Как приготовить чистый (прозрачный) сахарный сироп?

У меня вечная проблема, при приготовлении сахарного сиропа он желтеет. Пробовал разные варианты, на медленном огне, медленно сахар подсыпать. Все равно получается еле заметный желтоватый оттенок. Задача получение ликера прозрачного как слеза. 

Дак сахар даже при растворении в холодной воде желтит, белый-послабже, желтый-сильнее...
Если эта желтизна волнует - попробовать другие марки сахара, скаж рафинад из кубиков, прессованный сахар, возможно фруктозу.

У меня вечная проблема, при приготовлении сахарного сиропа он желтеет. Пробовал разные варианты, на медленном огне, медленно сахар подсыпать. Все равно получается еле заметный желтоватый оттенок. Задача получение ликера прозрачного как слеза.  
Турок, 19 Марта 12, 11:28

Читал,что надо дать отстоятся до двух недель.Цвет зависит от того как сахар очищен.Попробуй кусковой, мобыть там качество лучше.

Попробую, отстоять. Может кто подскажет, можно ли улучшить дело фильтрованием, чем и как фильтровать, и на какой можно рассчитывать результат?

Осветляют сироп в горячем виде активным углем.

Осветляют сироп в горячем виде активным углем.
mak210, 19 Марта 12, 11:54

А можно по подробнее, и ещё, а можно ли готовый ликер осветлять?

На форуме про приготовление варения читал про альбумин и про взбитые яичные белки, если кто-то пробовал отпишитесь.

Вот выдержка с форума: "Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз заливают требуемое количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. В случае, если сахар окажется нечистым, для осветления сиропа в него добавляют сухой пищевой альбумин (4 грамма на 100 граммов сахара) или предварительно взбитые белки 2—5 свежих яиц. Когда сироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает на поверхность в виде пены, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси. Пену удаляют шумовкой. Полученный сироп процеживают через несколько слоев марли. Сироп должен быть прозрачным и красивым на вид."

А можно по подробнее, и ещё, а можно ли готовый ликер осветлять?
Турок, 19 Марта 12, 12:39

Ликер осветлять нельзя, т.к. уголь в первую очередь уберет всю ароматику, а только потом мутность. Что касается сиропа, то вот:

Сироп быстро фильтруют на сетчатых или мешочных фильтрах и охлаждают до 15-20°С.

При горячем способе возможно повышение цветности (реакции разложения сахарозы), непрозрачность, посторонние запахи, в этом случае возможно проведение дополнительной обработки по одному из следующих способов:

сахарный сироп с желтым оттенком, предназначенный для приготовле-ния бесцветных изделий, можно обесцветить фильтрацией в горячем состоянии через смесь асбеста и активного угля в соотношении 1:3;

в случае использования недостаточно очищенного сахара или непрозрачности сиропа возможна дополнительная очистка путем внесения коагулирующего белка. Сироп кипятят (пену при первом кипячении не снимают), охлаждают до 30-40ºС через рубашку, повторно нагревают до кипения и кипятят 20-30 мин. Скоагулированный нагревом белок поглощает примеси и снимается с поверхности вместе с пеной;

если сироп имеет повышенную цветность, мутность, мелассный запах, обсемененность микрофлорой, его растворяют в горячей (40-60ºС) исправленной воде. При загрузке сахара вместе с ним подается активный уголь (0,1-0,5% от массы сахара) и кизельгур (в таком же количестве). Раствор подкисляют ортофосфорной кислотой до рН 4,1-4,5, нагревают до 85ºС и выдерживают 15 минут. Сироп в горячем состоянии фильтруют через намывной кизельгуровый фильтр, с последующей дополнительной фильтрацией мешочным или сетчатым фильтром. Отфильтрованный сироп охлаждают до 25-35ºС в теплообменнике.

ЗЫ Мешочный фильтр - это просто мешок из редкой ткани.

ого асбест, асбест суровый канцероген, думаю нужен промышленный фильтр с асбестом. Самостоятельно мастырить фильтр с использование асбеста не советую  Попробую ликерчики отстоять, и телыми прогнать через матерчатый фильтр

Где-то на форму встречал тему про использование в качестве основы для сиропа фруктозу, но у неё вкус другой и она слаще сахара. 

Попробую ликерчики отстоять, и телыми прогнать через матерчатый фильтр
Турок, 19 Марта 12, 13:06

Все наоборот: нужно ликер выморозить в морозилке примерно сутки и потом попробовать профильтровать холодным. Но помогает не всегда.

Что касается сиропов, то в 98% случаев это сахароза, но делают из любого сахара: глюкозы, фруктозы, лактозы, лактулозы (хорошо для печени), галактозы и пр. Используют и синтетические подсластители (напитки для диабетиков) и многоатомные спирты типа глицерина и многое другое. В любом случае главная задача - придать сладость (маскирует горечь спирта), полноту вкуса (в первую очередь полиолы), вязкость. Скорее это делается не для каких-то особых свойств напитка, а чтобы дать различия от конкурентов, за исключением, пожалуй, лактулозы.

придать сладость (маскирует горечь спирта), полноту вкуса (в первую очередь полиолы), вязкостьmak210, 19 Марта 12, 13:43

Ага, а ещё по шарам жестче даёт. Я вчера "наварил" из апельсинов ликера, сел его за компом попивать, он получился с чрезмерной дозой сахара, я его так напробовался с колой, что в таком урагане спать лег, на работу пришлось на общественном транспорте ехать

Ещё вопрос, как придать алкоголю  сильную вязкость, если это делать сахаром, то, простите, попа слипнется от сладости, а хочется чтоб напиток получал тягучим

Классика - глицерин. У него хотя и есть сладость, но небольшая. Только нужен для внутреннего употребления.

То есть глицерин, тот который в аптеке продается подойдет? можно вместе с сахаром добавлять?

Да.

У меня вечная проблема, при приготовлении сахарного сиропа он желтеет. Пробовал разные варианты, на медленном огне, медленно сахар подсыпать. Все равно получается еле заметный желтоватый оттенок. Задача получение ликера прозрачного как слеза. 
Турок, 19 Марта 12, 11:28

А как вообще готовить сахарный сироп?

А как вообще готовить сахарный сироп?Катон, 20 Марта 12, 14:18

читай начиная с 235 страницы книги или 121 PDF ,хотя один раз не мешало и с  первой прочитать и не только эту книгу

Обязательно прочту и другую тоже. Спасибо.