Кислота в сусле и готовом продукте. Методы нейтрализации.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Фруктовый самогон
1 2 1
staut Научный сотрудник Киев 5493 988
19 Окт. 11, 18:15
Перекисшая брага, кислое плодово-ягодное сусло имеют целый набор кислот. Основные - уксусная и яблочная(кто что набродит). После окончаеия брожения осаждаем бентонитом, некоторые известью, кое -кто мелом. Каждый способ имеет свои издержки. Хотелось бы обсудить также возможность использования магнезии(а их оказывается множество и какая лучше неизвестно). Например спортивная -4MgCO3*Mg(OH)2*4H2O.
Или "Магнезия натуральная"
Нутрицевтик, содержащий магний на основе Инулина из корня цикория. Веселый
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
Отв.1  19 Окт. 11, 21:21
Это тупик.
Избыток уксусной делает брагу(виноматериал) непригодной для перегонки. Хотя  о чём это я? Гонят всё!
Избыток яблочной снизит последующее дображивание соответствующими дрожжами.
Яблочно-молочное брожение, процесс разложения яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода: НООС-СНОН-СН2-СООН - НООС-СНОН-СН3 + СO2. Проводится с целью смягчения вкуса высококислотных сусел и вин. Вызывать яблочно-молочное брожение могут все роды молочнокислых бактерий с гомо- и гетероферментативным типом брожения (Реdiococcus, Leuconostoc, Lactobacillus). Яблочно-молочное брожение может возникать спонтанно и, в первую очередь, в винах с невысокой кислотностью; отсутствие должного технологич. и микробиологического контроля процесса может привести к порче вина. В винах с высокой титруемой кислотностью яблочно-молочное брожение проходит очень редко. На практике применяют частичное раскисление мелом (для увеличения рН) с тем, чтобы вызвать начало процесса брожения (см. мелование). Кроме сбраживания яблочной кислоты, яблочно-молочное брожение может сопровождаться разложением др. составных частей вина, что нежелательно. Поэтому для проведения биологического кислотопонижения рекомендованы штаммы молочнокислых бактерий, которые сбраживают яблочную кислоту, не затрагивая сахаров (гетероферментативные кокки рода Leuconostoc), или сбраживают сахара без образования летучих кислот (гомоферментативные палочки рода Lactobacillus).
staut Научный сотрудник Киев 5493 988
Отв.2  20 Окт. 11, 01:13
сбраживают яблочную кислоту, не затрагивая сахаров (гетероферментативные кокки рода Leuconostoc), или сбраживают сахара без образования летучих кислот (гомоферментативные палочки рода Lactobacillus).Xмeль, 19 Окт. 11, 21:21
Выведена бактерия, преобразующая яблочную в молочную "особо ценимую виноделами". Но это для вина. Мы говорим об одном и том же , но разными словами и критериями.
alekslug Научный сотрудник ферментатор 4686 1453
Отв.3  20 Окт. 11, 09:05
Избыток уксусной делает брагу(виноматерXмeль, 19 Окт. 11, 20:21
Хмель сам написал ? или ссылку дашь? Грустный
staut Научный сотрудник Киев 5493 988
Отв.4  20 Окт. 11, 23:41
Ссылка есть:
Этилацетат - сложный эфир уксусной кислоты и этилового спирта и его химические свойства типичны для сложных эфиров. Легко гидролизуется до этанола и уксусной кислоты в щелочной среде. В кислой среде может быть переэтерифицирован. Равновесие смещается вправо в присутствии избытка замещающего спирта:

 CH3C(O)OC2H5 + CH3ОН ⇄ CH3C(O)OCH3 + C2H5OH
http://chemindustry.ru/rus/chemicals/Ethyl_Acetate.php
Если коротко , то вонять будет продукт и голова болеть.
Спирт, вода и кислота дают этилацетат.Уже упоминалось.
[сообщение #11428846]

Проблема , что ситуация ,почти тупиковая. Может тему немного видоизменить? Интересует кислота после брожения вина , а также уменьшение кислотности яблочного сусла перед дистилляцией.
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
Отв.5  22 Окт. 11, 10:04
staut, тему можно раскачать. Кому интересно, вникнут.
У меня по кислотности и кислотопонижению вина( виноматериала)-браги материалы есть,
но всё как-то разрозненно. Просто пришел к изначальному формированию правильной
кислотности сока. И уже готовый к перегонке материал имеет нужную кислотность,
и корректировать ничего не надо.
Если вернуться к твоему топику, то моя мысль - корректировать кислотность изначально,
а не после брожения. Что же касаемо солей магния после брожения- конкретно тебе и испытывать,
более- то некому. 
staut Научный сотрудник Киев 5493 988
Отв.6  22 Окт. 11, 11:08
Пришли саженцы , пойду садить. На "перекуре" отпишусь.
Перекур.
Обсуждать можно одновременно, но мне кажется нужно разделять получение кислоты в процессе брожения и кислоты изначальные.
Кислая основа улучшает брожение. Для вина свои методы повышения или понижения кислотности.
Для сахарной браги свое. Изначально сахарная брага имеет щелочную основу(сахароза получается с помощью извести). Добавка "подкормки" меняет ситуацию. При использовании хлебопекарских дрожжей происходит частичное сбраживание глюкозы в лимонную кислоту(в промышленных условиях лимонную кислоту получают из сбраживаемой сахарозы), которая в свою очередь может сбраживаеться в уксусную. Есть подозрение, что хлебопекарские дрожжи содержат полный набор бактерий для такого сбраживания. В итоге уксусная кислота с избытком в браге.
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
Отв.7  22 Окт. 11, 17:16
мне кажется нужно разделять получение кислоты в процессе брожения и кислоты изначальныеstaut, 22 Окт. 11, 11:08
Можно разделять, а можно и нет.  Первое следует из второго. При этом тип(вид? раса?) дрожжей имеет значения для создания букета.
Букет формируется в свою очередь и из кислот в том числе. Кстати прочитал, что лимонная при этом, хуже всего влияет на букет.
Для сахарной браги своеstaut, 22 Окт. 11, 11:08
Это не готов обсуждать, пусть "сахаразаводчики" репу чешут. На хоумдистиллерорг  по сахару масса рекомендаций по коррекции кислотности.

Меня кишмиш загрустил. Прошлой осенью 2 саженца посадил с огромной корневой бородой. Всё лето активно вегетировал,50 см прирост, а в середине августа листья высохли. В конце сентябре лозу потрогал, а она под пальцами хруснула, сухая. Я плакать.
staut Научный сотрудник Киев 5493 988
Отв.8  22 Окт. 11, 20:48
Лимонная меня изначально настораживала. С винной кое как можно бороться(с ее излишками). Цекавые результаты с криостабилизацией получаются. Сахар только пчелам на зиму. И не потому что жлоб и забираю весь мед, а потому что они умудряются в конце лета наносить цикориевого и падевого , а затем зимой "поносят" и мрут.
А что за кишмыш? 50см за сезон для осеннего саженца очень мало. Общая выгонка плетей до 8метров.
Привитый или корнесобственный?
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
Отв.9  22 Окт. 11, 22:15
 
Общая выгонка плетей до 8метров.staut, 22 Окт. 11, 20:48
Шокированный Шокированный Шокированный
И на соседских виноградниках  даже половины такого по первому году не видал!
Да и у меня старики с дренажним поливом максимум 2-2,2 м дают.
Это только в фильме Джуманжи так всё  по 8 м растет.
выгонка плетей до 8метров.staut, 22 Окт. 11, 20:48
хотя и 30 см тоже "ДО 8 метров" Веселый
staut Научный сотрудник Киев 5493 988
Отв.10  22 Окт. 11, 22:45, через 30 мин
8 метров - это общая длина рукавов, т.е. общий "погонаж" куста. 4шт. -по 2м например. Посаженный осенью, а весной обрезанный на обратный рост 2-х веточный куст, должен дать к следующей осени четыре рукава по 2 метра. Возможно загнивание,гибель корней, хрущ , совка или "Буйволиная цикадка ".
Поскольку не было ответа -привит или нет, корневая филоксера под вопросом.
При хорошей корневой некоторые высокорослые дают за сезон 5-6 плетей по 10-15м от корня.

P.S.
Были советы по нейтрализации к-ты в вине. Где у нас более конкретно?
[сообщение #11331802]
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
Отв.11  23 Окт. 11, 16:12
Сидел, просматривал таблицы кислотности сусла из разных фруктов-бананов.
Если взять за пограничное число 13 г/л(общих кислот) по виноградному для бренди-коньяков,
то вот что : яблоки  2-16 г\л груши 1-14 г\л (в зависимости от сорта ес-но)-что вполне
укладывается. Другие  ягоды фрукты в диапазоне от 4 до 20 г/л, что легко корректируется.
Сильно выделяются клюква,смородина, кизил и облепиха в них до 35 г\л кислоты.
Полагаю, что эти ягоды не будут ни у кого моносырьем  для сэма.
Теперь, коллега самое интересное. Зададим вопрос-Кто хоть раз титровал сусло или виноматериал.
Или хотя бы мерял рН. И если в ветку ответит несколько человек- будем обсуждать дальше.
oleg Научный сотрудник прибалтика 1113 347
Отв.12  23 Окт. 11, 17:20
Титрование сусла не делал ни разу, но Регулярно проверяю с лакмусовой бумажкой что бы РН не был менее 3-4, иначе брожение проходит хуже.
staut Научный сотрудник Киев 5493 988
Отв.13  23 Окт. 11, 20:38


пограничное число 13 г/л(общих кислот)Xмeль, 23 Окт. 11, 16:12
Смородина отдыхает возле моей актинидии.А я еще добавил кизила в эксперименте.
Общее количество кислот неизвестно, но аскорбинки около 1400мг/на100гр продукта. Единственное светлое пятно, где то вычитал, дистилляция аскорбинки дает очень приятный аромат.
Ответить в ветку наверное многие просто не захотят(постесняются своих ошибок) или не поймут о чем речь. Чисто человеческий фактор 80% и зависимость от сырья 20%. Поясню. "Застудил" сусло, мало сахара(низкая спиртуозность),"уксусные дрожжи" и т.д. А потом во всех темах "Шо робить?" Самый первый совет - быстро гони,как есть! Уксус отберешь в головах дробно!
Отрицательный результат иногда ценнее по информации , чем "все хорошо".
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
Отв.14  23 Окт. 11, 21:15, через 37 мин
возле моей актинидииstaut, 23 Окт. 11, 20:38
Не думаю, что у тебя актинидинии наросло значимое кол-во для дистилляции. Даже если Киевская крупноплодная  Веселый Веселый
Сока , с учетом дифузионного получится мало.Сбраживать гущу - стремно. Пектинов дофига.
Но даже если всем этим пренебречь и смешать с кизилом - то архинеобходимо померять хотя бы рН. Для чистоты эксперимента. Ну, что бы знать, на что ориентироваться.

Про количество актинидиии может съязвил излишне? У самого пальцы веером. 200 кг яблок уже перекрутил,
на походе еще 200.
сообщение удалено
staut Научный сотрудник Киев 5493 988
Отв.15  25 Окт. 11, 10:37
Не думаю, что у тебя актинидинии наросло значимое кол-во для дистилляции.Xмeль, 23 Окт. 11, 21:15

Конечно недостаточно для дистилляции. Изначально я и не собирался перегонять. Решил попробовать вино. Не учел особенностей актинидии. В плодах кислота не ощущается, а если она растет в тени , то набирает максимальное количество аскорбинки, да я еще добавил кизил. На 6 литров сока добавил 1 литр воды(иначе не процедить).Процесс закончен, проба снята. Получил концентрат аскорбиновой кислоты. Одна столовая ложка в день ,больше не глотнешь. Смеющийся Виномер показал 11%, правда неизвестно чего. Тему "Вино из актинидии", отписавшись ,можно будет закрыть.
Sergey64 Студент Москва 11 1
Отв.16  25 Окт. 11, 15:35
Я титрировал осветленный яблочный сок перед сбраживанием. У моего урожая кислотность получилась от 6,5 до 7,5 г/л. Так, как сидр для перегонки делаю в первый раз, интересуюсь, нужно ли что нибудь делать с такой кислотностью перед перегонкой?
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
Отв.17  27 Окт. 11, 22:46
Из разных литературных источников следует,
что минимальная кислотность сидрового сусла для дистилляции 5 г/л,
так, что ты вполне укладываешся со своими яблочками.
staut Научный сотрудник Киев 5493 988
Отв.18  05 Нояб. 11, 09:39
Xмeль

Ты 100% прав! Никому это не нужно и неинтересно. Тему можно удалять.
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5647 2642
Отв.19  05 Нояб. 11, 12:38
Или хотя бы мерял рН. И если в ветку ответит несколько человек- будем обсуждать дальше.Xмeль, 23 Окт. 11, 19:12
Рн измеряю всегда.