Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

при переливке его в стекло выдержка продолжается или останавливается? То есть можно сказать, что два года в бочке и год в стекле дали коньячный спирт выдержкой три года?Andrey_S, 19 Нояб. 19, 15:36

Время в стекле не считается за время выдержки. Но это время полезное, оно способствует стабилизации коньячного спирта, завершению активных процессов окисления, смягчается аромат и вкус. Могут образоваться помутнения, выпасть осадок - и хорошо, если это происходит на данном этапе.

завершению активных процессов окисления, смягчается аромат и вкусDaniil, 19 Нояб. 19, 15:46

Мой первый кальвадос дожил до 7 лет , из них только полтора года в бочке. Последних 100 гр берег как только мог , естественно он был гораздо интереснее слитого из бочки. Может ароматов и не прибавилось , а общее впечатление улучшается и в стекле.

У нас на производстве был интересный эффект - все признавали, что 4-летний коньяк лучше 3- и 5-летнего. Со временем поняли, что причина в малых объёмах его реализации - больше всего продавалось 3-летнего, потом 5-летний, и только процентов 20 по количеству бутылок 4-летнего. И он просто стоял дольше в емкостях (готовые купажи, снятые с холода) до розлива, улучшался. Так что "для сэбэ" все брали перестоявший 4-летний.

Рискованный шаг. Крепость может подвинуться в меньшую сторону. Лучше такую операцию производить при крепости 44-42%. В конце выдержки разово снизить до питьевой и переместить в стеклоKolew, 19 Нояб. 19, 19:45

Да, думаю ты прав! Так и сделаю. Не подумал, что действительно крепость может и качнуться в низкую сторону, за время довыдержки.

Какое-то время назад, когда я ещё не осознал суть производства коньячного спирта, был у меня такой опыт. Продукт получился. Восторги описывать не буду. Но с опытом и осознанием метОды перешёл полностью на чистый сок и чистый дрожжевой осадок. Из мезги от сока для конь спирта делаю бренди.Andrey_S, 07 Окт. 19, 20:16

А если....? Виноматериал на мезге. Но не всё из него на коньспирт. На мезге брожение долгое, набраживается больше сивушных фракций (?).

Однако на коньячный спирт пойдёт только... если условно разделить тело на 2 части, крепкую и не очень, то первая часть тела? Более ароматная. Если её поделить примерно пополам по объёму, то и сивухи  прихватит маленько.

А нижняя часть - беспонтовая, её на другие нужды и напитки. На колонну в общем.
???

Добавлено через 3мин.:

Коньяк кто как доводит до 40%? По чуть чуть разбавим  и продолжаем выдерживать в бочке?Flokpulman, 18 Нояб. 19, 20:53

Если не мутится - бери да разбавляй. Но сначала конечно опробовать. А если мутится - то понемногу, раз в полгода. Но тоже с проверкой стаканом.

Добавлено через 4мин.:

Сегодня снял бробу дистиллята. Стоит с 2017 года. На сегодняшний день дист имеет какой то аптечный привкус. Весной был привкус парфюма, а сейчас аптеки. Интересно наблюдать на трансформацию напитка.Evgen3108, 11 Нояб. 19, 18:55

Чёт не то....

Добавлено через 9мин.:

А вот вопрос: если коньяк (бренди) выдержан в бочке малого объема, хорошо, но не безумно напитался дубом,Andrey_S, 19 Нояб. 19, 15:36

То напиток, увы, испорчен. Это плинтус. Малая бочка. Да ещё свежая. В следующий раз будет лучше. Дуб в коньяке не должен просвечивать.

А сейчас убирайте его, как есть, в стекло. Потом что-нибудь придумаете, куда его реализовать. Ещё небось и при разбавлении замутится - не пробовали разбавлять до питейного?

А впрочем, может я не прав? Товарищи поправят, если что.

То напиток, увы, испорчен. Это плинтус. Малая бочка. Да ещё свежая. В следующий раз будет лучше. Дуб в коньяке не должен просвечивать.ЕВ ГЕНИЙ, 29 Нояб. 19, 00:07

Бочка десятка и совершенно не свежая. Работала года два до этого.

Ещё небось и при разбавлении замутится - не пробовали разбавлять до питейного?ЕВ ГЕНИЙ, 29 Нояб. 19, 00:07

Ещё как пробовали. На мой взгляд, получается неплохо, очень похоже на Черный Аист, сравнивал постаканно.

Бочка десятка и совершенно не свежая. Работала года два до этого.Andrey_S, 29 Нояб. 19, 06:51

10-ка. Площадь контакта 26 дм2 на декалитр. Площадь контакта 300-ки 8,3 дм2 на декалитр.  

2 года были под спиртом - уже хорошо. Но по площади всегда перебор.

Сейчас побегу рейки вынимать - надеялся, что выгоню ещё коньспирта, однако получилось не так как я хотел, и спирт не пригодный для дуба.
А рейку уже заложил на первый коньспирт - перебор в 2 раза. Но месяц уже отстояла.  Вижу цвет - слишком быстро набирает - почти как годовалый на норме. (рядом стоит) Вот и делай выводы.
Да.... рейка 10 лет в работе.

Ещё как пробовали. На мой взгляд, получается неплохо, очень похоже на Черный Аист, сравнивал постаканно.Andrey_S, 29 Нояб. 19, 06:51

Это очень хорошо, блажен тот, кому хватает.

Добавлено через 8ч. 46мин.:

Daniil, можно немножко про коньячное производство, раз уж вы касались к нему?

1. Можете дать оценку количества бочкового коньяка к количеству цистернового, если такие имели место, конечно.

2. Большая ли разница на ваш вкус между бочковыми и цистерновыми?

3. Используются ли синтетические ароматизаторы в получении ординарных коньяков.

4. Что за виноматериалы используются для конька? Свои, чужие, насколько качественные? Как распределяется в зависимости от качества.

5. Плесневые ли бочки с коньяком и насколько климат в помещении с бочками способствует образованию плесени?

1. Можете дать оценку количества бочкового коньяка к количеству цистернового, если такие имели место, конечно.ЕВ ГЕНИЙ, 29 Нояб. 19, 08:45

Бочкового гораздо меньше, т.к. дороже в затратах и больше потери. Обычно бочковую выдержку используют для марочных коньяков. Марочных коньяков продаётся 3% в общем количестве, для российского рынка это просто имиджевый продукт, поддерживающий основную торговую марку. Думаю, и во всём мире так, может, процент другой. Но во Франции и ординарные коньяки выдерживают в бочках и бутах.

2. Большая ли разница на ваш вкус между бочковыми и цистерновыми?ЕВ ГЕНИЙ, 29 Нояб. 19, 08:45

Разница есть, но, как я указал, они мало пересекаются - в бочки заливают обычно уже самые удачные дистилляты, иногда не молодые, а хорошо себя проявившие за 1 год выдержки на клёпке. Поэтому в бочках заведомо лучше.

3. Используются ли синтетические ароматизаторы в получении ординарных коньяков.ЕВ ГЕНИЙ, 29 Нояб. 19, 08:45

Особо в этом нужды нет, в качестве бонификаторов (улучшителей) используют хорошие французские спирты, они стоят порядка 6-10 долларов за литр АС. Как делают их французы - думаю, там большой опыт и делают по-разному.

4. Что за виноматериалы используются для конька? Свои, чужие, насколько качественные? Как распределяется в зависимости от качества.ЕВ ГЕНИЙ, 29 Нояб. 19, 08:45

Или предприятие закупает готовые выдержанные коньячные дистилляты (Армения, Франция, Кипр), или перекуривает саамо из собственных виноматериалов. Чужие виноматериалы, думаю, не перекуривают, разве что если в рамках одного холдинга виноделие-первичка и отдельно коньячное производство. Качество обычное, нормально идёт Ркацители и белые сортосмеси. Не сульфитируют и сразу сброженное стараются перекурить. Если виноматериала много - может затянуться на зимние месяцы.

5. Плесневые ли бочки с коньяком и насколько климат в помещении с бочками способствует образованию плесени?ЕВ ГЕНИЙ, 29 Нояб. 19, 08:45

Я явной плесени не видел. Клёпку вот сфотографировал весной для наглядности, лежит на улице.

Daniil, спасибо за целый набор полезной информации. Я догадывался, но цифра 3% всё равно шокирует. И доски под открытым небом наводят на размышления о наличии плесени в некоторой мере. Наверное это элемент технологии. Это как коленвалы после отливки 2 года под открытым небом отдыхают. Иначе их ведёт.

И доски под открытым небом наводят на размышления о наличии плесени в некоторой мере. Наверное это элемент технологии.ЕВ ГЕНИЙ, 30 Нояб. 19, 16:55

Правильно это называется клёпка, для закладки в емкости при резервуарной выдержке коньячного дистиллята. У армян тоже так клёпка лежит на улице. Верхние, боковые клёпки все серые и черные, внутри посветлее.

Правильно это называется клёпка, для закладки в емкости при резервуарной выдержке коньячного дистиллята.Daniil, 30 Нояб. 19, 19:25

Она не обжигается перед закладкой?

Она не обжигается перед закладкой?bestru, 30 Нояб. 19, 19:37

bestru, у нас не термообработанная.

Я явной плесени не видел.Daniil, 29 Нояб. 19, 22:28

Подозреваю, что ее невозможно увидеть. Солнечный свет или недостаточность влаги убьют ее. Но клепка пористая, там куда не проникает дневной свет и достаточно влаги - может развиваться микрофлора. Это околоповерхностные слои бочки, в сыром и теплом подвале. В сырых подвалах, погребах древесина очень быстро в труху превращается. Гниет и дуб, но не так быстро.

Но клепка пористая, там куда не проникает дневной свет и достаточно влаги - может развиваться микрофлора.Aleksandr_DD, 30 Нояб. 19, 21:14

Да, конечно.

Подозреваю, что ее невозможно увидеть. Солнечный свет или недостаточность влаги убьют ее. Но клепка пористая, там куда не проникает дневной свет и достаточно влаги - может развиваться микрофлора. Это околоповерхностные слои бочки, в сыром и теплом подвале. В сырых подвалах, погребах древесина очень быстро в труху превращается. Гниет и дуб, но не так быстро.Aleksandr_DD, 30 Нояб. 19, 21:14

Ну... не знаю...У меня в подвале дубовые доски на полках весьма покрыты плесенью. Белым слоем - хоть отскребай.

И потом... Что это за культура такая - плесень? Она во всех подвалах мира одинаковая и пригодна для коньяка? Грибы - штука интере

сная - существуют грибы в культурах брожения - разнообразные культурные дрожжи для вин и сыров.
А как же культура правильных грибов для бочек?

у нас не термообработанная.Daniil, 30 Нояб. 19, 20:49

Вот. Я тоже решил не термообрабатывать. Угадал. Хотя был грех - первоначально прожаривал в духовке.

Добавлено через 3мин.:

Но клепка пористая, там куда не проникает дневной свет и достаточно влаги - может развиваться микрофлора. Это околоповерхностные слои бочки, в сыром и теплом подвале.Aleksandr_DD, 30 Нояб. 19, 21:14

Но наверх вылезти обязана - как же ей размножаться? Споры откуда пускать? И даже высохнув, плесень оставляет заметные следы.

Добавлено через 22мин.:

Kolew Освоить элитные коньяки, это искусство, знания, опыт. Я же могу только экспериментировать вслепую с переменным и непредсказуемым  успехом.
Считаю, что взяв за основу коньячное производство на клёпке, можно получить ординарный коньяк. Есть ли смысл обсуждать мои действия и оборудование?

Вот вопрос - есть ли смысл в использовании меди? Она ведь так хорошо очищает хвосты. Не просто очищает - изменяет их. Убирает, я бы сказал.

Есть ли смысл в аламбике, если он широкий и большая часть паров проскакивает его не коснувшись стенок?

Но наверх вылезти обязана - как же ей размножаться? Споры откуда пускать? И даже высохнув, плесень оставляет заметные следы.ЕВ ГЕНИЙ, 30 Нояб. 19, 22:44

"Исследования, проведенные в научном центре г. Коньяк, показали, что, помимо физических явлений, в процессе сушки, как было указано, происходят также весьма сложные биохимические реакции, возбуждаемые и регулируемые ферментами, содержащимися в! древесине. Особый интерес представляет гидролиз танидов, осуществляемый с помощью фермента таназы.
Таниды, находящиеся в дубовой древесине, .... и при переходе в коньячный спирт придают ему долго не проходящую горечь и неприятную терпкость (привкус дуба)." И. Нягу. стр.85.
Коренной предлог (в) выделил я. Было бы очень просто если бы плесень была на поверхности. А привкус дуба - это сырая, невыдержанная древесина. Можно конечно вымочить, но что тогда будет переходить в дистиллят?

Aleksandr_DD, грибы-то здесь ни причём.
Я думаю нам не стоит углубляться в весьма сложные и непонятные нам процессы. Эти процессы регулируются ферментами, содержащимися в древесине. Хотя бы потому, что даже правильно трактовать книжку иногда сложно.

Есть ряд действий по заготовке в закладку древесины, вот их и нужно придерживаться.

И фразы, типа "у нас на заводе не термообрабатывают клёпку" гораздо более ценны, чем трактовки ферментивных процессов. Тут ведь многие готовы прожигать до обугливанья. Какие уж тут ферменты с танидами?...

По энантовому эфиру

после отгонки спирта-сырца в периодически действующих кубовых перегонных установках. Как только крепость конденсата на выходе из холодильника снижается до нуля, отключают укрепляющую колонну и дефлегматор, пропускают в куб сильную струю острого пара и отгоняют энантовый эфир. Последний собирается в специальном приемнике на поверхности дистиллята, образуя сплошной слой светло-коричневой маслянистой жидкости, по мере накопления его сливают в отдельную посуду.

Aleksandr_DD, грибы-то здесь ни причём.
Я думаю нам не стоит углубляться в весьма сложные и непонятные нам процессы. Эти процессы регулируются ферментами, содержащимися в древесине. Хотя бы потому, что даже правильно трактовать книжку иногда сложноЕВ ГЕНИЙ, 01 Дек. 19, 00:40

Дело в том, что ферменты сами по себе дерево не вырабатывает, они там появляются в процессе выдержки древесины. Сушкой это назвать тяжело. Параллельно идут два процесса: стабилизация и усыхание древесины и биохимические процессы, виновниками которых являются микроорганизмы. Если это грибы, или грибки - пусть будет так.

Тут ведь многие готовы прожигать до обугливанья. Какие уж тут ферменты с танидами?...ЕВ ГЕНИЙ, 01 Дек. 19, 00:40

Ну и что!) Кто мешает комбинировать щепу? То что можно выполнить в домашних условиях тяжело реализовать в промышленных масштабах. Бочки ведь тоже, кто-то обжигает, кто-то нет. Я имею в виду промышленников. В прочем зависит от того, что собираются выдерживать.

Вот. Я тоже решил не термообрабатывать. Угадал. Хотя был грех - первоначально прожаривал в духовке.ЕВ ГЕНИЙ, 30 Нояб. 19, 22:44

не стоит сравнивать производственный процесс с нашим. Там проще ванильки в цистерну из мешка насыпать