Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Но назревает другой вопрос - чем подслащивают коньяки? Допустим такие, которые не нуждаются в колеровке? Допустим и что колер не дал нужного количества сахара?ЕВ ГЕНИЙ, 15 Июля 20, 10:07

Думаю ничем не подслащивают.
Объясню: у меня стоит, скоро три года как, бочка с коньяком. На выходных залез таки попробовать, что ж там такое. 50 грамм. Так вот коньяк имел мягко выраженный сладковатый привкус! Я ещё подумал: если он сладковатый сейчас, что же будет когда я его колерну и водслащу?
Как то так!
После НГ думаю буду сливать, если сладость не уйдёт то вообще ничего добавлять не стану.
Про коньячный цвет промолчу, он отличный! Колер не потребуется!

Но назревает другой вопрос - чем подслащивают коньяки? Допустим такие, которые не нуждаются в колеровке? Допустим и что колер не дал нужного количества сахара?ЕВ ГЕНИЙ, 15 Июля 20, 10:07

Сахарным сиропом. Его варят по такой инструкции:

Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде в специальном эмалированном реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. Сахар вводят в кипящую воду при непрерывном перемешивании (1 кг сахара на 0,5 куб. дм воды). Варку продолжают до полного растворения сахара.
Сироп рекомендуют спиртовать до 40% для ординарных коньяков 4-летним, а для марочных коньяков 7-летним коньячным спиртом. Спиртованный сироп рекомендуется выдерживать в эмалированных резервуарах с дубовыми клепками не менее 3 мес.
К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 250 г на 100 кг сахара или ортофосфорную кислоту - 40 г на 100 кг сахара.

Большая часть сахаристости в коньяке - от сиропа, и малая - от колера.

Да и вкус у колера есть. Как мне даже показалось немного с кислинкой, чтоль.АлИвЕр, 15 Июля 20, 10:08

Колер довольно кислотный, рН я измерял - было что-то около 2. Сахар разлагается на множество веществ, даже муравьиная кислота есть в продуктах.

Про коньячный цвет промолчу, он отличный! Колер не потребуется!Flokpulman, 15 Июля 20, 11:50

Это самый лучший вариант. Но если бочка/щепа истощённые, есть также вариант задавать колер в дистиллят при постановке на выдержку. Без фанатизма, конечно, основываясь на предположениях, какой цвет он наберёт от дуба. В этом случае вещества колера гармонизируются в процессе выдержки, нерастворимая часть может выпасть в осадок, что неплохо.

Колер довольно кислотный, рН я измерял - было что-то около 2. Сахар разлагается на множество веществ, даже муравьиная кислота есть в продуктах.Daniil, 15 Июля 20, 13:58

ого... значит не ошибся

я с осени оставил виноградных косточек - заливаю дистиллятом - через 2-3 недели натуральный колер готов

я с осени оставил виноградных косточек - заливаю дистиллятом - через 2-3 недели натуральный колер готовKotBaiun32, 15 Июля 20, 23:00

KotBaiun32, сколько такого настоя косточек ты добавляешь в купаж? Или дистиллят прокрашиваешь косточками полностью?

Я колером не пользуюсь. Для цвета купажа можно использовать коньячный спирт, постоявший на крепкой дозе дубовой щепы. За 6-8 месяцев легко получить цвет 20-ти летнего коньячного спирта.
Да и не стоит гонятся за цветом. Посмотрите на французские коньяки - они такие бледненькие по сравнению с нашими. Зато какой у них вкус и аромат!..

Да и не стоит гонятся за цветом. Посмотрите на французские коньяки - они такие бледненькие по сравнению с нашими. Зато какой у них вкус и аромат!..Фагот, 16 Июля 20, 07:14

Не все это понимают. Потребитель при прочих равных выбирает более темный коньяк ("дольше выдержанный в дубовой бочке").

выбирает более темный коньякDaniil, 16 Июля 20, 07:18

Это уже на подсознании. Часто коньяк имеет цвет 30-тилетнего коньяка, а цена его 450р за 0,5л. И срабатывает... Торговля это наука... и колдовство.

сколько такого настоя косточек ты добавляешь в купаж? Или дистиллят прокрашиваешь косточками полностью?Daniil, 15 Июля 20, 23:05

я каждый год делаю. Высушиваю после вина, его там остается валом и перемалываю в кофемолке. Потом на несколько месяцев заливаю крепким коньячным спиртом. Цвет как Ночино получается. Аромат виноградный, ярко выраженный, слегка терпковатый. Помимо всего такой напиток богатый витаминами. Одно время пил по ложке в день. В купаж добавляю немного. В среднем литра на 3 грамм 50.
ПыСы... кстати, косточка Каберне. В этом году попробую сделать на Цитронке. Хотя найопуют нашего брата с сортами винограда. Столько гибридов развелось. Из года в год вино получается разным. Вот Цитронка года три назад была бомба. Как и Кабернеха года четыре. Только после того как сделаешь, понимаешь что не то.

Про экстракт виноградных косточек:
Я одно время пробовал его делать и пить. Лично в меня сразу значительно повышалось давление. Поэтому перестал употреблять этот экстракт. И естественно в коньяк его тоже не добавляю.
Будьте осторожны!

Косточки один раз перемолоть попробовал - от мути, даже не мути а непрозрачности что ли - так и не смог избавиться - видимо масло виноградной косточки эмульсию дало. На литр сыплю грамм 50 - настаивается до цвета крепко заваренного чая - добавляю в дистиллят до понравившегося оттенка. Существенного изменения вкуса не чувствую, ни с косточек белого винограда, ни с изабеллы

от мути, даже не мути а непрозрачности что ли - так и не смог избавитьсяKotBaiun32, 16 Июля 20, 20:49

на термориформинг ставил косточки. Тоже помутнела. Лучше такие вещи без термо обходиться. Кедровый орех не дает, а лианы лимонника тоже дают муть от термо.

Коллеги, давайте вернёмся к коньяку.
Может кто знает методику приготовления спиртованных вод из уже готового коньячного спирта 66-69%об?
Поделитесь знаниями и опытом.

Может кто знает методику приготовления спиртованных вод из уже готового коньячного спирта 66-69%об?Фагот, 02 Авг. 20, 11:47

Спиртованные воды - источник экстракта. Я делал так: заливал 3-летний дистиллят в ёмкость на щепу (хорошую, американского и французского дуба) из расчета 100 г/литр, периодически грел до 50 градусов и задавал кислород. Через 2 месяца экстрактивный купажный материал был готов.

Daniil, Крепость дистиллята была 66-69%об? Крепость понижал дистиллированной водой? Щепа была дроблёнка? Среднего обжига или сильного, то есть черная вся? Кислород можно заменить воздухом через аквариумный распылитель?

Крепость дистиллята была 66-69%об? Крепость понижал дистиллированной водой? Щепа была дроблёнка? Среднего обжига или сильного, то есть черная вся? Кислород можно заменить воздухом через аквариумный распылитель?Фагот, 02 Авг. 20, 13:49

Крепость подтверждаю.
Использовал купажный материал в купаже с водой осмотической.
Щепа была крупная, ок. 2*2 см.
Обжиг средний, можно использовать смесь средний со слабым обжигом (50/50).
От воздуха, думаю, гораздо меньше толку, чем от кислорода.

Фагот, Николай, делал годовалый дист. Разбавлял до 25 и на один год заливал в бочку. Но боченок был не большой. Как выше написал Daniil, больше подойдёт для добавления экстракта. Но я их называю экстрактивные воды. Спиртовые вроде как разбавляют свежий дист и выдерживают либо в бочках либо на щепе.

Evgen3108, У меня 20 августа можно будет попробовать купаж, в котором пополам душистые воды и спиртованные (коньяч.спирт разводил дистиллированной водой и держал на щепе месяц). Возможно получу ответ - можно ли использовать спиртованные воды в купаже.

Почему у моего виноградного бренди вкус лимонада? В чём косяк?
Царга 60 см. с медной мочалкой. Дефа нет. Щепа ( без фанатизма ). Год выдержки.

Почему у моего виноградного бренди вкус лимонада? В чём косяк?Ромуальдович, 04 Авг. 20, 14:49

Так могут восприниматься, например, энантовые эфиры. И изоамилацетат тоже. Это с большой вероятностью эфиры, и ты всем говори, что это не косяк, а твоя фишка. При выдержке это смягчится и гармонизируется.