Ph в пивоварении

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Вопросы пивоваров
1 2 1
kassidos Магистр Краснодар 208 62
13 Июля 18, 18:18
Коллеги, в один прекрасный момент осознал, что пора заниматься химическим контролем воды и начал с Ph. Купил вполне годный Ph-метр, откалибровал его с помощью входящих в состав пакетиков. Меряю кислотность затора сразу после внесения солода - 6,7 при температуре пробы около 25 градусов. По сведениям от источников, Ph затора должен быть в районе 5,2-5,4. Для подкисления использовал лимонную кислоту, в итоге вышел на Ph 5.0 (переборщил чуть). Промывочную воду на одной варке не подкислял, на другой - подкислял до Ph 5.2.

Обе партии пива сейчас бродят (одна 5 дней брожения, другая 3). Проблема в том, что обе партии на вкус кислые. Заметно кислые. Можно выдать за ламбик, но black ipa lambic звучит как-то по-бельгийски.

В чем может быть проблема, по моему мнению:
1) Неисправный Ph метр. Несмотря на то, что я калибровал его растворами, не исключаю что сделал это неверно (хз как это можно сделать неверно), поэтому отдал знакомым в лабораторию для проверки прибора. Но этот вариант для меня маловероятен, ибо прибор новый и вроде калибруется просто.
2) Повышать кислотность на 1,5 единицы - это перебор для лимонной (есть еще молочная в запасе, но она тоже на вкус ядерная) кислоты, так как она слишком "ароматная" и заметно изменяет вкус.

Что думаете? Кто-то подкислял затор лимонкой и молочкой на 1,5-2 единицы?

П.С. зачем вообще начал это делать. Хмель в пиве сильно горчит, приходится использовать только ароматный с альфой менее 8%, и кипятить его не более 10 минут. Вода тоже очень жесткая, но проблему с Ph мне показалось решить проще.
Maxuta Кандидат наук Вилючинск 446 392
Отв.1  17 Июля 18, 02:02
Мерять PH нужно не сразу, а чуть погодя - в-ва из солода растворяются и снижают PH. Лучше молочка, чем лимонка.

Какой сейчас PH у пива которое кислит?
Indi Научный сотрудник Амбер 3522 2100
Отв.2  17 Июля 18, 11:58
kassidos, пиаш в пиве сначала снижается, потом растет чутка. Присоединяюсь к вопросу, какой сейчас?
kassidos Магистр Краснодар 208 62
Отв.3  17 Июля 18, 12:05, через 7 мин
сегодня померю вечером. Да, вы полностью правы, вчера попробовал пиво - уже не кислит. Главное брожение закончилось и кислота пропала, что оказалось неожиданным для меня.

Лучше молочка, чем лимонка.Maxuta, 17 Июля 18, 02:02
почему так? лимонка тоже пищевая, субъективно по вкусу одинаково кислые, обе кислоты будут изменять вкус, если их много сыпать. Но лимонка намного более доступная.
Indi Научный сотрудник Амбер 3522 2100
Отв.4  17 Июля 18, 13:54
kassidos, у лимонки привкус в готовом пиве чуть ощущается.
kassidos Магистр Краснодар 208 62
Отв.5  18 Июля 18, 10:53
измерил Ph откалиброванным в лаборатории прибором - 4,6 в пиве на вторичке. В общем и целом кинул около 11гр лимонки на 16л сусла. Пока после окончания главного брожения на вкусе не отображается. Но я варил ИПА, там хмель мог всё забить.
Ileon Доктор наук Москва 567 369
Отв.6  19 Июля 18, 09:26
kassidos, можно ортофосфорную применять, она зарегистрированна как пищевая добавка Е338
Как коллеги правильно сказали, не торопись с замером, подожди минут 15; насчет величины рН при затирании, единого мнения среди ученых умов нет, в общем, если даже остановишься на 5,6, ничего страшного не будет.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6955 9752
Отв.7  19 Июля 18, 10:24, через 59 мин
kassidos, пиво обычно обладает хорошей буферностью. Перекислисть так чтобы и на конечном вкусе это сказалось довольно сложно.
Nesvetay Бакалавр Личный труд 60 6
Отв.8  23 Февр. 19, 17:18
Есть пивовары которые сыплют в пиво лимонный сок и аскорбинку,интересно для чего это нужно?
Южанин Доцент тимашевск 1903 1628
Отв.9  23 Февр. 19, 17:33, через 15 мин
Nesvetay, в затор светлого и полутемного(темное не варю) на 10 кг солода сыплю 4 гр медицинской(чистой, без глюкозы) аскорбинки, для нейтрализации окисления затора кислородом. Раньше добавлял на 100 литров готового пива 3,5 гр аскорбинки, с той же целью, чтоб пиво дольше хранилось, сейчас в пиво не добавляю, оно у меня не хранится.

Можно встречный вопрос, твой логин в честь речки? Просто я немного виноградарь и есть такой виноград, назван в честь реки...
Nesvetay Бакалавр Личный труд 60 6
Отв.10  24 Февр. 19, 09:18
Да мой логин в честь реки Большой Несветай,типа по месту жительства)
Супруга из Брюховецкой,думаю ты знаешь где это)
Пиво у мну всегда получается темное,как варить светлое я просто не знаю(((
Подскажите где и что почитать,что бы сварить светлое пиво.
Южанин Доцент тимашевск 1903 1628
Отв.11  24 Февр. 19, 09:55, через 37 мин
Nesvetay, конечно, есть технологические приемы, позволяющие сделать пиво более светлым, но это высший пилотаж и в домашних условиях он, пожалуй ни к чему. Но в целом, цветность зависит от засыпи солода. Используй солод пилснер, карамель - опять же карапилс ну и так далее и будет тебе светлое.

Кстати, на темном пиве, можешь всякой лимонкой, молочной и аскорбинкой сильно не заморачиваться... Прекрасно получится без подкисления.
Ignoramus Студент tertiusplaneta 21 1
Отв.12  01 Апр. 19, 18:24
Пан Южаниан
Не будет ли у Вас ответа на  простой вопрос:
- Почему органолиптическая кислинка присутствует при "охмелении" Улыбающийся травами?
За "забором", избранные "беснуются" с лактами и бетами, а тут ... блин - "кислинка" на "коширных" травах на наших местных РФ травах)?
Напрашивается вопросик - А не кислили ли все до "хмелевые" Старые Эли?
А коли они кислили, то "какой крендель" понуждает нынешних "зарученых(амеров) пивоваров" танцевать с бубном вокруг "лакто-бретто"?
К слову - обнаруженная органолиптическая домпивоваренная кислинка" купируется принудительным повышением "плотности" для "вторички" Улыбающийся 
Третий Модератор МосОбл 5205 4254
Отв.13  02 Апр. 19, 10:40
Ignoramus, А ты с какой целью интересуешься? Подмигивающий

"какой крендель" понуждает нынешних "зарученых(амеров) пивоваров" танцевать с бубном вокруг "лакто-бретто"?Ignoramus, 01 Апр. 19, 18:24
Крендель прост, лакто бретто это естественная микробиота многих старых пивоварен. Вот и пляшут с бубнами, чтобы "воспроизвести древний оригинальный вкус".

Только мне кажется, вопрос вкуса готового пива к этой теме мало отношения имеет.
4yMoBo3 Новичок Томск 2
Отв.14  11 Апр. 19, 09:26
в вопросе у вас несколько аспектов не совсем друг с другом связанных...
чтобы уменьшить влияние воды на горечь нужно смотреть на баланс сульфатов и хлоридов в том числе, одни дают большую солодовость, другие большую горечь.
если вы варите темное пиво или хотя бы янтарное, просто увеличьте кислотную паузу (40-43град) и ваш РН изменится достаточно прилично, я в выходные варил пиво, после корректировки воды солями РН скакнул от 5.5 аж до 8.2, посел часа кислотной паузы РН затора был 5.5 - близко к идеальному . Насколько мне известно снижать кислотами некорректно, знаю что нормально снижать РН гашеной известью, но сам на такое не морочился.
Для светлого пива используйте максимально мягкую воду, с осмоса практически идеальна для светлых сортов, для темных наоборот лучше жесткая вода, с большим количеством солей, но при этом все равно РН затора надо выводить к диапазону 5.2-5.6
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10240 6961
Отв.15  11 Апр. 19, 09:46, через 20 мин
Насколько мне известно снижать кислотами некорректно, знаю что нормально снижать РН гашеной известью, но сам на такое не морочился.4yMoBo3, 11 Апр. 19, 09:26
А ты заморочься , хоть теоретически.
сообщение удалено
thanks Доктор наук город-деревня Кудрово 739 412
Отв.16  13 Апр. 19, 23:22
kassidos, а у меня получалось не только гашёной известью (гидроксидом кальция - Ca(OH)2), но и каустиком (гидроксидом натрия - NaOH) немного, на две-три десятых, но снижать pH в процессе затирания. Погуглте "Декарбонизацию воды".
kassidos Магистр Краснодар 208 62
Отв.17  15 Апр. 19, 11:07
нужен химик, чтобы сказать, насколько это реально - подкислить основанием. две-три десятых могут быть и погрешностью неточного измерения в домашних условиях.
Ignoramus Студент tertiusplaneta 21 1
Отв.18  15 Апр. 19, 13:29
А ты с какой целью интересуешься?Третий, 02 Апр. 19, 10:40
Анамнез.
Варка от 21.01 2010
Венский (Курск) - 2 кг.
PaleAle (Курск) 2 кг.
Карамель50 (Курск) 0.1 кг.
Хлопья 4-е злака(Орловская обл.) - 0,4 кг.
Вода заторная 20 л. pH 5.2-5.4
Вода промывочная 6 л. pH 5.2-5.4
35*Ц - засыпь
45*Ц - 20 мин.
52*Ц - 30 мин.
57*Ц - 20 мин.
62*Ц - 40 мин.
67*Ц - 20 мин.
72*Ц - 20 мин.
Йодная проба
78*Ц - 5-10 мин (формирование фильтр.слоя)
Травы грамм/литр
Лафант
Змееголов
Лаванда
Тысячелистник
Мята лимонная
Мята кудрявая
Лист смородины(ферментированный)
Лист малины (ферментированный)
НП 1.050
Засеяно FermoAle с чашки Петри пятью КОЕ
НП- 1.058
КП - 1.020
Бутилировано 21.03.2019

На 15.04.2019
pH 3.5-4.0
На вкус лёгкий Кисло-Сладковатый травянной флер.
_______________
Поводов предполагать "заражение" - Нет.

Вывод:
Продукт Не испорчен, но по вкусовым качествам не соответствует промышленным стандартам.
Как прикажите рассудить?
Именно с этой целью и интерессуюсь.
kassidos Магистр Краснодар 208 62
Отв.19  15 Апр. 19, 13:45, через 17 мин
А не кислили ли все до "хмелевые" Старые Эли?Ignoramus, 01 Апр. 19, 18:24
Как прикажите рассудить?Ignoramus, 15 Апр. 19, 13:29
ты кинул 8 (восемь) разных трав в пиво, с чего ты решил, что каждая из этих трав приносит кислинку? почему не предполагаешь, что кислинку может давать НАПРИМЕР только тысячелистник, который в лохматых временах могли не использовать, потому что они сразу поняли - тысячелистник кислит?