Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

  petrovwich, Дима, я вообще делаю концентраты. Потом просто подливаю себе сколько нужно.

Хватило у меня терпения  получить 9 образцов коньяка
Средняя обжарка 7 суток,, 14 суток и 21 сутки
То же самое с сильной обжаркой и и обожжеными колышками из дуба.
Изменения во вкусе есть. Интересных только  два - средняя обжарка 14 суток и колышки 14 суток. В обоих случаях вкус стал более насыщенным и появился едва заметный привкус дуба (не уверен, что это хорошо).
Образцы не вылил, надеюсь их сравнить с коньяком, который постоит в истощенной бочке 1-2 месяца. В виде отдыха.

Бочка  малого объёма видимо?

Да.15 литров. 26.06.17г бочку залил 27- 28% алк дистиллята на 2-3 месяца.  24.08.17г залил в бочку коньячный спирт 70% алк. Каждый месяц менял его на свежий спирт. На сегодня это 18 замен коньячного спирта. Хочу довести до 24 замен. И тогда поставить уже новую бочку 15 литров, а эту отправить для отдыха уже готовго купажа.

Появилось у меня желание сделать букет коньяка более ярким.
Много аромата в головах. В прошлом году я их отсекал по максимуму - 3% от объёма СС в кубе (как для сахарного самогона 50мл на 1 кг сахара). В Технологии коньяка о головах сказано: отсекать от 1 до 3% от объёма безводного спирта в кубе, а это в ТРИ раза меньше, чем я отбирал.  "Если сырьё качественное и предполагается длительная выдержка свыше 15 лет, то головы не отбирают." тоже из книжки.
Теперь вопрос - если я уменьшу отбор голов до книжного, а это будет 3% от объёма безводного спирта в кубе, то есть в три раза, то получу я больший аромат? и что будет со вкусом? Всё это при выдержке  в течение  5 лет, в пересчете на 100л бочку.

получу я больший аромат?Фагот, 13 Апр. 19, 08:56

Однозначно

что будет со вкусом?Фагот, 13 Апр. 19, 08:56

Улучшится, станет более сбалансированным. Сам прошёл через такое, в первых бочках, где голов отбирал с запасом, явный дисбаланс, на фоне недостатка эфиров больше чем хотелось-бы выпирает сивуха. Пошли в купаж. Теперь беру голов 2-3%.

если я уменьшу отбор голов до книжногоФагот, 13 Апр. 19, 08:56

Фагот, коллега oloroso верно сказал - направление это в целом правильное. Потеря "драгоценных" эфиров - это она из основных ошибок коллег, которые начинают с "очистки" сахарного самогона и переносят это понятие на виноградные, фруктовые, зерновые дистилляты.
Лично я ориентируюсь не на книжные проценты, а на запах голов, т.к. знаю, какое вещество как пахнет, и, например, этилацетат для меня не "ацетон", а крайне желательный в дистилляте компонент. Первые капли голов однозначно яд из-за запредельного содержания ацетальдегида, и затем нужно смотреть очень внимательно, чтобы не отбросить самое ценное.
Со своей стороны могу помочь тебе определиться по назначению фракций газовой хроматографией, т.к. добавил уже энантовые эфиры и жирные кислоты и теперь могу давать обоснованную картину, куда какие эфиры идут.

Не возможно предугадать при отборе голов, при получении коньячного спирта, что получится в итоге.Kolew, 13 Апр. 19, 21:57

Kolew, так речь не идёт об угадывании в какой-то лотерее. Речь об отработке технологии на конкретном своём оборудовании.

Kolew, Технологию свою просто так изменять не нужно. А те естественные небольшие отклонения, без которых не обойтись, то их исправит купаж. Я уменьшаю головную фракцию не на 1%, а  ТРИ раза. Это вполне соответствует теории. Я задал вопрос чтобы получить заряд уверености от опытных форумчан. Потому что изменения в букете я замечу не раньше 21-го - 22-го года. И денег тоже уйдёт немало. Страшновато было... А после ответов oloroso, и Daniil я вполне уверен в успехе.

В этом году отбирал головы по 100 гр в разные ёмкости и первые 2 ёмкости были уж очень резкие, а вот 3я после пару месяцев отдыха изменила запах в лучшую сторону. Было принято решение в бочку, а там время покажет. И кстати в этом году головы отбирал от общего объёма сс и составили 1,5-2%.

Добавлено через 47мин.:

Daniil, вопрос по головам. В этом году отбирал чуть голов на первом погоне виноматериала. Это количество учитывать к общим головам или во втором погоне сс их не учитывать?

Evgen3108, да, учитывать в общие головы.

Kolew, Я беру информацию из Технологии коньяка Мартыненко Э. стр 72. (отбор головной фракции).

Kolew, получается что концентрация голов в следующем виноматериале увеличивается. Тогда для чего это делается?

Добавлено через 4мин.:

Сегодня дегустировал дист 2017 и 2018 не разбавляя. 2017 смягчаетя очень заметно, 2018 вкус и запах пока никак не впечатлил.

По моему глубокому мнению Мартыненко передырил всю инфу с книг сов. периода.Kolew, 15 Апр. 19, 20:48

как и все остальные

Я вообще не пойму зачем на первой сгонке виноматериала дробить выходKolew, 15 Апр. 19, 21:07

ты понюхай первые пары выхода из трубки отбора. Всегда с первого погона головы собираю. И со второго тоже.

Каждый из нас судит по своему опыту.Kolew, 15 Апр. 19, 21:25

не думаю я, что благодаря твоему опыту там аромат ландыша идет 

АлИвЕр, Ты прав насчёт того, что авторы тырят друг у друга, причем иногда целыми страницами.
Но я заметил отличия. У Скурихина почти не опсан французский опыт, зато хорошо описан советский. Современных новаций у него нет и российских тоже. У Мартыненко и Нягу часто встречается фраза "Во Франции делают это так...". Вот тут я очень внимательно читаю.Daniil, ему можно верить - он на профессиональном уровне владеет информацией, остальные на форуме, так или иначе, любители. Их есть за что уважать, но принимать за истину их сообщения, без проверки, не стоит.

Доброго дня, есть вопрос по выдержке, залил свой первый виноградный бренди в 10л бочку, прошло пол года, градус скатился из 62 до 57, планирую держать год, плинтуса нет и бочка чуствуеться слабо(бочка новая после вымачивания чачей), так вот сам вопрос, -что делать из градусом? Если планирую грубо говоря год +-, разводить постепенно до питейной на протяжении след. пол года? Или после выдержки развести и в стекло/бочку на "округление"? И сколько должен после бочки отдыхать дист типа бренди?

Kronul, Чудес не бывает. Градус может понизиться  по причинам: 1) бочка стоит в помещении, где влажность 99% (из бочки испаряется только спирт); бочка недовымочена водой и потом дистиллятом 30%об, поэтому спирт легко заполняет древесину бочки; 3) не точные измерения крепости.
Потери на испарение дистиллята из бочки 10л будут меньше, если ежемесячно доливать бочку до полной. Но не водой(!) коньячные спирты не разводят водой, а делают купаж коньячного спирта с душистыми водами (почитай в литературе "купажирование и после купажная обработка коньяка"). Чем меньше бочка, тем больше потери на испарение.
Если ты в бочке доведёшь купаж до 42-41%об, то после внесения сахарного сиропа в коньяк, отдых больше 15-20 суток не нужен.

Прошлой осенью сделал бренди. Виноград со своего виноградника - Алёшенькин и Русбол. Термонагрев со щепой и на выдержку. И вот сейчас явственный цветочно-конфетный привкус. Как будто леденец растворили. Отчего так? Думаю на Русбол - у Алёшенькина нейтральный вкус.
В принципе, вкус вполне устраивает, но хочется знать причину.

явственный цветочно-конфетный привкус. Как будто леденец растворили. Отчего так?Ромуальдович, 15 Мая 19, 07:36

Ромуальдович, возможно, привкус энантовых эфиров.