Помогите начинающему разобраться в изготовлении виноградного красного

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Вопросы виноделов
1 2 3 1
Виктория1972 Студент Санкт-Петербург 14 1
03 Окт. 18, 19:27
Здравствуйте, господа.
Я - новичек. Надеюсь, что попала в нужную тему и задаю вопрос там, где нужно. Если что - направьте куда надо.

Вопросы, обсуждаемые в теме, чрезвычайно интересны, однако пока они для меня имеют чисто теоретическую ценность, так как первый раз поставила свое вино.
Может ли кто-то из опытных участников прислать ссылку на статью или несложную книжку, где последовательно для "зеленых" описан процесс приготовления домашнего сухого вина.

Задача: приготовить красное сухое вино такого уровня, как в южной Европе по цене 10 евро за бутылку в условиях городской квартиры.

Исходные данные: живу в неблагоприятном для виноделия регионе, на Софийской базе купила виноград из фуры: Каберне, Мерло, Пино Нуар, Изабелла, Молдова. (Надеюсь, что это действительно было Каберне и Мерло и Пино, так как раньше их в глаза не видела, с остальными ошибиться трудно. Давайте допустим, что меня не обманули).
Некоторые ящики оказались не идеальными, гнилушки и плесень, как смогла - выбрала. Далее разложила на 3 кучки: Каберне-Мерло-Молдова 1:1:1, Каберне-Пино-Молдова 1:1:1, Изабелла-Молдова 2:1. Растолкла бутылкой вместе с веточками, большинство семечек не пострадало. Разложила в 3 банки. Измерила сахаристость. В первых 2-х по 22%, у Изабеллы - 20%. Поэтому в Изабеллу добавила декстрозу, но от нее ничего особенного и не жду. Хочется что-то извлечь из первых двух. Добавила ЧКД Mangrove Jack~s R56 Мерло в первую смесь и VR21 каберне и проч. во вторую.
Бродит третий день. Честно перемешываю деревянной ложкой 3 - 4 раза в день. Сейчас сахара осталось в сусле 10%. К сожалению ничего не знала о сере. Бутыли ею не обрабатывала и в сусло не добавляла. Просто их промыла с мылом и окатила кипятком.  Думала, что на 4 день уже буду мезгу вытаскивать, но судя по комментариям в этой теме этого так скоро делать не нужно. Про снятие с осадка слышала, в Интернете об этом говорят, А уж о том, что потом вино надо охлаждать - это для меня откровение. Ну и понятно, что Ролики везде сняты про сладенькое питкое винцо, из смороды, да малины.

Вот как то так. Можете дать указания или ссылки: что, куда, когда, какие критерии?
Заранее признательна всем, кто ответит.
сообщения удалены (4)
MikeLex Специалист Самара 148 34
Отв.1  04 Окт. 18, 08:09
в условиях городской квартирыВиктория1972, 03 Окт. 18, 19:27
В условиях городской квартиры это как? Красное нормально бродит при температуре до 26 градусов (идеально 15-20). Про гидрозатвор ничего не писали. Если его нет, то поставьте. Если банка небольшая по объему и температура высокая то АБ быстро завершится. Чем дольше держите на мезге вместе с веточками (гребнями) тем более терпкое получите вино. Я б не стал держать при квартирной температуре больше 5 дней на мезге.
По источнику поищите книгу Скурихина на этом форуме она выложена там основы. Хотя если почитать с 1-й страницы эту ветку, то все станет понятно.
как в южной Европе по цене 10 евро за бутылкуВиктория1972, 03 Окт. 18, 19:27
Ну и такое как там вряд ли получится, но надо стараться.
Виктория1972 Студент Санкт-Петербург 14 1
Отв.2  05 Окт. 18, 10:05
Виноделы, HELP!
Похоже, что у меня ничего не получится. В одной емкости сусло с мезгой изменилось. Цвет из ярко свекольного поблек, побурел, как будто увеличилась мутность и пена стала, как будто мутноватой.
Что произошло, началось уксусное брожение? Правда мой нос запаха уксуса не чувствует, но я же не опытная, уксус только в бутылках нюхала.
Можно спасти его или уже махнуть рукой и на перегонку отправлять? Жалко очень.
MikeLex Специалист Самара 148 34
Отв.3  05 Окт. 18, 14:16
А фото банки можно?
Виктория1972 Студент Санкт-Петербург 14 1
Отв.4  05 Окт. 18, 15:34
Да, высылаю
20181005153010.jpg
1024x768 79Кб
20181005153016.jpg
1024x768 91Кб
20181005153022.jpg
1024x768 106Кб
MikeLex Специалист Самара 148 34
Отв.5  05 Окт. 18, 16:06, через 33 мин
Внешний вид обычного сусла. Вы почитайте форум внимательно. И не паникуйте по мелочам. Главное соблюдать технологию. В Вашем случае хотя бы приблизительно.
VARSHIK Магистр Армавир 272 91
Отв.6  05 Окт. 18, 16:15, через 10 мин
Виктория1972, Сусло совершенно нормальное. Помутнело потому что количество дрожжей увеличилось в геометрической прогрессии. При какой температуре происходит брожение? По всем вопросам можешь обращаться в личку- дабы не раздражать некоторых "профессоров"
Виктория1972 Студент Санкт-Петербург 14 1
Отв.7  05 Окт. 18, 16:19, через 5 мин
Спасибо, MikeLex, читать форум мне пока довольно затруднительно, как, например, гуманитарию техническую литературу. Не можешь отделить зерна от плевел.
Почему я и начала свои причитания с просьбы дать для начала хоть какую то пошаговую инструкцию для получения первого опыта. Например, я сначала поставила без водяного затвора, прочитала, что на первом этапе так надо, перемешиваю. А часть людей пишут, что это неправильно, что надо сразу под затвор, а кислородом напитается в процессе перемешивания мезги.
Далее нет однозначного мнения по поводу температуры: где-то пишут 22 - 25 градусов, где-то, что надо 16 градусов, кто-то пишет, что при 22% сахара надо добавлять сахар в сусло, а кто-то говорит, что не надо.
Виктория1972 Студент Санкт-Петербург 14 1
Отв.8  05 Окт. 18, 16:23, через 5 мин
Спасибо, VARSHIK, Ну уж нет, это моя тема и никто меня здесь не отпинает, это ты про то, что я пинков в теме про винную классику получила?))) Да, там хозяин суровый.
Ходит при квартирной температуре около 24 градусов. У меня одно вино стоит в жбане от самогонного аппарата, там встроеный термометр - в момент сильного брожения было 25 градусов, В этом возможно было выше, так как пластик и объем больше, это ведро 30 л. Я оттащила ведро на лоджию сейчас, там примерно 15
MikeLex Специалист Самара 148 34
Отв.9  05 Окт. 18, 16:24, через 1 мин
http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/
Вот все в одном месте. Читайте.
VARSHIK Магистр Армавир 272 91
Отв.10  05 Окт. 18, 16:34, через 11 мин
Ходит при квартирной температуре около 24 градусов. У меня одно вино стоит в жбане от самогонного аппарата, там встроеный термометр - в момент сильного брожения было 25 градусов, В этом возможно было выше, так как пластик и объем больше, это ведро 30 л. Я оттащила ведро на лоджию сейчас, там примерно 15Виктория1972, 05 Окт. 18, 16:23
Всё норм!
Третий Модератор МосОбл 4690 3722
Отв.11  06 Окт. 18, 09:58
поставила без водяного затвора, прочитала, что на первом этапе так надо, перемешиваю.Виктория1972, 05 Окт. 18, 16:19
НЕ "так надо", а "так можно". Если на этом этапе будет ГЗ, плохого не случится. А вот после отжима мезги, на тихом брожении ГЗ необходим.
Кстати, насчёт серы. Это скорее относится к виноделию больших объёмов, где невозможно отмыть огромные ёмкости и деревянные бочки. И перемыть весь виноград. Наши маленькие, относительно, бачки мы спокойно и чисто отмываем ручками.
SergT Доктор наук Москва 636 153
Отв.12  09 Окт. 18, 23:15
Цвет из ярко свекольного поблек, побурел, как будто увеличилась мутность и пена стала, как будто мутноватой.Виктория1972, 05 Окт. 18, 10:05
не в той емкости, где Пино находится?
он какого-то коричневого цвета, пока стоит на мезге
в прошлом году делал первый раз. из Молдовы
не заморачивался на сложные операции и на химию
помыл бочку (евробарабан), помял виноград и залил в бочку. прикрыл от грязи-пыли. и перемешивал в течение недели. потом отжал, бочку промыл, залил и поставил гидрозатвор (от капельницы отрезал зажим и оставил трубку и резинку)
через некоторое время снял с осадка. муть вся на дне была
стояло на балконе
после пару раз снимал с тонкого осадка (дрожжи  на дне)
по холоду открыл окна, стояло недельку чтоб винный камень выпал (на стенках бочки был мелкий песок)
после настали сильные холода и пришлось домой внести. дома и простояло в бочке под затвором до весны. ничего не скисло. весной разлил по бутылкам.
серу не сыпал. дрожжи запускал без подкормок.
единственное, для себя часть отлил и добавил сахара.
mike01 Новичок Майкоп 3 1
Отв.13  10 Окт. 18, 12:05
Такой вопрос. В общем надавил вина, в одну часть решил сразу добавить сахара, чтобы потом уже не заморачиваться. Первоначально в соке 18% сахара, после сбраживания на мезге ,3-4 дня, осталось 2.5, добавил сахара до 9,5% примерно (т.е. сахара в общем 25%). По таблице к сахарометру асп3, 23% это 12 спирта, дикие дрожжи умирают и остается 2 сахара, в другой таблице нашел что 20 сахара дают 12 спирта. Короче выбродило вино до 0 как это так? Почему не вымерли?
монтер Доцент Новочеркасск 1149 398
Отв.14  10 Окт. 18, 19:53
Короче выбродило вино до 0 как это так? Почему не вымерли?mike01, 10 Окт. 18, 12:05
Виноград весьма питательная среда для дрожжей. ДД понятие растяжимое, они содержат множество штампов дрожжей(в том числе и довольно спирто-устойчивых). В бродящем сусле сахар точно не измерить, высчитывают по плотности(берут разность начальной и конечной). Так что тихое брожение будет еще идти. Чтоб его остановить, можно спиртовать, греть(50-60гр.), тщательно фильтровать(убрать белки), выдерживать на морозе и опять фильтровать. Вино живой организм, в нем в принципе остается 1-2% сахаров. Вот в общих чертах.
Триод Кандидат наук Харьков 373 178
Отв.15  10 Окт. 18, 23:30
Вино живой организм, в нем в принципе остается 1-2% сахаров. Вот в общих чертах.монтер, 10 Окт. 18, 19:53
это больше кислотность влияет так влияет на КП ,ее например более 20г\л в Изабельных, те же соли минеральные, +наброд глицерина до 15г\л.несбраживаемых сахаров трегалозы, рафинозы итд оч мало в винограде, это не пиво.
mike01 Новичок Майкоп 3 1
Отв.16  11 Окт. 18, 11:15
Хорошо, есть ли какой способ сделать полусухое вино со спиртуозностью 11-13%, без нагрева и тд.?
монтер Доцент Новочеркасск 1149 398
Отв.17  11 Окт. 18, 20:59
Хорошо, есть ли какой способ сделать полусухое вино со спиртуозностью 11-13%, без нагрева и тд.?mike01, 11 Окт. 18, 11:15
Недоброд и стабилизация(холод,фильтрация,оклейка,сульфитация). Есть дрожжи,BIOFERM Doux. Дрожжи для производства вин с высоким остаточным содержанием сахара. Поддерживая естественную фруктозу нетронутой, способствуют остаточному уровню сахара 5-15 г/л. Предназначены для фруктовых белых вин и мягких красных вин. Также подходит для плодово-ягодных вин. Ограничивает образование ацетальдегида. Мой товарищ, винодел будет пробовать на них сбраживать. Опыта у меня пока нет, но вот есть такая технология. Сдается мне, все равно надо как то будет стабилизировать вино.
Триод Кандидат наук Харьков 373 178
Отв.18  11 Окт. 18, 22:43
вот есть такая технология. Сдается мне, все равно надо как то будет стабилизировать вино.монтер, 11 Окт. 18, 20:59
целиком правильная мысль,это же "холодные" дрожжи типа лагерных. что будет потом когда темпреатура станет выше рекомендованых им 15С, хз но скорее всего стартанет дикий ЯМБ и вся эта избыточная фруктоза скиснет(
mike01 Новичок Майкоп 3 1
Отв.19  12 Окт. 18, 11:24
Недоброд и стабилизация(холод,фильтрация,оклейка,сульфитациямонтер, 11 Окт. 18, 20:59
Кстати подскажите по сульфитации, сколько добавлять после переминания винограда, при переливке и для стабилизации при недоброде (полусухом), при норме пш. Кто как делает интересно услышать, или может наоборот многие противники этого...