Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Дистилляты
1 ... 88 89 90 91 92 93 91
Daniil Доцент Темрюк 1022 563
Отв.1800  25 Июня 18, 18:20
хочешь пей белым, а хочешь в бочкуFlokpulman, 25 Июня 18, 18:15
Flokpulman, ты считаешь, к напиткам для питья "по-белому" и для закладки на выдержку одно и то же годится? Водка хороша пить по-белому, а на выдержку её заложить - дубовая настойка.
Алексей SaR Доктор наук Татищево 753 113
Отв.1801  25 Июня 18, 18:27, через 8 мин
Я бы просто ещё раз прогнал на прямотоке и отрезал хвосты на 50%.
А там хочешь пей белым, а хочешь в бочку. Если объёма не хватает то сам говоришь, спирт есть.Flokpulman, 25 Июня 18, 18:15
Хвосты у меня приличные и для бочки вполне подходят, речь идет про промежуточные-изоамил, если сделать еще один перегон на такой крепости, то отрежется часть ароматики и увеличим концентрацию ИА. Какой смысл в таком перегоне?
Flokpulman Магистр Санкт-Петербург 232 25
Отв.1802  25 Июня 18, 18:40, через 14 мин
Я высказал собственное мнение, как бы я сделал. Если хвосты на твой вкус ни чего не портят - оставь так.
А насчёт продукта который можно пить белым и лить в бочку... если бочка достаточно вымочена то на короткую выдержку, хуже не будет. А там и сезон подойдёт.
В общем я бы так сделал и даже спирт бы не добавлял.
АлИвЕр Профессор Белгород 4101 1582
Отв.1803  25 Июня 18, 19:22, через 43 мин
Что-то восторг она мало у кого ввызывает, может нужно научится с ней работать, но желания абсолютно никакого нет.Алексей SaR, 25 Июня 18, 11:40
а какой восторг ты ожидал? я туту у него брал. Ничем не лучше и не хуже Изабеллы и Лидии. Да и любого другого фруктового диста, кроме технарей винограда. Да и разговор был о том, что залить нЕчем, потому как виноград еще не поспел. Так минимум до средины сентября ничего путевого ты и не жди из винограда.
Алексей SaR Доктор наук Татищево 753 113
Отв.1804  25 Июня 18, 19:41, через 19 мин
а какой восторг ты ожидал? я туту у него брал. Ничем не лучше и не хуже Изабеллы и Лидии.АлИвЕр, 25 Июня 18, 19:22
Я ничего не ожидал, это было как бы твое предложение... Все же много отрицательных отзывов. + с фруктами я как то маловато общался, больше с зерном или солодо-сахар. И по срокам тоже небыстро все выйдет, пока привезут, срок брожения итд  месяца на 1,5 растянется.
Да и разговор был о том, что залить нЕчем, потому как виноград еще не поспелАлИвЕр, 25 Июня 18, 19:22
У меня бочка коньячная сохнет,заполнить срочно надо, а до нового урожая еще далеко.Алексей SaR, 25 Июня 18, 00:14
НО
есть чача 52% из смеси  Изабеллы и Уральского,Алексей SaR, 24 Июня 18, 22:02
Логично итспользовать эту чачу для бочки, но навернняка её надо доработать...
 Вопрос - как?

Добавлено через 4мин.:

Собственно все уже решено и сделано- добавил в чачу спирта примерно 20%  и залил в бочку. Пускай постоит.
Kolew Профессор New@черкасск 2303 1001
Отв.1805  25 Июня 18, 20:01, через 21 мин
её надо доработать...
 Вопрос - как?Алексей SaR, 25 Июня 18, 19:41
Ответ ни как. Имхо.
Если хочешь получить хорошее питьё перечти то, что я писал выше. Хорошая фруктовая белая водка лучше плохого фруктового диста со вкусом дуба.
Хвосты у меня приличные и для бочки вполне подходятАлексей SaR, 25 Июня 18, 18:27
Наивно полагать что коньячный вариант получится из хвостов. Для получения чистого и вкусного продукта для выдержки в бочке ниже 60% в струе опускаться не стоит.
Пускай постоитАлексей SaR, 25 Июня 18, 19:41
И то ладно.
Алексей SaR Доктор наук Татищево 753 113
Отв.1806  25 Июня 18, 20:29, через 29 мин
Kolew, Поживем-увидим(С)
Я уж давно понял, не попробуешь- не узнаешь.
staffordrodg Доцент Славянск 1687 590
Отв.1807  26 Июня 18, 00:05
Хорошая фруктовая белая водка лучше плохого фруктового диста со вкусом дубаKolew, 25 Июня 18, 20:01
100-пудово..
Evgen3108 Студент Москва 26 1
Отв.1808  29 Июня 18, 23:22
Всем привет. Извините если не в тему. Дочь взяла рюмку из которой дегустировал свой двухлетний кальвадос. Спирты выдыхлись, осталась ароматика. Спрашиваю -чем пахнет? Отвечает - грушей и кокосом. А яблоками пахнет? Говорит - "нет". И поди разбери что происходит в процессе созревания натурального продукта без воды и сахара. ПАРАДОКС!!!!! Так же и с коньяком. Год дист отстоял в бочке, потом еще полгода в разбавленном виде тоже в бочке. А продукт не могу назвать коньяком. 
vano11 Профессор Татарстан 2271 519
Отв.1809  29 Июня 18, 23:26, через 4 мин
Evgen3108, а коньяки виноградом пахнут?
Evgen3108 Студент Москва 26 1
Отв.1810  29 Июня 18, 23:28, через 3 мин
Из выше написанных постов, моя практика с чачей такова: чача из красного винограда остается в чистом виде, а чача из белого винограда ставлю в бочку для облагораживания(вкус радует). Но все индивидуально.

Добавлено через 8мин.:

vano11, практика пока небольшая с коньяками(всего третий год). Но обратил внимание что белые сорта не ароматные( не беру изабельные и мускатные сорта), чем красные сорта( последние два года каберне). А после года выдержки дистиллят вообще был резкий и не имел мягкой ароматики. Склоняюсь к тому, что виноградные спирты дольше созревают чем яблочные(мое субективное мнение). На данный момент стоит дист алиготе(с ноября прошлого года) и если терпения хватит буду 2 года держать.
Kolew Профессор New@черкасск 2303 1001
Отв.1811  29 Июня 18, 23:41, через 13 мин
а коньяки виноградом пахнут?vano11, 29 Июня 18, 23:26
Бренди виноградный пахнет))) А коньяк нет. Потому что его делают из сортов не имеющих явно выраженного сортового вкуса и запаха. Поэтому-то и формируется именно коньячный аромат.

Добавлено через 3мин.:

Evgen3108, Чача - это отдельная история. А вот
дистиллят вообще был резкий и не имел мягкой ароматики.Evgen3108, 29 Июня 18, 23:28
зависит от методии сгонки, а не от вида сырья. Имхо. Мягкую ароматику ты можешь легко оклейкой белком получить.

Добавлено через 2мин.:

Отвечает - грушейEvgen3108, 29 Июня 18, 23:22
На счёт изоамизола {упс, ошибочка} Смеющийся сивушного спирта озаботься. Тоже имхо. Но груша это его признак(
SergT Доктор наук Москва 599 140
Отв.1812  30 Июня 18, 01:24
Бренди виноградный пахнетKolew, 29 Июня 18, 23:41
по прошествии полугода в бочке дистиллят из хрен-его-знает какого белого винограда до сих пор имеет слабый аромат винограда
если сравнивать с тем, что ныне зовут коньяком(магазинным), то что по мне, уж лучше виноградом пусть пахнет, чем головами и хвостами Улыбающийся
Daniil Доцент Темрюк 1022 563
Отв.1813  30 Июня 18, 07:38
изоамизола озаботься. Тоже имхо. Но груша это его признакKolew, 29 Июня 18, 23:41
Kolew, не смеши, какой изоамизол ещё. Запах груши (дюшеса) имеет эфир изоамилацетат. Этот эфир используют в составе пищевых ароматизаторов, в первую очередь грушевого (дюшесного).
Развитие аромата груши, кокоса в кальвадосе можно только приветствовать, это признак созревания дистиллята и формирования сложных тонов выдержки. Девочка там почувствовала скорее не дюшесную грушу, как в "Буратино", а тона плодовые, сухофруктов (в армянских коньяках часто тон чернослива, копчёной груши). Это нормально и хорошо. Тона кокоса развиваются от выдержки с дубовой древесиной, наиболее ярко от американского дуба слабой обжарки.
Так что поздравляю Evgen3108 с тем, что кальвадос не пахнет яблоком, это не яблочное ситро.
Kolew Профессор New@черкасск 2303 1001
Отв.1814  30 Июня 18, 23:00
не смеши, какой изоамизол ещё. Запах груши (дюшеса) имеет эфир изоамилацетат. Этот эфир используют в составе пищевых ароматизаторов, в первую очередь грушевого (дюшесного)Daniil, 30 Июня 18, 07:38
Согласен. С наименование этой примеси я ошибся((( Но смысл моей мысли не поменялся. В продукте наверняка присутствует сивушный спирт. Который и даёт этот запах. Вверху подправил. См.вырезку(источник - Технология_бродильных_производств_Мальцев_ПМ_1980, страница 303):
303.jpg
625x154 69Кб
vano11 Профессор Татарстан 2271 519
Отв.1815  30 Июня 18, 23:23, через 24 мин
Картинка вот такая есть, по запахам фруктов в спирте.
апахи фруктов в спирте.jpg
640x480 41Кб
Evgen3108 Студент Москва 26 1
Отв.1816  01 Июля 18, 00:14, через 52 мин
Daniil, спасибо за расшифровку запахов в кальвадосе. Бочка действительно была взята легкого обжига для коньяка. 
staffordrodg Доцент Славянск 1687 590
Отв.1817  01 Июля 18, 19:08
 У меня кальвадос яблоком пахнет.Не явно,конечно,но ощутимо.На днях достал из погреба кальвадос 2014года-вот он яблочный аромат потерял полностью-пахнет коньяком+еще чем-то приятным.Это еще была не отлаженная технология . А кальвадосы 15,16 и 17годов имеют яблочную ароматику.
 Так что если коньяк не пахнет виноградом-это не значит.что и кальвадос НЕ ДОЛЖЕН пахнуть яблоком.
vano11 Профессор Татарстан 2271 519
Отв.1818  01 Июля 18, 19:12, через 5 мин
staffordrodg, а с "фирменными" кальвадосами как дела? Говорят они тоже яблочными вкусами и ароматами не обладают.
Daniil Доцент Темрюк 1022 563
Отв.1819  01 Июля 18, 20:06, через 54 мин
Так что если коньяк не пахнет виноградом-это не значит.что и кальвадос НЕ ДОЛЖЕН пахнуть яблокомstaffordrodg, 01 Июля 18, 19:08
В выдержанных напитках аромат сырья постепенно заменяется вторичными тонами выдержки, это процесс естественный и необратимый. Плодовые тона в кальвадосе могут проявляться так же, как в коньяке - в результате созревания дистиллята. Чем больше сложных эфиров и других ароматических соединений образуется в результате взаимодействия с древесиной дуба, в результате окисления - тем богаче и интереснее букет.
Это еще была не отлаженная технология . А кальвадосы 15,16 и 17годов имеют яблочную ароматику.staffordrodg, 01 Июля 18, 19:08
staffordrodg, поясни, пожалуйста, что ты изменил в технологии с 2015 года.