Ржаное темное

sportdoc, почему клейстер а вот

Примерно такой  рецепт.
Только в моем случае это светлое пиво.
Рецепт на 100 литров готового пива. Нп 11,5 - 12
 Солод российский светлый (курский у меня) 18 кг.
 Солод ржаной молотый в пыль, хлебопекарный ферментированыый 0.9 - 1 кг
По настроению полкило карамельного можно добавить.
 
Затирание
 Гидромодуль 1 к 4.5

Затор из светлого солода.
1 пауза 52 гр. 10 минут
2 пауза 65 гр. 60 минут.
   Во время паузы 65 гр. - отварка.
   Отварка. 72 гр. 15 минут (при наступлении паузы 72 гр. в отварку добавляем ржаной ферментированный солод)
   Кипячение отварки 15-20 минут.
  Перекачка отварки к основному затору.
3 пауза 75 градусов 10 минут.

Промывка дробины.
Кипячение с хмелем 1.5 часа

1 доза Подвязный 40 гр. В первое сусло
2 доза Подвязный 40гр. За 75 минут до окончания кипячения.
3 доза Истринский 50гр. 5-0 минут до окончания кипячения.

 Брожение лагерными дрожжами 10-12 гр. S-189BrewmasteR-kld, 02 Авг. 15, 15:50

Pop, пиво с ржаным солодом постоянно варим. Он у нас в пыль молотый.
Варим без отварок. Перед фильтрацией грею затор до 90 градусов. Ржаной солод добавляю после паузы 72 градуса. Фильтруется отлично.
Раньше варил так как выше написано.

Фильтруется отличноBrewmasteR-kld, 04 Марта 18, 22:54

Ну, а если закинуть не 5%, а 25% (как некоторые предлагают), будет фильтроваться?

Тимур, не знаю. На маленьких пивоварнях еще может и не страшно. На бОльших объемах будет жопа)

если закинуть не 5%, а 25%Тимур, 04 Марта 18, 23:00

Варил 30%, фильтруется.
Пиво получается плотным, на любителя.

Я как-то умудрился в кеге ржаное выморозить. Ржаной ликер получился . На вкус не понравилось, слишком тягостно.

На бОльших объемах будет жопа)BrewmasteR-kld, 04 Марта 18, 23:15

хм-м, в том году на крафтовом фестивале общался с технологом какого-то пивзавода, кажется из Саранска, по поводу её красного ржаного - уверяла, что 45-50% ржаного солода. Специально уточнил про фильтрацию - сказала, что пивовары её проклинают, но варят.
Пивко неплохое было, реально ржаное.
С зирой и кориандром.

почему клейстер а вотPop, 04 Марта 18, 22:14

Ржи 5%, о чем говорим?
Согласно BJCP, рожь в заторе должна составлять:
Ingredients: Malted rye typically constitutes 50% or greater of the grist (some versions have 60-65% rye). Remainder of grist can include pale malt, Munich malt, wheat malt, crystal malt and/or small amounts of debittered dark malts for color adjustment. Weizen yeast provides distinctive banana esters and clove phenols. Light usage of noble hops in bitterness, flavor and aroma. Lower fermentation temperatures accentuate the clove character by suppressing ester formation. Decoction mash commonly used (as with weizenbiers).

Добавлено через 2мин.:

про фильтрацию - сказала, что пивовары её проклинают, но варят.Балтика, 05 Марта 18, 00:17

Рис в помощь!

Malted rye typically constitutes 50% or greater of the grist (some versions have 60-65% rye)sportdoc, 05 Марта 18, 00:22

я вот тоже не очень понимаю, как можно ржаное сварить с 5% ржи.

как можно ржаное сварить с 5% ржиБалтика, 05 Марта 18, 01:10

Тут писано, что ржи должно быть не менее 50%, а то и 60-65%.

почему клейстер а вотPop, 04 Марта 18, 22:14

"А вот" - 5% ржи в засыпи, при раскладе, что солода курского 18 кг, а ржаного - 1 кг, какие проблемы могут быть с фильтрацией?
Там не бета-глюкан, а бета-глюканчик! 

Тут писано, что ржи должно быть не менее 50%sportdoc, 05 Марта 18, 13:10

спасибо за перевод аглицких букф, а особенно цифр
Я всегда кладу 50%, но сейчас вот думаю опустится до 30%.
Если всё правильно сделать, то при высокой Т фильтрация задумчиво, но идёт и при 50%, но где я - а где правильно? То поплотнее сварю, то Т прощёлкаю.
Сейчас хочу сварить 4 пилса+2 ржаного на 22-24 литра, и то не уверен, что для ржаного это кошерно.
Но тут то обсуждают, не повредят ли 5% фильтрации...

Для экстремалов и 20% бывает нормТимур, 02 Марта 18, 19:29

Тот неловкий момент, когда пьёшь своё пиво с 50% ржи, и чувствуешь себя королём экстремалов

Тот неловкий момент, когда пъёшь своё пиво с 50% ржи, и чувствуешь себя королём экстремаловБалтика, 05 Марта 18, 13:47

В первом вопросе, на который я и отвечал имелся в виду РЖАНОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, попробуй свари с 50% ФЕРМЕНТИРОВАННОГО и потом расскажешь про ощущения
Неферментированного можно положить и 50%, но фильтровать гарантированно понравится надолго.

BrewmasteR-kld, после 72 гр добавляешь что бы не горчил в пиве?

Я всегда кладу 50%, но сейчас вот думаю опустится до 30%.Балтика, 05 Марта 18, 13:47

Так же думаю, уж сильно густое - жидкий хлеб!

попробуй свари с 50% ФЕРМЕНТИРОВАННОГОТимур, 05 Марта 18, 14:40

Это уже совсем для экстремалов!
Максимум 10%.

Это уже совсем для экстремалов!
Максимум 10%.sportdoc, 05 Марта 18, 21:14

Гм. Я когда писал про 20-25%% имел в виду ферментированный, бо с другого никогда не варил.

Максимум 10%.sportdoc, 05 Марта 18, 21:14

да ладно?
Из своих 50% ржи всегда половину обжариваю. Т.е 25% от общей засыпи. Люблю жидкий хлеб.
Иногда ещё и ячменной жжёнки добавляю. Ржаной стаут.
Но фильтрация - да...Не для ежедевной варки.
Поэтому и думаю опустить до 30% и сварить грюйт, по заветам гогользмея.
Ну, половину ржи опять обжарю, наверное. Насчёт ячменной жжёнки ещё думаю.

Я когда писал про 20-25%% имел в виду ферментированныйWhitecoal, 05 Марта 18, 22:05

А ржаной пивоваренный солод - никак?

Добавлено через 9мин.:

Из своих 50% ржи всегда половину обжариваюБалтика, 05 Марта 18, 22:49

Обжарить солод и приготовить ферментированный солод - разные вещи.
В домашних условиях приготовить, без технологии и оборудования, ферментированный солод - крайне сложно.
Ты получаешь, думаю, что-то близкое к шоколадному, или кристаллическому солоду.

Уважаемые коллеги!
Собираюсь впервые сварить ржаное светлое пиво, отдельно ветку про светлое ржаное пиво не нашел . Засыпь на 45 литров готового пива следующая:
4 кг - пилснер курский;
2 кг - пшеничный курский;
2 кг - ржаной ферментированный кастл малтинг.
Сбраживать буду WB-06 при температуре 20 С. Начальная плотность примерно 13-13,5%.
По паузам хочу пройти по схеме №4 с отваркой для пшеничного пива от уважаемого BrewmasteR-kld ( [сообщение #12136706]).
Скажите пожалуйста в какой момент необходимо добавлять ржаной солод?
Что из этого состава у меня получится?
Вообще я верно двигаюсь по направлению к светлому ржаному пиву?

С ферментированным светлое не получится. Тем более с 25%.

С ферментированным светлое не получится. Тем более с 25%Тимур, 06 Марта 18, 15:06

А что получится?
В описании этого солода ШАТО РАЙ написано: этот полностью модифицированный солод придает золотистый цвет пиву, а также ржаной вкус. Он и по цвету светлый.
Может я путаю понятия между модифицированным и ферментированным?