Пшеничное пиво. рецепты

позновательно однакоPDV, 31 Июля 15, 21:26

Ага. Тему можно закрывать на этом. xD

Холодное созревание 1 неделя 5-7С, 2 неделя 0-3С. Очередное подтверждение того, что эли по-"фэншую" созревают при низких температурах и проходят ту же "лагеризацию". Я правда +3+5 постоянно держу и от 4 недель, и пшеничка может быть абсолютно прозрачная, пока сам дрожжей со дна не поднимешь.

Очередное подтверждение того, что эли по-"фэншую" созревают при низких температурах и проходят ту же "лагеризацию".NormanOslo, 01 Авг. 15, 00:36

Это касается только пшеничных и бельгийских. По феншую в любом учебнике написано про лагеризацию вайсбиров. Только домашние пивовары в этих местах глаза закрывают. xD

C чем связан такой подход исключительно только к бельгийским и пшеничным пивам? Я не могу сказать что созревание других элей влияет на них негативно. Мало того, из моей практики любой эль будет не хуже/только лучше если дать ему созревать именно так. Возможно, в коммерческом пивоварении это не актуально, в силу такого фактора как время-деньги.

Лучшая температура для созревания английских традиционных элей 12 градусов. И это не мое мнение :-) Это мнение их специалистов по производству и контролю качества.

И это не мое мнение :-) Это мнение их специалистов по производству и контролю качества.BrewmasteR-kld, 02 Авг. 15, 01:09

А можно где-то в официальной литературе почитать? Хотелось бы понять логику, которой оперируют специалисты.

Где то можно наверное. Ссылок дать не могу. Скорее всего это с определенной ароматикой связано. С логикой тоже не ясно. Механизм образования ароматных эфиров толком не изучен. Скорее всего определенный ферментативный механизм в дрожжах при определенных температурах в период дображивания вступает в реакцию с сивушными маслами и создается "особая" ароматика. Это скорее каскового пива касается.  Бутылочное вроде как холодом чистят.

NormanOslo, Насчет созревания не скажу, но вот дображивание при +12 опробовал и очень доволен, вкусовой профиль чище однозначно

 12 градусов , естественная температура английского подвала ( я был )). Отстаивание этой температуры английскими спецами говорит об их неспособности ложиться под иноземные авторитеты .

Насчет созревания не скажу, но вот дображивание при +12 опробовал и очень доволен, вкусовой профиль чище однозначноIndi, 02 Авг. 15, 02:20

Интересная мысль. +12 режим дображивания я как-то проскакивал, либо +18+20, либо +5.

Скорее всего определенный ферментативный механизм в дрожжах при определенных температурах в период дображивания вступает в реакцию с сивушными маслами и создается "особая" ароматика.BrewmasteR-kld, 02 Авг. 15, 02:03

Возможно сильно играют роль особенности тех или иных дрожжей. Т.к. на wlp011 я не замечал никаких проблем с отсутствием ярковыраженного профиля. Насколько я успел изучить разные дрожжи в одном стиле, результат они, при прочих равных условиях, могут дать весьма сильно отличимый.

12 градусов , естественная температура английского подвала ( я был ))gogolzmej, 02 Авг. 15, 08:28

На удивление правда. Эта температура или близкая к ней в большинстве подвалов что я встречал. К тому же она очень слабо колеблется при сменах времен года. У меня полуподвальное помещение есть, там от +11 до +18 в сезоны.

Подскажите пожалуйста кто нибудь варил пшеничное по данному рецепту?
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Пшеничное
Классическое пшеничное пиво пришло к нам из Баварии. Ирония в том, что оно не соответствую Райнхайтсгеботу, печально известному закону о чистоте. Этот закон у нас упоминается в основном людьми, ничего не понимающими в пивоварении и не читавшими сам текст закона. Да и пусть это будет на их совести, вернёмся к нашему пиву. Пшеничное пиво делается из ячменного солода с добавлением до 50% пшеничного солода от общей засыпи. Пшеница не имеет зерновых оболочек как ячмень, из-за этого могут быть проблемы с фильтрацией. В пшеничном пиве используются особые дрожжи. Они серьёзно отличаются от элевых и лагерных дрожжей. Пшеничные дрожжи нежные и приятны на вкус, поэтому пшеничное пиво принято пить взбалтывая дрожжи. При брожении дают потрясающий банановый и гвоздичный аромат.

Засыпь:
2,0 кг - пльзенский солод
2,0 кг - пшеничный солод
1,0 кг - мюнхенский солод

Сухие дрожжи:
WB-06, Brupaks Wheat Blanche, Mauribrew Wheat Beer Yeast Weiss

Жидкие дрожжи:
Wyeast (Bavarian Wheat) - WY3638, Wyeast (Belgian White Beer) - WY3944, Wyeast (Weihenstephan Wheat) - WY3068, Wyeast (German Wheat) - WY3333

Хмель:
90 минут - 30 грамм German Select (хмель добавляется в варочник во время фильтрации сусла)

Брожение идёт обычно 2 недели, после этого переливаем в бутылки, выдерживаем не более недели и начинаем пить. Пшеничное нужно пить сразу, только так сохраняется весь аромат аромат этого пива! Не даром в Баварии в сезон все охотятся за молодым пивом.

В засыпь можно добавить 500 грамм карамельного солода и 200 грамм жженого. В результате получим дункельвайцен - ароматное тёмное пшеничное пиво.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Хочу завтра попробовать сварить пшеничного, нашел в нете данный рецепт (подкупил своей вроде простотой т.к. я начинающий и завтра будет всего лишь третья варка), возможно он есть и в данной теме, но все страницы я не осилил (каюсь), терпения не хватило. В данном рецепте все понятно, но нет температурных пауз и я не совсем понял надо ли пиво переливать на вторичное брожение или же все две недели бродить на первичке?

Саша К., я бы начал с 50. Потом 62-72.
Ну чисто теоретически.

Ровно одной страницей назад было про паузы.

Саша К., если всего три варки, то можно посоветовать пока сильно не заморачиваться с паузами. Сварить однопаузное 72 градуса 1 час. Далее нагрев до 78-80градусов 15мин на усадку и фильтровать.

Потом уже через несколько варок я бы посоветовал пройтись по всем паузам. 52-20мин, 62-20мин, 72-40мин, 78(80)-15мин и фильтровать.

Когда будешь проходить по всем паузам заметишь, что эффективность варки повысится. На первых парах это не сильно и важно.

Сам использую дрожжи WB-06. Перелив на вторичное брожение желателен, меньше дрожжей в бутылки будет попадать. Лично меня это начало напрягать.

Холодное созревание 1 неделя 5-7С, 2 неделя 0-3С.NormanOslo, 01 Авг. 15, 01:36

А если физически нет возможности держать при такой температуре, только при комнатной, в лучшем случае на 2-3 дня в холодильник перед распитием - принципиально хуже будет?

принципиально хуже будет?Shurkec, 03 Авг. 15, 10:16

Принципиальность - вещь физически сложно измеримая. Почти наверняка двойной слепой тест в 99% случаев у 99% респондентов покажет, что пиво вкусное в любом случае и отличие в пиве почувствуют только небольшой круг особо изысканных дегустаторов, и то половина из них тупо угадает где какое .
Просто, некоторые несильно образованные пивовары вроде меня предпочитают верить в те "магические движения пупка", порой являющиеся заблуждениями, которые делают их пиво самым лучшим/вкусным/превосходным в мире, и живут счастливо в этих своих заблуждениях. Я люблю верить в свои идеи, особенно если я не один их придерживаюсь.

Да уж...
http://www.picobrew.com/

очередное заморское чудо ....  хорошее наверное ...но с бачками и кастрюльками как то по роднее что ли )

Подскажите какие дрожжи использовать лучше для брожения в цкт ?

Посоветуйте рецепты - вариации пшенички, под следующий набор ингредиентов на 2-3 варки по 25-26 литров:
Солод ячменный Карамельный Карабельж (30-35 ebc)- 2 кг
Солод «Пшеничный светлый», 9 кг (Вайерманн, Германия)
Солод ячменный «Пэйл Эль», 9 кг (Вайерманн, Германия)
Солод ячменный «Пильзен», 9 кг (Вайерманн, Германия)
Хмель Традиционный, альфа 6% 100 гр.
Хмель Тетнангер, альфа 5,4%  100 гр.
Дрожжи по 11 г: wb-06, s-04,Bavarian Wheat Yeast M20