Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Винодел я со стажемДмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

В этом году набрал 90 ведер Изабеллы, из них вышло 240 литров сухого вина................. Про покупной виноград выскажу собственное мнение. Хочется натуральный продукт без химии, а что везут коммерсанты, одному богу известно.Дмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

в данном случае твой стаж не имеет никакого значения. Давай так... как начнешь делать вино и из других технических сортов винограда, вот тогда и поговорим. Сейчас то тебе бесполезно доказывать что-либо. Ты будешь все-равно стоять на своем. Вот возьми хотя бы Каберне по сезону и сделай из него вино. Поставь на пару месяцев в бочку. Вот когда сам сравнишь, то и будет тема для разговора. А все эти сказки про то, что вино из Изабеллы самое лучшее в мире я уже давно слышал. Но так как тема про коньяк, то

Основные противопоказания для производства коньяка из Изабеллы - излишние кислотность, запах, цвет.Дмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

открою тебе тайну... Кислотность и цвет не имеют первоочередной приоритет. СС будет все-равно одинаковый, что из белого винограда, что из красного. Вот запах(аромат) да... от него избавиться трудно. Если только не на колонне прогнать. Но это уже будет совсем не бренди.

1. Про головы. Солько отсекать голов в моём случае?Дмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

Что будет, если головы отсеку меньше, чем нужно? И как определить, сколько нужно?Дмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

  везде пишут про 1-3% АС от загруженного в куб СС. А там сам уже по нюху. Здесь может влиять много факторов. Заболевание винограда, обработка, технология брожения. Поэтому отбирай отдельно еще подголовники несколько процентов, а потом решишь куда их деть.

2. Про хранение. С какой спиртуозностью заливать на хранение? Хранить планирую в стекле с дубовыми палочками (в бутылях). Когда в бутылки разливать? Никуда не спешу (5 - 7 лет).Дмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

если ты не собираешься хранить это все в бочке, то большой разницы в сроках выдержки я не вижу. Там ты лишил продукт процесса дыхания.

3. Про то, что делать с материалом ниже 55% при второй перегонке. Понравилась идеология KolewДмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

ну раз решил, то зачем спрашиваешь?  

Flokpulman, Да, есть коньяк. Первый с терпимым букетом, выдержка примерно 3-4 года.

3-4 года. Зачёт!
Я признаюсь, решил ты клавиатурный винодел. Звиняй.

Flokpulman, Нет, я не винодел. Это для меня слишком сложно. Делаю только синтетические вина уже из готовых сухих или полусладких вин из магазина. Вермут получился почти (надо попробовать добавить в него кислоты винной). На очереди Портвейн.

О, это ты зря. Синтетика она всегда сложнее чем натуралка. Я потому и делаю своё, что б не пить сложное, синтетическое, технологическое.

Flokpulman, Ничего сложного - есть рецепт, например, 10л вина + 2 литра дистиллята + 600 мл сахарного сиропа. Всё это смешать и подождать  примерно полгода. Портвейн, мадера - тут конечно сложнее, добавляется операция "мадеризация".
У нас тут многие делают вино, а хорошее я пил только у двух человек. Они с этим вином, как с дитём - то в тёплое место, то в прохладное, переливают, добавляют сахар... Нет, это не моё... С коньяком меньше мороки.

600 мл сахарного сиропаФагот, 02 Янв. 19, 19:01

Фагот, попробуй вместо сиропа взять сок виноградный концентрированный, и ставить на выдержку, например, на щепу.

Kolew, Объясняю, раз ты не знаешь, из чего делается коньяк - коньяк можно сделать только из неароматного, не сладкого, а скорее кислого вина с нейтральным вкусом. Я такое делать умею, но вином его не считаю - это сусло, предназначенное для перегонки, ибо пить такое вино никто не захочет.
А хорошее вино всегда очень ароматное с богатым вкусом, даже кислое. Такое умеют делать единицы в домашних условиях.
А вот приличный коньяк из хорошего вина не сделать. 

Добавлено через 3мин.:

Daniil, Интересно. Но его нужно найти. Он бывает в Магнитах, Пятёрочках? Того, что нам нужно, там самый большой выбор. У нас, конечно.

Фагот, в рознице я не видел, но поищи, например, http://domashnie-pivovarni.ru/...dnyi-belyi-5-kg

Фагот, зачем магнит? В тех соках сколько натурального? Свой попробуйте.

поищи, например, http://Daniil, 02 Янв. 19, 19:49

ни в коем случае эту химию брать не стоит.
зря потраченные деньги и время
откуда на орловщине виноградные плантации?

SergT, в России плохо обстоит дело с виноградными "плантациями". Потому завозят и виноматериалы, и дистиллят коньячный из-за рубежа. Виноградный сок концентрированный (сусло концентрированное) в основной массе импортный - Турция, Испания, Аргентина (более светлый, а также бесцветный деионизированный, его еще называют ректифицированным), и темный, сильно уваренный - Иран, Туркмения, Узбекистан. Цены в диапазоне 1,6 - 2,2 $/кг, поставляется в бочках 200-250 литров с асептическим пакетом, из Испании и Аргентины - во флекситанках объёмом 2400 дал.

Я такие бочки (окрашенная жесть, внутри мешок) видел в Белореченске на заводе соков ВИКО. Слышал, что они купили больше 30 бочек во Франции и намерены начать производство коньяка. Поживём - увидим. Появится коньяк - попробуем. Но половину бочек они уже пытались отремонтировать в Майкопе - им отказали.

Получить коньячный спирт можно из любого винограда. И выдержать его. А уж результат будет разным и не предсказуемым.Kolew, 03 Янв. 19, 14:54

Тоже первый виноград был универсального сорта и результат получился "универсальный"

Может повод к совершенствованию?Kolew, 03 Янв. 19, 16:01

Скорее вывод. Вкратце:сорт винограда суручанский (считается как столовый и так же делают из него вино в Молдавии). Добил и сразу же отжимал в ручную сок(потом ночь не спал от бессилия). Сусло не отстаивал, запускал ось на дд плохо, добавил Чкд спиртовые сафспиритс, после окончания брожения перегнал 2 раза на аламбике. Полученное тело 71 гр залил в бочку, сделал воды, через год слил и сделал купаж с душ. водами и 2 купаж со спиртовыми водами. Дал отдохнуть 3 месяца, через 3 месяца коньяк не почувствовал и 2 купаж 45 гр поместил опять в бочку на 6 месяцев, после дал отдохнуть 3 месяца и после угостил родственника и спросил его мнение. Он сказал что я сделал хороший одинарный виски. Вот и универсальность. Последние 2 сезона использую только сорта для коньяка(алиготе и гибрид ркацители ). На днях слил дист из алиготе и данный этап на пути к коньяку очень радует. Как то так.

Он сказал что я сделал хороший одинарный виски. Вот и универсальность.Evgen3108, 03 Янв. 19, 16:24

Только за это поставил лайк.
Хорошо сделанный виски очень похож на коньяк.
В обратную сторону это тоже работает т.к. и там и там нет свекольного сахара, только натуральный, свой.
Сегодня прошёлся жалом по бочкам - оочень доволен.
Я во многом согласен с Колевом, химия процесса рулит, а не тупые попытки повторить фабричный вариант.

а не тупые попытки повторить фабричный вариант.Flokpulman, 03 Янв. 19, 19:15

А по моему фабричный сложнее повторить. Я не про фальсификат. И у них в совокупности побольше знаний. И многие мы у них же и учимся.

Добавлено через 3мин.:

Если я повторю фабричный уровень vsop, я буду счастлив пить данный напиток

А на какого производителя vsop ты ровняешься?  :)

Добавлено через 4мин.:

А по моему фабричный сложнее повторить.Evgen3108, 03 Янв. 19, 19:25

Фабричный массмаркет (виски, бурбон, коньяк и т.д.) он не является чистым дистиллятом, это смесь, купаж, ректа и диста. Не стремитесь его повторять. Мы тут не за этим ( ну я так точно).
Хотите найти цель  - купите 100% дист.

Flokpulman, классификация vsop-он же коньяк старый(спирты от7-8лет)у всех производителей разный вкус(даже на родине напитка). Когда самогоном не занимался, предпочитал курвуазье vsop купленный не в российских магазинах. Пару дней назад пробывал его же только VS, спирты молодые и пахучие. Про русский коньяк не упоминаю, в связи с большим кол-ва сахара во всех.


Добавлено через 1мин.:

Хотите найти цель  - купите 100% дист.Flokpulman, 03 Янв. 19, 20:02

У меня есть несколько ориентиров для своей цели. А у вас какой ориентир?

Flokpulman, " химия процесса рулит, а не тупые попытки повторить фабричный вариант."
Я так понимаю, что "химия процесса", котороая "рулит" написана именно для предприятий, а не для самогонщиков. Почитай предисловия Скурихина, Герасимова, Нягу, Мартыненко и т д. Там ни слова про нужды самогонщиков нет.
Наша задача понять техпроцесс, и в своей попытке сделать коньячный спирт максимально  приблизиться к техпроцессу.
Как пример, у меня нет механизации обработки винограда и приготовления из него сока, и аппарат у меня дискретного действия, а не непрерывного... Так на заводах.
Но я могу брать на  сусло кислый виноград, без аромата - и я это делаю .
Я могу не добавлять в сусло сахар - и я его не добавляю ни в каком виде. Как делают некоторые и  называют этот сахарный самогон "лёгким бренди"
Я могу перегонять сырьё 2 раза по режимам указанным в техпроцессе - и я это делаю.
Я могу выдерживать коньячный спирт на щепе и в правильных бочках -  и я это делаю.
И купаж я делаю так как это написано в книгах.
Не делаю только оклейку. Не справлюсь я с этим. Отстаивание мне больше подходит. Куда спешить?... Это "тупые попытки"? Тогда опиши свои умные попытки.