Нестандартные и нетрадиционые (но адаптированные к РФ) первые блюда

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Домашняя кухня Первые блюда
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 3905 2272
27 Окт. 18, 21:11
Люблю готовить первые блюда. Очень люблю. Люблю готовить традиционные первые блюда бывшего СССР, но также люблю пробовать что-то новое, в разумных для меня пределах. Первое готовят не только в России и в странах Варшавского блока, но и по всему миру. В результате метода проб и ошибок пришёл к выводу, что не всякое первое подойдёт (физически, материально и ментально) среднестатистическому гражданину РФ (например - мне). Но стоит только что-то чуток изменить...:
1. Предлагаю делиться рецептами первых блюд - РФ, бывшего СССР и Варшавского блока, Европы, Азии - любых, адаптированных к употреблению современному русскому, белорусу, украинцу и т. д.
2. Не призываю ни к какой экзотике. Наоборот, предлагаю экзотику адаптировать к российским реалиям.
3. Ну, может, что-то ещё.

Итак, начну.
Сейчас осень, время собирать урожай. Поэтому - тыквенный суп с уткой (курицей) с потрошками и сельдереем. Практически все рецепты первого с тыквой предполагают крем- или пюре супы. Не люблю пюреобразное первое. Поэтому, путём изучения интернета, а также внедрения собственных ноу-хау, получился очень приемлемый для нормального россиянина суп.
Ингредиенты на кастрюлю 4 л:
- утка (на кройняк курица) для супа - 600-700 гр.;
- сердце и желудки (куриные или утиные) - по 200 гр.  Печень я не добавляю;
- тыква, уже очищенная от кожуры и семян - 900-1000 гр.;
- корень сельдерея - 500 гр.;
- лук репчатый - 1 шт.;
- перец сладкий болгарский - 1 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- специи №1 - корень петрушки и (или) пастернака - 1 целый корень, лавровый лист - 1 шт., гвоздика - 2-3 шт., душистый перец - 6-7 шт., имеретинский шафран - 2-3 шт.;
- специи № 2 - пажитник молотый - 2 ч. ложки, черный перец - 10-20 шт., в зависимости от предпочтения, кориандр - 15-20 зёрен (кориандр и перец растолочь);
- специи №3 - смесь трав - чабер, чабрец, майоран, душица, зелёный базилик, камфорный базилик, сушёный зелёный сельдерей и т. д. - кому что нравится;
- растительное масло - сколько нужно;
- соль - по вкусу.

Рецепт:

600-700 гр. утки (курицы), пригодной для приготовления бульона, а также все желудки и сердце очистить от всего постороннего, промыть, заложить в кастрюлю, и варить на медленном огне час-полтора, сняв, во время начала кипения пену. После снятия пены заложить специи №1. По прошествии времени варки, выключить огонь, вытащить мясо и субпродукты, дать немного бульону отстояться, и весь бульон аккуратно слить через дуршлаг. Остатки выкинуть, а бульон поставить отстаиваться на час. Мясо всё разобрать на порционные кусочки от костей, а желудки и сердце порезать.  
Во время варки  бульона:
1. Тыкву порезать на небольшие куски и обжарить на растительном масле. Как только тыква будет готова, снять её со сковороды, загрузить в блендер и расфигачить в пюре;
2. Корень сельдерея очистить от кожуры, порезать на небольшие кубики и обжарить на сковороде на растительном масле;
3. Порезать болгарский перец на полоски, обжарить его на растительном масле 3-4 мин., затем пошинковать лук, обжарить его на растительном масле в месте с перцем 3-4 мин, после этого добавить туда тёртую на крупной тёрке морковь и обжаривать ещё 3-4 мин.
Далее бульон ещё раз слить с осадка, влить в кастрюлю 4 л, довести до кипения, засыпать специи №2 и варить 10 минут;
Вывалить абсолютно всё тыквенное пюре, обжаренный сельдерей, перец-лук-морковку, высыпать специи №3, посолить, тщательно перемешать и варить всё это на медленном огне ещё 10 мин (если нужно, добавить кипячёной горячей воды за 3-4 мин. до готовности, до полноты кастрюли).
Супчик должен получиться весёленький, примерно, вот такой:


  
Б любитель Специалист темрюк 140 39
Отв.1  27 Окт. 18, 22:37
 Спасибо за тему! люблю по пробовать что то новое ну и вообще поесть вкусно!
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 3905 2272
Отв.2  29 Окт. 18, 14:20
Ещё один чисто осенний суп. Суп из курицы (утки) с сельдереем и каштанами.
Ингредиенты на кастрюлю 4 л:
- утка (на крайняк курица) для супа - 600-700 гр.;
- голень куриная - 5-6 шт.;
- черешки сельдерея - 3шт.;
- корень сельдерея - 500 гр.;
- лук порей (но можно и репчатый) - 1 шт.;
- каштаны съедобные - 500 гр.;
- морковь - 1 шт.;
- чеснок - 1 зубчик;
- специи №1 - корень петрушки и (или) пастернака - 1 целый корень, лавровый лист - 1 шт., гвоздика - 2-3 шт., душистый перец - 6-7 шт., имеретинский шафран - 2-3 шт.;
- специи № 2 - пажитник молотый - 2 ч. ложки, кориандр - 15-20 зёрен (кориандр растолочь);
- специи №3 - смесь прованских трав, зелёный базилик, перец (я добавляю бурбонский, но можно и обычный чёрный) - 10-20 шт., в зависимости от предпочтения (перец растолочь);
- растительное масло - сколько нужно;
- соль - по вкусу.


600-700 гр. утки (курицы), пригодной для приготовления бульона, очистить от всего постороннего, промыть, заложить в кастрюлю, и варить на медленном огне час-полтора, сняв, во время начала кипения пену. После снятия пены заложить специи №1. По прошествии времени варки, выключить огонь, вытащить мясо, дать немного бульону отстояться, и весь бульон аккуратно слить через дуршлаг. Остатки выкинуть, а бульон поставить отстаиваться на час. Мясо всё разобрать на порционные кусочки от костей.
Во время варки  бульона каштаны помыть, скорлупу у всех надсечь крестообразно, положить в кастрюлю, залить водой и варить 15-20 минут. Далее воду слить, обдать каштаны холодной водой и очистить от скорлупы.


Голень обрезать с костей, нарезать на небольшие порционные куски и обжарить на растительном масле на сковороде. К концу обжаривания добавить туда же мясо из бульона и тоже обжарить.
Мясо выложить в отдельную посуду. Корень сельдерея очистить от кожуры, порезать на небольшие кубики и обжарить на сковороде на растительном масле, добавляя туда же в процессе обжаривания порезанные черешки сельдерея, тёртую на крупной тёрке морковь и нашинкованный лук.
Далее бульон ещё раз слить с осадка, влить в кастрюлю 4 л, довести до кипения, засыпать специи №2 и варить 10 минут;
Вывалить в бульон мясо, обжаренные овощи, высыпать специи №3, посолить, тщательно перемешать и варить всё это на медленном огне ещё 5 мин. (если нужно, добавить кипячёной горячей воды за 3-4 мин. до готовности, до полноты кастрюли). Добавить очищенные варёные каштаны, мелко порезанный чеснок, и варить ещё минуты 2. Всё.
Супчик получается, примерно, вот такой:


Ну, и как всегда, что-то забыл. Рекомендации по каштанам - каштаны для супа лучше брать помельче. Мелкие каштаны: а. быстрее варятся; бе. скорлупа на них хорошо трескается; ве. они лучше чистятся, что от скорлупы, что от внутренней оболочки. Был пару раз печальный опыт с покупкой крупных каштанов. Оба раза выкинул нахрен.     
Митяй 163 пользователь Самарская ; Отрадный 740 216
Отв.3  29 Окт. 18, 16:00
Дед, с вахты приеду с каштанами обязательно заморочусь, тем более и уточка осталась ещё, а вот тыква чесно говоря не моё, но выглядит красиво)))
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 3905 2272
Отв.4  29 Окт. 18, 18:33
С каштанами очень жене и дочери нравится. Жена на следующую неделю, пока сезон каштанов, ещё заказала. А тыква - да, на любителя.
Я буду потихоньку, по мере того, как буду готовить, выкладывать рецепты первых блюд-экзотов, тех которые самому мне и моим родным нравятся.
Ямбукай Профессор Нижний Новгород 2300 1427
Отв.5  29 Окт. 18, 20:40
отмечусь
андрей1981кгту Кандидат наук геленджик 343 85
Отв.6  29 Окт. 18, 20:53, через 13 мин
8 зим в Якутске прожил, напрягу завтра память, чтоб без экзотических продуктов, тема зачетная - мосье (ТС) знает толк в извращениях, в хорошем смысле))
сообщение удалено
андрей1981кгту Кандидат наук геленджик 343 85
Отв.7  19 Нояб. 18, 09:05
Не вспомнил пока ничего из якутской кухни, что можно повторить в Геленджике - продукты больно разные.
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 3905 2272
Отв.8  19 Нояб. 18, 09:35, через 31 мин
Ещё один специфический, но очень вкусный супчик. Японский суп с красной рыбой и морской капустой, адаптированный мной для России.
Рыбу, в принципе, можно брать любую, не обязательно красную, но сейчас у нас свежий завоз горбуши. Итак:
- рыба. Я, обычно, беру 2 рыбки до 1 кг каждая. Обе разделываю. Филе одной просто солю, а из 2-х голов, хребтов и всех остальных отходов варю бульон. Варю, примерно, 1 час, затем бульон процеживаю и отстаиваю. Во время варки кладу специи - корень петрушки или пастернака -1 шт., лавровый лист - 1 шт., душистый перец - 5-6 горошин, гвоздика - 1 шт.
- опять же во время варки бульона пассирую на сковороде овощи - лук 1 шт., небольшая морковь - 1 шт.
- сливаю бульон с осадка и ставлю на огонь. Как закипит, высыпаю туда половину двухсотграммового стакана промытого риса и специи - растолчённые зёрна чёрного перца - 10-12 шт., и кориандра - 15-20 шт.
- рис варится минут 20. Через 10 минут после закладки риса выкладываю в кастрюлю спассированные овощи и 200 гр. морской капусты. С капустой не заморачиваюсь, беру уже готовую у корейцев, просто её промываю водой. Ещё через пять минут - разделанное на порционные куски филе второй рыбы, штучек 10 растолченного сычуаньского перца, немного какой-нибудь сушёной зелени - что захочется, и вливаю 2 ст. ложки соевого соуса.
После всего этого окончательно солю суп.
Ну и всё. Готовится суп довольно быстро, получается примерно вот так:
 
   
Ямбукай Профессор Нижний Новгород 2300 1427
Отв.9  19 Нояб. 18, 20:56
Сегодня первый день - в цивилизации, в родном департаменте, после отпуска, после охот...

Что сказать, у меня нет проблем с тем, чтобы напрягать память в плане экзотических блюдЪ ))))
Жареная гусиная/баранья кровь с луком. Рецепт простЪ, пояснения - излишни ))
Жареные бараньи яйца: тут есть нюансы, и-нет в помощь. Блюдо из моих любимейших!
Копченые бобровые хвосты: не далее, как вчера после охот в бане... Их еще есть у меня )))
Бобровая струя: пристрастился с тех пор как начал охотить....
Малосольные молоки лососевых, икра пятиминутка прямо из брюха рыбин...
За все это, парни, можно, как говорится, и свою рюмку отдать! ))),
Это - в первом приближении, на вскидку, так сказать...
А сколько их этих блюд... от армейских (не поверите!) картошки на циатиме в Карпатских предгорьях(ПетровЪ и БашировЪ - молчать!))))))..... и т. д...
Частенько люблю присолить пряной смесью, приперчить с имбирем и кориандромЪ свежую лососину (кроме ленка) и на следующий вечерЪ употребить под сладкую рюмочку да со товарищами ))) А сырые белые на осенних охотах!... А сморчки весною.....
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 3905 2272
Отв.10  06 Дек. 18, 15:41
Следующий суп. Этот не сезонный, достаточно простой, готовить можно (и нужно) в любое время года. Итак:
Французский (адаптированный для России) луковый суп. Суп достаточно простой, но в то же время - достаточно специфический. Варю его, обычно, в 2-х литровой кастрюле, поэтому все пропорции даю на неё. Итак:
Ингредиенты:
- половина курицы. Обычно это - хребет, оба крыла и 1/2 грудки с рёбрами;
- лук. На такую кастрюлю - это 4 большие луковицы по 200 гр. каждая (в среднем). Итого 800 гр.;
- специи № 1. Петрушка (корень) - 1 шт.; лавровый лист - 1 шт.; гвоздика - 2шт.; душистый перец - 5-6 шт.; имеретинский шафран - 2 шт.;
- специи №2. Черный перец горошком толчёный - 10-20 шт.; зёрна кориандра толчёные - 20-25 шт.;
- специи №3. Какая-нибудь зелень;
- масло сливочное - 100 гр.;
- вода - сколько нужно;
- соль - по вкусу;
- сыр (твёрдый, типа Пармезан, Бофор или Грюйер) - 100-150 гр.;
- хлеб (белый или чёрный).
Половину курицы кладу в кастрюлю, заливаю водой, довожу до кипения, снимаю пену и варю час. По прошествии этого времени курицу вынимаю, а бульон отстаиваю и процеживаю. Во время варки добавляю специи №1.

 
Лук режу на четвертинки, шинкую и слегка обжариваю-тушу в казане на сливочном масле на очень маленьком огне.


Вообще, "чисто французский луковый суп" - это, просто, лук и бульон, ну и т. д. Но, что французу хорошо, то, сами понимаете... Поэтому я разбираю мясо с курицы и добавляю при обжаривании-тушении в лук. Обжариваю-тушу всё это с полчаса, если нужно подливаю чуток воды.


Далее, вообще, всё просто. Бульон ставлю на огонь, довожу до кипения, засыпаю специи №2, держу на очень маленьком огне минут 5-6, выкладываю в кастрюлю лук с курицей, специи №3 и провариваю всё это ещё минут 5. Всё - суп готов.


Подаётся он, по-французски, с обжаренными гренками из белого хлеба, засыпанными в суп, и обсыпанными большим количеством тёртого сыра. Но я так не люблю - не люблю белые гренки к супу и не люблю гренки, засыпанные в суп. Поэтому, обычно, сам делаю гренки-сухарики из черного хлеба, засыпаю их в отдельную тарелку и, просто, использую по мере надобности. Сыр тру на мелкой тёрке и обильно посыпаю им суп. Да, сыр нужен, действительно, качественный твёрдый, но оно того стоит.