Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Sergey78, Если ты имел  в виду сироп 65%, тогда 650 не кг а литров.
Карамельный это жжёный сахар в колере. Так и писал бы колера 200 Литров.
И  почему ты про этот напиток пишешь в теме про коньяк.  Пиши здесь например  [Коктейли]

Фагот,
Сказал же. Не я составлял. Скопировано с патента

Добавлено через 1мин.:

И  почему ты про этот напиток пишешь в теме про коньяк.Фагот, 11 Нояб. 18, 20:07

Коньяк-бренди. какая разница. при чем тут коктейль? Рецепт перечитай.

Добавлено через 2мин.:

Собственно раз никто не пробовал, то сам на досуге попробую.

Рецепт читал.
Коньяк это - виноградный виноматериал (этот признак есть) - двойная перегонка (даже не пахнет этим) - выдержка в дубовых бочках (тоже нет). Одного признака мало.
Грог тоже делают смешением виноматериала (вина по простому) со всякими добавками. Но это тоже не коньяк.
Мой совет - открой тему "имитации". Я туда поставлю имитацию виски. Тоже рецепт похожий.

Коньяк-бренди. какая разница. при чем тут коктейль? Рецепт перечитай.Sergey78, 11 Нояб. 18, 20:46

Sergey78, это патент на напиток на основе спирта-ректификата, правда, используется еще сухое вино. Но основа ректификат. Коллега Фагот прав, не в этой теме нужно обсуждать. Это гораздо ближе по технологии к ликероводочным изделиям.
Есть, например, настойка "Старка", мы её выпускали давно, по ликероводочной лицензии - там основа сортировка на ректификате, но добавляется коньяк, настои листьев яблони и груши, портвейн. Тоже фантазийный напиток. А в твоём патенте коньячного дистиллята вообще нет.

АлИвЕр, эту ссылку я давал в теме маринованных чипсах. Отношение к вопросу не имеет.
Daniil, я другое спрашивал. По теме. А именно пробовал ли кто добавлять масло дрожжевое (коньячное). Ответы уехали в другую сторону.
Kolew, я не за ускорение процесса. Уже сказал, что интересовало.

Daniil, я другое спрашивал. По теме. А именно пробовал ли кто добавлять масло дрожжевое (коньячное). Ответы уехали в другую сторону.Sergey78, 12 Нояб. 18, 09:26

Sergey78, а у тебя это самое масло дрожжевое есть? Зачем ты спрашиваешь - с практической целью?

Daniil, так я еще ничего не перегонял. А оно выделяется после перегонки браги. Поэтому и спросил чтобы узнать имеет смысл оставить.

А оно выделяется после перегонки браги.Sergey78, 12 Нояб. 18, 09:39

Sergey78, поверь, это не так просто. Давай ты сначала получи энантовый эфир, а мы послушаем.

поверь, это не так просто.Daniil, 12 Нояб. 18, 21:05

соглашусь. Пару раз перегонял. Особо ничего не заметил сверхестественного. Один раз коллега отдал дрожжи от Совиньон Блан. Вот там он серы сыпанул... с таким ничего уже не сделаешь. Кроме как на спирт.

Sergey78, ну я примерно так делал. но на яблоках. подробности в ЧаВо кальвадосной темы.  Мне результат понравился. Другим, кто пробовал, тоже

Kolew, Серьезный подход... Когда и как планируешь проводить вторую перегонку?

При таком серьёзном подходе 30 литров бочка маловата...  Тут бы 50. Сам же знаешь разницу

Kolew, Хороший пост сделал. И фото есть. Но вопросы тоже есть.
Про рН сусла ни слова, а это очень важная характеристика и она сильно влияет на качество конечного продукта. Может забыл написать?
Крепость готовой браги больше 16% алк. И в то же время написано, что виноматериал был сухой. Я не винодел, но почему то в голове сидит инфа, что сухое вино крепче 14% не сделать. Может, я и не прав.
Если посмотреть характеристики сусла грузинских коньяков, а они ближе всех по качеству к французским, то там реальная крепость браги 9-11,5% алк. Это тоже очень сильно влияет на качество конечного продукта.

Крепость готовой браги больше 16% алк.Фагот, 19 Нояб. 18, 07:36

35,907/214 = 16,7%об. Да, что-то многовато. И это ещё при остаточном сахаре 2-3%.

Отбор сырцаKolew, 18 Нояб. 18, 21:58

Струйный отбор начинался при t в кубе 84,1-84,6*С.Kolew, 18 Нояб. 18, 21:58

Датчики t предварительно откалиброваны на кипящей воде с поправкой на атмосферное давление.Kolew, 18 Нояб. 18, 21:58

Как то не очень ясно - получается в куб было залито вино крепостью около 40об?

Kolew, ты дрожжевой осадок в СС на второй перегон не пробовал добавлять?

Kolew, Ещё одна цифра смутила. Пресс гидравлический 20 тонн, а выход сока всего 45%. Мне это странно, сам имею такой же пресс, только домкрат там на 6 тонн. Но 65% сока от веса винограда беру регулярно. Спецом недобирал сок?

4% сахара это уже полусладкое вино. И сахар в нём чувствуется очень сильно.
Теоретическое обоснование кислотности это не меньше 8 грамм кислоты на литр сусла. рН не более 3,1
Kolew, ты это не учитываешь? Напрасно.

Просто тебе нужно поработать на оборудовании предназначенном именно для производства дистиллятов для бочки. В сравнении с плоскими крышками и вертикальным высоким оборудованием действительно удивляет. Почитай мой пост по абрикосе. Там примерно те же температуры, а брага слабенькая была. Да, и почему ты не обратил внимание когда головы начали отходить? У меня были сгонки, не на этом сырье, головы начинали отходить с 32-38*С.Kolew, 19 Нояб. 18, 21:06

Kolew, при всем уважении к  проделанной тобой работе и отличному ее описанию, твое, на мой взгляд весьма высокомерное, допущение о виде оборудования на котором я, как ты полагаешь, работаю, никак не может заставить закипеть вино крепостью в 14об при температуре 84С в кубе. Причем, заметь, я ни в коем разе не оспариваю сам факт что у тебя:

Струйный отбор начинался при t в кубе 84,1-84,6*С.Kolew, 18 Нояб. 18, 21:58

, мне просто не понятно почему при твоем перегоне создается впечатление о нарушении законов природы.
И кажется тут есть несколько вариантов:
- косой термометр или некорректная его установка, что маловероятно учитывая твой опыт;
- неравномерный прогрев вина в твоем достаточно высоком и узком кубе, с косвенным, распределенным нагревом жидкостной рубашкой и к тому же загроможденному медными полосками. Это могло привести к образованию градиента температуры от дна к зеркалу жидкости и кипению только верхнего слоя, в связи с отсутствием так знакомой с детства нам картины перемешивания жидкости паром в кастрюле стоящей на газу. Твоя отсылка в тему про абрикос только подтверждает это предположение - абрикосовая брага еще более вязкая, что дополнительно затрудняет перемешивание в кубе.
 

Извиняюсь что влез в спор двух джентльменов. Температура измеряется в зоне над медным конусом? Конус является воздушным дефлегматором. Если так то это не температура в кубе.