Почему сахар неодинаково сладкий?

Anatoliy_S, Правильно говоришь.
каждый день утром пью чай. всегда 3 ложки. Иногда сахар бывает менее сладкий, аж пол ложки докладывать приходится. Крайне редко чуть послаще.
Но вот и выход сэма из несладкого меньше.

Боже!  Кому это я говорю!  Извините, если это кем-то - случайно - может быть принято за нахальство.Anatoliy_S, 24 Янв. 12, 18:55

Воспринято как заявление знающего и компетентного коллеги. Многого не знаем и хотелось бы получить больше информации. Например, почему при получении сахарозы из тростника можно использовать в 10 раз меньше извести, чем  сахарозы свекловичной?

Химическая энциклопедия 1965г. (что есть под руками ) утверждает, что сок сахарного тростника обрабатывается небольшим количеством извести (без сатурации)... Выпускаемый при этом сахар-сырец представляет собой смесь непробеленных сахаров.
Видимо поэтому и извести мало требуется, что очистка слабая.
А вот потом при переработке на белый сахар-песок его очищают в несколько этапов - там и понадобится оставшаяся известь.
Возможно за полвека что и поменялось, но вряд ли как-то принципиально.

Кстати, в той же энциклопедии посмотрел: -...потребительский белый сахар - кристаллич. продукт, содержащий не менее 99.75% сахарозы. В сахаре-рафинаде - 99.9% сахарозы. ( в пересчете на сухое вещество).
Во как! Т.е., фактически, только сахароза?

Некорректно поставленые опыты всегда приводят к странным результатам. Попробуй провести слепое сравнение раствора одинаковый плотности в дистиллированой воде одинаковой температуры.

  

да и на сбраживание разницы никакой,я пробовал= одинаковый выход ССгора, 24 Янв. 12, 13:21

 Выход, к сожалению, не засекал, но процесс брожения у меня проходил по разному.  Согласен с коллегами, что сахар отличается порой по сладости, и, бывает, достаточно сильно. Брожение на том или ином сахаре тоже, как показала практика. Заметил в результате нескольких замесов сахарной при, практически, одинаковых остальных условиях брожения (соотношение, вода, дрожжи, температура).
 Длительное время использовал сахар пр-ва Беларусь, покупая его в гипермаркете “Карусель”. К сожалению упаковок не сохранил, фото не делал. Сахар в бумажных пакетах по 1 кг, цвет сероватый, кристаллы крупные, сладость нормальная, как должна быть у сахара, по моим меркам. Цена порядка 29 руб/кг. Брожение всегда было активное, тоже, как положено. Недавно взял сахар в магазине сети “Дикси”. Цена меньше 26 руб/кг, немного подозрительно, но всё же купил. Пр-во компании ”Русский сахар”. Брал такой и раньше, разницы никакой не замечал. Сахар из этой партии сильно отличался от предыдущих и от сахара вообще. Полипропиленовые пакеты по 1 кг, белизна для сахара средняя, белее, чем белорусский, кристаллы мелкие, сладость ниже обычного, и, самое странное, что бросилось в глаза, плохая сыпучесть, как при повышенной влажности. Попробовал подсушить – практически без изменений. Вечером внёс дрожжи в основное сусло, как обычно, предварительно разброженные. К утру брожение было необычно слабое, разбродились только к концу вторых суток, далее как обычно. Следующий замес также неохотно начал бродить, время брожения в обоих случаях увеличивалось на те двое суток, пока дрожжи “разгонялись”. Выход, как уже писал выше не засекал, но на вскидку разницы не увидел. Качество СС было явно разное, на "плохом" сахаре хвосты явно длиннее, плохо отсекаются, размазываются. Что там за сахар был, не знаю.

тростниковый сахар не использовал,но местные воротилы с него не гонят, говорят, что выход меньше, и намного. Теперь, перед покупкой, смотрят на вид (должен быть желтоватый) и пробуют...

Начинаю думать, что дело не в количестве и не в качестве сахарозы, содержащейся в сахаре. Видимо в сахаре (или в воде) могут содержаться микро-дозы примесей, собственного вкуса не имеющие но влияющие на восприятие сладости моим организЬмом. Восприятие вкуса - очень тонкая штука, как-то я об этом не подумал. Уперся: - сахар - сахароза. И все. А тут вспомнил, что еще и мой собственный вкусовой аппарат присутствует. И его функционирование может зависеть... от чего? А черт его знает, но от чего-то зависит. Например на моей даче вода делает чай крепче и слаще. Реально! При переезде дача-дом-дача каждый раз подстраиваться приходится сколько сахара и чая на чашку класть - разная вода.
Так что в сахаре, в тех самых долях процента примесей, которыми я, изначально, пренебрегал как раз и может находиться "то самое что-то" , что влияет на мое восприятие сладости.
Думаю, что для себя я ответ нашел. Больше не буду морочить голову ни себе, ли людям.

Anatoliy_S, А говорю про одно место. Дома, вода, чайник, заварник, чай и т.п. всё одно и тоже, а вот сахар по сладости- разный...

Кстати, при механическом размалывании сахара в пудру вкус существенно меняется,
появляется мятный привкус, но неужели размалывание меняет химический состав сахара?!
Kotische, 24 Янв. 12, 05:13

Сахарная пудра нерастворима в воде, вот и весь фокус.

Сахарная пудра нерастворима в водеmak210, 25 Янв. 12, 20:16

??? я недопонял... вот у меня под рукой столовая ложка пудры (из сахарного песка) - типа в чай сыпать бесполезно???
Блин, налил в стакан воды, сыпанул туда пудры - растворилась не добравшись до дна... Либо у меня в стакане не вода, либо в ложке не сахарная пудра, либо я не так понимаю слово "растворяться"...

Сахарная пудра нерастворима в воде, вот и весь фокус.
mak210, 25 Янв. 12, 18:16

Не весь. В раствор патоки добавляют сахарную пудру для образования центров кристаллизации. После центрифунгирования она остается в крупинках. На вкус не влияет-соотношение фруктозы, как более сладкой остается тем же. Механический разрыв кристаллизиционных связей глюкозы и фруктозы дает незначительный эффект. Но самое главное - сахарную пудру делают из отходов сахарного производства, А не перемалывая готовый сахар. Именно там эти недостающие 0,3% и ваша недостающая , нерастворимая сладость!

При растворении сахарной пудры вокруг крупинки создается пересыщенный раствор сахарозы, который препятствует дальнейшему проникновению воды. Чтобы предотвратить это явление надо либо смыть пленку (перемешать), либо повысить растворимость (нагреть).

На вкус не влияет-соотношение фруктозы, как более сладкой остается тем же.
staut, 25 Янв. 12, 18:35

Про фруктозу не понял. В рафинированном сахаре не должно быть редуцирующих сахаров, они являются признаками порчи.

сахарную пудру делают из отходов сахарного производстваstaut, 25 Янв. 12, 20:35

Кто делает?
Я делаю из сахарного песка (кофемолкой) - это не сахарная пудра?
Сахарная пудра это всегда только то, что "делают из отходов сахарного производства" и никак иначе?

Про фруктозу не понял. В рафинированном сахаре не должно быть редуцирующих сахаров, они являются признаками порчи.
mak210, 25 Янв. 12, 18:41

Фруктоза имелась ввиду только в составе сахарозы.Фруктоза не кристаллизуется, и здесь абсолютно согласен.Сахар "поплывет". Разделенная(инвертированная) не даст возможности для кристаллизации(поверь пчеловоду , которому и в голову не придет кормить пчел глюкозой без фруктозы).Но это частный случай, где недостатки оборачиваются достоинствами.

У меня был сахар который при растворении в чашке образовывал на поверхности белую пленку,
спецы сказали что это известь, т.е. сахар был плохо очищен от извести,
вот вам и белая смерть - известь осаждается на стенках кровеносных сосудов.
А кто посчитал на сколько той извести больше в 1 кг сахара - наверно технолог сахарного завода! Кстати сахар был Винницкий.

Когда я начинал свое "расследование" по поводу несладкого сахара, то стал искать статьи о способах фальсификации сахара. там, в частности, были описаны варианты с подмешиванием в сахар мела. Может такой попался? Но я такого сахара никогда не видел.
Но вреда здоровью особого от извести быть не должно, вроде бы. Опять же - разрешенная везде пищевая добавка Е526, кажись.

были описаны варианты с подмешиванием в сахар мела.Anatoliy_S, 26 Янв. 12, 00:22

У нас в своё время, в конце семидесятых, посадили одних, делали красный перец и подмешивали туда красный кирпич. А в сахар я не думаю что могут что то подмешивать, просто один из тросника а другой из свеклы, А если бы мешали мел, то твой чай был бы мутный...

Совершенно верно - все способы фальсификаци, о которых я читал - глупы и легко раскрываются. И в жизни с такими я никогда не сталкивался. Исследований, слепых тестирований, пересчет из  выхода СС тоже не делал. Просто хотел понять, почему один раз - нормальная сладость, в другой - с того же количества сахара - мало сладко?
Но когда я дошел до того, что попытался разобраться как же мы оцениваем вкус сладкого, чем, какие превращения, какая химия и физиология там работает, то тогда понял насколько это все сложно! И копаться в сахарозе, патоке, форме и размере кристаллов - это топтаться на тропинке к стогу сена в котором спрятана иголка.