Борщ

Salty_Ears, А еще бывает борщ из кильки в томатном соусе и еще из бычков в томатном соусе.Могут быть консервами а могут на месте жаренными.А вот полтавский борщ с галушками не люблю и суп с галушками тоже

Я тоже. Борщ с клёцками очень люблю и сам делаю. А, вот, с галушками борщ не люблю, да и с пампушками не люблю. Но это не значит, что таких борщей не существует.

Тоже так с пампушками не люблю,в зубах вязнут.С балабушками другое дело но я их для деток делаю.А так хлеб черствый в тостере жарить натирать чесноком и солью,иногда и шмат сала нарезанный к столу под рюмку другую.Вот только с детства пристрастился я к острому.Кладу перчик надрезанный вдоль чуть ли не до стебелька прямо в ложку.Набираю этой ложкой борща,и смакую.Раз два три,и перчик на край тарелки. Закусываю  своего рода гренкой и ломтиком сала на нам..Налил, выпил опять с перчиком смакую.С луком репчатым как острым так и сладким тоже да зеленым особенно когда у зеленого уже луковица формируется- хорошо.Еще ложка должна быть деревянная )))Борщ кушать это это не только вкусно .На мой взгляд это еще удовольствие.

Вовка - брат.
Я тоже с детства пристрастился к острому. Теперь, в приготовлении борща, приходится лавировать между моими хотелками, хотелками жены, хотелками дочери и хотелками внучки. Уже научился лавировать...
 

Потому и перец в ложке.У нас перцы росли на подоконнике сколько я себя помню.Потом появились маленькие,плотные и очень острые.Срезал свежий м на ложку.Вкус у него другой.Молодым был и ко мне друг пришел на борщ.Увидел как мы перец едим удивился.Он то поболтал перцем в тарелке и все.Решил и он так покушать.Я и отец отговаривали,не вышло.Ну ладно сели поудобне наблюдаем.Он в ложку положил, юшку набрал да еще для пафосу коркой хлеба раза три придавил перчик. После первого раза он на автомате хлебнул второй.Ну морда лица покраснела и стараясь медленно встать со стола вдруг вылетел пулей на кухню.Мы  с отцом за ним.Зимой из крана шла ледяная вода,так он сосал ледяную воду от напора.Мать его с трудом оторвала от крана.Он весь в соплях.Вытерла и дала холодного молока.Перец больше не ел.У нас в семье ели острое и много лука.Кроме мамы конечно.Зато не помню чтобы мы с братом простудились и ли был насморк ,даже когда приходили в мокрых и обледенелых штанах.У нас в шутку всегда начинался разговор как провел день.-Прихожу из школы домой,Открываю холодильник,а там..Борщ!!И шмоток сала..Сейчас мои дети мажут хлеб с маслом ,а сверху мою пасту из перца типа аджики и едят запивая сладким чаем.Я пробовал.Вкусно.

В идеале (далеко не всегда) я использую для борща три мясных продукта: кусок сала, мозговую свиную кость и кусок постного нежирного мяса. Для третьего варианта мне больше всего нравятся или индейка или молодая нежная телятина.

Сначала варю бульон из мозговой кости. Вывариваю её донельзя! Обычно не менее двух часов. Тем временем нарезаю сало (я использую обычно свежее) на мелкие куски, и топлю его в сковородке. Топлю до состояния шкварок. Количество сала выбираю из расчета, чтобы на сковороде получилось не менее сантиметра топлёного сала. Шкварки я потом удаляю. Тут на усмотрение. Шкварки в борще мне лично не нравятся, но многие их вполне приемлют. Шкварки я обычно так съедаю. Всё думаю добавить их в вареники с картошкой, но пока ни разу не получилось совместить эти блюда во времени.

Нарезаю мелкими кубиками постное мясо и жарю его на топлёном сале. Жарю до полной готовности, не добавляя ничего.

Мясо откладываю, а в оставшемся топлёном сале пассерую овощи. Свеклы кладу много, от души. Или одну огромную, или пару крупных. То же и с морковью. Обычно беру пару крупных. Эти ингредиенты обязательны. Остальные по возможности и наличию. В идеале порезать пару небольших помидорок, причём, я их никогда от кожуры не очищаю. Вместо помидорок можно добавить немного томатной пасты. Крайне желательны болгарские сладкие перцы (паприка). Парочку-тройку очистить от семян и нарезать мелкими дольками.

Если я использую репчатый лук, то я его режу максимально мелко и тоже добавляю в сковородку с овощами. Лук я люблю, посему обычно использую аж пару крупных луковиц.

Подсмотрел в одной из кулинарных передач лет двадцать назад, что в каком-то украинском ресторане в состав пассеруемых овощей обязательно добавляют яблоко. Мне этот момент понравился, и немного кислого яблока, тёртого на крупной тёрке я стараюсь добавлять. Исключение чуть дальше.

Извлекаю из навара кость, собаки у меня нет, посему её приходится просто выкидывать. Бульон процеживаю.

В бульон закидываю «зелёное». Под этим понятием у меня фигурирует всё, что является зелёным по цвету, и не относится к зелени.

Разумеется, обычно это капуста. Зачастую это одна она и есть. Но летом всегда стараюсь этот момент разнообразить. Самый частый участник «зеленого» — это листья свёклы (причем, именно листья, красные стебли я обрезаю). Ещё использую листья салата, листья одуванчика, двудомной крапивы, щавель. Вот то исключение, про которое я говорил. Если я использую в составе «зелёного» щавель, тогда в пассеровку яблоко не добавляю. Иначе может получиться слишком кисло. Щавель в любом случае добавлять нужно осторожно, пару-тройку листочков на кастрюлю.

Иногда я капусту вообще не использую, если у меня достаточно другой «ботвы».

Когда «зелёное» закипит, закидываю порезанный кубиками картофель.

В этот момент добавляю специи. Вы заметили, что по поводу репчатого лука я использовал эпитет «если»? Я просто не люблю смешивать лук репчатый и лук зелёный. Посему, если лук у меня зелёный, то репчатый я не пассирую, а мелко рублю зелёный лук в большом количестве (Помните? Я лук люблю!), добавляю именно в этот момент. Добавляю всегда всю зелень, что у меня есть в наличии: укроп, петрушка, базилик, кинза, сельдерей. Из покупных специй всегда стараюсь добавить шафран и гвоздику.

Когда всё сварится, кастрюлю нужно снять с огня, всыпать в неё пассерованные овощи вместе с топлёным салом, закинуть постное мясо. Кипятить борщ, когда в нём уже есть свекла, ни в коем случае нельзя, ибо он сразу потеряет яркий рубиновый цвет, а приобритёт... не очень хороший.

И последнее: количество всех ингредиентов я не знаю. Всегда «на глаз». Единственное, чего я не жалею, так это свеклы. Ну, и в общем, борщ должен быть густым и наваристым. В моём варианте он получается очень наваристым, жирным, крайне питательным и очень сытным!

Но летом всегда стараюсь этот момент разнообразить. Самый частый участник «зеленого» — это листья свёклыdorogoff, 08 Дек. 17, 11:18

Правильно. Капуста - это для осенне-зимнего борща, а летом нужно пользоваться мангольдом или листьями свёклы. Только нужно понимать, что это не одно и тоже. Свекольный лист более грубый и, соответственно, закладывать его нужно раньше. чем мангольд. Про щавель я, вообще, тут молчу.

нужно пользоватьсяДедушка Самогонщик, 08 Дек. 17, 11:45

Таких слов, как «нужно», в отношении борща лучше избегать. Борщ — это не авторское блюдо, а народное, поэтому не имеет конкретного рецепта. Скорее, это даже не блюдо, а целое направление в кулинарии. Каждый готовит борщ по-своему. И какой-то категоричности здесь не может быть.
Самое интересное, далеко не все считают борщом суп со свеклой. Не раз встречал людей, причём, в разных регионах, которые называют борщом совсем другой суп. В моём представлении это скорее густые щи с салом.

А однажды, не так давно, я был несказанно удивлён! Читал книгу В. С. Филатовой «Новое пособiе хозяйкамъ (Домашнiй столъ и хозяйственныя заготовки)», типография Э. Лисснера и Ю. Романа, Москва, 1893 г.

В книге приведены три различных рецепта «малороссийского борща», и все они без свеклы! Только в одном из них свекла упоминается вскользь: «если хотят прибавить свеклы в борщ, то её надо класть в то время, когда наливают сыровец, потому что свекла долго не уваривается». А четвёртый рецепт довольно близок к нашим современным традициям. В нём предлагается свеклу, капусту и морковь сначала поджарить с уксусом и мукой, а уже затем их добавлять в бульон с мясом. Так вот, этот рецепт называется «борщ по-русски»!

Может это борщ,а может овощная похлебка название по желанию.Но в борще постное мясо в добавление к костному жиру и вытопленному салу ,зачем? Когда работал на мясокомбинате,там женщины давали рекомендации по выбору лучшего мяса для борща.Самым лучшим считается  мясо от упитанной коровы, вырезанное между ребер. Это полосы шириной от 3 до 4 см.Такое мясо с прослойкой из желтого жира. После этого идет,мясо срезанное с грудной кости такой же коровы.Такое мясо лучше варить долго на малом кипении чем в скороварке быстро. Иногда перед тем как варить мясо поджаривают до золотистой корочки.Это уже другой вкус борща..Вообще в борщ стараются как можно меньше жаренного. Если мы говорим о красной свекле и ее ботве,то как раз ботва самая ценная та что еще не потеряла розовый цвет.То есть молодой свеклы ботва.У нас ее не часто увидишь на рынке.Вся идет на экспорт.Кроме красной свеклы советуется закидывать кормовую свеклу нарезанную соломкой.Борщи как и пловы ,имеют множество рецептов,иногда при варке "капустника",вынимают картофель варенный с мясом целиком и давят его в пюре,после чего закидывают обратно добавляя горсть пшена.Но это не борщ. Но любой борщ проиграет по вкусу если готовится не в русской печи,да еще суточный.Хваленый хаш с ним и рядом не стоял.

Но в борще постное мясо в добавление к костному жиру и вытопленному салу ,зачем?vova1958, 08 Дек. 17, 19:22

Потому что, мясо в борще нужно. А костный жир и вытопленное сало — для жирности и наваристости.

иногда при варке "капустника",вынимают картофель варенный с мясом целиком и давят его в пюре,после чего закидывают обратно добавляя горсть пшенаvova1958, 08 Дек. 17, 19:22

Это своего рода загустители борща. В старых книгах для густоты кладут пару - тройку ложек гречки или пшена, или как у тебя, мяли картоху.
А вот овощи действительно не жарят и парят. Потому что щи-борщи готовили в русской печке и в котелках. Там все продукты закладывали сразу же в котелок и томили всю ночь. И борщик остывал вместе с печкой очень плавно. Млять.... аж в деревню захотелось!  Хочется чего то пирогов и щей мясных с русской печки.

Это своего рода загустители борща. В старых книгах для густоты кладут пару - тройку ложек гречки или пшенаГудвин, 09 Дек. 17, 17:44

Про гречку или пшено в борще ни разу не слышал, и не читал нигде. А книг, в том числе и старых, у меня много.

Добавлено через 1ч. 10мин.:

О как! А ведь нашёл-таки в одной книге пшено. Авдеева Е. - Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. - 1865 год.
Рецепт борща малороссийского у неё содержит пшено.

Капустник обычно  на Украине подают на похоронах (((

Абсолютно то же самое встречается на (в) Украине по поводу борщаdorogoff, 23 Дек. 17, 15:14

Борщ киевский, полтавский львовский, волынский, черниговский, полтавский, галицкий, одесский и др.
Разница между ними заключается, во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусвареная). Кроме того, набор овощей для Борща может быть различным. Обязательными овощами в Борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры. Дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа.
Похлебкин В. В.
«Национальные кухни наших народов.
Основные кулинарные направления, их история и особенности»
Издательство «Пищевая промышленность», 1978г.

сухарики типа "три корочки" ржаные засыпаются в готовый борщ, намного вкуснее всяких галушек

Добавлено через 1мин.:

не ищете рецепт в гугле, это моя разработка

Добавлено через 2мин.:

А еще бывает борщ из кильки в томатном соусе и еще из бычков в томатном соусеvova1958, 10 Июля 17, 17:36

и довольно вкусный если изначально консервы хорошие
это для тех кто не знает чем заменить мясо

vova1958, лично в Черкассах на поминках бабушки жены ел
только там его капустняк называли
с пшеном был, в Воронеже такого не делали, непривычно было

А еще бывает борщ из кильки в томатном соусеvova1958, 10 Июля 17, 17:36

По мотивам сего шедевра: примерно полкило магазинной сёмги, через полчаса в бульон картошка, капуста, затем зажарка, но без свёклы и на сливочном масле. Вкус поизысканнее, чем из кильки

Борщ из кильки? Это ж как надо оголодать?

Хотя... с голодухи люди (особенно студенты) всё жрут. Слышал, что и плов из кильки студенты делали в Ташкентском институте связи в далекие 70-е.

по поводу рыбного борщика...
один раз делал - повторять не стану
папеньке было за 80
приехал, надо чей-то готовить
не помню, была какая-то рыба.. ну гуано ему не покупал никогда, минимум скумбриевич
рыбу-то сварил, а юшку жалко
ну и забубенил борщик на ней

приезжаю на след день - ты меня этой хней не корми...
а сам с беломорканала с семьи репрессированных
так собаке и отвез


а в общаге вьетнамцы часто "борщ" на селедке соленой (другой не было) фигачили
до 16 этажа аромат

Это - на вкус и цвет.
Я частенько бульон на мелочи рыбной варю, а потом на этом бульоне какое-то совсем не рыбное первое делаю - солянку сборную, борщ, щи и т. д.