Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Если я правильно понимаю, тогда новою бочку(20 или 30 л) можно начинать готовить для диста заливая туда спиртованные воды. Тем самым разбавитель будет готовиться и бочка вымачиваться для дистиллята.Evgen3108, 17 Мая 19, 18:17

Думаю, пропарка хорошая всё же нужна.

Душистые воды имеют в себе много энантовых эфиров. Их применение в купаже существенно время изготовления коньяка. Как пример: коньячный спирт + душистые воды + дистиллированная вода + сироп = готовый ординарный коньяк (3-4 года) коньяк.На такой же букет коньяка без душистых вод придётся коньячный спирт выдерживать на год, а то и два дольше. Это строго мой опыт. ИМХО И вообще - чем больше у художника красок, тем ярче и разнообразнее его произведения.
А прочитал я об этом сначала у Мартыненко (там я не понял), а потом у Герасимова - тут всё очень понятно расписано.

Энантовые,как и все другие эфиры относятся к головным примесям,потому их в водах мизерное содержание,которое можно не учитывать.Продуктивнее их получать спиртованием дрожжевых осадков и последущей их сгонкой.А вот летучих кислот там максимум,как раз они и способствуют быстрому старению древесины и спитров

Продуктивнее их получать спиртованием дрожжевых осадков и последущей их сгонкой.Аusmilos, 07 Июня 19, 07:20

при длительном  т-80 гр.. 8-12 часов.

usmilos, Когда я первый раз сделал купаж с участием душистых вод, то был удивлён тем, что этот купаж существенно стал ближе своим букетом к коньяку. Ранее я пользовался спиртованными водами 23%об.
Это чисто мои ощущения. Возможно я не правильно их выразил. Прошу извинить.

все верно-в таком купаже больше вкусоароматики,что вполне логично,разбавляется не водой,разжижая,а составом в котором есть вкусы исходного сырья.

Сейчас провожу мероприятия с бочками, а в августе и с сырьём  поработаю, чтобы получить разные по букету коньячные спирты. Надеюсь на это.

как лучше сделать? стоит зреет бренди 8й месяц в 10л бочке, изабелла60% разный белый40%, сейчас градус упал из 62 до 56, планирую как минимум год держать, и вот думаю как лучше разбавить, где то сейчас в бочке развести водой до 45% что бы к году сорокет получить, или после слива? минус как мне кажеться разбавления после слива такой что надо как минимумна  месяць а то и на два в стекло..

планирую какKronul, 21 Июля 19, 13:34

А на вкус как?



Добавлено через 2мин.:

где то сейчас в бочке развести водой до 45Kronul, 21 Июля 19, 13:34

..а если ошибка и на выходе получится 35...
А б не рискнул.
Оставил усе как есть.
А потом разбавить душистыми водами.

35 не получиться точно, за 8 месяцев на 6 градусов понизилась крепость и то ето было в первые пол года , никакими душистыми водами я не розбавляю, они мне не понравились и еще при перегонке слил в раковину)) а на вкуси запах  я бы не сказал что кардинально поменялось от исходника... потому и думаю может год и мало будет.

35 не получитьсяKronul, 21 Июля 19, 14:03

Дерзай, перегонный куб всегда рядом.

Kronul, Где бочка стоит ?Исходя из этого можно подумать до скольки градусов разбавлять

как мне кажеться разбавления после слива такой что надо как минимумна  месяць а то и на два в стекло..Kronul, 21 Июля 19, 13:34

в бочку. При разной крепости продукта, бренди образует различные вещества. Одни лучше растворяются в спирте, другие в воде.

Подскажите, пожалуйста, под коньяк лучше свежую бочку готовить? Или взять после бурбона / виски? И какой обжиг лучше?

Под коньяк нужно бочку брать свежую. И выдерживать в ней дистиллят первые несколько лет (думаю 4-5 лет), если дистиллят получится с интересным букетом, то нужно найти для него бочку возрастом уже от 8-10 лет и перелить дистиллят в неё.
Обжиг минимальный коричневый, без обугливания.
Коньяк для выдержки всё же требует не одну бочку. Нужны бочки разного возраста и возможно, разного обжига. Это хорошо при изготовлении купажа.
Возможно годятся бочки из под вина. Про использование бочек из под виски нигде не читал.
Готовить новую бочку просто - вымочка водой до прекращения течей и вымочка дистиллятом 25-30%об 2-3 месяца. Всё. Я так делаю. На предриятиях вместо воды используют пар.

clandestin, а какой объем планируешь и как бочка готовилась? Недавно угощали коньяком из бочки славонского дуба, 3 года стоял в бочке. Плинтус.

Evgen3108, литров 10-15, не больше. Трудно будет виноматериал набрать хорошего качества на больший объём. Понимаю, что при длительной выдержке рискую попасть на плинтус, но склоняюсь к мысли, что плинтусовка - это один из этапов созревания напитка, хочу попробовать подержать подольше.
По поводу дерева не знаю. Есть рекомендации? Хочу попробовать бочки Лер, тут недалеко их делают.
Фагот, вопрос про старые бочки, в которые переливают после новой: они тоже должны быть исключительно из-под коньяка? Или тут уже не так важно?

Я до старых бочек ещё не дожил. Бочки должны быть из французского или кавказского скального дуба.

но склоняюсь к мысли, что плинтусовка - это один из этапов созревания напитка, хочу попробовать подержать подольше.clandestin, 07 Авг. 19, 12:43

на это ничего не могу ответить. Как может трансформироваться плинтус, это же дубильность? Думаю что если бочка подготовлена нормально, то можно и в новую. А если не известно, я бы лично не рискнул залить хороший продукт и потом думать что с ним делать. Не всегда наши теории совпадают с результатом.

Хочу попробовать бочки Лер, тут недалеко их делают.clandestin, 07 Авг. 19, 12:43

Эти бочки не бери ,мне  не понравились ,текла одна по уторам(поменяли) вторая позже потекла ,да и аромат не тот.Посмотри здесь по отзывам и выбери