Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Тут сколько же купажей коньяка можно понаделать...Фагот, 24 Окт. 18, 17:17

Фагот, принципиально купажи сильно отличаются, если комбинировать 3-4 дистиллята в разных пропорциях. У тебя есть эти дистилляты? Или все эгализированы?
Купажные материалы нужны для доведения до требуемых кондиций (спирт, сахар, цвет) и корректировки - аромата, экстрактивности. Неправильно делать упор на купажные материалы. Ты довольно быстро подберёшь узкий диапазон, в каком количестве можно добавить, например, экстракт - здесь сильно не разгуляешься. То же сироп - в коньяке обычно сахара 10 г/литр или 15 г/литр (для более тяжёлых, экстрактивных типов). Задашь 20 г/литр - и уже явно перебор.
Так что сделай упор на накопление нескольких типов дистиллята, которые имеют разное направление - плодовый, цветочный, смолистый и т.п. Это основа реального управления органолептикой купажа. А купажными материалами будешь украшать.

В одном коньячном шато,французы после слива с бочки коньяка,заливают ее водой,что бы вода впитала остатки дистиллята и аромата.Потом ей разбавляют коньяк.Колером не подкрашивают

Фагот,только имей в виду,что душистые воды 2(которые со второго погона) при использования любого дефлегматора превращаются просто в кубовую вонь.Только аламбик или прямоточник с небольшим коэффициентом дефлегмации естественного охлаждения и никаких популярных сегодня недоспиртов-пересамогонов и прочей хрени.В таком случае при спиртуозности 20 и ниже не будет в погоне всякой дурнопахнущей дряни

В одном коньячном шато,французы после слива с бочки коньяка,заливают ее водой,что бы вода впитала остатки дистиллята и аромата.Потом ей разбавляют коньяк.slavagun, 24 Окт. 18, 23:27

Спиртованные воды в нашей терминологии.

Daniil, задача понятна - нужны коньячные спирты разных возрастов.

Уважаемые коневоды, при перегоне виноматериала, кто сколько добавляет дрожжевого осадка? Есть какие то нормы?

Evgen3108, по нормам не более 3%. Но если у тебя этих дрожжей много, есть смысл попробовать перегнать отдельно, может, получится интересный купажный материал.
На форуме были опыты настаивать СС с дрожжами и кислотой, и затем отгонять - вроде аромат улучшается за счет энантовых эфиров.

Daniil, дрожжевое осадок составляет 8-9%от виноматериала. А что значит настаивать сс с дрожжам и и кислотой? Что такое кислота? Спасибо

Evgen3108, вот коллега писал, свяжись с ним.

Перегонял вино с осадком в этот раз и сравнил с прошлогодним спиртом с того же винограда, перегнанным почти без осадка. Этот с осадком больше нравиться, более насыщеный аромат, хотя и голов снего больше взял.. и помягче вроде.. но этот что с осадком дает опалесценцию при разбавлении до 40 ка,  а тот чистый как слеза... оборудование и технология одинаковые, единственное дрожжи прошлый раз магазинные были, а в этот дикие.

но этот что с осадком дает опалесценцию при разбавлении до 40 каВиталек, 25 Окт. 18, 15:28

слаборастворимые в воде вещества - обратная сторона медали.

Я надеюсь они превратятся в великолепный букет через пару лет))

Daniil, слаборастворимые вещества в дрожжевом осадке получается?

Evgen3108, ну, например, энантовые эфиры как масло на воде плавают и даже на водно-спиртовых смесях. Но это только один класс соединений, а вообще их в дистиллятах много разных.
В той же древесине дуба часть водорастворимые, часть спирторастворимые. При изменении крепости появляются помутнения, осадки. Часть проблем решается при выдержке, часть при послекупажном отдыхе. Обычно требуется фильтрация купажа (на производстве обязательно - после выдержке на холоде, при отрицательной температуре).

На форуме были опыты настаивать СС с дрожжами и кислотой, и затем отгонять - вроде аромат улучшается за счет энантовых эфиров.Daniil, 25 Окт. 18, 11:57

буквально позавчера поставил замес на остатках дрожжей от Каберне, почти 7 литров собралось. Сорвал свой последний виноград во дворе. Получилось около ведра. От перегона чачи из Каберне оставил ведро барды. На вкус слегка кисловата. Я то фрукты гоню без укрепления. Вниз ничего не стекало. И добавил %20 воды. Измерял сахар - 8 Бр. Добавлять сахара не стал. Брожение идет, видно по булькам. Думаю денька три подбродить, добавить туда с литрушку спирта и перегнать. Что-то типа по ленивой схеме. Интересно будет посмотреть что получится. 

АлИвЕр, интересно будет узнать результаты.

Daniil, в прошлом году делал купаж с душистыми водами(отбирались при втором погоне после 25 в струе и ниже) и напиток после купажа помутнел. Может эти воды и послужили образованию мути

Evgen3108, я так делал и делаю. Напиток ни разу не мутнел.
Причина мутности проста 1. не чисто отсечены головы и хвосты 2. жесткая вода (если ты её применял?).

Фагот, спасибо за инфо. данным напитком занимаюсь только 2 года. Многое не знаю(практики). Возможно ли в личку обратиться и по подробней пообщаться?

Evgen3108, конечно можно.
Сегодня решил проверить одну вещь, о которой прочитал то ли у Мартыненко, то ли у Нягу.
Налил литр коньяка в кастрюльку, нагрел до 68С и тут же залил в термос. Это по книжке. Там написано - "на 5-6 часов".
Я про него забыл и  вспомнил только почти через сутки. Термос хороший, коньяк был сильно тёплым. Я его слил в бутылку и когда он остыл, я его проверил. Залил в бокал 1) цвет не изменился, ножки есть,  прозрачность улучшилась (может показалось), 2) в аромате я не обнаружил резкого запаха спирта (он был не сильным, чувствовался только при вдохе, когда нос был в бокале), 3) вкус напитка стал зримо мягче (налил жене, сказала, что вкус стал мягче) сам ещё раз проверил. Да. Мягче до того, что кажется что крепость уменьшилась на 1 градус. 4) послевкусие, точно, хуже не стало.
Проверьте - у кого есть такая возможность.