Ржаное темное

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Рецепты пива
1 2 3 4 ... 59 1
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3635 1334
13 Ноя 11, 00:58
Ржаное с пшеницей
отсюда:
Засыпь солода:
Пильзнер - 50%
Ржаной - 25%
Пшеничный - 24%
Карафа спец - 1%

Способ затирания:
30 мин 45*С;
20 мин 52*С;
20 мин 62*С;
30 мин 72*С

Хмель, охмеление:
Аром. 35-40 ед.гор.
Ржаное темное "от GIVI"
Ржаное темное "от GIVI" Как и обещал коллеге, выкладываю "тот самый рецепт"
Для засыпи нам понадобится светлый ячменный и ржаной ферментированный солода.
Немного о ржаном: солод есть прям жжёный-жжёный, а есть чуть светлее. Если смолоть первый, то получим чёрно-коричневую массу, если смолоть второй - цвет будет рыжевато-коричневым. Первый можно молоть на вальцовке, цвет пива будет как на фото, даже при добавлении 5% в засыпь, второй - только на дробилке типа "фермер" и добавлять ~10%. Перед помолом на вальцовой мельнице и первый и второй надо обязательно просеивать на крупном сите, иначе комочки солода, если они есть, будут постоянно выносить вам мозг.
Да, кстати, во вкусе пива из первого вида солода отчёливая "корочка ржаного хлеба", во вкусе из второго, скорее мякишь  с кислинкой.
Засыпь:
Ячменный светлый солод - 90-95%
Ржаной ферментированный - 5-10%
Я варю плотностью 11-12%
Затирание
52-62-72 по 20 минут
Хмель
Подвязный 6 у.е. - 90 минут
Истринский 6 у.е. - 0 минут
Дрожжи
Предпочитаю британские штаммы WLP002, 004


Хорошее зимнее пиво, желающие успевают до НГ или Рождества!GIVI, 17 Ноя 15, 08:53
от Сулеймана
Я варю,рецепт на 23 литра.
ячменный-3 кг.
Ржаной ферментированный-1
Карамельный- 0,4
Пряности в конце
Кориандр 20 гр.
Зира 5 гр.
Цедра апельсина 30 гр.
Хмель 30 гр.альфа 5%,30 гр.альфа3.5%.Дрожжи S-04.В середине фильтрация встанет,перемешаешь и дофильтруешь.Сулейман, 25 Окт 13, 14:28
Ржаной стаут от Балтики
Моя январская варка (~25 л):
5 кг светлого ячменного, 1 кг. ячменного карамельного, 1 кг светлого ржаного, 0,5 кг ячменного самодельного неравномерной обжарки ( 30 мин. при Т от 150 до 220°С, солод частично обуглился по краям противня), 0,25 ржаного средней обжарки самодельного, 0,25 ржаного сильной обжарки самодельного.
Хмель и специи: Зира 5 гр. и Кориандр 10 гр. на 60 минуте; Хмель  11 гр Наггетс на 60 минуте,  10 гр Селект на 30 минуте, 5 гр. Жатецкого на 15 минуте.
Дрожжи WB-06, выдержка от 2 месяцев.
Через 2 месяца выдержки: приятное бархатистое пивко, жена в восторге, мне немножко не хватает охмеления, но это не критично.
Боялся, что зира и кориандр без апельсиновой корочки не дадут нужного аромата (апельсинки заготовил к варке заранее, за неделю, а они, зараза, высохли и цедру было не снять). Ан нет - специи дали приятное послевкусие чёрного ржаного хлеба, типа бородинского.Балтика, 06 Мар 15, 11:58
От BrewmasteR-kld
Примерно такой  рецепт.
Только в моем случае это светлое пиво.
Рецепт на 100 литров готового пива. Нп 11,5 - 12
 Солод российский светлый (курский у меня) 18 кг.
 Солод ржаной молотый в пыль, хлебопекарный ферментированыый 0.9 - 1 кг
По настроению полкило карамельного можно добавить.
 
Затирание
 Гидромодуль 1 к 4.5

Затор из светлого солода.
1 пауза 52 гр. 10 минут
2 пауза 65 гр. 60 минут.
   Во время паузы 65 гр. - отварка.
   Отварка. 72 гр. 15 минут (при наступлении паузы 72 гр. в отварку добавляем ржаной ферментированный солод)
   Кипячение отварки 15-20 минут.
  Перекачка отварки к основному затору.
3 пауза 75 градусов 10 минут.

Промывка дробины.
Кипячение с хмелем 1.5 часа

1 доза Подвязный 40 гр. В первое сусло
2 доза Подвязный 40гр. За 75 минут до окончания кипячения.
3 доза Истринский 50гр. 5-0 минут до окончания кипячения.

 Брожение лагерными дрожжами 10-12 гр. S-189BrewmasteR-kld, 02 Авг 15, 15:50
Rust Научный сотрудник Н. Новгород 2004 977
Отв.1  13 Ноя 11, 10:57
Я делал с ржаным прожаренным солодом по такому рецепту
на 50 литров:

6.00 kg.  Weyermann Pilsner             
2.25 kg.  Roasted Rye Malt             
0.66 kg.  Weyermann Caramunich III     
0.29 kg.  Weyermann Carafa Special III 
0.33 kg.  Weyermann Melanoidin         


Hops

   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 36.00 g.     Magnum                            Pellet  13.50  29.1  60 min.
 41.00 g.     Perle                             Pellet   7.40   4.8  15 min.
 41.00 g.     Perle                             Pellet   7.40   3.0  1 min.

Можно заменить карафу на chocolat
gogolzmej Научный сотрудник Рига 9997 6583
Отв.2  13 Ноя 11, 11:15, через 18 мин
Балтика, Дрожжи Safbrew WB-06 /
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3635 1334
Отв.3  13 Ноя 11, 15:49
Балтика, Дрожжи Safbrew WB-06 /
gogolzmej, 13 Ноя 11, 11:15
Осаждаемость (флокуляция) – низкая.
Пряность (фенольность) – высокая.
Фруктовость (эфирность) – высокая.
Рекомендованно для следующих сортов пив: любые пшеничные сорта пива.
(сохранена орфография автора)
Подозреваю, что будут плохо осаживаться, и пивко выйдет мутноватое.
И как они подружатся с рожью?
gogolzmej Научный сотрудник Рига 9997 6583
Отв.4  13 Ноя 11, 15:53, через 5 мин
Балтика, Отлично подружатся ! Мутноватое ржаное\пшеничное - норма . Но если подержать на вторичке недельку получится прозрачное .
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3635 1334
Отв.5  13 Ноя 11, 16:15, через 22 мин
gogolzmej, скорее всего, без вторички будет - в холод некуда поставить Улыбающийся
 там ещё в описании нет инфы, на какой объём сусла они рассчитаны. Ты их сам использовал?
Я буду варить в первый раз ~5-6 литров, сколько примерно грамм мне сыпать?
gogolzmej Научный сотрудник Рига 9997 6583
Отв.6  13 Ноя 11, 19:13
Балтика, Использовал и буду использовать - отличные дрожжи ! Пока посылка из Америки с жидкими идет ... Пакета хватает на 30-40 литров , в зависимости от плотности . Можно пакет сразу разделить - чем нибудь горячим .
Вообще я делал вторичку в самую летнюю жару - отстоялось ...
Rust Научный сотрудник Н. Новгород 2004 977
Отв.7  13 Ноя 11, 19:35, через 23 мин
Балтика, Отлично подружатся ! Мутноватое ржаное\пшеничное - норма . Но если подержать на вторичке недельку получится прозрачное .

gogolzmej, 13 Ноя 11, 15:53
WB-06 не пробовал, но согласен что ржаное пиво лучше сбраживать пшеничными, хотя и обычными пробовал- получается вкусно
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3635 1334
Отв.8  14 Ноя 11, 12:38
с составом засыпи, Т-паузами и дрожжами понятно, осталось определится с количеством хмеля и режимом охмеления.
Думаю 1 ч.л. в начале варки, вторую ч.л.  - через час, и ещё через полчаса на охлаждение.
Хмель T-90 Селект, альфа 5,2%.
Или всё-таки Perle? В общем, могу докупить любой из этих: http://mirbeer.ru/32-hmel.html
Что скажете?
gogolzmej Научный сотрудник Рига 9997 6583
Отв.9  14 Ноя 11, 12:42, через 5 мин
Я выбрал Херсбрюкер 3.2 . 1 гр на литр за 60 минут до конца варки .
FlashSighter Бакалавр Новосибирск 89 19
Отв.10  14 Ноя 11, 13:13, через 31 мин
с составом засыпи, Т-паузами и дрожжами понятно, осталось определится с количеством хмеля и режимом охмеления.
Думаю 1 ч.л. в начале варки, вторую ч.л.  - через час, и ещё через полчаса на охлаждение.
Хмель T-90 Селект, альфа 5,2%.
Или всё-таки Perle? В общем, могу докупить любой из этих: http://mirbeer.ru/32-hmel.html
Что скажете?
Балтика, 14 Ноя 11, 12:38
2 хмеля покупай.
1. Perle или Селект - это для горечи вкуса. Добавляется на 60мин для горечи и на 15-20мин, для вкуса. Я бы наверное все же Селект выбрал
2. Херсбрукер или Жатецкий - для запаха. Добавляется на 0-5мин.


Если все же хочется ограничиться одним хмелем - то однозначно Селект
FlashSighter Бакалавр Новосибирск 89 19
Отв.11  14 Ноя 11, 13:17, через 5 мин
Ну а если любишь совсем горькое пиво, то лучше еще купить хмель для горечи, с альфой 8-14.
Ароматическими сортами горечь набирать нехорошо. Резиной будет пиво отдавать.
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3635 1334
Отв.12  14 Ноя 11, 13:32, через 16 мин
не, я особо горькое не люблю Улыбающийся
Херсбрукер или Жатецкий - для запаха. Добавляется на 0-5мин.FlashSighter, 14 Ноя 11, 13:13
Т.е. в самом начале варки, или за 5 минут до конца?

FlashSighter Бакалавр Новосибирск 89 19
Отв.13  14 Ноя 11, 13:49, через 17 мин
За 5 мин до конца, либо вообще выключил газ, бросил хмель и начал охлаждать (на 0мин).
Время охмеления показывает сколько минут хмель кипятится в сусле.
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3635 1334
Отв.14  14 Ноя 11, 14:11, через 23 мин
тогда такая схема - чл Селекта за час, и за 5 минут - чл Херсбрукер.
В чл же как раз грамм 5-7 будет?
ALBU72 Научный сотрудник Зеленогорск 24 регион 2591 1879
Отв.15  14 Ноя 11, 15:12
Если горькое не любишь, то Селекта можно и пол чайных ложки.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 9997 6583
Отв.16  14 Ноя 11, 16:57
Как то считал что в ржаном\пшеничном главные ароматы делают дрожжи а не хмель...А если за 0-5 минут хмель добавлять -дрожжи wb-06 не имеет смысла , лучше 33 наверное . И вообще с таким охмелением лучше чисто ячменный солод ... Смеющийся
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3635 1334
Отв.17  14 Ноя 11, 17:04, через 8 мин
Не, ароматы важны Крутой
 тогда 0,5 чл Селекта за час, и 0,5 чл Херсбрукер за полчаса. Пойдёт?
Или даже вообще без второго охмеления обойдусь Улыбающийся
boreyZMS Научный сотрудник Закамск 1676 601
Отв.18  14 Ноя 11, 17:09, через 5 мин
gogolzmej, ну я б не стал так категорично Подмигивающий дрожжики всеж больше над вкусом работают, хмель в конце над ароматом, можно поэкспериментировать Веселый, тем более Балтика это любит Веселый Подмигивающий
ALBU72 Научный сотрудник Зеленогорск 24 регион 2591 1879
Отв.19  14 Ноя 11, 17:38, через 30 мин
Балтика, если ржаной и пшеничный сам проращивал, то боюсь, что хмель может отойти на третий план. Я тут сварил пшеничное из самодельного ячменного и пшеничного солодов. Когда его пробовал перед розливом был неприятный землянистый привкус. Похоже заразил при проращивании. Одна надежда, что может при созревании уйдёт. Хотя морально готов и перегнать если не получится.