Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

краник, примерно 1-1,5 сантиметра от днаПритончик, 22 Февр. 17, 13:25

Маловато. Думаю со дна Бруха хапанул

Настырный мардвин,

Маловато. Думаю со дна Бруха хапанулНастырный мардвин, 22 Февр. 17, 15:39

Не думаю. Вот что Викторчик пишет по этому поводу

Кран отбора сусла из варочника у меня расположен на 3 мм выше дна - таким образом получается аккуратно слить сусло без захватывания бруха.

И я повторюсь. Как мне кажется вся проблема в ирландском мхе. Без него сусло сливается чистым и брух остается на дне.

Кстати, я тоже замечал похожий эффект... После использования ирландского мха в таблетках в масле образуется достаточно мелкодисперсная взвесь,.. не сказать что брух крупными кусками, но все-же... В этой связи я от мха отказался... Без него все ок!

Добавлено через 22мин.:

...В сусле... Смартфон помогает отредактировать слова без спросу ...

victorchik, как отрегулировать Ph затора на русском солоде? Видел как вы добавляете в портер лимонный сок) можно ли его заменить чем нибудь другим? Норма Ph 5 - 5.5 ?
И еще, продолжаете ли Вы собирать вторичные дрожжи или нет?

Нет абстрактного понятия "норма рН".
Желаемое значение рН затора привязано к тем характеристикам, которые пивовар планирует достичь, оптимизировать или хотя бы попытаться оптимизировать (на отечественных солодах многие желаемые характеристики недостижимы).
Так же следует принимать во внимание состав воды, стремление получить тот или иной тип пива с теми или иными характеристиками, гидромодуль (который может быть вынужденно привязан к оборудованию) и проч. и проч.
Больше всего сложность ответа на твой вопрос повышает  маленькое уточнение про отечественный солод.
А какие именно факторы хотел бы улучшить ты?
Нет возможности описывать всю теорию затирания с описанием всех взаимосвязанных процессов и учётом всех факторов.

Кратко.
Ключевые характеристики для отечественного солода это:
- плохая или очень плохая растворённость солода, приводящая к низкой экстрактивности ( намного ниже обещанной в паспорте);
-  большое или очень большое содержание белка (намного выше обещанной в паспорте солода);
- избыточное начальное количество и последующие образование во время затирания веществ, повышающих вязкость затора и сусла (название и термины опустил);
- низкая ферментная активность, ведущая к ухудшению всех процессов затирания в комплексе и к недостаточно хорошему результату затирания в итоге.
Если ты хочешь улучшить все факторы одновременно, то затирание для отечественного солода лучше начинать с 35*С, со всеми паузами. Непосредственно остановку на паузах можно не делать, достаточно двигаться со скоростью 1*С за две минуты.
Заменить лимонный сок можно много чем, но ведь в этом  нет никакой необходимости. Лимонный сок прекрасен тем, что помимо регулировки рН поставляет в затор антиоксиданты.
Особенно остро нуждается в антиоксидантах затор из отечественного солода.
Расход сока достаточно мал. У меня рН воды 8,3-8,4 (правда, у моей воды довольно низкая буферность) и при этом на 500-700 литров затора из  одного светлого солода мне требуется максимум 1 литр сока, чтобы после задачи солода провалить рН до 5.0. Для заторов с тёмными солодами мне вообще не приходится корректировать рН, за счёт естественной кислотности карамельных и меланоидинового солода рН стабилизируется сама собой.
Тебе я бы посоветовал при затирании первый раз провести корректировку "от обратного" - засыпаешь солод, спустя 5 минут смотришь рН и начинаешь подливать сок, контролируя рН. Данные сохраняешь и потом уже вносишь сок вместе или перед задачей солода.
Величина рН 5,3-5,5 будет неким хорошим компромиссом при работе с отечественным солодом.
Для светлых сортов пива надо корректировать и промывную воду, если у неё высокая остаточная щёлочность.

Избыточные рабочие дрожжи я, конечно же, использую.
Но "я" - пивоварня с регулярными варками, поэтому дрожжи не застаиваются в холодильнике. Пивоварня не может себе позволить в каждый танк задавать новую пачку сухих дрожжей, при её стоимости 70-120 евро. Абсолютно без проблем получается работать до 2 генерации включительно.
Домашним пивоварам при не регулярных варках может быть разумнее работать на сухих. И не дорого и спокойнее.

victorchik, а с 35 градусов подниматься вплоть до 78 или до 72, а потом промыть водой с температурой 78 градусов?

Еще хотел бы узнать на счет Ph метра. Нашел такой прибор на алиэспрессе как у вас на видео при варке портера, стоит там 2400р. Хотел бы узнать ваше мнение об этом приборе, как долго служит и где его заказывали?)И еще вопрос по замеру, нужно ли охлаждать сусло перед замером, если да то до какой температуры или же прибор сам делает корректировку с учетом температуры сусла?

Прочитал форум, сделал как в примере на 50 литровую бочку. Купил 9 кг российского солода,молотого . кастрюля у меня 25 литров использовал для затирки за 2 раза и для кипечения тоже в ней, фильтровал: руками отжимал дробину и перекладывал ее в другую ёмкость,заливал водой и опять отжимал дробину,потом сусло через марлю опять в кастрюлю и 90 минут кипятил, все это геморойно конечно, но,как написал автор не оборудование делает пивовара пивоваром!мне просто хотелось попробовать сварить хоть какое пиво,лучше магазинного. После кипячения вынес кастрюлю на снег для остывания, думал быстро остынет, ан нет, остывала 3 часа хотя был мороз -5. Бруха было очень много, литров 5. Так о чем я хотел спросить? В расчёте на 50 литровую бочку сусла должно было получиться 42 литра,а у меня получилось меньше половины бочки. Где, что не так?

шут, надо указать сколько воды ты использовал на затирание + возможно сильно кипятил

шут, Ну а что может быть не так ? Сколько воды влил , столько и получил. За вычетом оставшейся в дробине, выкипевшей и ужавшейся при охлаждении.

За вычетом оставшейся в дробине, выкипевшей и ужавшейся при охлаждении.gogolzmej, 27 Февр. 17, 19:35

и слитой в каныгу с брухом.

Владимир55, Это Шут учел .

Бруха было очень много, литров 5.шут, 27 Февр. 17, 18:11

сколько воды ты использовал на затираниеКоричневый Агнус, 27 Февр. 17, 19:31

кастрюлю наливал всклень, только чтобы мешать можно было не выливая через край, кипятил 90 минут, как положено. может надо меньше кипятить?

Добавлено через 2мин.:

а сколько с 4,5 кг солода должно быть бруха?

Добавлено через 11мин.:

извиняйте нашёл: 5-10% на выкипание (примем 6%);
3% на горячий брух(осадок после варки на дне). если считать от объёма кастрюли в 25 литров на выкипание= 1,5 литра, на брух= 0,75. ну выкипание можно убавить, а брух как с 5 литров до 0,75 снизить?

Добавлено через 5мин.:

Ну а что может быть не так ? Сколько воды влил , столько и получилgogolzmej, 27 Февр. 17, 19:35

получил не ту воду, которую хотел получить. хотел получить сусло, а получил брух.

Добавлено через 2мин.:

на сколько светлым или вернее прозрачным у вас получается сусло после фильтрации?

Добавлено через 6мин.:

когда я охладил сусло, я слил его в бочку и засыпал туда сразу две порции дрожжей S-04 они где то по 10 грамм, потом вторую кастрюлю залил, а вот теперь думаю дрожжей то многовато для половины бочки. если это так, на сколько изменятся сроки сбраживания, я и первичное и вторичное буду в бочке сбраживать.

а с 35 градусов подниматься вплоть до 78 или до 72, а потом промыть водой с температурой 78 градусов?Коричневый Агнус, 26 Февр. 17, 21:15

До 72, потом осахариться, провериться йодом и догнать до 78. Промывать надо не водой ХХ градусов, а такой водой, чтобы общая температура смеси не превысила те самые 78*С.

мнение об этом приборе, как долго служит и где его заказывали?)И еще вопрос по замеру, нужно ли охлаждать сусло перед замером, если да то до какой температуры или же прибор сам делает корректировку с учетом температуры сусла?Коричневый Агнус, 26 Февр. 17, 21:15

рН метр на фото очень хороший.
Брал на али.
Охлаждать до 25*С, от 25 и ниже автокорректировка справляется.

Промывать надо не водой ХХ градусов, а такой водой, чтобы общая температура смеси не превысила те самые 78*Сvictorchik, 28 Февр. 17, 11:33

А если температура смеси превысит 78*, что будет происходить?

Особо ничего страшного.
Часть крахмала, который до это не вымылся, начнёт вымываться и поступит в сусло. А в сусле-то, в ЗФ, ферменты уже деактивированы высокими температурами.
Если в варочнике ещё не начинал нагрев - сольёшь в варочник и там доосахаришь. А начал нагрев - не беда, крахмал не украсит пиво, просто немного помешает работать дрожжам. Но основная масса его ляжет в ходе брожения и дображивания, остатки лягут в ходе созревания. Сколько там, того крахмала ты вымоешь...
Даже если что не ляжет - будет чуть белёсое пиво, на вкус не заметишь.

victorchik, я почему еще заострил на этом внимание... У меня клон браумастера и у меня проливка идет всегда после затирания. В том числе и мешаута (как бы последней паузой делаю). Т.е. получается в моем случае мешаут даже вреден? Получается лучше сразу проливать начинать (после прохождения всех пауз, не делая мешаут)?

проливкаАлексей48, 01 Марта 17, 23:00

Всё же "промывка".
У "мэшаута" три смысла:
1. Инактивация ферментов (единственное целевое назначение этого смысла - "сохранение профиля пива", если варишь клоны или хочешь 1 в 1 варить повторяемое пиво).
2. При более высокой температуре сухие вещества вымываются быстрее и в большем количестве.
3. При повышении температуры "сахарного сиропа" повышается его текучесть.
Так что "мэшаут" не вреден и не полезен, всё зависит от того, какой смысл ты в него вкладываешь.

У меня клон браумастера и у меня проливка идет всегда после затирания. В том числе и мешаута (как бы последней паузой делаю).Алексей48, 01 Марта 17, 23:00

Ну и хорошо! Мэшаут у тебя, например, запрограммирован на Т=78С. Подержал 5-10 минут, поднял крозину, и промывай водой Т=78С, стараясь дробину не оголять. Всё ОК в твоём случае.

стараясь дробину не оголятьToughCat, 02 Марта 17, 15:33

а в чем смысл не оголения дробины?

а в чем смысл не оголения дробины?Притончик, 02 Марта 17, 21:27

так чтоб равномернее дробина промывалась. Типа  как лейка душа при слабом напоре течет только одним боком.