Рецепт вкуснейшей пасты.

Да, кстати, Барысыч, расскажите, как ж вы делали болоньезе 6-7 часов? Ооочень интересно - может и я так научусь.Camomilla, 19 Февр. 15, 07:43

Он прав. Этот соус варится долго и чем дольше, тем ароматнее и вкуснее. Я тоже его долго варю. Есть конечно же и быстрые рецепты, но это всё не то.
И итальянские макароны вкуснее наших русских. Сравнивал разные, но итальянские самые вкусные.

Так выложите ж кто-нибудь этот соус! Требую рецепта! 

Так выложите ж кто-нибудь этот соус! Требую рецепта!Camomilla, 19 Февр. 15, 09:29

Пороюсь в записях, в голове не всё сохранилось.

у них разная консистенцияИгорь2105, 19 Февр. 15, 08:21

У них и вкус очень-очень разный. Пока не попробовал настоящий пармеджано, я и сам этого не знал. Да и консистенция - тоже. У пармеджано есть какая-то зернистость. Мне словами трудно объяснять. Но кто знает, тот поймёт.

ложите ж кто-нибудь этот соус! Требую рецепта!Camomilla, 19 Февр. 15, 09:29

Один из не самых заморочных рецептов.
Ингредиенты:

Скрытый текст

2 зубчика чеснока
1 ст л оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 морковь, мелко порезанная
1 стебель сельдерея, мелко порезанный
85 г порезанной панчетты
250 г фарша из говядины
250 г фарша из свинины
300 мл молока
300 мл сухого белого или красного вина
2 ст л томатной пасты
2х400 г консервированных помидоров, целиком
2 ч л смеси трав
350 г лапши тальятелле, свежей или сухой
тертый пармезан

СЕКРЕТ УСПЕХА

Скрытый текст

Лучший болоньезе - насыщенный, мясной и томатный - достаточно густой, чтобы покрыть полоски макарон, с которыми подается.

МЯСО

В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга - говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.

Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно.

ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКОСТИ

Молоко и вино нужно добавить по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремового соуса с нежным сладким привкусом, противоречащим кислотности вина и помидоров. Сначала обжаривается мясо в молоке, и когда оно впитается, тоже самое повторяется с вином. Во время долгого тушения молоко и вино выделяются обратно и получается густой, кремовый соус, полный аромата.

ДОЛГОЕ ТУШЕНИЕ

Не экономьте время на этом этапе - чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские кулинары оставляют их соусы тушиться на 4 часа или дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус. Можно и еще уменьшить время тушения, но оно не стоит того. Соус становится вкуснее после хранения в холодильнике, так что его можно приготовить заранее, когда у вас много времени. Держите самый низкий огонь под кастрюлей и крышку - приоткрытой. Пузырьки должны периодически появляться на поверхности соуса, так что проверяйте время от времени, что соус не бурлит сильно, помешивайте и поправляйте огонь, если нужно.
КАК РЕЗАТЬ ОВОЩИ

Овощи для болоньезе должны быть порезаны очень мелко, чтобы почти полностью растворится во время тушения.

Рецепт:

Скрытый текст

1. Раздавить чеснок в чеснокодавилке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую гллубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.

2. Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.

3. Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока - они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком.

4. Добавить томатную пасту и влить помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.

5. Поставить кастрюлю на самую маленькую комфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должн быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите.

6. Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу "отдохнуть", пока вы варите макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. Подавать сразу же, положив оставшийся соус сверху. Подавать тертый сыр в отдельной тарелке на столе.

Итак, вот и получился рецепт вкуснейшей пасты: качественные макароны + любимый соус + хорошая компания и интересная беседа - это правильное блюдо )))

качественные макароны + любимый соус + хорошая компания и интересная беседа - это правильное блюдо )))Camomilla, 19 Февр. 15, 11:13

Хороший правильный сыр забыли. Как-то так.

Ещё обязательно травы, без них никак.

это правильное блюдо )))Camomilla, 19 Февр. 15, 11:13

 

Спешу предоставить фотоотчет по приготовлению пасты с соусом болоньезе не для обсуждения настоящести, но для получения удовольствия от быстрого, но вкусного блюда по мотивам итальянской кухни:
Все, что нам нужно - лук, специи, фарш, томат (кетчуп/помидоры/томатный сок домашний с мякотью), макароны

Лук чистим, мелко режем. Фарш смешиваем с солью, специями. Из специй для меня просто обязательны перцы, чтоб слегка островатый оттенок был, паприка, петрушка, сушеный томат - обожаю их, карри - ну просто с ума схожу о ее аромата, но ее не все любят - так что ничего обязательного -  все по вкусу.

   

Выкладываем лук на сковороду с небольшим количеством масла, присаливаем, пассеруем, присыпаем перчиками (у меня черный и красный - при жарке лука перцы делают его особенно ароматным и вкусным), перемешиваем, можно прям поджарить, кто любит.

Выкладываем фарш и очень быстро перемешиваем и растираем его, чтобы получилась не котлета, а мелкие крупинки, выпариваем жидкость, если есть, чуток обжариваем.

   

Добавляем томат, все хорошенько перемешиваем - пропорции тут у каждого будут свои - я делаю соус так, чтобы гуща и жидкость были 1:1, чтобы и макароны впитали немного соуса и были не сухими, но и не плавали в нем, и мясо все-же чувствовалось (были времена, когда в такой соус я клала горсточку фарша чисто для запаха). В качестве томата я использую что есть в данный момент: маринованные помидоры, очищенные от кожуры и взбитые в блендере до однородной массы, свежие помидоры по такой же схеме, кетчуп с бульоном/водой, домашний томатный сок - он очень густой, магазинный не сгодится. И никаких загустителей в виде муки, крахмала... Когда есть, добавляю в жидкую часть немного маринада от болгарского перца (мама у меня делает сногсшибательный перец болгарский на зиму просто с маслом и уксусом или в томатном соке - вся жижа однозначно уходит в блюда, включая зажарку для борща).

Позволяем соусу немного покипеть (минут 10, больше не надо).
Отставляем настаиваться - варим макароны.
Поливаем макароны соусом и объедаемся )))

Паста любимая: макароны типа фетучине+сливки33%+курица+грибы+кубик(курица/грибы)

Обжариваем курицу/грибы, далее сливки, солим/перчим/кубик, макароны, тушим 5 минут...
Получается огонь)

Спешу предоставить фотоотчет по приготовлению пасты с соусом болоньезеCamomilla, 20 Февр. 15, 09:39

просто супер, вчера прочитал и приготовил, вкуснятина сначала название блюда  испугало, и чуток вникнул в суть, и всё оказалось проще чем я думал спасибо, всем рекомендую

Карбонара, как делаю её я)
наливаем оливковое масло в сковородку и обжариваем там 4 дольки раздавленного чеснока чтоб отдал аромат, потом выкидываем

нарезаем ломтиками свиную копчёную грудинку(тут вопрос сложный, надо по хорошему сыровяленую, но её хрен найдёшь, по этому берём сырокопчёную, ну или на крайняк варёнокопчёную), перчим(на свой вкус), обжариваем до золотистости и выкладываем на пергамент(бумажное полотенце) чтоб стекло жирное масло(блюдо и так жирнокаллорийное)) никакой лук добавлять не нужно

соус:
берём 3 яичных желтка(можно и с белками но это моветон, так как белки сворачиваются быстро и т.д.)
натираем мелко сыр пармезан(в идеале пармиджано реджано), вобще с сырами сейчас проблема несусветная, есть пармезан уругвайский что ли(говно редкастное), есть какой то наш(как мне кажется лучше), но стоимость в любом случае 220 рэ за 200 грамм:ai:
втираем сыр в желтки
берём сливки 20%-ые(да да, и не надо слушать никакого лазерсона) угольщики конечно делают без сливок, просто сыр с желтками втирают сразу в отваренные макароны, но в наших реалиях, я считаю, термическая обработка яйцу всё таки необходима, можно не добавлять сливки, когда порции большие и макарон много, тогда их тепла хватает что бы "обработать" желток не сварачивая его, но это бдюдо из разряда "приготовил-съел" и не терпит разогрева
греем(не до кипения) и растапливаем в них сырнояичный сгусток, интенсивно помешивая

и тут уже который раз меня выручает икеевская детская посуда которая греется на индукционке))

спагетти отвариваем аль денте(читай не до конца, а лучше читай упаковку) из твёрдых сортов пшеницы(можно чуть присолить воду), достаём без промывки и сразу смешиваем(хорошо перемешиваем) с соусом и мясом, я ещё кладу каперсы(режу их на 4 части), они прибавляют пикантную кислинку блюду
а ещё я добавляю бульон от варки макарон, что бы соус был более жидким

раскладываем по тарелкам
можно кинуть сверху чуть свежего базилика, натёртого пармезана, ещё поперчить, ну или чего вам захочется))
я считаю, что это блюдо не должно точно соответствовать рецепту угольщиков 150ти летней давности, импровизируем короче))

Приятного аппетита!

я специально не указал количество ингридиентов, потому что они подбираются индивидуально))

ну просто для ориетира )) сытно на 2-их

грудинка - 100- 150 грамм
спагетти - полпачки
сливки - 100-150 грамм
3 желтка
сыр - 100-120 грамм
каперсы ну грамм 20-40 на вид

Добавлено через 3мин.:

Паста с креветками под сливочным соусом.

Берём:
-600-800грамм креветок (для 2-их 600гр. выше крыши)
-50грамм сливочного масла
-3-4 дольки чеснока
-250мл сливок (20% жирности, но можно и жирнее)
-пучок петрушки (у меня мороженая), а лучше базелика.
-соль, перец по вкусу

Растапливаем масло, чеснокодавилкой давим чеснок, заливаем сливками, доводим до кипения и кладём креветки, солим(1-1,5 ч.л.), перчим, и минут 10 их тушим, добавляем мелконарезанную петрушку, перемешиваем, потом креветки достаём и тушим соус пока он не загустеет, до нужной вам консистенции, как загустеет, выкладываем креветки обатно в сковородку и всё тщательно ещё раз перемешиваем пару минут, готово... выкладываем всё в отваренные спагетти 

Приятного аппетита!

А что так к Лазерсону не добро, повар правильный, все у него обоснованно.

Добавлено через 5мин.:

но в наших реалиях, я считаю, термическая обработка яйцу всё таки необходима,
РомариоAgro, 04 Марта 16, 20:58

Какова цель термообработки в данном случае.

А что так к Лазерсону не добро, повар правильный, все у него обоснованно.Игорь2105, 04 Марта 16, 22:20

у лазерсона по этому рецепту у самого мнения расходятся со временем и есть вариации на ютубе

Добавлено через 1мин.:

Какова цель термообработки в данном случае.Игорь2105, 04 Марта 16, 22:20

не люблю сырые яйца

Подскажите, стоит ли заморачиваться с самодельными макаронами?
Машинку покупать, и самому месить тесто.
Или большой разницы с магазинными не увижу?

Поливаем макароны соусом и объедаемся )))Camomilla, 20 Февр. 15, 09:39

Прочитал на ночь глядя...

Peskar,  обязательно заморочься. яйцо+мука, никакой воды, и ты уже не захочешь есть покупные. муж вообще макароны не любит категорически, но с домашней лапши - хоть суп, хоть лагман, хоть просто с соусом ест с удовольствием и еще просит )))

Добавлено через 15мин.:

вот нашла фото, импровизированный гарнир  к котлеткам - макароны отдыхают - это очень сытно

 

или вот такая вот универсальная лапша

обязательно заморочься.Camomilla, 01 Нояб. 18, 04:57

Спасибо, понял.
Теперь главный вопрос, какую машинку купить?

по оборудованию я не подсказчик, конечно, сама пользую еще бабулину, маленькую, уже вальцы меняли - пришлось заказывать на заводе у умельцев. но если есть желание отказаться от магазинных макарон и имеется возможность, лучше брать что-то помасштабней, широкую, чтоб сразу пласт теста за раз раскатать, и на лаваш, и на штрудель, и для пельменей пригодится, да и быстрее, и жена станет еще чуть счастливее ) а если есть с регулировкой ширины нарезки (типа, спагетти/широкая лапша) - вообще шик