Полусладкое вино

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Вопросы виноделов
1 2 1
bst Бакалавр СПб 55 5
27 Дек 17, 19:48
Позвольте дилетанту предложить, уважаемым коллегам, порассуждать на тему полусладкого вина.Мне видится общий ход процесса таким.Измеряем Br в мезге красного технического винограда,доводим его до максимального.Скажем до 28,в дальнейшем,после мацерации,в период тихого брожения ждем того момента,когда вино достигнет нужного градуса и сладости (путем опробирования).Затем вносим пиросульфит калия и ставим в холод.Буду рад Вашим замечаниям и предложениям.
Kolew Доцент New@черкасск 1963 844
Отв.1  27 Дек 17, 23:02
вино достигнет нужного градуса и сладости (путем опробирования)bst, 27 Дек 17, 19:48
Практическая реализация этого момента может быть озвученаНепонимающий
Измеряем Brbst, 27 Дек 17, 19:48
Может по плотности лучше отслеживать динамику снижения сахаристости.
bst Бакалавр СПб 55 5
Отв.2  28 Дек 17, 02:46
Просто пробуя молодое вино скажем раз в неделю Я по незнанию употребил не то слово.Извините

dno76 Магистр Москва 237 56
Отв.3  28 Дек 17, 15:12
У меня такой вопрос- а из сухого вина, как привольно изготовить полусладкое?
Имеется 10 л вина, которое сбраживаеться уже три месяца ( снимал с осадка 2 раза).
Для повышения крепости буду добавлять дистиллят ( из этого же винограда), а для повышения сахаристости добавлю глюкозу.
Интересует когда вносить глюкозу и дистиллят, после скольких месяцев созревания сухого вина?
Goodwyn Студент Новосибирск 17
Отв.4  28 Дек 17, 19:01
А имеет ли место быть такой вариант: доводим сахаристость до 28%, добавляем ЧКД которые гибнут при 12-13гр спирта. И оставшийся сахар будут давать сладость вину. Как такой вариант?
Kolew Доцент New@черкасск 1963 844
Отв.5  28 Дек 17, 21:56
И оставшийся сахар будут давать сладость винуGoodwyn, 28 Дек 17, 19:01
И кормить бактерии((( Серу наваливать нужно будет не по-детски. Это метода верная, но опасная.
ЧКД которые гибнут при 12-13гр спиртаGoodwyn, 28 Дек 17, 19:01
Не фак)-т. Малтик и при 15% живёт если не перегреть.
а из сухого вина, как привольно изготовить полусладкоеdno76, 28 Дек 17, 15:12
Из расчёта 40-60 гр свекольного сахара на 1 литр вина(не глюкозу, фруктозу - делают из крахмала) растворяешь в 1-1,5 литрах вина и смешиваешь с остальным сухим вином. Если прокатит не испортишь. А лучше дополнительно сульфитировать по полной программе. Это не правильно, но работает.
Триод Магистр Харьков 285 127
Отв.6  29 Дек 17, 16:15
Затем вносим пиросульфит калия и ставим в холод.Буду рад Вашим замечаниям и предложениям.bst, 27 Дек 17, 19:48
правильней так -вначале на холод, дрожжи осядут, потом снять вино с дрожжевого осадка, потом уже его сульфитация.
но полусладких винных схем много и у каждой свои достоинства и недостатки. самая простая - подсластить готовое сухое )
bst Бакалавр СПб 55 5
Отв.7  29 Дек 17, 17:26
Простая да,но опыты с подслащиванием в стакане не оправдали ожиданий.А какие варианты известны Вам еще?И чем следует подслащивать так чтобы не убить аромат вина?
монтер Доцент Новочеркасск 1077 351
Отв.8  29 Дек 17, 18:08, через 42 мин
И чем следует подслащиватьbst, 29 Дек 17, 17:26
Инвертом, готовить строго по рецепту. Сахар желательно экстра, есть такой, как то в Ленте покупал, или какой другой, но чтоб меньше "запаха" в нем было. Инверт "гасить" содой. Делал типа портвейна из алычевого вина, грел до 60гр. Вполне так получилось.
Kolew Доцент New@черкасск 1963 844
Отв.9  29 Дек 17, 21:15
так чтобы не убить аромат винаТриод, 29 Дек 17, 16:15
Даже не пойму про что ты( Как можно убить аромат вина добавив на 10л сухого вина 500гр сахара предварительно растворённого в полутора литрах этого же вина? Дай ему после этого постоять в холоде пару тройку недель. Сахар с вином устаканится и будет вкусненько.
bst Бакалавр СПб 55 5
Отв.10  29 Дек 17, 21:59, через 44 мин
Будучи диабетиком,сегодня добавил одну таблетку заменителя сахара на 200гр вина.Стало намного вкуснее
монтер Доцент Новочеркасск 1077 351
Отв.11  30 Дек 17, 10:30
добавил одну таблетку заменителя сахараbst, 29 Дек 17, 21:59
Ксилит или сорбит.
dno76 Магистр Москва 237 56
Отв.12  30 Дек 17, 13:56
Из темы понял, что для получения полусладкого необходимо добавить 50 гр сахара ( иввертированого) на литр, потом для повышения градусов добавлю дистиллят, а вот сульфицировать обязательно? Что это даст?
монтер Доцент Новочеркасск 1077 351
Отв.13  30 Дек 17, 19:34
а вот сульфицировать обязательно?dno76, 30 Дек 17, 13:56
Готовое вино не принято сульфатировать, этот прием выполняют на первых стадиях его приготовления и при переливах. Вино желательно спиртовать спиртом. Просто подслащенное вино, как правило склонно к брожению, долго хранить не желательно.
Триод Магистр Харьков 285 127
Отв.14  03 Янв 18, 00:38
Готовое вино не принято сульфатироватьмонтер, 30 Дек 17, 19:34
для сухих красных это может быть и оправдано, а все полусладкие почти обязательно сульфитируют при финальной разливке по бутылкам и на хранение.


монтер Доцент Новочеркасск 1077 351
Отв.15  03 Янв 18, 14:30
и на хранение.Триод, 03 Янв 18, 00:38
По промышленным технологиям добавляют, если этого требует ГОСТ "сульфитируют из расчета доведения концентрации общей сернистой кислоты до 250-300мг/л"(Т.Хиабахов"Истина в вине"1992г.). Сейчас стараются уменьшать содержание серы в вине.
 При очень больших объемах вина, никто рисковать не будет(хранение, перевозка, реализация). Для домашнего виноделия, надо ли оно. Я добавляю на переделах, мою бутылку и пробку. Считаю этого достаточно. ИМХО.
Триод Магистр Харьков 285 127
Отв.16  03 Янв 18, 18:05
Для домашнего виноделия, надо ли оно.монтер, 03 Янв 18, 14:30
домашним виноделам как раз пользы от сульфитации больше - их опыт, сырье ,условия брожения, хранения, итд не назовешь идеальными.
а сульфитация- это как майонез у кулинаров,поможет спрятать многие ошибки)
монтер Доцент Новочеркасск 1077 351
Отв.17  03 Янв 18, 21:31
домашним виноделам как раз пользы от сульфитации большеТриод, 03 Янв 18, 18:05
Мы говорим о сульфатации перед розливом,- это не одно и тоже. Чтоб не было лишнего, надо иметь инструмент контроля.
oleg88 Студент Коблево 11 1
Отв.18  25 Апр 18, 16:38
Сульфитацию сусла следует проводить только после отделения его от выжимки. Сульфитировать мезгу не имеет смысла, так как при этом часть сернистого раствора фиксируется на твердых частях винограда, а также возникает опасность усиления процессов мацерации.
Учитывая тенденцию сусел из винограда белых сортов к окислению, сульфитацию, которая обеспечивает соответствующую защиту, нужно проводить возможно быстрее. Оборудование для экстракции сусла (пресс периодического действия, механический стекатель, шнековый пресс) не обеспечивает подачи сусла в постоянном режиме, вследствие чего невозможно приспособить у этих машин какой-либо дозирующий насос. Если хотят использовать такой аппарат, то нужно, чтобы сусло сначала поступало в промежуточный резервуар и уже из него — в насос, работающий в постоянном режиме. Но такие приспособления не предохраняют сусло от легкого окисления до сульфитации. Правда, некоторые устройства такого рода работают неплохо. Они состоят из резервуара небольшой вместимости (1—2 гл) с контактами вверху и внизу, позволяющими включать или останавливать перекачивающий насос, на выходе которого установлен синхронно действующий насос-дозатор (рис. 3.2). Рабочий цикл дозирующей помпы несколько сдвинут по времени, чтобы избежать вначале подачу сернистого раствора в трубопровод без сусла.
Андрей-68 Специалист Тамбов 151 96
Отв.19  26 Апр 18, 15:29
Какое практическое значение эта выдержка из тех.литературы имеет отношение к данной теме?