Ph в пивоварении

Коллеги, в один прекрасный момент осознал, что пора заниматься химическим контролем воды и начал с Ph. Купил вполне годный Ph-метр, откалибровал его с помощью входящих в состав пакетиков. Меряю кислотность затора сразу после внесения солода - 6,7 при температуре пробы около 25 градусов. По сведениям от источников, Ph затора должен быть в районе 5,2-5,4. Для подкисления использовал лимонную кислоту, в итоге вышел на Ph 5.0 (переборщил чуть). Промывочную воду на одной варке не подкислял, на другой - подкислял до Ph 5.2.

Обе партии пива сейчас бродят (одна 5 дней брожения, другая 3). Проблема в том, что обе партии на вкус кислые. Заметно кислые. Можно выдать за ламбик, но black ipa lambic звучит как-то по-бельгийски.

В чем может быть проблема, по моему мнению:
1) Неисправный Ph метр. Несмотря на то, что я калибровал его растворами, не исключаю что сделал это неверно (хз как это можно сделать неверно), поэтому отдал знакомым в лабораторию для проверки прибора. Но этот вариант для меня маловероятен, ибо прибор новый и вроде калибруется просто.
2) Повышать кислотность на 1,5 единицы - это перебор для лимонной (есть еще молочная в запасе, но она тоже на вкус ядерная) кислоты, так как она слишком "ароматная" и заметно изменяет вкус.

Что думаете? Кто-то подкислял затор лимонкой и молочкой на 1,5-2 единицы?

П.С. зачем вообще начал это делать. Хмель в пиве сильно горчит, приходится использовать только ароматный с альфой менее 8%, и кипятить его не более 10 минут. Вода тоже очень жесткая, но проблему с Ph мне показалось решить проще.

Мерять PH нужно не сразу, а чуть погодя - в-ва из солода растворяются и снижают PH. Лучше молочка, чем лимонка.

Какой сейчас PH у пива которое кислит?

kassidos, пиаш в пиве сначала снижается, потом растет чутка. Присоединяюсь к вопросу, какой сейчас?

сегодня померю вечером. Да, вы полностью правы, вчера попробовал пиво - уже не кислит. Главное брожение закончилось и кислота пропала, что оказалось неожиданным для меня.

Лучше молочка, чем лимонка.Maxuta, 17 Июля 18, 02:02

почему так? лимонка тоже пищевая, субъективно по вкусу одинаково кислые, обе кислоты будут изменять вкус, если их много сыпать. Но лимонка намного более доступная.

kassidos, у лимонки привкус в готовом пиве чуть ощущается.

измерил Ph откалиброванным в лаборатории прибором - 4,6 в пиве на вторичке. В общем и целом кинул около 11гр лимонки на 16л сусла. Пока после окончания главного брожения на вкусе не отображается. Но я варил ИПА, там хмель мог всё забить.

kassidos, можно ортофосфорную применять, она зарегистрированна как пищевая добавка Е338
Как коллеги правильно сказали, не торопись с замером, подожди минут 15; насчет величины рН при затирании, единого мнения среди ученых умов нет, в общем, если даже остановишься на 5,6, ничего страшного не будет.

kassidos, пиво обычно обладает хорошей буферностью. Перекислисть так чтобы и на конечном вкусе это сказалось довольно сложно.

Есть пивовары которые сыплют в пиво лимонный сок и аскорбинку,интересно для чего это нужно?

Nesvetay, в затор светлого и полутемного(темное не варю) на 10 кг солода сыплю 4 гр медицинской(чистой, без глюкозы) аскорбинки, для нейтрализации окисления затора кислородом. Раньше добавлял на 100 литров готового пива 3,5 гр аскорбинки, с той же целью, чтоб пиво дольше хранилось, сейчас в пиво не добавляю, оно у меня не хранится.

Можно встречный вопрос, твой логин в честь речки? Просто я немного виноградарь и есть такой виноград, назван в честь реки...

Да мой логин в честь реки Большой Несветай,типа по месту жительства)
Супруга из Брюховецкой,думаю ты знаешь где это)
Пиво у мну всегда получается темное,как варить светлое я просто не знаю(((
Подскажите где и что почитать,что бы сварить светлое пиво.

Nesvetay, конечно, есть технологические приемы, позволяющие сделать пиво более светлым, но это высший пилотаж и в домашних условиях он, пожалуй ни к чему. Но в целом, цветность зависит от засыпи солода. Используй солод пилснер, карамель - опять же карапилс ну и так далее и будет тебе светлое.

Кстати, на темном пиве, можешь всякой лимонкой, молочной и аскорбинкой сильно не заморачиваться... Прекрасно получится без подкисления.

Ignoramus, А ты с какой целью интересуешься?

"какой крендель" понуждает нынешних "зарученых(амеров) пивоваров" танцевать с бубном вокруг "лакто-бретто"?Ignoramus, 01 Апр. 19, 18:24

Крендель прост, лакто бретто это естественная микробиота многих старых пивоварен. Вот и пляшут с бубнами, чтобы "воспроизвести древний оригинальный вкус".

Только мне кажется, вопрос вкуса готового пива к этой теме мало отношения имеет.

в вопросе у вас несколько аспектов не совсем друг с другом связанных...
чтобы уменьшить влияние воды на горечь нужно смотреть на баланс сульфатов и хлоридов в том числе, одни дают большую солодовость, другие большую горечь.
если вы варите темное пиво или хотя бы янтарное, просто увеличьте кислотную паузу (40-43град) и ваш РН изменится достаточно прилично, я в выходные варил пиво, после корректировки воды солями РН скакнул от 5.5 аж до 8.2, посел часа кислотной паузы РН затора был 5.5 - близко к идеальному . Насколько мне известно снижать кислотами некорректно, знаю что нормально снижать РН гашеной известью, но сам на такое не морочился.
Для светлого пива используйте максимально мягкую воду, с осмоса практически идеальна для светлых сортов, для темных наоборот лучше жесткая вода, с большим количеством солей, но при этом все равно РН затора надо выводить к диапазону 5.2-5.6

Насколько мне известно снижать кислотами некорректно, знаю что нормально снижать РН гашеной известью, но сам на такое не морочился.4yMoBo3, 11 Апр. 19, 09:26

А ты заморочься , хоть теоретически.

kassidos, а у меня получалось не только гашёной известью (гидроксидом кальция - Ca(OH)2), но и каустиком (гидроксидом натрия - NaOH) немного, на две-три десятых, но снижать pH в процессе затирания. Погуглте "Декарбонизацию воды".

нужен химик, чтобы сказать, насколько это реально - подкислить основанием. две-три десятых могут быть и погрешностью неточного измерения в домашних условиях.

А не кислили ли все до "хмелевые" Старые Эли?Ignoramus, 01 Апр. 19, 18:24

Как прикажите рассудить?Ignoramus, 15 Апр. 19, 13:29

ты кинул 8 (восемь) разных трав в пиво, с чего ты решил, что каждая из этих трав приносит кислинку? почему не предполагаешь, что кислинку может давать НАПРИМЕР только тысячелистник, который в лохматых временах могли не использовать, потому что они сразу поняли - тысячелистник кислит?

Вода заторная 20 л. pH 5.2-5.4
Вода промывочная 6 л. pH 5.2-5.4Ignoramus, 15 Апр. 19, 13:29

Не указан рН затора и рН сусла на кип. По моему перекислена вода на стадии подготовки. Затор ведь сам еще снижает рН. ориентироваться нужно в среднем на 5,6 затора и 5,2 на кип.

kassidos, а что говорит всезнающий гугл про декарбонизацию воды щёлочью?