Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

привкус энантовых эфиров.Daniil, 15 Мая 19, 07:49

Вполне возможно. Головы я не очень тщательно отделял, памятуя о вкусняшках.

Нужен совет, коллеги.
Осенью у меня не успевает до холодов выбродить виноградная брага. Приходится мириться с недобродом.
А нельзя ли в этом случае увеличить навеску дрожжей? Если можно, то на сколько процентов?

возможно, привкус энантовых эфиров.Daniil, 15 Мая 19, 07:49

На сегодняшний день пробывал дистиллят, который поставил в 2017. Привкус и запах парфюмерии(каких то духов), но не впечатлился. Может быть это процесс преобразования тех же эфиров?

На сегодняшний день пробывал дистиллят, который поставил в 2017. Привкус и запах парфюмерии(каких то духов), но не впечатлился. Может быть это процесс преобразования тех же эфиров?Evgen3108, 15 Мая 19, 10:25

Evgen3108, энантовые эфиры за время выдержки ни во что не преобразуются, но общий букет должен усложняться. Возможно, у тебя изначально был какой-то перекос в эту сторону. Я бы посоветовал использовать эту партию для купажа с другими, она может украсить, например, дистиллят сивушной направленности.

А нельзя ли в этом случае увеличить навеску дрожжей?Фагот, 15 Мая 19, 08:34

а сколько она у тебя бродит и как ты брагу делаешь? У меня обычно за две недели сбраживает. Думаю дрожжи это дело третье. Увеличь ГМ, не ставь ГЗ. Чаще перемешивай вначале.

Осенью у меня не успевает до холодов выбродить виноградная брага. Приходится мириться с недобродом.
А нельзя ли в этом случае увеличить навеску дрожжей? Если можно, то на сколько процентов?Фагот, 15 Мая 19, 08:34

Фагот, посмотри протокол возобновления брожения при недобродах (из приложенного каталога наших поставщиков).

Я бы посоветовал использовать эту партию для купажа с другими, она может украсить, например, дистиллят сивушной направленностиDaniil, 15 Мая 19, 10:44

Планирую минимум ещё год держать в бочке или сливать?

Планирую минимум ещё год держать в бочке или сливать?Evgen3108, 15 Мая 19, 14:17

Я бы не сливал.

держать в бочке или сливать?Evgen3108, 15 Мая 19, 14:17

Попробуй подержать. Парфюмерия должна уйти. Должен ореховый привкус со временем проскочить.

Ребята, где почитать/смотреть про перегонку "по коньячной" технологии с кольцеванием хвостов? Головы, вроде, на коньяках не кольцуют...

krvsa, в общих чертах смотри сборник инструкций, раздел Дистилляция виноматериалов (с. 159 и далее). Там несколько вариантов.

2.9.4. Головные и хвостовые фракции используют по следующим схемам.
Схема 1. Головную фракцию отделяют, а хвостовую добавляют к виноматериалу или спирту-сырцу. Кратность возврата хвостовой фракции - 4 - 8 раз, затем ее выделяют, смешивают с головной фракцией и смесь (отходы) передают на ректификацию.
Схема 2. Смесь головной и хвостовой фракций перегоняют вторично, отделяют коньячный спирт, а полученную головную и хвостовую фракции передают на ректификацию. Разрешается к смеси головной и хвостовой фракций добавлять 3 - 4% дрожжей и 8 - 10% коньячных виноматериалов перед последующей фракционной перегонкой. Полученные по второй схеме коньячные спирты используют для производства ординарных коньяков.
Средний объем отходов, направляемых на ректификацию, должен составлять 2 - 4% от содержания безводного спирта в виноматериале. Их количество зависит от качества виноматериалов и времени дистилляции. В осенний и зимний периоды кратность возврата хвостовой фракции увеличивают и сокращают после 1 марта следующего за урожаем года.
2.9.5. Рекомендуется проводить фракционированную перегонку коньячных виноматериалов с отделением головной, средней и хвостовой фракций.
Среднюю фракцию, как спирт-сырец, направляют на перегонку для получения коньячного спирта, а головную и хвостовую фракции смешивают с новой партией виноматериала.
Рекомендуется при перегонке спирта-сырца отделять четыре фракции: головную, 1-ю среднюю до крепости 55 - 60°, 2-ю среднюю до крепости 25 - 20° и хвостовую.
Головную и хвостовую фракции передают на ректификацию. Первую среднюю фракцию закладывают на выдержку, а вторую среднюю фракцию смешивают со спиртом-сырцом для последующей перегонки.

Головы, вроде, на коньяках не кольцуют...krvsa, 15 Мая 19, 15:09

это где ты такое прочитал? 

это где ты такое прочитал?АлИвЕр, 15 Мая 19, 18:38

Да тут же и читал...

Ты лучше ссылки мне подкинул. Что проку спрашивать у меня про то, что я только хочу узнать?

Ребята, где почитать/смотреть про перегонку "по коньячной" технологии с кольцеванием хвостов? Головы, вроде, на коньяках не кольцуют...krvsa, 15 Мая 19, 15:09

На зерновое сырье каких только видосов не понаделали!
Можно показать пример на все случаи жизни. А вот по коньяку только обычные дробные перегонки... На аппаратах разной сложности.

Я понимаю, что коньяк делают только на аламбиках, которые еще и регистрируют.

Но хоть кто-то сделал какой-то простецкий вариант похожий на коньячную технологию?
Или только есть теоретические книжки для вузов и техникумов?

Брагу, понятно перегоняем всю, до 0%... Крепость СС будет 20%-25%...
Сколько отделать голов? Куда их потом девать?
Читал про отбор разных тел... Критерием там была крепость в струе... Но не факт, что мой аппарат будет давать то "промышленное" укрепление.
Как быть?
Хвосты так же отделяли по крепости в струе... По ним будут ясно, когда определимся с телами...
Их можно добавлять несколько раз в следующий СС.

Да тут же и читал...krvsa, 15 Мая 19, 19:17

ой... тут порою такое прочитаешь...

Ты лучше ссылки мне подкинулkrvsa, 15 Мая 19, 19:17

давай с другой стороны начнем. Какого автора из перечисленных, ты прочитал: Скурихин, Нягу, Герасимов, Валуйко, Мартыненко...
Сдается мне что никого из них. 

таких бы вопросов не задавал.

нужный сорт винограда есть?Valera0943, 16 Мая 19, 08:46

да можно делать из сортосмеси, белых сортов - для ординарных коньяков.

Daniil,Сильванер-подойдёт?

а у тебя какая технология коньяка?Evgen3108, 15 Мая 19, 20:26

Сначала гонял на простом аппарате... Потом была БК-Мини от Ректифай... Короткую РК последнее время использовал и стандартный перегон на ней.
Головы 5%-7% от залитого АС. Если с УНО, гоню до 95 градусов в кубе.
Крепость отбора 93%-94%...

СильванерViktorN, 16 Мая 19, 15:09

белый технический сорт, должно получиться.