Рецепты слабоалкогольных медовых напитков до 30 градусов (не пиво).

Хмельные напитки на основе мёда на Руси изготавливали и пили всегда. Как и когда это было впервые покрыто мраком, но ясно одно -  в отсутствии перегонных аппаратов, в природных условиях Среднерусской равнины, при наличии только малосахарных фруктов-ягод, именно, мёд являлся тем продуктом, из которого тогда на Руси можно было изготовить хмельной напиток.
История многогранна - питный и ставленный мёд, хмельной и варёный мёд, медовое вино, медовуха, сбитень (безалкогольный и слабоалкогольный), варенуха, камбамбуля. И т. д. и т. п.
На форуме есть несколько подобных тем, но..., короче, не хочу никого хаять. Просто, предлагаю поделиться рецептами слабоалкогольных напитков (не пиво) на основе мёда.   

Тема одобрена.
Итак, рецепт первый, достаточно универсальный при приготовлении осовремененного не совсем ставленного мёда на цедре и соке цитрусовых:
мёд с лимоном (апельсином): 1,2 кг меда, 2,4л воды довести до кипения, снимая пену. В кипящую смесь(на совсем слабом огне) добавить цедру с 4 лимонов (апельсинов). Варить 30 минут. Снять, поставить остужаться. При достижении температуры 30 гр. Цельсия выжать сок из 4 лимонов (апельсинов) туда же. После остывания внести дрожжи, поставить гидрозатвор (я, обычно, надеваю рез. перчатку) и оставить на сбраживание. По окончании бурного брожения (это, примерно, месяц-два) процедить и поставить на дозрев ещё на месяц. Потом всё ещё раз процедить и убрать в стеклянной таре на тихое дозревание-сбраживание не менее, чем на 2 года. В принципе, всё.
Но..., если во вкусе-послевкусии-аромате нужны полутона и т. д. то..., я делаю так: на весь оставшийся объём добавляю 3 шт. дубовой щепы (собственного изготовления), 20 горошин черного перца, 3шт кардамона, 3 гвоздики, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки семян фенхеля, 1 чайная ложка мелиссы, семя дягиля 1/2ч. ложка. Ставлю дозревать ещё на месяц.
После этого всё ещё раз процеживаю и убираю в стеклянной таре на тихое дозревание-сбраживание не менее, чем на 2 года.
Потом, по мере надобности, снимаю трубочкой со садка.

Получается бомба в 12-13 градусов. Никакое вино, даже самое распресамое французское или итальянское, с ним не сравнятся.
Нюансы:
1. Я делал только на апельсине и лимоне. Думаю, что данный рецепт возможно реализовать и на других цитрусовых, нужно только подобрать пропорции.;
2. У меня всё происходит в тех временных отрезках, плюс-минус, о которых я написал. Возможно, у кого-то это может быть по другому;
3. Всякие-разные специи добавлять необязательно, и так вкусно. Но если, вдруг, захочется... Состав специй может быть разным.

Вот фото меда с лимоном, сделанного во второй половине января.

Если присмотреться, то видно что в банках ещё идёт тихое брожение.

Рецепт впечатляет, но два года (!) это долго....
Что нибудь из напитков слабоалкогольных максимум на полгода?

После остывания внести дрожжи,Дедушка Самогонщик, 08 Апр. 18, 22:30

Какие дрожжи используешь, уважаемый Дедушка?

Я же написал, что, во-первых, у кого-то может созреть быстрее, во-вторых, два года за хорошее вино - это немного. Ставленный мёд заливали в бочки и закапывали в землю на срок до 50 лет. В принципе, пить его можно было уже после 7-8 лет, но такой мёд считался недозревшим.
Для более быстрого брожения и созревания можно добавить хмель.
Рецепт мёда с хмелем (литовский): 1,2 кг мёда и 2,4 л. воды варятся 30 мин., во время варки добавляется 4,5 гр. можжевеловых ягод и 2 гр. хмеля. Далее всё, как обычно. Хмель можно заменить таким же количеством цветов сирени.   

Какие дрожжи используешь, уважаемый Дедушка?Мастер Спирта, 09 Апр. 18, 07:58

Я какие только не пробовал использовать. Начинал, как и многие, с ДД, потом пробовал спиртовые, винные, покупал , белорусские, французские, итальянские. Последние года два я и для мёда стал использовать обычные сухие хлебопекарные дрожжи Волшебное дерево.

Рецепт с ягодами-фруктами. В данном случае использовал вишню, но всё это применительно к, практически, любой ягоде - сливе, смородине, крыжовнику, винограду.
Мёд с вишней: 1,3 кг вишни раздавить, залить водой 2л, довести до кипения, процедить. Остудить градусов до 40-45. 1,2 кг меда залить этой смесью воды и сока, размешать, внести хмель 2гр. и дрожжи. По окончании бурного брожения добавить 4 шт. дубовой щепы, 20 горошин черного перца, 3шт. кардамона, 3 гвоздики, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки семян фенхеля, 1 ч. ложку мелиссы, семя дягиля 1/3 ч. ложки и убрать на месяц. Потом процедить и убрать на хранение.

Дедушка Самогонщик, подскажи  почему не ставишь на гидрозатвор? Ну по крайней мере на первые полгода? получается если вижу верно, просто под неплотной крышкой?
С осадка сколько раз снимаешь за 2 года?
Выдерживаешь в стекле все время?  В бочки не пробывал на годик? Если да, то получалось что то путное?
Я не винодел ни разу , поэтому сразу за возможно туповатые вопросы извиняюсь......
За два года выбражает не сластит??? Не получается медовая сивушка по башке колотушка)))))

Ставлю. Пока идёт бурное брожение, а это может длиться до месяца и в некоторых случаях бывает очень бурным, всё стоит под гидрозатвором. По окончании бурного брожения, тихое может продолжаться и год, и два, но оно очень тихое, поэтому можно совершенно спокойно держать напиток под обычной крышкой.
С осадка снимаю раза два-три за первые полгода, потом осадок совсем маленький.
В бочки не пробовал, т. к. бочек нет. Если мне, под всё, что я делаю, приобретать бочки, мне никакого дома не хватит.
Вино получается кисло-сладким. но получается настоящее вино. Два года - это уже нормально, можно и 10 лет держать, мёд будет по-тихому бродить и всё это время, но у меня ни разу больше трёх лет не достояло.

Дедушка Самогонщик, а банки под крышкой 2 года при какой температуре стоят?

При обычной. Я понимаю, что по-хорошему, нужен подвал, но его у меня нет.

Мёд с ревенем: 1,5 кг черешков ревеня порезать мелко на части. 1,5 л воды довести до кипения, всыпать туда весь ревень, варить всё это минут 10, процедить, ревень отжать. 1,2 кг мёда залить смесью воды и сока ревеня, размешать. Внести дрожжи и 1 гр. корня горечавки жёлтой, это для горечи. После окончания бурного брожения (это, примерно, месяц) процедить, положить 3-4 шт. дубовой щепы, 20 горошин черного перца, 3 шт кардамона, 3 гвоздики, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки семян фенхеля, 1 чайная ложка мелиссы, семя дягиля 1/2ч. ложка. Поставить дозревать ещё на месяц. После этого всё ещё раз процедить и убрать в стеклянной таре на тихое дозревание-сбраживание не менее, чем на 2 года. Потом, по мере надобности, снимать трубочкой со садка. Но здесь есть одна засада, ревеневый мёд очень долго осветляется. У меня стоит сейчас ревеневый мёд 2016 года - он очень вкусный, но, пока, мутный. И я не знаю, когда осветлится.
С ревенем, вообще, тема отдельная.

3шт. кардамонаДедушка Самогонщик, 09 Апр. 18, 20:31

У меня он в "коробочках-стручках", а в них зерна. Как считать? Зерна или "коробочки".

И у меня в коробочках-стручках. Где-то уже писал, я ничего не лущу и не размалываю, всё закладываю-засыпаю в целом виде.

Очень нравится рябиновый мёд. Поскольку рябина, ягода специфическая - сока мало, пектинов много, то и сам рецепт несколько отличается от предыдущих. Ягоды рябины без палок и веток в количестве 3 кг. промыть и высыпать на противень, застеленный предварительно пергаментной бумагой. Запекать в духовке 1 час при температуре 150 гр. Цельсия. Когда рябина сморщится и даст сок, ягоды достать, сок слить в отдельную ёмкость, а ягоды залить двумя литрами воды, размешать, дать немного настояться, процедить. А дальше воду нагреть градусов до 40-45, добавить мёд 1,2 кг, дать ему разойтись, влить рябиновый сок, внести дрожжи.
Ну, а после окончания бурного брожения всё, как в предыдущих рецептах.

Ну вот нормальные рецепты из натуральных ингидиентов появились,сразу появилось желание повторить,а то понапишут рецептов про мед из Ашана,скисшее варенье,концентраты соков,читаеш и даже мысли повторить не возникает.А как про рябину распареную в духовке прочитал,чуть слюной не подавился,когда представил что за аромат и вкус она даст!

ага и никаких надуто-эрегированных гандонов на горле бутылей ))))))

Мед имбирно-лимоный. Рецепт, в принципе, аналогичен рецепту с цедрой цитрусовых, просто, поскольку делал сегодня, то решил сфотографировать.
Итак:
1,2 кг меда, 2,4л воды

довести до кипения, снимая пену. Естественно, пена при варке нормального мёда образуется.

В кипящую смесь добавить 100 гр свежего порезанного имбиря, цедру с 1 лимона и 2 гр. хмеля. На фото все ингредиенты за исключением хмеля. Вообще, по рецепту на такое количество мёда нужно 200 гр. имбиря, но я пробовал, и мне не очень понравилось. Постепенно опустился до 100 гр.

Варить всё это на слабом огне 30 минут. Снять, поставить остужаться.  В остывшую сыту выжать сок 1 лимона и внести дрожжи.

Далее всё стандартно.

Дедушка Самогонщик, А с Жимолостью или Иргой не пробовал? жимолость есть таежная есть садовая, и это навеску в рецептах может как-то к конечному объему привести допустим на 10 литров

С, конкретно, этими ягодами не пробовал делать. Но со смородиной - белой, красной и чёрной - пробовал. А также с клюквой, брусникой, черникой и т. д. Думаю, жимолость и ирга недалеко от этих ягод, в этом плане, ушли.
Старинные рецепты из подобных ягод предполагают следующие пропорции: 1 часть мёда, 1 часть воды и 2 части сока каких-либо ягод. Далее - всё смешать (дрожжи вносить не предполагалось, ибо и так есть дикие), залить в бочку, дать сбродить, процедить, поставить в другую бочку же на тихое брожение и т. д. и т. п....
Изготовление мёда холодным способом. До этого, в плане описания рецептов, ещё не добрался. Но, не суть. Сам рецепт в изготовлении слегка осовременил и сейчас использую следующую технологию:
1 часть мёда;
столько же по весу воды;
2 части ягод.
Ягоды давлю "в пюре" и заливаю водой. Перемешиваю и отцеживаю, жмых отжимаю. Потом в смесь сока и воды добавляю мёд и слегка нагреваю, чтобы он разошёлся. Всё. Дрожжи можно вносить, можно не вносить, если есть предпочтение сбраживать на дикарях. Как сбродит, далее всё делаю по своей стандартной технологии.
Следует учитывать, что при использовании тёмных ягод (вишня, чёрная смородина, черника и т. д.) мёд получается тёмным, что очень затрудняет отслеживание образования осадка и, соответственно, декантирование с него. Порой это очень существенно.    

Еще пара вопросов: Кипятить или нет и какая разница во вкусе? знакомый пасечник регулярно подгоняет забрус - я его обычно использую для фруктового спирта вместо сахара (жмых ягод яблок и прочая) есть ли смысл использовать его? забрус конечно а не спирт