Борщ

Если свеклу обжарить и бросить в борщ. Она через некоторое время она почернеетtixoxod-4x4, 30 Сент. 11, 13:17

наверное не так выразился, не обжарить а чуть припустить что ли, с чесноком и уксусом, но чтоб она не зажарилась конечно.

 Уксус добавляют как раз для того,чтоб не чернела свёкла и борщ получается правильного насыщенного цвета. Сам всегда добавляю совсем чуть-чуть уксуса,когда пассерую свёклу. Если капуста квашенная - то можно и без уксуса, в капусте хватает кислоты. А ещё картошку режу крупной соломкой и закладываю её одновременно с пассерованными овощами.

Излагаю свое видение-два "поваренка"на одной и той же плите по одному рецепту с одинаковыми ингридиентами и дозировкой не сделают что-либо с одинаковым вкусом,один поваренок на разных плитах (даже свое фирменное блюдо) не сделает один в один по вкусовым качествам.Излагаю свой рецепт-мясо охлажденные свиные ребрышки (отмоченные пол часа в холодной воде и помытые) закладываю в круто кипящую воду по одному кусочку, чтобы кипение не прекращалось,по готовности вытаскиваю и отделяю от косточек (мясо к борщу только холодное на отдельной тарелке).Капуста свежая две части картошка одна часть забрасываю вместе,варится пять минут потом "поджарка" специи,соль,"Поджарка"-лук мелко почиканный,морковка через крупную терку,свекла мелкой соломкой,перец болгарский тоже соломкой,все это в одинаковой пропорции и общим объемом примерно процетов двадцать от предполагаемого объема борща (в сыром виде конечно)На мощной (с толстым дном) сковородке на полной мощности обжариваем примерно до половины объема ,именно обжариваем а не парим,по готовности ложим томат пасту 20-30% от поджарки и пару минут помешивая обжариваем вместе. И как говорилось выше,после пяти минут кипения капусты с картошкой забросываем поджарку и специи (это на любителя) но обязательно розетку (со спелыми семенами) укропа. И как только закипит после закладки поджарки выключаю плитку,а борщ добирая жар доходит.Насчет уксуса-это так сказать классика жанра,его льют для того,чтобы сохранить цвет,а это такой объем,что уже этот уксус довольно хорошо ощущается,а в меньшем объеме он не выполнит своих функций,поэтому я его не почитаю.Зелень,чеснок, горчица отдельно каждый дозирует себе сам.

Разыграли аппетит,- пойду кашеварить.

Повествование было длинным,поэтому соль как-то ускользнула,а отметить надо.Солю всегда в самый последний момент,для тойже солености, соли нужно меньше и мясо солится но столе при употреблении.Проверено, потребление соли можно сильно снизить не в ущерб вкуса.Возможно это с возрастом.Кашеварам приятного аппетита.

закладываю в круто кипящую водуp62373, 01 Окт. 11, 09:58

"Если хотите получить варенное мясо - кладете в кипящую воду , если хотите хороший бульйон - кладете в холодную воду." Правило поваров.

Если хотите получить хороший бульон мясо надо немного обжарить.А правило поваров на ребрышки распостраняется?

А зачем жарить? Ни разу такого не слыхал?

Я обжариваю мясо только когда делаю имитацию шурпы(типа по армянски). А в борщ считаю излишним.

Это я по поводу "Правило поваров",а не про борщ.

Для бульона обжаривают не мясо, а мясокостный набор или по нашему мясные рёбрышки и мосолки с остатками мяса. Это делается для того что бы бульон был абсолютно прозрачным. Это я вам как бывший владелец пельменной говорю. Обжаривают мосолки и косточки в духовке в течении 30 минут при 180-220 градусах. Бульон получается картинный. Прозрачный и с капельками жира плавающим сверху.

 Для бульона - мясо в холодную воду и варить на малом огне.

А правило поваров на ребрышки распостраняется?p62373, 01 Окт. 11, 15:59

Ребрышки особливая субстанция. Гудвин хорошо ответил. Могу только добавить ,обжаривая ,затем протушиваю вместе с картошкой ( рисом и т.д)овощами. Мяса там мало , поэтому просто варить , кладя в кипяток , смысла нет(как куринные крылышки).Если по рецепту p62373 ,то там совсем другое. Ведь ему нужно отделить мясо и подать на отдельной тарелке.(Сори , но не привлекают "межреберные изыски" на отдельной тарелке.)

У меня к статит вопрос к любителям борща, кто какой любит?
Гудвин, 30 Сент. 11, 12:19

Всё по рецепту !
НО обязательно из свежей свеклы ,Свекольный вкус должен доминировать !
Свежая, тёртая свекла кладётся 10-15 минут до готовности ,ПРИТОМ МНОГО (БОЛЬШАЯ СВЕКЛА С ПОЛ ЛИТРОВУЮ БАНКУ НА 5 Л КАСТРЮЛЮ),ну и зелень это святое !

Для бульона обязательно беру кусок говядины с мозговой костью и говяжьи рёбра. Бульон варится в двух водах. Во вторую воду бросаю пару мелких отмытых от земли морковок с кожицей. В сам борщ обязательно корень пертушки либо сельдерей. В конце варки зелень любистока.

. В конце варки зелень любистока.oleg, 02 Окт. 11, 02:13

В первый день пахнет ,а при разогреве на второй день не очень приятный запах.

В общем резюмирую:
очень многие варят борщ всё таки не правильно. В борще кроме вкуса обязательно должна быть эстетика цвета, а именно ярко красный насыщенный свекольный цвет.
Обжарка с уксусом, просто обжарка, ухищрения с нарезкой кубиками или соломкой должного результата не дают. Пути для получения правильного цвета борща только 2
1 Основной и самый правильный - отваривать до готовности свеклу в отдельной кастрюльке и добавлять в борщ за 5-7 минут до конца варки. (кубиками резать или натирать на крупной/мелкой тёрке) дело вкуса.
2. Добавлять сырую свеклу за 15-20 минут до конца варки но тогда можно или с цветом немного не угадаь или свеклу полусырую в борще кушать. Тут опыт короче нужен.

Теперь за уксус.
Это то же кому как нравится. В зимнее время когда борщ варят из кислой или квашеной капусты у него естественно и вкус кисловатый. Я ем и такой и такой. Только летом и осенью есм борщ из свежей капусты, а зимой и очень ранней весной ем кислый борщ из квашеной капусты.

Да я то любой ем,а вот супруга....лавирует,чеснок не люблю,уксус,типа изжога,гастрит!

из свежей капустыГудвин, 02 Окт. 11, 21:52

Как-то было ,из молодой капусты борщ не получился. Расползлась.

В общем резюмирую:
очень многие варят борщ всё таки не правильно. В борще кроме вкуса обязательно должна быть эстетика цвета, а именно ярко красный насыщенный свекольный цвет.Гудвин, 02 Окт. 11, 21:52

Гудвин,я думаю ты малёха погорячился.