Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Термическая обработка плодово-ягодной мезги?

Форум самогонщиков Вопросы виноделов
Nazg Новичок Москва 2
01 Нояб. 17, 22:33
Добрый день! Дорогие коллеги-виноделы,

хочу рассказать о небольшом эксперименте, который я сегодня провёл, и по этому поводу спросить кое-что.

Предыстория: настал долгий и тёмный ноябрьский вечер, и мне надо было поставить вино из японской айвы. До этого мезга стояла 4 дня - мелко порезанные дольки айвы, залитые водой + немного сахара.
Но когда я попробовал сусло, мне показалось, что вкус какой-то блёклый. Поэтому, чтобы стало насыщеннее, я решил поэкспериментировать с нагреванием мезги до разных температур.

Что я сделал:
- профильтровал мезгу, отделив айву от сусла,
- разделил сусло на 4 равные части, а жмых на 3 равные части,
- 1 чаcть сусла отставил в сторонку,
- подготовил 3 одинаковых, эмалированных, стерилизованных кастрюли,
- в каждую положил 1 часть жмыха и 1 часть сусла.

Я это так подробно описываю, дабы стало ясно, что все части были равные, и условия нагрева - 100% одинаковые.

Затем я стал нагревать:
- Одну до кипения, кипятил 10 минут, поставил остывать,
- Вторую до 75 градусов (+- 2) в течение около полутора часов,
- Третью до 60 градусов, около двух часов.

Когда остыло до комнатной температуры, я снова профильтровал всё и стал пробовать на вкус. К моему интересу, вкус каждой из частей довольно ощутимо отличался.
А именно:
- та, которая кипела: сильный, насыщенный, ядрёный вкус с хвойной ноткой, которая присутствовала только у неё. Уваренного тона я не заметил.
- при 75 градусов: странный, игривый, как будто даже шипучий вкус, при этом самый кислый из всех 4-х.
- при 60 градусов: наиболее мягкий и нежный, немного словно мятный.
- ну и оригинальная: кислый, ароматный, наиболее свежий, но слабовато выраженный.

Я смешал их всех вместе. Итоговый вкус получился сложный, наиболее похожий на 60-градусную часть с привкусами от всех остальных.

Ну, я поставил это всё под затвор, оставил вино в покое и полез в Интернет читать про термическую обработку мезги/сусла.
К сожалению, я нашёл только материалы про виноградные дела. В них рассказывалось про плюсы-минусы обработки при разных температурах, но везде было про цельный объём мезги, обработанный так. Я нигде не нашёл ответа, пробовал ли кто "сепажировать" разно-температурные части, как это сделал я, и удавалось ли так сгладить минусы, зато получить побольше плюсов =). Вдобавок, я не нашёл аналогичных материалов про плодовые вина.

Так что, если кто проводил похожие эксперименты с плодово-ягодным материалом, расскажите  про свой опыт, пожалуйста =). А я потом расскажу, что вышло из этой айвы.
Спасибо =).
Старый Дачник Новичок Киев 5
Отв.1  13 Нояб. 17, 01:27
Я никогда не нагреваю мезгу,а заливаю уже жмых кипятком. Дальше энергично толку его обычной толкушкой для картофеля в течение нескольких минут. Когда остывает,то отжимаю повторно. Не знаю,правильно я делаю,или нет,но эта процедура позволяет получить дополнительно изрядное количество сока и красящих веществ из шкурки плодов,вино получается более насыщенное,ароматное.При высокой цене на сырье(дорогой виноград,ежевика)жалко каждую выброшенную каплю сока. Конечно,у данного мероприятия есть и недостаток. Например,от жмыха с черноплодной рябины может "натянуться" излишняя горечь,из за чего вино потом приходится подслащивать. Так же горечь чувствовалась при обработке жмыха Изабеллы. В случае с айвой,наверное стоит ее в начале максимально измельчить в блендере,что б небыло крупных кусков.