Борщ

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Домашняя кухня Первые блюда
1 2 3 4 ... 16 1
Гудвин Доцент Ульяновск/Симбирск 1947 921
30 Сен 11, 12:19
очень люблю борщ, и сынок мой то же. Готовлю по разному, но неизменным остаётся одно. Свеклу всегда отвариваю отдельно и добавляю в самом конце за 5-7 минут до конца варки. А тут старинный друг приехал с кем вместе в Киеве самолётики строили. Он закрепился в киеве где сейчас и живёт Так вот он научил меня не парится так долго со свеклой, а сырую натереть на тёрке и закладывать за 15-20 минут до конца готовки тогда цвет блорща будет действительно ярко красным как и должно быть. Попробовал. Варёная свекла даёт конечно более правильный цвет борщу но сырая не намного отличается. В общем если времени на изъёбства нет - можно и с сырой свеклой борщик сварить.
У меня к статит вопрос к любителям борща, кто какой любит? Я в смысле с галушками, с чесноком, с болгарским перцем и т/д. Очень бы зотелось поднакопить разнообразныз рецептиков поболе, так как повторюсь, борщец крайне уважаю!!!
Выкладываю свой основной рецепт:


Для борща берём мясо на кости (ОБЯЗАТЕЛЬНО!) и отариваем до полной готовности без соли и приправ. Можно положить целую луковицу очищенного лука в бульон.
(1,0-1,5 часа)
Далее мясо вынимаем, бульон процеживаем и закладываем туда капусту.  
Пока капуста отваривается (не менее 30 минут) чистим морковку, лук и помидорку и всё это бланширум на сковородочке минут 15. Точнее сначало поджариваем лук с морковкой до слегка золотистого состояния а потом добавляем помидорку очищенную. Ну или томатную пасту. (15-20 минут)
Далее закладываем картоху, поджарку со сковородки(лук/морковка/помидорка) добавляем разделанное мясо (отделённое от кости) соль, перец душистый, перец белый (чуть-чуть), перец зелёный (пару-тройку горошин) и варим всё это минут 10-15 на малом огне.
Свеклу заранее отваренную и натёртуя на тёрке добавляем в уже готовый борщ. Как только борщь закипит после добавления свеклы, даём покипеть минуты 3-4 и выключаем огонь. Добавляем сразу же лаврушку, давленный чеснок и накрываем крышкой, даём борщу потомится ещё минут 15-20. Всё дале на стол и кому сметанки, кому майонеза(присти Господи) кому галушек с чесноком, кому просто молока добавляем. Короче по индивидуальному вкусу.

Да, борщ должен быть правильного цвета - красного



Если свекла закладывалась не вовремя цвет у борща получается грязно коричневого цвета



Archer Научный сотрудник Latgola 2367 1522
Отв.1  30 Сен 11, 12:49, через 31 мин
Моя первая жена жила на Украине в Николаеве 5 лет,она готовила борщ с добавлением капусты,говорила так по Украински,а без капусты это свекольник,так вот мне свекольник больше нравится.
Иваныч Научный сотрудник Саранск 1302 236
Отв.2  30 Сен 11, 13:11, через 22 мин
моя мама свеклу варёную предварительно поджаривает с чесноком на сковороде и чуть-чуть (прям для запаха) уксус добавляет. Иногда эту поджарку не добавляет в основную массу, а отдельно в баночку и в холодильник. Можно прям так кушать, а можно добавить в уже готовые щи, в тарелочку прям, конечно уже не борщ получается, но тож неплохо.
tixoxod-4x4 Научный сотрудник Москва 6516 1339
Отв.3  30 Сен 11, 13:17, через 7 мин
Если свеклу обжарить и бросить в борщ. Она через некоторое время она почернеет
Джон Доктор наук Хабаровск 531 91
Отв.4  30 Сен 11, 13:36, через 20 мин
Гудвин, поддерживаю, примерно так и готовлю за некоторыми нюансами.Тоже уважаю БОРЩЬ борщёк и просто щи,в тёплый сезон один рецепт в холодный, другой.Но есть неизменные привычки при варке:
Бульон-заливаю мясо на косточке водой(чтоБ ТОКА ПРИКРЫЛО)довожу до кипения и сливаю всю накипь и грязь .Мою мясо и чищу кастрюлю моющим ср-м (поверьте говнища много).Затем заливаю чистой водой ,варю бульон.
Капусту долго не варю,а то разваривается сильно (вместе кидаю шт3 чищеные-целые картофелины. Как закипела картофель резанный.
Пока варится готовлю зажарку и тут фантазии нет предела(зависит от того, что в  холодильнике),но почти всегда на сале,а оно есть всегда тесть чушек держит.
ВЫНИМАЮ варёный-целый картофель,мну в пюре,в зажарку перетереть пару ложек муки,заправляю борщь всем этим добром,солю. Сахарку пол ложки в свежую капусту и полную если квашенная и подвамаченная. Лаврушку и др.приправки.Потомить чутка и в путь.
Makovka Игорь Краснодарский край 8639 2061
Отв.5  30 Сен 11, 13:59, через 23 мин
Пока капуста отваривается (не менее 30 минут)Гудвин, 30 Сен 11, 12:19
ооо. у меня что жена,что мама капусту в самом конце закладывают.последовательность:1.картошка с некоторым кол-вом свеж свеклы. 2. зажарка (лук,морковь,свекла,помидорки) 4.капуста + болгарск.перец.5.лаврушка +душистый перчик и зелень.
Camomilla Модератор * 631 310
Отв.6  30 Сен 11, 14:01, через 2 мин
Гудвин,
Бульон-заливаю мясо на косточке водой(чтоБ ТОКА ПРИКРЫЛО)довожу до кипения и сливаю всю накипь и грязь .Мою мясо и чищу кастрюлю моющим ср-м (поверьте говнища много).Затем заливаю чистой водой ,варю бульон.
Джон, 30 Сен 11, 13:36

+1000

Только я борщ варю без свеклы - не люблю я ее. А вот фишка еще в том, что кладу в борщ только квашенную капусту (с морковкой и семенами укропа), свою, домашнюю, со свежей - пресно как-то.

Процесс (после отварки мяса, мытья кастрюли и пр...): сначала все-таки нарезанную картошечку надо немного отварить в бульоне, т.к. она дольше всего варится, потом уже добавить капусту и следом зажарку. Ее у нас всегда делали так: обжаривали нарезанный лук, потом томат или помидор (мелко нарезанный или раздавленный в пюре), специй там всяких по вкусу и в борщ. Туда же отделенное от костей нарезанное мясо, покипятить еще минут 10 и готово. Я в зажарку добавляю к луку нарезанный тонкими полосками болгарский перец (1-2 шт, в зависимости от количества борща)- вкус еще ярче получается. И никогда - томат. Только помидор, разбитый в блендере до пюре.

А самое главное, что борщ - единственное блюдо, последняя порция которого - самая вкусная! Т.е. на 2-3 день он всегда вкуснее.
Makovka Игорь Краснодарский край 8639 2061
Отв.7  30 Сен 11, 14:03, через 2 мин
борщ варю без свеклыCamomilla, 30 Сен 11, 14:01
Camomilla, та як жешь, борщь та без буряка? ни ни ...))))))
Camomilla Модератор * 631 310
Отв.8  30 Сен 11, 14:04, через 2 мин
ну не лублу я ее ((( А вот вприкуску обязательно чесночек и сало, тоже свое 
Makovka Игорь Краснодарский край 8639 2061
Отв.9  30 Сен 11, 14:05, через 1 мин
вообще то казацкий борщ должен быть с затёртым старым салом и с кислым томатом.Я в детстве так его ненавидел (борщ) именно из за сала.
Makovka Игорь Краснодарский край 8639 2061
Отв.10  30 Сен 11, 14:06, через 1 мин
 борщ вроде блюдо украинское,так что рад бы услышать от них секреты нац.блюда
сообщение удалено
Camomilla Модератор * 631 310
Отв.11  30 Сен 11, 14:11, через 5 мин
Но секрет все-таки наверное в том, чтобы подогнать блюдо под свой вкус (без извращений, конечно).
Makovka Игорь Краснодарский край 8639 2061
Отв.12  30 Сен 11, 14:13, через 3 мин
Но секрет все-таки наверное в томCamomilla, 30 Сен 11, 14:11
ага,вот ты и подогнала,убрав свеклу. а я полюбил борщ когда в нём не стало сало)))
Camomilla Модератор * 631 310
Отв.13  30 Сен 11, 14:15, через 2 мин
мда, согласна, сало - только собственного посола, свеженькое, шмоточек на корочку, натертую нещадно чесночком, вприкусочку  
Grozby Студент Чимкент 17
Отв.14  30 Сен 11, 14:22, через 7 мин
Гудвин,
Бульон-заливаю мясо на косточке водой(чтоБ ТОКА ПРИКРЫЛО)довожу до кипения и сливаю всю накипь и грязь .Мою мясо и чищу кастрюлю моющим ср-м (поверьте говнища много).Затем заливаю чистой водой ,варю бульон.
Джон, 30 Сен 11, 13:36
Редчайший случай, когда встретишь человека, умеющего правильно варить мясо!!!
В этом случае бульон чистейший и без "дополнительных" запахов.
А также, свеклу обязательно тушить с добавлением натурального уксуса (немножко) - сохраняется цвет свежей свеклы и аромат образуется "правильный".
Kisliiy Кандидат наук Томск 323 44
Отв.15  30 Сен 11, 14:37, через 15 мин
Еще борщ с фасолью очень вкусный и сытный.
Camomilla Модератор * 631 310
Отв.16  30 Сен 11, 14:38, через 1 мин
Да, если ей мясо заменять )))
Kisliiy Кандидат наук Томск 323 44
Отв.17  30 Сен 11, 14:41, через 3 мин
Мясо ничем не заменишь)))
Тот Самый Научный сотрудник Москва 1403 855
Отв.18  30 Сен 11, 15:07, через 27 мин
Для борща берём мясо на кости (ОБЯЗАТЕЛЬНО!) и отариваем до полной готовности без соли и приправ. Можно положить целую луковицу очищенного лука в бульон.Гудвин, 30 Сен 11, 12:19
кроме луковицы в бульон можно положить - морковку, корень сельдерея, репку, стебли укропа, стебли кинзы (перематываю пучок ниткой), немного лаврушки, немного перца горошка. Я специально покупаю для бульона все эти компоненты. Запах - обалдеть! Общее правило практически для любого супа, в основе которого бульон, мясной, куриный, или рыбный. Потом всё это выбрасывается.
МОСКАЛЬ Специалист москва 103 28
Отв.19  30 Сен 11, 15:27, через 21 мин
Вкусней борща ,что готовила моя бабушка,я ни где не ел ,Она после войны, несколько лет, жила в Украине,на Ровенщине,оттуда и привезла рецепт борща,котрый теперь готовит моя мама ,ну и я иногда, под настроение,Главное это настрой-сделать приятнное,вкусно накормить друзей и близких.Сразу скажу - блюдо это зимнее,отнимающее часа 3-4 часа времени ,посему делать его надо неторопливо,огромную кастрюлю,что-бы накормить всех и самому отбить охоту до борща надолго.Я делаю так - берем говяжью грудинку и верхний часть свиной рульки,варим,снимаем пену. Чистим и режем соломкой свеклу,никаких терок,складываем в сковороду и добавляем туда пол половника бульона и пару ложек столового уксуса, под крышкой тушим,минут 20.Вытапливаем свиное сало,до образования шкварок,на этом счастье,обжариваем лук и морковку,добавляем томатную пасту,даем потушится,в варящееся мясо добавляем фасоль,предварительно замоченную в воде ,варим ,через час-полтора начинаем смешивать ингридиенты ,шинкуем капусту,еще минут 30-40 варим,солим,перчим,обязательно надо добавить полложки сахара.Растираем чеснок с салом,минут за пять до окончания варки добавляем в кастрюлю.Даем минут двадцать настоятся,разливаем по тарелкам,по ложке сметаны,если есть свежий укропчик,по желанию,ну и запотевший лафетничек ,всем на здоровье.