим немного,добавляем томатную пасту(использовал свой кетчуп-200 гр.)-прекращаем жарить.Смешиваем с мясом,добавляем пару чайных ложек приправы для курицы.Немного лаврушки в банки раскладываем,сверху соль неполная ч.л на 0,5 банку.
Выход 8 поллитровок.120-60минут.Сладкое мясо холодным кушается хорошо.
IMG00291.jpg
800x600 60Кб
Виталий Сергеев Доктор наук Москва 582 241
Отв.13  05 Дек 17, 14:24
Рецептиком курицы поделитесь?Дед Морозов, 03 Дек 17, 19:52

Цыплёнок с рисом и овощами

Давно искал рецепт консервы цыплёнок с рисом и овощами, как тот старинный глобусовский из детства... Так и не нашёл... Сотворил свой рецепт, взяв за основу рецепт из книжки цыплёнок с рисом...

Сделал раскладку по банкам.

Купил трёх цыплят Байсар, пустил в расчленёнку - грудка, окорочка, крылья, хребтина.
Из хребтин сварил бульон.
Закладка на банку 450 г
Лавр 0.5 листа
Душистый перец 1 шт
Перец горошек 5 шт
Лук репчатый 30 г
Соль 0.5 ч.л
Курятина 220 г.
Рис сухой из расчёта 50 г. на банку бланшируется 7 минут в кипящей воде
Морковь резаная 3 ст.л
Зелёный горошек 4 ст.л я брал мороженный
Перец болгарский 3 кусочка
Смалец 3 ст.л
Заложил в банки, залил до верху бульоном

Режим 120 град 70 минут.  Открыл баночку - вкус да тот самый из детства из 70 тых...
Иногда на банку добавляю порезанный шампиньон и вяленый помидор, но это уже извращения.












сообщения удалены (2)
роман36 Бакалавр Москва 91 13
Отв.14  06 Дек 17, 18:11
Хочу поделится рецептом паштета. Паштет готовил из 2 видов печени,свиная и куриная.
 Печень размораживается,промывается,чистится и  бланшируется в воде(бланшировал отдельно свиная 20 мин,куриная 10 мин. закладывать нужно в кипящую воду) Параллельно обжаривал лук и морковь в сливочном масле. Все ингредиенты  пропустил через мясорубку,а затем измельчил в кухонном комбайне.
 По составу:
1. печень замороженная 2,8 кг,после разморозки и бланшировки очень сильно теряет в весе,осталось 1,7 кг!
2. лук и морковь по 4 крупных штуки не взвешивал.
3. Сливочное масло 400 гр + добавил свиного топленого жира т. к. показалось суховато
3. соль 10 гр/кг вареной печени,перец и мускатный орех  добавил по вкусу.

 Банки стекло 0,5 , накладывал по плечики выход 6 шт. Стерилизация 112/90 , рецепт был для жестяной банки 370 гр на 80 минут добавил 10 мин.


Удалил случайно.Дублируюроман36, 04 Дек 17, 17:21

Открыл одну банку-паштет мажется плохо,по оригинальному рецепту добавляются мозги,где их взять не знаю.При следующем приготовлении плюсом к сливочному маслу добавлю отварной свиной жир,процентов 25 к весу отварной печени. 
сообщения удалены (8)
svarnoy Профессор Жуковский. 4272 1753
Отв.15  10 Дек 17, 20:54
Паштет.
Жирная свиная брюшина 75%, говяжья или свиная печень 25%
Навеска специй и соли на 1 кг веса. Вес считается после бланширования.
 18 г. соли нитритной
 3 г. сушеного майорана
 1 г. сушеного базилика
 3 г. белого перца.
 2 г. мускатного ореха
 2-3 зубчика чеснока (или 1,5 г. сушеного)
 150 г. лука жаренного для фарша
 200-1000 г лука свежего для бульона.
В кастрюлю для бланшировки налить воды, положить несколько чищенных луковиц, немного посолить.
dscn1122.jpg
Мясо и печень порезать небольшими кусками, бланшировать в одной и той же воде, по очереди, около 5 минут.
Свинину бланшировать со шкурой. Шкуру удалить перед измельчением. Можно и не удалять, особенно если чистенькая мягкая.
Лук обжарить до золотистости.
dscn1126.jpg
dscn1132.jpg
Бланшированные мясо и печень измельчить, смешать с луком, солью и специями, добавить бульона с пассивировки до сметанообразного состояния, примерно 15% от массы.
dscn1134.jpg
Банки наполнять на 3\4!!! это очень важно!!! смесь увеличивается в обьеме.
dscn1139.jpg
Клавирование для стеклянной банки 0,5 литра 112С 90 минут.
Будет гарантированный бульонножировой отек, но паштет нежный, мажется отлично. Бульон со временем впитается, и паштет будет только вкуснее.
Сразу после вынимания из клава банки нужно перевернуть вниз крышкой, что бы бульон впитался в верхнюю часть.
dscn1146.jpg
сообщения удалены (12)
Серголег Студент Plast 46 19
Отв.16  17 Дек 17, 21:35
Свекольная икра.
1 кг.свёклы,1кг.лука,200 мл.подсолнечного масла(рафинированного),12 гр.соли,2 ст.ложки яблочный уксус,1(0.5)гр.чёрного молотого перца,30 гр.чеснока.
Свёклу на крупной тёрке.Лук режем,обжариваем в масле до золотистого.Даём чуть остыть и измельчаем(блендером в манную кашу).
Добавляем остатки масла и свёклу,обжариваем 15 минут,добавляем соль,перец,давленный чеснок,уксус.Перемешиваем,измельчаем.
Выход 4 неполные банки 0,5л.стекло. 110гр.-25 минут.
Обжаривал в жаровне.
сообщения удалены (21)
svarnoy Профессор Жуковский. 4272 1753
Отв.17  04 Фев 18, 16:18
Сосисочный фарш свиной.
 Из книги "Технология и оборудование МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА издание 1970"
На 1 кг свинины:
Вода для рассола 100 грамм если использовать куттер, или 150 грамм с любым другим способом измельчения.
крахмал 50 грамм.
Соль нитритная 20-22 грамма.
Сахар 2 грамма.
Перец черный 0,5 грамма.
Мускатный орех 0,3 грамма.
В рецепте была селитра, пищевую не нашел, по этому не использовал.
Мясо провернуть на мясорубке, добавить рассол, специи, перемешать и оставить на 12-24 часа при 5С. Рассол приготовляется смешиванием всей соли, воды, сахара.
Созревший фарш измельчить с крахмалом, добавить лед 50 грамм если используется куттер.
Можно применить любую механизацию, малыми порциями в блендере, тестомешалки, комбайны. Можно отбить вручную, поднимая комок фарша и брякая его в кастрюлю с небольшой высоты.
При измельчении температура фаршемассы не должна превышать 12С. Часть ингредиентов можно подмораживать перед измельчением.
Полученную фаршемассу расфасовать по банкам, желательно без воздушных карманов.
Режим клавирования для 500 стекло: 114С 120 минут.
Фарш и рассол:
dscn1300.jpg
Созревший фарш:
dscn1311.jpg
По банкам:
dscn1321.jpg
Готово:
dscn1330.jpg
Консерва пахнет действительно сосисками, структура необычная, с одной стороны можно порезать кусочками, но и мажется вполне прилично.
Особых восторгов не вызвало, но как запас всегда готового завтрака очень не плохо. Запас такой консервы буду иметь постоянно.





Alllambic Доктор наук Бузулук 683 61
Отв.18  07 Фев 18, 23:36
Скумбрия это удивительная рыба, что с ней не делай, испортить не получится. В любом виде вкусная.
Рецепт собирательный. Посмотрел ютуб , там везде скумбрию заливают маслом. Потом нашел курсовую с режимами для автоклава, именно для скумбрии.
Баночки взял 250 грамм, как раз закусить один раз.
С рыбы срезал плавники, удалил хвост и голову, порезал кусками по высоте банки.
Сразу посолил и аккуратно перемешал.
в каждую банку по горошене перца и пол лаврушки.
Соль 14 грамм на КИЛОГРАММ веса!!!
Разложил рыбу по банкам, налил масла подсолнечного по плечики.
Режимы был для банок №8 и №9, 112С 80 минут,но у меня стеклянная и меньше.
По этому сделал 112С 70 минут.
Рыба получилась вкусная, косточки разварились, куски довольно плотные, просто так не разваливаются.svarnoy, 02 Дек 17, 17:55
а можно использовать БУ крышки?
сообщение удалено
УжеНепьющий Специалист иркутск 186 58
Отв.19  10 Фев 18, 11:34
а можно использовать БУ крышки?Alllambic, 07 Фев 18, 23:36

Зачем рисковать, выпиши из Елабуги.

http://upak.ru/...41829731fe38282