Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 2 3 4 ... 371 1
Вася26 Специалист Ленинград 178 40
13 Июн 10, 22:28
Идущие ниже миллионы страниц всего лишь обсуждение ОСНОВНОЙ информации, расположенной здесь: [Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]
С уважением, victorchik


Засыпал муку (12 кг). Муку брал ржаную, в 2 кг упаковке, по 16 рублей за пачку. Засыпал муку прямо из пакетов, по очереди одновременно мешая дрелью.. Довёл до кипения (по термометру 95-96 градусов), поварил в течении часа. отключил. AndRus68, 09 Июн 10, 23:57
Сусло из ржаной муки рекомендуется делать несколько по другому. Почитай Дороша стр.64. Гемора в два раз меньше, а результат хороший. Можно обойтись без паровоза. Я пробовал.
Вася26 Специалист Ленинград 178 40
Отв.1  14 Июн 10, 11:51
Я бы,не прочь прочесть отчет.леха Дворник, 13 Июн 10, 22:53
Легко: Ёмкость-молочная фляга 38л. Наливаю примерно половину холодной воды. Мука ржаная 8кг.(6р/кг), солод из фуражной пшеницы 2кг.(13.5р/кг!!!). Замешиваю тесто дрелью и сразу добавляю половину солода. Ставлю на газовую плиту и включаю две конфорки на полную. Почти постоянно мешая дрелью, довожу температуру до 40-45С. Пауза минут 15-25. Опять на полную до 50-55С. Пауза минут 30. Далее на слабом огне до 64-65. Вношу оставшуюся часть солода и ставлю на осахаривание. Температура как раз падает до 60-61С. Стоит когда 3, когда 4часа.
Охлаждаю, переливаю в 50л. пластик,довожу до 35-40л., вношу 250гр. прессованных.
Бродит 3-е суток. На четвертые перегоняю в 10л. кубе из мол.фляги.
Выход примерно 5л.45%об. Чуть больше или меньше. Не суть.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 992 421
Отв.2  14 Июн 10, 13:25
По "беспаровозному" способу - можно и так.
Выход немного маловат имо. Из 10 кг (8 муки и 2 солода) должно выходить чуть больше.
50 ти градусного, литров 5.

Причина наверняка в том, что крахмалы не до конца развариваются. Но мы же не завод, плюс-минус выход, для нас далеко не главный вопрос.
игорь223 Академик таганрог 17002 10592
Отв.3  14 Июн 10, 13:25, через 1 мин
Выход маленький, потому что технология нарушена. И, при отсутствии стерилизации - возможно скисание, м.б. частичное, что не улучшает ни выхода, ни органолептики.

 По поводу муки - я ржаной давно не пользуюсь. По двум причинам
1. Затор уж ОЧЕНЬ густой - мучение одно, по сравнению с пшеничным
2. Продукты из пшеничной муки вкуснее, чем из ржаной. Правда это на любителя - но я явно ощущаю разницу - из пшеницы мягче и "ароматней"

По поводу качества муки.
 По мне - нужно искать муку первого сорта, не выше. Дело тут не в цене - опять же качество продукта, да и выход больше, чем от высшего сорта. Почему - не могу обьяснить, вроде должно быть наоборот - но у меня из разу в раз так получалось - сознательно теперь заказываю обдирную первого сорта, серенького цвета...
Gagarin Научный сотрудник Денис 1805 908
Отв.4  14 Июн 10, 13:42, через 17 мин
В обдирной больше оболочек, что улучшает органолептику. А в муке высшего сорта больше клейковины, которая нам не нужна.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0.55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т.е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много (13-15%) белка, выход сырой клейковины 30%. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.
P.S. насчёт крахмала был неправ. В высшего сорта муке его больше всего, но там меньше белка и своих сахаров, возможно дрожжам когда больше белка больше подкормки.
Вася26 Специалист Ленинград 178 40
Отв.5  14 Июн 10, 13:54, через 12 мин
Вася26, где такую дешевую муку берешь, 6 руб/кг?Tacit, 14 Июн 10, 13:17
Мучной переулок дом не помню. Союз зернопром.
2. Продукты из пшеничной муки вкуснее, чем из ржанойигорь223, 14 Июн 10, 13:25
Пшеничную делаю по Селянину. На огне очень хорошо. У жены пекарня, так они клейковине дюже рады.
Gagarin Научный сотрудник Денис 1805 908
Отв.6  20 Июн 10, 14:14
У меня был один раз похожий случай, 15 кг муки псу под хвост, при перегонке головы были 35-градусными, а потом сразу в 0 ушло, собрал пол литра непонятно чего вонючего, что сразу вылил. А всё от того что затор заразили, "помогли", собрали дрожжи убежавшие с пола в куб обратно.
игорь223 Академик таганрог 17002 10592
Отв.7  20 Июн 10, 14:46, через 32 мин
+1 точно такая же ситуация быда. Помогли - собрали - вылил )))))
Phoenix Специалист Gomel 154 34
Отв.8  22 Июн 10, 09:26
У меня был один раз похожий случай, 15 кг муки псу под хвост, при перегонке головы были 35-градусными, а потом сразу в 0 ушло, собрал пол литра непонятно чего вонючего, что сразу вылил. А всё от того что затор заразили, "помогли", собрали дрожжи убежавшие с пола в куб обратно.Дальневосточник, 21 Июн 10, 15:17
У меня такое было на днях, сгреб где-то около литра с пола обратно в бродильню, через день, началось какое-то подозрительное брожение, пена не такая как обычно и запах уксусный. Хотел вылить уже, но решил проверить винометром, показал 10гр. Вчера рискнул и перегнал, вышло около 350мл СР с 1кг пшеничной муки.
cfif2 Бакалавр Riga 59 10
Отв.9  24 Июн 10, 23:21
Совершенно случайно получил результат, научное обяснение , которому не знаю.
Потому решился вынести на обсуждение.
Варил как-то муку, ПГ подтравливал и никак не мог выйти на  нужный режим.
Короче часов 6 промудохолся а в бочке клейстер кусами плавает и вижу не в том объеме , что должно быть. Плюнул , отключился, остудил до 65*, засыпал солод , дождался пока Т* не опустилась до 48*. Замерил сахар - маловато. Решил добавить обычного сахара.Пересчитал всыпал мешок 10кг.
Пока сходил за дрелью, настроил, в общем прошло минут 10. Мешать, а сахару нуту!
Ну думаю растворился, все-таки каша горячая, хотя 10 кг ...?
Ну да ладно, поставил сбраживаться. Зная, что казенный сахар сбродить 8 дней вынь-да положь.
Я к бочке столько и не подходил. На 8 день сунул нос , а брага уже отходила и осела.
Стал перегонять. В головах ацетона нет, даи головы точ в точ зерновые, как будто сахара и не добавлял. Решил провести так сказать лабораторные исследования.  Взял нагрел 2 л. воды всыпа 20% солода. При достижении Т 50* всыпал 10% сахара. Подождал 10 мин. - сахара в банке не нашел.
Взял другую банку, 2 л. воды, рамешал 20% сахара. Сравнил вкусовые качества. При теоретическом одинаковом содержания сахара в обоих банках вкус совершенно разный. Там где чистый сахар понятно сироп, во второй банке сахар как при работе с чистым солодом , пальцы слипаются а на вкус чуть сладковатая. Поставил сбраживаться. Сахар 8 дней. Сахар + слод полтора дня! В обеих банка 10% крепости. Органолептику СЭМа солодового и солод+сахар не отличить!
Кто объяснит данный процес?
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2094 755
Отв.10  25 Июн 10, 06:37
Кто объяснит данный процес?cfif2, 24 Июн 10, 23:21
Солод расщепляет не только сложные углеводы (крахмал), но и сахарозу, молекулы которой поменьше. Если крахмал расщепляется в основном на мальтозу то сахар наверное (не уверен) на глюкозу и фруктозу. Фруктоза слаще сахара,глюкоза менее сладкая, а мальтоза ещё менее. Сахар как менее прочное соединение, разлагается быстрее чем крахмал.
 То же самое мы наблюдаем при обработке кислотами. Если крахмал надо обрабатывать серной кислотой и при повышенном давлении долго, то сахар инвертируется в кислоте практически сразу.
JIAIIOTb Научный сотрудник Красноярск 3272 301
Отв.11  25 Июн 10, 09:12
это что получается если к затору 3-5 ку кг сахару добавить то выход больше будет и без ущерба для качества?
Кстати давно хотел попробовать так сделать.
Джон Доктор наук Хабаровск 537 88
Отв.12  27 Июн 10, 13:04
Мож это и правильно ,каждый для себя выбирает удобный для него вариант.Я как уже сдесь писали (т.к. ПГ получился не ахти и долго это) пару раз делал без ПГ и результат не хуже и проще. МУКУ просто в кипяток, а крупку варю на плите пока не густая, потом ставлю на самый минимум ,укутанный бидон часа на2,чутка прилипает на дне но это не пригорание.Утром очень густая каша-осахариваю.Перегоняю так включаю также на минимум(Бидон так и стоит на плите в гараже,укутанный) утром после обеда уже под 80* подсоединяю холодильник, включаю на 2 , работаю в гараже и всё походу к вечеру,к концу раб. дня всё заканчиваю,утром сливаю барду и всё мою.Достал ёмкость гдето на 150л. дно овальное. как бы его думаю греть без пара?
victorchik Академик Деревня за Можайском 2241 8334
Отв.13  28 Июл 10, 19:25
Совершенно случайно получил результат, научное обяснение , которому не знаю...
 Решил провести так сказать лабораторные исследования.  Взял нагрел 2 л. воды всыпа 20% солода. При достижении Т 50* всыпал 10% сахара. Подождал 10 мин. - сахара в банке не нашел.
Взял другую банку, 2 л. воды, рамешал 20% сахара. Сравнил вкусовые качества. При теоретическом одинаковом содержания сахара в обоих банках вкус совершенно разный. Там где чистый сахар понятно сироп, во второй банке сахар как при работе с чистым солодом , пальцы слипаются а на вкус чуть сладковатая...
Кто объяснит данный процес?
cfif2, 24 Июн 10, 23:21
Л.Нарцисс "Краткий курс пивоварения" Профессия2007, страницы 184-185:
"...Расщепление крахмала происходит(...) под действием разных ферментов, к важнейшим из которых относятся(...)и сахараза.
Сахараза активна при затирании и расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Оптимальные условия для действия этого фермента при рН5,5 и температура 50 град С, но расщепление сахарозы происходит при температуре 62-67 град С..."
Вот последняя фраза мне не ясна, надо Мака спросить.
mak210 Академик Москва 4545 3574
Отв.14  29 Июл 10, 09:44
Оптимальные условия для действия этого фермента при рН5,5 и температура 50 град С, но расщепление сахарозы происходит при температуре 62-67 град С..."
victorchik, 28 Июл 10, 19:25

Фигня какая-то
гора Доцент Одесса 1834 573
Отв.15  08 Авг 10, 14:23
родилась задумка в кеговый куб вварить нержтрубки с отверстиями для пара,и как холодильник использовать дистилятор - всой трамбон(дабы не увеличивать объем железа на полезной площади,и унифицировать.)что скажете ув. гуру зернового продукта.
P8080338.JPG
644x560 65Кб
Фото002.jpg
461x614 46Кб
Дальневосточник Научный сотрудник Дальний Восток 823 441
Отв.16  08 Авг 10, 15:19, через 56 мин
Дерзай!
Только барботер проводи насквозь и глуши с противоположной стороны шаровым краном - чтобы промывать его можно было.
SpankyHam Доцент Kiev 1500 343
Отв.17  08 Авг 10, 20:09
гора. Эта же тема 1-4 страницы. Виктор подробно расписал. Барботеры: стр 8, 24, 27 и тут [Барботер разборный.]
гора Доцент Одесса 1834 573
Отв.18  09 Авг 10, 14:04
еще один вопросик,у меня в центре дна куба вварена сбросная полдюймовая труба,если дать просто через нее пар,на какой процент(примерно)
упадет КПД использования пара.
waltor Научный сотрудник Красноярск 1402 269
Отв.19  09 Авг 10, 15:16
гора, про кпд не скажу,но канонада будет знатная!