Аэрация сусла

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Приготовление пива
1 2 1
victorchik Академик Москва 2372 9228
18 Апр. 12, 10:15
 Хотелось бы осветить этот столь значимый вопрос так, как он видится лично мне.
   Среди ряда домашних пивоваров аэрация сусла считается важным моментом в приготовлении пива и этому уделяется большое внимание. Используется технически сложное оборудование и специально подготовленные газы. В худшем случае применяется просто стерильный воздух. Существует твёрдая уверенность, что без этого (без аэрации) пиву - не быть !
   Откуда растут эти уши важные задачи по аэрации сусла?
 Наиболее часто встречаемый источник подобных представлений - неспособность людей прослеживать причинно-следственные связи. Так как почти все книги по пивоварению промышленные, а в промышленности использование аэрации действительно необходимо, то после прочтения спецлитературы домашними пивоварами происходит слепой перенос суровых промышленных технологий в уютную домашнюю кухню.
    Теперь посмотрим на это внимательнее. Насыщение сусла кислородом из воздуха или просто чистым кислородом действительно необходимо при использовании промышленных технологий. Представьте себе, 30-50-75 тонн сусла кипят в глухом стальном котле, потом по трубам прокачивается через теплообменник и охлаждённым закачивается в ЦКТ - тоже глухой стальной цилиндр. Очевидно, что пятидесяти (+/-) тоннам сусла от момента варки до момента постановки на брожения и весь период брожения действительно негде получить кислород. Поэтому насыщение кислородом искуственно - необходимый, правильный и уместный приём.
    При варке же в домашних кастрюльках объёмом до 50 литров сусло обычно охлаждается либо постановкой кастрюльки в ванну с холодной водой, либо погружным холодильником. Это занимает довольно длительный период (до получаса-часа) и за это время сусло успевает начать поглощать газы воздуха, в том числе - и кислород.
  Далее происходит перелив в баночку брожения (называть танком брожения ёмкость 10-50 литров как-то неуместно). При этом многие пивовары процеживают сусло через марлю или сито - что обеспечивает большУю площадь контакта с воздухом и окончательно насыщает сусло кислородом.
    Перемещение сусла из варочника в бродильник свободным изливом и падением  с небольшой высоты обеспечивает совершенно достаточное насыщение сусла кислородом из воздуха.
temperatyra_on_lain2.jpg

 И даже постановка молодого пива под гидрозатвор в такой ёмкости всё равно обеспечивает на начальном этапе достаточный контакт с воздухом. Поэтому при соблюдении нормы задачи дрожжей размножение дрожжей и последующее сбраживание ими сусла проходит успешно.
   Не забывайте добавлять в пиво солод, хмель и дрожжи - и вы получите прекрасный напиток!
Тимур Научный сотрудник Уфа 5967 2334
Отв.1  18 Апр. 12, 10:34, через 19 мин
victorchik, поясни еще, ЗАЧЕМ вообще нужна аэрация сусла в случае, когда дрожжей (с прошлой варки) просто завались?
victorchik Академик Москва 2372 9228
Отв.2  18 Апр. 12, 10:42, через 9 мин
Поясняю.
Дрожжей не задаётся полное количество, даже когда они тоннами выкидываются на помойку.
Почему так делается?
Потому что брожение необходимо вести молодыми дрожжами. Если же взять и задать дрожжей сразу в полном объёме, без последующего их размножения, то брожение будет вестись старыми дрожжевыми клетками, что плохо сказывается на ходе брожения и качестве пива.
Очень подробно этот вопрос освещён (блин, запамятовал, стыжусь... а книги сейчас не со мной) - вообщем, либо у Главачека, либо у Булгакова.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 9970 6540
Отв.3  18 Апр. 12, 22:03
victorchik, При случае сбраживания плотного сусла (22+) как можно стимулировать брожение ? Например при остановке брожения на 5-6 сутки -можно  влить свежий стартер ? Или просто размешивать , время от времени ?
сообщение удалено
victorchik Академик Москва 2372 9228
Отв.4  19 Апр. 12, 08:57
Например при остановке брожения на 5-6 суткиgogolzmej, 18 Апр. 12, 22:03
Ничего не остановилось,откуда такое мнение. 5-6 суток главного брожения для плотных элей вполне нормальный срок. Главное брожение прошло активную фазу и перешло в дображивание.
   А дображивание при такой плотности -очень медленный процесс, требуется просто время и ничего более.
 Для плотного( и с повышенной цветностью) сусла изначально требуется бОльшая доза дрожжей, а дальше требуется время, время и время.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 9970 6540
Отв.5  19 Апр. 12, 09:12, через 16 мин
        Ладно , еще вопрос . Много раз слышал , и у меня было ...
Сусло , скажем 12-14%  на 3-5 день останавливается на 5% и стоит так неделями . А должно сбродить до 3% (точно и проверено на малом объеме ) .Почему так происходит и как поступить в этом случае ? 
victorchik Академик Москва 2372 9228
Отв.6  19 Апр. 12, 09:24, через 12 мин
    Главные  первопричины стандартные - заниженная норма задачи дрожжей( этим болеет большинство домпивоваров) и скачки температуры.
   Когда дрожжи остановились, они очень не любят заводиться обратно.
Чтобы довести главное брожение до завершения, обычно помогает это: перемешай и подними температуру на 3-4 градуса.
    Если за 36 часов хороших изменений не произойдёт, внеси свежих дрожжей(без аэрации) и держи температуру чуть выше.
yurets Студент Красноярск 14 7
Отв.7  19 Апр. 12, 10:15, через 51 мин
Я тоже сталкивался с проблемой недоброда (например с 14% до 5%, с 16% до 6%), потом с горя купил компрессор с фильтром - и проблема более-менее решилась...

Думаю ключевой момент здесь -
при соблюдении нормы задачи дрожжейvictorchik, 18 Апр. 12, 10:15
, еще можно добавить "и их состояния".  
Даже регидрированный пакетик сухих дрожжей, особенно полежавший какое-то время и неизвестно при какой температуре у продавца/при транспортировке, содержит куда меньше здоровых клеток, чем указано на упаковке, а даже при 100% сохранении клеток уже получается недозасев: в пакетике около 100млрд.клеток, то есть на 25 литров получается 4млрд./литр, в то время как рекомендуемая норма засева для элей - 5-10млрд./литр. Небольшой недозасев нестрашен, но если в пакетике выжила только половина клеток - дрожжей просто не хватает.
После мучительного и неполного брожения дрожжи в осадке на дне ферментера не отличаются здоровьем, и при повторном использовании дрожжевого осадка получается примерно та же картина - дрожжей хоть и в избытке, но нормально ни расплодиться, ни сбраживать они не могут, в итоге - очередной недоброд.

При использовании же компрессора даже при недозасеве дрожжевые клетки похоже успевают расплодиться до нужного для полного сбраживания количества, но вкус пива от этого тоже страдает - регулярно проявляется чрезмерный дрожжевой привкус.
При перемешивании ферментера после остановки брожения появляется этот же самый дрожжевой привкус, да и пиво начинает окисляться и не будет нормально созревать, хотя это конечно куда меньшая проблема, чем недоброд.
Возможно, нужно использовать 2 сухих пакетика на 25л, потом дрожжевой осадок можно разделить на 4 равные части и использовать для 4-х варок.

Хотелось бы поинтересоваться у топикстартера насчет его норм засева дрожжей (как сухих, так и с осадка), да и температуры брожения - она тоже влияет на приплод дрожжевых клеток.

victorchik Академик Москва 2372 9228
Отв.8  19 Апр. 12, 10:25, через 11 мин
Когда пачку только вскрыл, задаю 100 грамм сухих на 250 литров сусла. Избыточные жидкие задаю по 700 мл ( стандартная банка) на 250 л.
 Когда решаю, что энная генерация вышла из игры, задаю из той же пачки 150 грамм на 250 л. Потом опять жидкие.
И под конец 250 грамм сухих, так как там трупиков совсем много. На этом пачка заканчивается.
boris_c Специалист Таганрог 103 40
Отв.9  19 Апр. 12, 10:33, через 9 мин
видимо 700мл на 250л.
А то я комплексую по поводу малой задачи дрожжей Подмигивающий
alex-bongo Специалист Барнаул 121 13
Отв.10  22 Апр. 13, 10:23
брожение пива имеет определенный график Если говорить о нач.сусле 12ед. (классическое пиво), то уменьшение идет по 1,5-2 ед. в день. Если пивная жидкость отстает от графика брожения значит дрожжи плохо работают, для стимуляции работы дрожжей применяют аэрацию. Если это не помогает вносят новую партию дрожжей.
На предприятиях сусло аэрируют сразу
Mitch Бакалавр Пермь 82 41
Отв.11  22 Апр. 13, 12:01
Кислород необходим дрожжам в синтезе стеролов (строительный материал для клеточной мембраны). Недостаток/избыток кислорода также отражается на их метаболизме и формируемом профиле пива. Часто в литературе указывается минимальная "норма" кислорода - 8-10 мг/л. Встречается рекомендуемая в промышленности цифра -1 мг О2 на градус Плато. Также приводятся данные, что при переливе с разбрызгиванием максимально достижимый уровень 2,4 мг/л, при использовании воздуха и компрессора 8 мг/л. Выводы о достаточности/недостаточности той или иной процедуры для достижения "нормы" кислорода применительно к своим условиям пусть каждый делает сам. Соответствующие измерительные приборы сейчас доступны в категории до 200 у.е.
alex-bongo Специалист Барнаул 121 13
Отв.12  22 Апр. 13, 12:30, через 30 мин
видимо 700мл на 250л.boris_c, 19 Апр. 12, 10:33
сухие дрожжи 0,5кг. на 1000 литров пивной жидкости
житкие дрожжи 10 литров на 1000 литров пивной жидкости
Иваныч Научный сотрудник Саранск 1300 239
Отв.13  22 Апр. 13, 12:42, через 12 мин
что-то слово некрасивое - пивная жидкость. это тока на заводах такое наверное применяют.
сообщение удалено
alex-bongo Специалист Барнаул 121 13
Отв.14  22 Апр. 13, 13:04, через 23 мин
пивная житкость - охмеленое сусло, одно и тоже
с юмором у Вас все впорядке 
Тот Самый Научный сотрудник Москва 1414 866
Отв.15  14 Дек. 13, 10:22
С некоторых пор меня стала не устраивать аэрация свободным изливом, поэтому соорудил вот такой проточный аэратор. Что думаете?
CAM00092.jpg
1024x768 56Кб
CAM00093.jpg
576x768 47Кб
CAM00094.jpg
1024x768 100Кб
Тимур Научный сотрудник Уфа 5967 2334
Отв.16  14 Дек. 13, 10:27, через 6 мин
стала не устраивать аэрация свободным изливомТот Самый, 14 Дек. 13, 12:22
Чем именно не устраивает?
Тот Самый Научный сотрудник Москва 1414 866
Отв.17  14 Дек. 13, 10:32, через 6 мин
Тимур, несколько раз хватанули заражение МКБ. У нас, знаете ли, пивоварня стоит вблизи крупной магистрали, воздух сам понимаешь, какой.
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10349 2955
Отв.18  14 Дек. 13, 11:14, через 42 мин
С некоторых пор меня стала не устраивать аэрация свободным изливом, поэтому соорудил вот такой проточный аэратор. Что думаете?
Тот Самый, 14 Дек. 13, 10:22
А от куда  воздух берётся для аэратора?  Как я это вижу, работающая бактерицидная лампа вблизи перелива сусла до внесения дрожжей, так же если аэрация компрессором, компрессор берущий воздух обработанный лампой. Извиняюсь если выглядит глупо, но сусло охлаждаю чилером под лампой без колбы ДРЛ.
Тот Самый Научный сотрудник Москва 1414 866
Отв.19  14 Дек. 13, 11:23, через 9 мин
воздух берётся от компрессора и проходит через фильтр, его видно на фото.