Получение браги на диких дрожжах зерновых культур.
Зерно, используемое в этом рецепте, не должно быть ничем обработано. Известны случаи, когда пшеница высшего сорта закисала (в силу того, что зерно, видимо, было чем-то обработано), а фуражная пшеница отлично бродила. Промывать зерно можно, но без химии типа марганцовки и т.п..
Для начала брожения необходимо приготовить "разброд".
На ~30 литров бражки на разброд надо взять 5 кг зерна, 1 кг сахара или глюкозы, ~5 литров воды. Количество воды может варьироваться в зависимости от тары, главное - чтобы оно покрывало пшеницу на 1-2 см. Если не рассчитали, через день пшеница набухла и впитала всю воду - добавить воды с таким расчётом, чтобы она опять покрыла зерно на 1-2 см.
Разброд стоит без гидрозатвора, с доступом воздуха, при комнатной температуре 3-5 дней. Некоторые ставят с гидрозатвором, и всё таки получают брожение, но этот вариант более рискованный.
Отмечен случай, когда разброд упорно не хотел заводиться в посуде с узким горлышком, а в тазике на 4-й день запенился. Скорее всего, это вызвано недостатком кислорода для ДД, так что для тех, кто испытывает трудности с разбраживанием - можно порекомендовать использовать широкую тару для разброда.
На 3-5-й день, когда появились явные признаки брожения (зерно при взбалтывании пенится, есть выделение углекислого газа), заливается основной сироп ~16-18 литров воды и 4 кг сахара или глюкозы (из расчёта 4-5 л воды на 1 кг сахара или 1,1 кг глюкозы). Гидрозатвор настоятельно рекомендуется. Перемешивание - 1-2 раза в день (необязательно). Через 1-2 недели, когда пшеница (при основном брожении поднимающаяся наверх) осаживается внизу (не вся, но большая часть), можно гнать. Срок брожения зависит от многих причин - качество зерна, разброда, температура в помещении и т.п..
Органолептическая проба: вкус меняется постепенно от сладкого к кисло-сладкому, потом к горькому. Когда сахар перестаёт чувствоваться совсем - значит, и бродить больше нечему.
Осветляется само, бентонит особо не нужен и может быть даже вреден, т.к. "обдирает" вкус. Если нет времени сразу выгнать - прекрасно хранится слитое в холодном месте, пока в бродилке гуляет следующая партия. На зерне после брожения лучше подолгу не держать - ДД подохнут с голоду, после чего бражка может скиснуть.
Сливать в перегонный куб надо только брагу, без пшеницы. Проще всего это сделать шлангом. На один конец шланга надеть металлическую мочалку или сетку, в виде фильтра, чтобы зерно не прошло. Этим концом опустить в брагу, другой конец шланга взять, пардон, в рот, провести финальную органолептическую пробу и при помощи нехитрых законов гидродинамики слить брагу в куб.
Перегон обычный, дробный, 2-3 раза. Ректифицировать не вижу смысла, т.к. конечный продукт отличается некоторой зерновой мягкостью и приятной органолептикой, к тому же выход обычно несколько меньше, чем на культурных спиртовых дрожжах.
На оставшемся после слива браги зерне можно ставить брагу ещё до 3 раз, причем обычно 2 и 3 разы отбраживают быстрее. Вода и сахар - как в пропорции к первому сиропу.
Сроки брожения могут колебаться от 5 дней до 3 недель, и зависят от качества зерна, воды, температуры воздуха и политической ситуации в Никарагуа.
Кроме пшеницы, можно использовать также рожь и ячмень, как однозерновую засыпь, так и в различных пропорциях.
Участники форума описывали также удачные эксперименты с гречихой (не с гречневой крупой, а с цельной гречихой), кукурузой, просом и даже с подсолнечными семечками.
По другим зерновым культурам данных об использовании пока нет.
Внимание: это НЕ зерновой самогон, поскольку углеводы зерна сбраживанию не подвергаются, а остаются в зерне в виде несбраживаемого крахмала. Это обычный самогон из сахара (или глюкозы), сброженный на диких дрожжах. Улучшенная органолептика объясняется более мягкими дикими дрожжами (по сравнению с используемыми обычно на сахарных брагах спиртовыми или хлебопекарными), участием в процессе ароматических в-в зерна, и некоторой толикой молочнокислого брожения, идущего параллельно со спиртовым (за счёт чего, собственно, и выход может быть несколько меньше).
Взглянем правде в глаза: использование диких дрожжей несколько сродни неконтролируемой ядерной реации. Т.е. есть риск закисания. Но этот риск есть у всех зерновых бражек, даже при использовании культурных дрожжей. Плодово-ягодные, кстати, тоже этим страдают, иначе мы бы никогда не узнали, что такое уксус. Вообще, со скисанием так же, как с компьютером. Если человек говорит, что у него никогда не глючил комп, значит либо у него нет компа, либо он его только что купил, и всё ещё впереди. Со скисанием так же - если у самогонщика ни разу ничего не скисало, это только от недостатка опыта.
Чтобы минимизировать риск скисания, рекомендуется использовать гидрозатвор во время брожения, и держать комфортную для дрожжей температуру 25-28°С.
Рецепт, одобренный Шведской Королевской Академией Наук в 19-м веке
Похожий метод, одобренный Шведской Королевской Академией Наук, приводится в литературе 19-го века, в частности в книге Брейтенбах Ф. Ф., Эйтельвейн И. А. Полный винокур и дистиллятор, или Обстоятельное наставление к выгодному выгонянию вина и деланию водок, разных ликеров, вод и проч.: Ч. 1–4. — М., 1804–1805.Ч. 2 стр. 27
Похожие темы:
Солодо-сахарная брага на диких дрожжах солода
Получение сахарной браги на культурных дрожжах с зерном.
Самые, на мой взгляд, толковые посты:
Технология:
Пробовал делал, самогон получается гораздо лучше сахарного на дрожах, очень мягкий, чуть сластит, крепость плохо чувствуется. Когда развел до 40* показалась как водичка:-))
1. Дрожи не надо, она (пшеница) сама закиснет, т.е. дрожи сами образуются из зерна.
2. Бродит совсем не бурно, т.е. пузырьки идут вроде активно, но бродила 3 недели, не дождался окончания и перегнал.
3. Второй раз, поставленный на этом же зерне, бродила менее активно. Через 4 недели, не дождавшись окончания брожения, побоялся что закиснет в уксус, перегнал.
4. Сахар в "самиздатовских" букварях всегда рекомендуют в соотношении 1:3. Это очень много. Тем более для "диких" дрожей. Почитай этот форум минимум с пару неделек - многое узнаешь и поймешь. Ложи сахар для этого рецепта 1:5, не более.
Горняк, 01 Июня 09, 05:07
Здравствуйте! Я делаю так, 10 кг пшеницы заливаю 6литрами воды с 2 кг сахара- стоит 5 дней, затем заливаю 36 л воды с 10 кг сахара- стоять может по разному от 10-16 дней (обычно),хотя бывают варианты. Как только брага приобретает вкус сухого вина(сахар не чувствуется и в уксус пока не пошло), приходится следить, перегоняю 3 раза с химочисткой. Второй раз на этой пшенице не ставлю.
Сейчас делаю немного по-другому:10кг пшеницы -6л воды-2кг сахара,стоит 5 дней,затем заливаю 50л воды с 10 кг сахара(отбраживает быстрее),ставлю на этой пшенице 4 раза.
Михаил Б, 08 Июля 09, 13:38
По порядку.
Зерно 5 кг. промыть, 1 кг сахара, 5 литров воды. 5 дней стоит под затвором "привет Горбачеву" - хирургическая перчатка на горле. Бродит очень спокойно но постоянно. На 5-й день развожу еще 4 кг сахара в теплой воде и в бутыль. Воды до верху, примерно выходит 3,5 литра на кг сахара.Затвор!!!
Перемешиваю раз в день, со дна до верху лопаткой.
Вкус менятся постепенно от сладкого к кисло-сладкому, потом к горькому. как стало горьким и сахара не чувствуется- вперед, мы на верном пути, плюс индикатор - перчатка сдувается. Обычно ровно 2 недели проходит.
Сливаю в чистую емкость и в дело.
Оставшееся в бутыли месиво по прежней схеме. Еще 3 раза.
Сэм выходит с запахом хлеба-фурфарол. Разбавляю весь объем до 20 град. Хим очистка. Уголь. Вторая перегонка- никакого запаха, прекрасный вкус. Крайняя выгонка вчера. Пшеничка яровая. Первый выход считаю 1 кг сахара = 1
BIGADADDY, 24 Июля 09, 14:37
Два раза(дабы исключить случайность)для соб.опыта ставил 5й раз,выбраживало стабильно(при равных условиях)все разы и 5й вкл.6-9дней(выход тоже в норме).5-наиболее бедный по аромату(хуже первого,как сказала жена:"Пахнет просто водкой.")Для себя решил что лучшие 2й и 3й(если бороться за органолептику)).Но с пшеницей,как ты(посл.раз),гнать пока не пробовал,возможно тогда и 4й будет не хуже двух предыдущих...
Cедьмой, 29 Нояб. 11, 21:38
Повторные заторы:
первый заброд будет намного лучше , если добавлять маточные дрожжи из уже состоявшегося заброда.Gabriel 61, 25 Янв. 12, 21:01ДД на солоде.
1.Прорастил 4кг ячменя и 2кг пшеницы.2.Смолол обычной(ручной) мясорубкой за 80мин.3.Добавил сах.(сироп) и воду(5 и 20больше воды не влазило,а меньше сахара положить не хотелось)4.Внёс DY802.5.Добавил отвар хмеля.6.Добавил солодовое молоко(не совсем понятно зачем,но в одном из рецептов было,решил попробовать).Использовал белый пшеничный 150гр.+100ячмен.копчёный.Под гидрозатвор...Первые грабли.Поднялась шапка(как на чаче с отжимок).Необходимо оставлять место с запасом.Топил,к исходу 3х суток всегда спадала.7.На 3-4 сутки вносил лактобактерин.8.Брожение заканчивалось на 5сут.Давал ещё 2 суток выстояться.Цедил через пол.мешок(сумку)и на балкон отстаиваться.Снимал с осадка(его снова в ход) и вперёд:).9.При нагревании сразу же помешивал(до дна).Ничего ни разу не пригорело.10.В 4й затор добавил 2кг кукурузы(дроблёнки).Места катастрофически не хватало,5сахар вносил в 3 приёма(практически 3дня)воды около 17л...Выбродило в срок,бражка была ядрёная(крепкая).Лактобактерин не вносил.Смутил запах(плохим его назвать нельзя)который не полностью ушел даже после трёх перегонок сс 3х заторов,думал из-за него...Позже прочёл что зерновой и пахнет "как бы хвостами".Оказалось так,потому что...11."Осахарил" весь остаток...По наивности думал,как с зелёным солодом(осахарит сам себя).Оказалось ферменты "подгуляли"(возможно этим обусловлен достаточно высокий выход предыдущих заторов).Белого осталось около 300гр,словом не подготовился должным образом.Итог-4.2л - 36-38*.С абсолютно таким же ароматом как в первых 3х заторах....Вывод(мой на сей момент).У настоянного на просто пшенице-ячмене(не солоде)аромат не "зерновой",но приятнее(но до выдержки и не говоря о бочке).Cедьмой, 01 Февр. 12, 22:26
Хранение ДД.
Я со второго затора брал дрожжи снизу (налил в две бутылки 1,5 литра из под минералки),ставил в морозилку,где то через 3 месяца делал на новом зерне,эти 2 бутылки разморозил и слил в затор,всё завелось через 3-4 часа,сэм такой же(отличный),так что т.н.дикие дрожжи в морозилке не теряют своих качеств( новый затор завёлся через 4 часа!)
Otto gost, 17 Янв. 13, 19:02
Повторные заторы на ДД:
может кому интересно будет.... ставил по технологии данного раздела, рожь озимая, получилось все с первого раза, но когда слил то поставил на том же зерне с добавлением свежей порции, так вот у меня 15 раз отбраживоло замечательно! просто периодически опускаешь руку в бражку и сильно мнешь зерна (процентов 10-15) свежее зерно не мнется а только с предыдущих заторов, брага сразу преобретает мучной вид и бродит моментально, при сливе готовой браги сверху собираю пустое всплывшее зерно и в куб с брагой, взамен всплывшего новую порцию зерна. Брага изумительная хоть так пейсамогон очень пахучий и хороший, сейчас в 10 литровой бочке 8-ой месяц насаивается.
алекs, 04 Февр. 13, 09:10
я думаю чтото фантастическое я не изобрел, скорее везение, зерно (рожь озимая) покупал правда фасованное по 1кг для "проращивания" для удобрения земли типа (не помню как правильно). делал давно уже (ну раз в бочке 7 месяцев стоит), но понню все делал как в этой ветке указано. НО я сливал шлангом брагу до зерна, т.е. если оно занимало 1-2/5 бака то на дне с зерном оставались самые активные дрожжи! заливал теплую воду, добавлял сахар (ну все как всегда исходя из емкости бочки) и сразу же пакет зерна (1кг)примерно столькоже доставал плавающего всерху пустотелого зерна. вот наверно изза сильных дрожжей низовых все бродить начинало сразу и ничего не скисало. Еще может это в плюс - я купил аквариумный длинный нагреватель выставлял 28-30 градусов (он сам включался и отключался) и опускал на дно емкости, имже и перемешивал периодически
алекs, 04 Февр. 13, 10:34
ДД на просе:
Вот какие сделал выводы и что могу порекомендовать по просу и миксам с ним. 1. Разброд чистого проса на 23 литровый стеклянный пузырь: 2,5 кг проса, 1 кг сахара+вода в объеме "на палец выше зерна". Точно не измерял, сколько воды, не вижу смысла. Просо не промывал, закидывал как есть.2. Разброд начинает работать довольно быстро, через максимум(!) 3 суток можно заливать сироп. В этот раз сироп залил через 1,5 суток3.гидромодуль 1:5. 4. 1-й затор заводится не очень быстро. Несколько часов, потом идут первые бульки. На этом этапе использую гидрозатвор, затем его можно и убрать. Сигнал о готовности ко 2 затору- практически полное прекращение очевидного активного брожения.5. 2-й затор заводится моментально, если сливать первый не до зерна, а хотя бы на пару см выше. Вообще нюанс для неофитов- не сливайте брагу до зерна, не обнажайте его, не давайте соприкоснуться с воздухом - все нарушения этого правила ведут в лучшем случае к медленному заводу, либо просто к скисанию.6. 2,3,4 заторы делаю одинаково. Но вкус каждого затора-разный. 1й затор обычно самый слабый, как по выходу, так и по органолептике. 2,3 заторы- это песня! 4 затор как контрольный, похож на чисто сахарный, но тоже ничего. Можно и не делать.7. Брожение очень активное, иногда взрывообразное. Отбраживают заторы за считанные дни. Рекорд-3 дня на затор.Нельзя брагу заливать выше "плечиков" заторной тары, а то выпрыгнет. У меня первый раз выпрыгнуло на пол-кухни.8. Перегон обычный, двойной. 9. Просовка-весьма духовитый и с очень характерным вкусом продукт. Последние попытки миксовать привели меня к убеждению, что лучше всего миксуются 2,3 заторы проса с пшеницей, в принципе, не особо важно какого затора. С рожью и ячменем тоже попробую, но и рожь, и ячмень сами по себе довольно сильны. Короче, поживем-увидим.gnom, 23 Мая 14, 00:39
Если не заводится разброд:
Разброд следует делать в ТАЗИКЕ или в широкой миске. Воды над зерном, сантиметра 1,5-2,0. Пропорции стандартные. Если жарко, на 4 день готов. Если не жарко, дней 5-6.Наверное, при моей воде и моих условиях, для размножения дрожжей банально не хватало кислорода.Если на 2 или 3 день разброд покроится плесенью, её нужно удалить простой салфеткой (как с бульона удаляют что всплыло, чтобы прозрачный был). Жёны этой техникой владеют в совершенстве. Салфетку расправляют и накрывают жидкость сверху, а потом стягивают в одну сторону. Вся плесень остаётся на салфетке.Вадим П, 03 Июня 14, 13:31
Примечания:
зерно в данной ветке НЕ ПРОРАЩИВАЕТСЯ.Солод проращивается [Поиск: солод].Технологии совершенно разные, попытки скрестить ежа и ужа редко приводят к желаемым результатам. Если тебе нужны ДД - зачем ты тогда проращиваешь зерно? Если тебе нужен солод - зачем ты во время проращивания зерна пытаешься развести на нём постороннюю микрофлору?Есть ветка с получением ДД на солоде, но там ДД разбраживают на УЖЕ ПОЛУЧЕННОМ СОЛОДЕ. Одновременно выращивать и солод, и ДД не получится, т.к. солод во время проращивания ДОЛЖЕН ДЫШАТЬ. Для этого воду с него надо сливать, но оставить важным, проливая его время от времени. Если верхний слой проращиваемого солода будет без воды, а на дне будет вода - зерно с очень высокой вероятностью скиснет, стухнет, и у вас не получится ни солод, ни ДД.Балтика, 31 Дек. 14, 14:06
если крайний затор сливай под ноль, если будешь ставить на этом зерне ещё сливай до пшеницы, чтобы следующий затор завелся быстрее. а бетонит в этой теме вообще лишнее.ZIUGRAI, 10 Янв. 15, 22:16
Выискивать все толковые посты не готов, поэтому привёл только те, которые запомнились. К тому же вся инфа скомпилирована в головной статье. На авторство не претендую. С форума взял - форуму отдал.
В развитие темы неоценимый вклад внесли следующие коллеги: BIGADADDY, Аптекарь, Горняк, Михаил Б. Извиняйте, если кого забыл.
Важно: я этот рецепт не ставлю с 2014-го года, всё что знал - описал в первом посте, каждого отдельно проинструктировать уже не в состоянии, поэтому, уважаемые коллеги - не надо все вопросы по поводу и без отсылать мне в личку.
Спрашивайте в теме, вам там всегда помогут практикующие коллеги.
