Борщ

Борщ однозначно должен быть со свеклой, причем при пассеровании свеклы надо добавить томатную пасту или лимончиком сбрызнуть чтобы свекла не потеряла свой цвет.

вообще, я не лингвист и не филолог, но полагаю, что под термином "борщ" понимается некое варево.Salty_Ears, 19 Апр. 18, 14:00

Вообще, считается, что слово «борщ» произошло от названия растения Борщевик, из которого изначально и готовили борщ.
Позже стали готовить борщ на свекольном квасе. Непосредственно сама свекла появилась в борще позднее.
А если говорить о «неком вареве», то в Древней Руси было для этого три слова: уха, щи и похлёбка.
Похлёбкой называли любое жидкое кушанье. Она делилась на две категории: уха — лёгкая похлёбка, не содержащая никаких овощей, кореньев, минимум пряностей, и щи — похлёбка густая, наваристая, обычно пряная, с большим количеством овощей, кореньев, злаков. У некоторых похлёбок были свои собственные названия, например тот же борщ, рассольник, калья и т. д.
К концу XVIII века в России возникает мода на всё французское: французская мода, французский язык, французская кулинария. Щи стало модно называть французским словом «суп», а уху — соответственно, французским словом «бульон».
Слова «щи» и «уха» из русского языка не исчезли, но стали обозначать только конкретные виды похлёбок. Щи — суп с капустой, уха — рыбный бульон.
Например, в «Домострое» я видел упоминание ухи из курицы. Это не уха на курином бульоне, как сейчас модно (и что есть бред, ИМХО), это просто куриный бульон по-нашему.

Борщ однозначно должен быть со свеклойPetrakov, 19 Апр. 18, 14:09

Ничего однозначного в борще нет. У этого блюда тысячи рецептов. Я привёл выдержку из книги конца XIX века. Там в трёх рецептах свеклы нет.

причем при пассеровании свеклы надо добавить томатную пасту или лимончиком сбрызнуть чтобы свекла не потеряла свой цвет.Petrakov, 19 Апр. 18, 14:09

Свекла свой цвет при пассеровке не теряет. Она его потеряет только если её вскипятить в готовом борще. Именно поэтому пассеровку добавляют в уже готовый борщ, который сразу же снимают с огня.
Томатную пасту или протёртые или порезанные помидоры добавить очень желательно. Но не для цвета, а для томатного аромата.
Лимон лучше не использовать. Лучше щавель или кислое яблоко. А самый лучший вариант — закислить борщ кислыми щами. Кислые щи — это такой сорт ядрёного, очень кислого и очень терпкого, сильногазированного кваса. Он очень долго выдерживается и потом дображивает ещё в бутылках. Раньше его разливали только в бутылки из-под шампанского, простые не выдерживали давления. Всё мечтаю попробовать сделать кислые щи.
Также подкислять можно кислой сметаной.
Вообще, подкисление похлёбок — это обычная старорусская традиция.

сделать кислые щи.dorogoff, 19 Апр. 18, 15:36

есть на форуме такая тема.

есть на форуме такая темаIndi, 19 Апр. 18, 15:46

Да, я видел. Да и в старых книгах много рецептов видел. Но вот сам так и не сподобился сделать. Всё планирую. Как-нибудь...

dorogoff, такая же фигня)

Ну каким должен быть борщь?Вкусным остальное должно не должно мне как то не важно.Вот на днях жена борщь сварила .Из мяса пошли свиные голени на кости.А вот капуста на 70 % была цветной,то есть красной.Вкусный очень получился.Совсем другой вкус.

Ну каким должен быть борщь?Вкуснымvova1958, 19 Апр. 18, 16:48

Вкусным должно быть абсолютно любое блюдо!

Вкусным должно быть абсолютно любое блюдо!dorogoff, 19 Апр. 18, 16:54

Не факт. То, что одному вкусно- другому может быть противно. Ты, например, тухлые яйца будешь есть и нахваливать? А миллиард китайцев жрут и нахваливают!

Не факт. То, что одному вкусно- другому может быть противно.Talion, 20 Апр. 18, 08:53

Я имею в виду, что для едока еда должна быть вкусной. Разумеется, вкусы у людей разные.

Вы оба правы.К разных странах свои причуды.На  если мне вкусно , а всем за столом нет то не готовлю.В г. Обояни мне5 нравился борщ из молодых овощей.И он не красный и капуста не квашенная,морковка молодая,и картошка такая же. Больше нигде такой не приходилось есть.

Я о том, что еда должна не только насыщать, но и доставлять удовольствие. Нельзя есть без удовольствия. Еда должна быть вкусной. Нельзя оправдываться, что это, типа зато полезно. Наслаждение, которое приносит вкусная еда — вот главная полезность! И это относится не только к борщу, но и к любым другим блюдам.
А иначе, это не еда, а корм.

К счастью кулинария-искусство,любой рецепт,всего лишь руководство к действию,а дальше каждый волен рисовать своими красками.Вот и борщ есть заправочное блюдо с большим количеством овощей,всё!)Вот появится молодая свекла или буряк,кому как угодно,так в заправку и ее ботва пойдет,перья молодого чеснока,куча зелени-яркое блюдо,которое можно попробовать только весной.И если не схарит-возьму свиных голяшек,закопчу и на их костях забабахаю бульон,а есть с мясом от них.И пофиг,кто что скажет,вот на сейчас я так увидел свой борщ и всё!)

Провёл эксперимент и, как и обещал, сварил борщ с борщевиком на свекольном квасе. Жена сразу сказала, что это буду есть только я, поэтому сварил маленькую кастрюльку. Взял небольшой кусок говядины

,

варил два часа. Ещё 10 мая поставил квасится свёклу. Сегодня уже готова

.

Воды специально наливал больше, чтобы получился квас.
Один борщевик добавлять стреманулся, т. к. первый раз делаю, решил положить пополам с крапивой.

Свеклу потёр на тёрке и потушил,

из лука морковки и перца сделал обжарку.
А дальше всё просто: закинул в бульон картофель (хотел совсем уж для аутентичности добавить репу, но не нашёл), через десять минут зажарку, ещё через пять - крапиву, через три - борщевик, вылил квас, добавил свёклу и чеснок. Довёл до кипения и всё.

Да, специи: корень петрушки, лаврушка, черный и душистый перец, гвоздика, кориандр, чабер, душица.

Дедушка Самогонщик, так самое главное скажи: как на вкус? Тебе понравилось? Что вообще получилось?

Борщ, как борщ. Вкус специфический, но это из-за квашенной свёклы, а не из-за борщевика. То есть, если делать на обычной свекле, то он ничем от капустного отличаться не будет. От борщевика брал только совсем молоденькие листочки. Сожрал тарелку борща, потом ходил по магазинам, сходил за пивом. Ласты не склеил, пятнами не покрылся, не облез.
Да. Я тут подумал, что можно поровну с борщевиком и молодые листья дягиля добавлять. Тогда вкус более специфичный будет.

В книге приведены три различных рецепта «малороссийского борща», и все они без свеклы!dorogoff, 08 Дек. 17, 12:22

Вообще то, именно свёкла - неотъемлемый атрибут борща. Всё остальное - щи

Добавлено через 41мин.:

Уже писал, как можно готовить настоящий Кубанский борщ за 8 минут. Сегодня хочу рассказать о БОРЩЕ В КАЗАНЕ.
Проблема в том, что картофель плохо варится в томате, а томат обязательно нужно обжаривать, иначе он будет отдавать сыростью. Пробовал варить картофель отдельно, но остановился на таком варианте. Сразу скажу, что борщ варится на 5 минут дольше, но получается вкуснее, правда свёкла в нём теряет цвет.
При любой готовке ингредиенты лучше нарезать заранее. Тогда всё внимание можно уделить блюду, ничто не переваривается в ожидании очередной закладки. Но это на любителя. Итак:

Овощи нарезаны и лежат в мисках. Нагреваем казан + растительное масло, можно мясо, затем свёкла + немного сахара, морковь. По готовности пассировки заливаем воду (бульон) и закладываем картофель. На отдельной сковороде быстро обжариваем томат. Работа почти закончена. Нужно дождаться пока сварится картофель, добавить томат и содержимое одной большой миски. В миске: нашинкованная капуста, зелень петрушки и укропа, перец болгарский, стручок перца горького, затолчка. Вместо затолчки из старого нутряного сала с луком и чесноком, я добавляю мелко нарезанные лук и чеснок. А заранее перетопленной старое нутряное сало добавляю в тарелку отдельно. Но это только в случае, если вкус сала кому-либо не нравится.

Собираем борщ и доводим его на соль. Никаких специй! Доводим до кипения, но не кипятим. Даём настояться.
Подаём со сметаной, горьким перцем и зеленью. Приятного аппетита!

Вообще то, именно свёкла - неотъемлемый атрибут борща. Всё остальное - щиЛесник 2, 05 Авг. 18, 12:22

Только в твоём понимании. Огромное количество людей с тобой не согласятся. И, уж, извини, я больше поверю Филатовой, которая гораздо ближе к исторической аутентичности, чем современные кулинары. Уж ты, конечно, знаешь о истории борща больше, чем Филатова. Я же не сам это придумал. Я прочитал в книге конца XIX века. Название я привёл, можешь сам почитать. Так было более сотни лет назад.
К тому же нужно учитывать, что изначально в борще вообще никакой свеклы не было. Эта похлёбка (слова «суп» тогда ещё не было) готовилась из борщевика. Причём, лингвисты считают, что именно борщ получил своё название от борщевика, а не наоборот. Значительно позже в борщ стали добавлять свекольный квас (не свеклу!).
Знаю хохлов (сам, кстати, с хохляцкой кровью), которые считают, что главный компонент в борще не свекла, а сало. Не обязательно старое нутряное, в разных вариантах по-разному. Но сало обязательно должно быть. Моя бабушка (потомок выходцев из Курской губиннии) тоже борщём называла щи с кусочками варёного сала. И никогда свеклу не добавляла.
Я общаюсь на довольно крупном российском (по факту международном) форуме клуба любителей фототехники Сони, там множество пользователей из разных стран и регионов (русскоговорящих, разумеется). Очень много с Украины, Белоруссии. Там тоже есть своя кулинарная ветка. Оказывается, действительно, во многих регионах до сих пор борщом считают суп без свеклы.
По поводу щей. На Руси так называли любую густую похлёбку в противовес похлёбкам лёгким, которые назывались ухой.
Уха — это была очень лёгкая похлёбка, которая варилась без овощей и кореньев, без специй и т. п. Из мяса, птицы, рыбы — не важно. А щи — это была похлёбка с большим количеством наполнителя: овощи, коренья, соленья, пряности.
В конце XVIII-начале XIX века на Руси стало модным всё французское: французский язык, французская мода, культура, ну и кулинария. Уху стали называть французским словом «бульон», а щи — французским словом «суп». Сами эти два слова в русском языке сохранились, но их стали применять к конкретным видам похлёбок.
И потом, я этот факт из книги привёл, как забавный. У Филатовой три рецепта борща малороссийского, все без свеклы. А тот, что со свеклой, очень близок к свременному украинскому, называется борщ по-русски! 125 лет назад всё было не так, как мы сейчас считаем.

Добавлено через 2ч. 40мин.:

Проблема в том, что картофель плохо варится в томатеЛесник 2, 05 Авг. 18, 12:22

С какого перепуга?
Картофель замечательно варится в кислой среде. Но не разваривается. Наоборот, если хочется сварить картошку, но не разварить её, можно добавить немного кислоты: уксуса, лимонного сока, лучше всего сухого белого вина.
Я для себя давно уже это знаю.
Поспоришь с Лазерсоном?

Миш, при чёт тут Лазерсон? Я и сам могу сказать, что картофель варится-но не разваривается в кислой среде. Я всё время так делаю (когда это нужно). И не только томат, и не только картофель.

Поспоришь с Лазерсоном?dorogoff, 05 Авг. 18, 14:55

Ессно,для меня это не авторитет...Шоумен больше.
Много вещей,которые он постулируют,большинством обывателей не принимаются.
Я не умаляю его опыт и умение,НО,навязывать другим свое представление о чем бы то ни было....
Порой заявляет смешные вещи)Например:свежие вареные яйца очищаются легче,чем не свежие.
По сему,я понимаю,что со свежими он дела не имел)))

Добавлено через 3мин.:

dorogoff,забыл спросить,а Сергеем Зверевым тоже спорить нельзя?Ну, или с Полипом Фарфоровым?

Добавлено через 57мин.:

dorogoff,искренне спасибо ,за исторический экскурс.Действительно познавательно.
Но мы вроде бы живем в 21 веке...
Если ты за то,что бы мясной отвар называть ухой,а сборную солянку называть щами,я возражать не стану)))
Но время идет,и прогресс тоже,и общество нуждается в новых и уточненных терминах,а то и в заимствованных,если своих не хватает.
Ты же не пишешь челобитная,вместо заявления?А раньше так надо было)))
Я не пободаться,просто теперь это так,и борщ может готовить каждый как ему угодно)))Со свеклой)))
И плов тоже, без баранины и риса)))
А правильно,если есть исторически верный рецепт.
А не правильно,из того что есть под рукой)))
Я порой голодным спать ложусь,не могу ужин составить правильно)))

Миш, при чёт тут Лазерсон?Дедушка Самогонщик, 05 Авг. 18, 20:35

Я просто от него впервые об этом узнал.

Я не умаляю его опыт и умениесерега Дворник, 05 Авг. 18, 21:08

Вот именно. Опыт и умение у него есть, этого не отнять.
Как человек — фигура противоречивая, но меня это не волнует.

Добавлено через 3мин.:

Если ты за то,что бы мясной отвар называть ухой,а сборную солянку называть щами,я возражать не стануdorogoff, 06 Авг. 18, 04:15

Я просто говорил о том, что в вопросе борща не нужно категоричности. Мол, свекла и точка! И до сих пор ОЧЕНЬ МНОГО людей, которые считают борщом суп без свеклы.