Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Но никто из ГУРУ так и не ответил по железу - получится ли что-то нормальноеКУМ 61, 14 Авг. 20, 07:59

Может и получится, но нужно максимально приблизиться к прямотоку, чтобы поменьше обдирать дистиллят, предназначенный к выдержке.

Kolew, В своем сообщении от 20.01.20 ты пишешь, что было 30Brix, а во всех учебниках 18-20.Вот поэтому я и начал резать виноград.Вчера получилось 75 литров самотека (режу - сколько могу сразу переработать)- стоит на отстаивании - это 1/3 часть всего урожая белого винограда (не пишу что это Цитрон - МАТОС нервничает- а я не знаю точное название винограда-посажен еще предыдущими хозяевами).Мезга в евробочке - отожму по окончании сбора урожая.

Kolew, Я так и сделал,просто не стал расписывать.Всего получилось 182 литра, 20 Brix общая, на вкус - с легкой кислинкой.Сегодня поставлю вторую часть сока под гидро-вор на Малтике. Мезгу поставил на чачу.Я для себя пытаюсь выработать хоть какой алгоритм по работе с виноградом.Пока о КОНЬЯКЕ и речи не веду.

20 августа можно будет попробовать купаж, в котором пополам душистые воды и спиртованные (коньяч.спирт разводил дистиллированной водой и держал на щепе месяц). Возможно получу ответФагот, 04 Авг. 20, 08:02

Ответ получил. Использование спиртованных вод зримо ухудшает букет, особенно вкус.
Возвращаюсь опять к душистым водам, хоть это и хлопотно, но от добра добра не ищут.

Вкус стал плоским, пропала округлость, появилась резкость во вкусе, которой не было.

Использование спиртованных вод зримо ухудшает букет,Фагот, 22 Авг. 20, 17:13

сколько по времени они готовились?

Evgen3108, 5-6 недель

Готовятся настаиванием на отходах деревообработки.Kolew, 23 Авг. 20, 22:12

я в новой держал почти пять месяцев. Заодно и бочку чуть вымочил)). Сейчас стоят в стекле с периодической аэрацией.

Брожение производилось на культурных дрожжах Lalvin ICV GRE.Kolew, 05 Янв. 20, 18:56

- Добрый день! Скажите пожалуйста, почему именно эти дрожжи были использованы?

Парни осилил 30 страниц, кучу тонкостей обсуждаете, а могли б просто кто то написать самый примитивный рецепт. Типа купить такого то винограда, выжать сок и сколько то добавить дрожжец в сок для заброда. И что делать с выжимками сколько воды и сахара на чачу. Заранее спасибо.

кучу тонкостей обсуждаетеДенис Новокузнецк, 27 Авг. 20, 09:05

Потому что сделать нормальный коньяк не так и просто. "Рецепт" же не должен ограничиваться только приготовлением виноматериала коньячного. Как сделать сухой виноматериал см. тему [Сухие виноградные вина(не изабелла)]
По производству коньяка полезно прочитать технологическую инструкцию.
Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции.docx

Парни осилил 30 страниц, кучу тонкостей обсуждаете, а могли б просто кто то написать самый примитивный рецепт.Денис Новокузнецк, 27 Авг. 20, 09:05

вот самый простой
https://hootch.ru/cognac_iz_samogona.htm

мы здесь не ищем легких путей. Уже с десяток лет занимаемся любимым делом и не всегда получаешь коньяк. А ты хочешь за два движения сразу Наполеон получить.
---------
А самый примитивный, это берешь коньячный сорт винограда. Не сладкий, с определенной кислотностью. Берешь сок первого отжима. Сбраживаешь без добавления сахара. Перегоняешь на медном аламбике и выдерживаешь в бочке от 5 ти лет и больше. Всего то делов

нужно учесть что при работе с высокосахаристыми суслами нужно применять подкормки для этих дрожжейKolew, 26 Авг. 20, 19:33

Бианка, которую вы использовали в этом случае, была 30% процентов по сахару, а это очень высокосахаристый материал, вы забыли упомянуть о подкормках в описании или вы их не применяли здесь? Этот сорт дрожжей, который вы использовали, универсален, он применим для всех цветов вин, красного розового и белого, так же в спецификации описано, что этот вид дрожжей усиливает сортовые признаки виноградов.
Пробовали ли вы делать на этих дрожжах красные или розовые вина и что в итоге получили, остались ли довольны результатом?
Не разумно ли, в случае коньячного производства, применить дрожжи, в спецификации которых указанно, что они способствую образованию сложных эфиров? Кажется сложные эфиры и определяют качество коньяка, когда они преобразуются в нечто особенное, в бочке.
Я не пытаюсь умничать, и нисколько не хочу принизить вас, мне нравится тот труд, который вы изложили здесь, просто хочу для себя выяснить несколько моментов. Коньяк сам никогда не делал, но усиленно учу матчасть .

Купи ароматный мускатный виноград.Kolew, 27 Авг. 20, 18:49

Мускаты и Изабелла и им подобные на коньяк не годятся. Чему учишь?... Ошибкам? А виноград стоит денег...

Можно написать попроще, без этой словесной шелухи?Daniil, 27 Авг. 20, 10:53

да куда уж проще? если еще проще, То

Я думаю так, сок отжать и сбродить на дрожжах винных, а жмых с водой и сахаром на чачу, пойдёт?

Я думаю так, сок отжать и сбродить на дрожжах винных, а жмых с водой и сахаром на чачу, пойдёт?Денис Новокузнецк, 30 Авг. 20, 17:24

Нормальный план.

сбродить на дрожжах винных,Денис Новокузнецк, 30 Авг. 20, 17:24

Винные дрожжи при при высокой кислотности сусла (очень нужной для получения качественного коньячного спирта), например при рН меньше 3,0, могут просто прекратить работу.
Мне они такой капкан подкидывали... Недоброд был больше 50%.
Простые спиртовые дрожжи, они же хлебопекарные, намного надёжнее, при закладке их в 2-3 раза больше принятой.
А винные нужны при внесении их в спирт-сырец для второй перегонки. Будет больше энантовых эфиров. Они и дают потом коньячный вкус.

А винные нужны при внесении их в спирт-сырец для второй перегонки.Фагот, 30 Авг. 20, 18:23

? где то я не дочитал как это?

Kolew, Ты просто мало или даже ни разу не перегонял брагу с высокой кислотностью, когда её рН меньше 3-х.
И не читал Нягу. Это он написал, что винные дрожжи для перегона браги на коньячный спирт не годятся, так как они элипсовидные.