Борщ

Цвет борща очень важен. Блеклый или с синеватым отливом ,это уже не борщ , а похлебка с капустой.

Пути для получения правильного цвета борща только 2Гудвин, 02 Окт. 11, 21:52

я свеклу  запекаю в духовке в фольге... добавляю тертую в самом конце, и выключаю огонь... цвет оооочень насыщенный алый

я свеклу  запекаю в духовке в фольге... добавляю тертую в самом конце, и выключаю огонь... цвет оооочень насыщенный алый
P-Alex, 03 Окт. 11, 08:59

+1
Значит, способов 3 Но свеклу всё равно в конце!

  Вот это капец. Почитал-офигел. Я понимаю, что каждая хозяйка по своему готовит (например на кировоградчине, есть личности, которые варят борщ с килькой в томатном соусе и считают,что вкуснее борща не бывает, на киевщине варят темно-красный, у нас более оранжевый), но... Варить капусту по 30 минут и более...это же какое гуано получится. И еще, какой смысл вываривать в отдельной емкости свеклу, а потом закладывать ее в борщ, так просто, как наполнитель для густоты? Ведь весь аромат и цвет остаются в той емкости где она варится. И еще без свеклы - это не БОРЩ!!! И с кислой капустой - это тоже не борщ!!! А уксус? Ну на фига там уксус? Есть помидоры, томат, паста на худой конец, их количеством и регулируй кислотность.
  Теперь по поводу свеклы. С раннего детства, помню у бабушки всегда садили три сорта буряка (свеклы) кормовой, "салатный" и "борщевой". Кормовой-понятно, салатный, он же "винегретный" - темно-красный, сладкий,  а вот борщевой - красный со светлыми полосками, такой себе полосатик. У него нет такого ярко-выраженного запаха и цвета как у салатного, но почему-то борщ с ним получается вкуснее. Но и с салатным тоже получается отлично.
  Теперь по поводу борща. Самое интересное, что чем больше по объему варится борща, тем он вкуснее. Т.е. в литровой кастрюле борщ получится хуже чем в пяти. Мясо. Ну тут кто на что горазд, или у кого какой вкус. (Но как по-мне, самый вкусный получается из голубят, а говядина на последнем месте). Свежее мясо (обязательно на кости) хорошо моется, и ложится в холодную воду, когда закипит, снять пену (если есть) и добавить нашинкованный лук и половину (от общего намеченного количества)свеклы. Там же варю два яйца, в крутую, которые затем меленько рублю и уже в конце, вместе со специями ложу в борщ.   
  Параллельно можно заниматься зажаркой. Если в бульоне плавает много жира, собираю его и зажарку делаю на нем. Если кому нравится пожирней, пожалуйста, можно и на смальчике, можно и на птичьих жирках, можно и на растительном масле. Поджариваю лучок вместе с морковкой (на средне-сильном огне), затем добавляю нарезанную соломкой свеклу (всех ингредиентов ложу примерно поровну), и вот тут возникает главный вопрос: какого цвета ты хочешь получить борщ? Если красно-оранжевого, то томат (или натертые помидорки) ложу сразу, даю зажарке закипеть и выключаю. Если темно-красного, то томат добавляю не сразу, немного обжариваю свеклу и добавив томат, даю зажарке некоторое время прокипеть.
  Когда мясо практически сварится, добавляю картошку. Когда картошка готова, начинаю собирать борщ. Ложу нашинкованную капусту и зажарку, даю закипеть. Важный момент, солю я борщ перед тем, как положить зажарку, т.к потом тяжеловато уловить момент между кислинкой и соленостью. Добавляю специи, лавровый листик, зелень и...конечно заправочку из сала и чесночка или лучка.  После того, как положил капусту, с момента закипания, варю борщ минут пять-десять, ложу заправку и тут же выключаю. Все. Даю настояться минут 15-20, насыпаю в тарелку, туда ложку сметанки и..ура...вперед!

Рад ,что еще на одного энтузиаста борща стало больше на нашем форуме. Часто слышал, хороший борщ готовится не менее 4-х часов. Ну часть времени уходит для хорошего бульйона из мозговой косточки(из свинной ребринки с тонкими хрящиками быстрей). Но вот капуста. Сорт очень важен. Летние сорта закладываются до картошки, "Харьковская" варится до часа, "Амагер",зимняя,лежкая - больше часа.

А в русской печи щи/борщи вообще томятся более 12 часов. И продукты все, включая капусту закладывают в чугунок сразу.  Но всё равно с удовольствием почитал про Мариупольский борщ. 
Если капусту варить очень мало то борщ по моему мнению  выходит немного грубоват. И капуста в таком борще как в не прожаренных голубцах. Вообще же по моему мнению (ИМХО) борщ должен обладать следующими неприменными атрибутами:
1. Борщ должен быть густой
2. Все продукты в борще должны быть очень мягкими, буквально таять во рту.
3. цвет - ярко красный
4. помпушки с чесноком.
5. Сметана и только (никакого майонеза)

помпушки с чесноком.Гудвин, 29 Янв. 12, 19:55

Ну не в борщ, а каждое 6-е января, на кутью обязательно. Остальные разы зависят от благорасположения хозяйки. Как бы мы ни пыжились, но они на кухне хозяйки!

Летние сорта закладываются до картошки
staut, 29 Янв. 12, 17:31

Вот поэтому у тебя борщ из молодой капусты и не получался. Я когда варю из летней капусты, ложу ее в последнюю очередь и сразу отключаю газ. И ни разу, никто никуда не расползался.

"Харьковская" варится до часа, "Амагер",зимняя,лежкая - больше часа.
staut, 29 Янв. 12, 17:31

Это если в голубцах.

Ну я всю свою жизнь из первых блюд ел в основном борщ .Сперва его делала мать ,потом жена ,у друзей тоже подают на первое в основном борщ -Кубань однако
По поводу капусты согласен с Bushuy.

А в русской печи щи/борщи вообще томятся более 12 часов. И продукты все, включая капусту закладывают в чугунок сразу.Гудвин, 29 Янв. 12, 19:55

В Узбекистане такое блюдо называется "Димляма" (сегодня кстати делал). Но это все равно не борщ, а скорее рагу. Нет это вкусно, но это не БОРЩ, а совершенно другое блюдо.  

Вообще же по моему мнению (ИМХО) борщ должен обладать следующими неприменными атрибутами:
1. Борщ должен быть густой
2. Все продукты в борще должны быть очень мягкими, буквально таять во рту.
3. цвет - ярко красный
4. помпушки с чесноком.
5. Сметана и только (никакого майонеза)
Гудвин, 29 Янв. 12, 19:55

1. Согласен, особенно, если он постный.
2. Это после 60-ти.

Много разговоров про цвет, почти через пост.
Моя концепция. Много свёклы в борще, а тем более ТЁРТОЙ, не делает его вкусным. Поэтому я при готовке борща использую половину от общего количества воды для варки мяса и овощей, и четверть от всего количества свёклы добавляю напрямую в борщ, ПОРЕЗАННУЮ соломкой.
Остальную свеклу на тёрку, в воду в отдельной посуде, добавляю пару столовых ложек уксуса 9%, довожу до кипения и оставляю. За 5-10 минут до готовности борща, свекольный отвар через дуршлаг или сито смешиваю с борщом, пробую, досаливаю и варю ещё 5-10 мин. Свёкла продукт копеечный, тем более вываривается, не жалко. Зато цвет точно будет как надо!!

Это точно, тем более свекла свекле рознь. Иногда попадается очень волокнистый сорт, да еще и запах , напоминающий плесень.

Свёкла продукт копеечный, тем более вываривается, не жалко.Третий, 06 Марта 12, 17:24

Оно конечно хорошо, но при ревматоидных заболеваниях, в частности при подагре...свекольный навар - это смерть!!!

при подагре свекольный навар - это смерть!!!Роман Николаевич, 07 Марта 12, 01:26

ИМХО какая разница, навар или цельная свёкла. Если борщ красный.

Отсюда: http://fitfan.ru/health/bolezni/2348-podagra.html

На время приступа подагры мясную и рыбную пищу следует исключить из рациона. Пища должна быть богата витаминами, поэтому крайне полезны лимоны, отвары шиповника, черная смородина, яблоки. Молоко и молочные продукты, большинство овощей (морковь, картофель, огурцы, капуста, тыква, помидоры, морковь, лук, редис, свекла, сельдерей), зерновые (каши, хлеб, отруби), арбузы, орехи, фрукты, ягоды, дыни, специи допускаются в пищу в неограниченных количествах.

Заинтересовался, порыскал. Чё-то не нашел противопоказаний по артриту, ревматизму и подагре. Спорить не буду, не врач. Просто факты привожу.

Тоже не слышал о вреде свеклы. Уважаю отварную, нарезанную соломкой и под сметаной. Мои иногда добавляют грецкие орехи. Тоже неплохо.

три сорта буряка (свеклы) кормовой, "салатный
" и "борщевой"Bushuy, 29 Янв. 12, 17:05

Появились новые сорта. Почти смесь салатного и борщового. Первые разы прореживали посадку, так выросли в полметра длинной. Сейчас не прореживаем.

Хороший сорт, называется "Опольский". Как раз то, что надо для борща.

Чё-то не нашел противопоказаний по артриту, ревматизму и подагре.Третий, 07 Марта 12, 16:23

Подагра и организм конкретного человека...загадка!
Я таких статеек высра...выстрадал в течении 15 лет ой-ой-ёй (форум пора делать).
Например, я ем шашлык в неограниченных количествах, а друг от кусочка...ласты клеит, когда как он томатный сок пьёт бутылками, а я от 100 грамм оного обездвиживаюсь на две недели.
И привёл я пример выше, только потому, что, проверено не только лично...
Обращайся...тфу-тфу!

томатный сокРоман Николаевич, 17 Марта 12, 23:38

От магазинного изжога на пол-дня. Домашний - литрами. А кексики в кондитерском?

очень люблю борщ, и сынок мой то же. Готовлю по разному, но неизменным остаётся одно. Свеклу всегда отвариваю отдельно и добавляю в самом конце за 5-7 минут до конца варки. А тут старинный друг приехал с кем вместе в Киеве самолётики строили. Он закрепился в киеве где сейчас и живёт Так вот он научил меня не парится так долго со свеклой, а сырую натереть на тёрке и закладывать за 15-20 минут до конца готовки тогда цвет блорща будет действительно ярко красным как и должно быть. Попробовал. Варёная свекла даёт конечно более правильный цвет борщу но сырая не намного отличается. В общем если времени на изъёбства нет - можно и с сырой свеклой борщик сварить.
У меня к статит вопрос к любителям борща, кто какой любит? Я в смысле с галушками, с чесноком, с болгарским перцем и т/д. Очень бы зотелось поднакопить разнообразныз рецептиков поболе, так как повторюсь, борщец крайне уважаю!!!
Выкладываю свой основной рецепт:


Для борща берём мясо на кости (ОБЯЗАТЕЛЬНО!) и отариваем до полной готовности без соли и приправ. Можно положить целую луковицу очищенного лука в бульон.
(1,0-1,5 часа)
Далее мясо вынимаем, бульон процеживаем и закладываем туда капусту.  
Пока капуста отваривается (не менее 30 минут) чистим морковку, лук и помидорку и всё это бланширум на сковородочке минут 15. Точнее сначало поджариваем лук с морковкой до слегка золотистого состояния а потом добавляем помидорку очищенную. Ну или томатную пасту. (15-20 минут)
Далее закладываем картоху, поджарку со сковородки(лук/морковка/помидорка) добавляем разделанное мясо (отделённое от кости) соль, перец душистый, перец белый (чуть-чуть), перец зелёный (пару-тройку горошин) и варим всё это минут 10-15 на малом огне.
Свеклу заранее отваренную и натёртуя на тёрке добавляем в уже готовый борщ. Как только борщь закипит после добавления свеклы, даём покипеть минуты 3-4 и выключаем огонь. Добавляем сразу же лаврушку, давленный чеснок и накрываем крышкой, даём борщу потомится ещё минут 15-20. Всё дале на стол и кому сметанки, кому майонеза(присти Господи) кому галушек с чесноком, кому просто молока добавляем. Короче по индивидуальному вкусу.

Да, борщ должен быть правильного цвета - красного

Если свекла закладывалась не вовремя цвет у борща получается грязно коричневого цвета

Гудвин, 30 Сент. 11, 12:19

Если свеклу обжарить и бросить в борщ. Она через некоторое время она почернеет
tixoxod-4x4, 30 Сент. 11, 13:17

У меня, ни разу не чернела. Мож от сала?