Барбекю

предполагающая долгое томление мяса при низкой температуре с дымком от поленьевлестер, 10 Апр. 19, 09:40

Вся намного проще... шашлык из натурального мяса стандартный кусок на мангале не прожарить (если конечно не мариновать в уксусе сутки)... для натурального правильного мяса нужен или тандыр, или как делаю я довожу шашлык 25-30 минут в кастрюле под крышкой на огне,  на барбекю не готовил , но думаю это сродни тандыра+ мясо покоптится , то же вкус даст хороший , особенно если угли плодовых..

это разновидность горячего копченияSunF, 31 Дек. 18, 16:04

смотрел в википедии и даже цитату привел, действительно, где-то там, далеко от нас это так.

А у нас принято называть вещи своими именами - если температурная обработка продуктов дымом - то это копчение и никак не иначе. Не знаю, во всяком случае, никого, кто говорил бы: сало/мясо/рыба барбекю. Говорят копченое сало/мясо/рыба. Дальше возможны варианты от температуры: горячее, холодное, но все одно копчение, а не барбекю.

Но есть и другая трактовка. И это толкование понятия барбекю привычно, если не сказать, что общепринято. И отличие от мангала, открытого сверху, в наличии крышки. Это

способ приготовления пищевых продуктов, чаще всего мяса (стейков, сосисок), на жаре тлеющих углей...; название самого блюда, а также оборудования, используемого для этого;Вадим П, 08 Февр. 19, 18:16

а накрытая, при необходимости, крышка удерживает горячий воздух и доводит до готовности сторону противоположную от углей.

но думаю это сродни тандыра+ мясо покоптитсяПавел T, 16 Апр. 19, 18:24

Время приготовления продукта относительно небольшое по сравнению с тандыром и коптильней.
При этом эффекта "томления" - медленного приготовления на излучении от прогретого камня нет, т.е. это не тандыр.
Воздействие дымом минимально, т.е. фактор копчения исключается, это не коптильня.
Это не тандыр, не коптильня и не комбинация этих двух устройств.
Фактически это мангал+крышка от кастрюли.

Воздействие дымом минимально,лестер, 18 Апр. 19, 11:05

У меня мангал из шамотного кирпича, так я на угли  кладу замоченные в воде чурочки плодовых.. так я да же чувствую на вкус .. что положил .. вишня.. даёт кислинку.. у яблони свой аромат.. барбекю этот эффект я думаю усиливает в разы..
А если приготовить шашлык да сухих дровах плодовых деревьев.. то вкус шашлыка вообще волшебным становится..

Уже года три рою на эту тему англоязычные ресурсы в инете. Скажу так: под барбекю в большинстве случаев понимается приготовление пищи на открытом огне, либо пламени, либо углях. А вот стилей этого самого барбекю бесчисленное множество:

- гриллинг, то бишь готовка на углях в закрытом металлическом или керамическом сосуде, обязательно снабженном крышкой.
- техасское барбекю, то есть готовка в специальной двухкамерной установке, называемой смокером, при низкой температуре длительное время. Кстати, английское слово smoking иногда переводят на русский, как копчение, но по-моему, это не совсем корректно.
- готовка на открытом пламени, имеет две разновидности : стиль Санта-Мария и Fire Pit Cooking, по сути это одно и то же, с точностью до используемых компонентов. В стиле Санта-Мария жесткие ограничения по используемому дереву и специям, все, что выходит за эти рамки - это второй способ. Суть процесса в том, что над дровами устанавливается решетка с регулируемой высотой подъема. Сначала мясо или другой продукт опускается прямо в пламя, там карамелизуется, а потом решетка поднимается, и то, что мы готовим, доходит до готовности уже при более мягком нагреве.
- аргентинское асадо, та же самая подъемная решетка, но мясо медленно, в течение нескольких часов, печется на углях. Готовый уголь аргентинцы считают моветоном, поэтому отдельно разводится огонь, основное назначение которого - снабжать гриль углем. Регулировка температуры производится подсыпкой угля, а более тонкая настройка - подъемом и опусканием решетки.

Лично я попробовал все эти варианты, кроме техасского, по причине отсутствия смокера. Если интересно, могу рассказать подробнее.

Если интересно, могу рассказать подробнее.Капитан_Немо, 09 Мая 19, 20:35

  Интересно !

Интересно !Димакарел, 09 Мая 19, 20:50

поддерживаю!

Тогда вопрос - с чего начинать?

Добавлено через 45дн. 11ч. 59мин.:

Решил, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Ловите видеоролик о том, как я готовлю мясо на открытом пламени.



Добавлено через 22дн. 3ч. 56мин.:

В гриле возможно не только жарить, но и запекать. Один из рецептов, в котором это делается - клефтико, баранина, запеченная по-гречески.



По просьбам трудящихся. Статья с описанием того трансформера, на котором я все это готовлю:

https://vk.com/...i-barbeku-srazu

Размеры по данным производителя:

Мангал с двойным дном с регулируемыми заслонками для подачи воздуха.
жаровня 750х350х200 Общая высота без крышки 850 мм, с крышкой 1050мм сталь 5мм
+Крышка 760х360х130 труба с задвижкой 100х100х100 сталь 3 мм
+съемные ножки
+ решетка для приготовления мяса катанка 6 мм
+ перегородка для разделения жаровни на 2 части сталь 5 мм
+ приспособление для жарки мяса на гриле с регулировкой высоты( от 200 до 500мм)

В грилеКапитан_Немо, 09 Мая 19, 21:19

Слава, хорошо было бы выложить чертежик с размерами твоей жаровни. Многим будет интересно,  мне например

Присоединюсь к Вам ребята!Меня интересует сам процесс и наличие бензопирена в готовом продукте,без него чешуя на теле не растет))))
Думаю понимаете о чем речь!

Nesvetay, читал не помню где, что проблема бензопирена может быть актуальна только для владельцев неглубоких мангалов, когда жир сгорает прямо под мясом. Если между углем и мясом достаточно большое расстояние, или вообще мясо готовится на непрямом жаре - думаю, он рассеивается раньше, чем попадает на еду.

Вот пример готовки на непрямом жаре:

https://vk.com/...andeme-s-grilem

Господа гриль-мастера, ловите рецепт закуски к пиву. Куриные крылышки по-каролински.

Аргентинцы бы меня убили за то, что я ролик про асадо выложил в теме барбекю. Но мы от них далеко.

Еще один вариант использования аргентинского гриля, на этот раз без генератора угля. Зато можно готовить в посуде.

Утка на гриле ... Звучит как кошмар для человека, не желающего жевать жесткое и невкусное мясо. Но при использовании некоторых приемов с этим вызовом вполне можно справиться.

Сома на гриле никто не делал? Хочу попробовать на НГ замутить. Говорят очень вкусно. Так ли? Стоит?

Конечно лучше свежепойманый, хвостовая часть... да под свой продукт... ммммм.

Сома не делал, а вот камбала в молоке пошла на ура. Как смонтирую ролик - выложу.

Вот он, обещанный ролик про жарку камбалы на гриле.

И снова аргентинский гриль. На этот раз свиной стейк в гавайском маринаде.