Зерновая бражка без парогенератора

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 2 3 4 ... 192 1
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1685 1106
26 Апр 12, 05:24
                                       Зерновая бражка без парогенератора

     Многих начинающих самогонщиков отсутствие парогенератора сдерживает от попытки приготовления спиртных напитков из зерна.

     Чтобы начинающие самогонщики могли попробовать процесс приготовления и перегонки зернового затора без постройки парогенератора, привожу в этой теме свою версию без парового (огневого) способа приготовления и перегонки зерновых заторов.

(далее в этой же теме приведен более простой способ приготовления зернового сусла.)

  Делать зерновые браги - это здорово - после выдержки зернового спирта в дубовой бочке получится отменный виски! При этом парогенератор вовсе не обязателен!

  Огневой способ приготовления и перегонки зерновых бражек  не так сложен при соблюдении некоторых условий:

                        I Приготовление зернового сусла
 Оборудование:
               - заторная кастрюля 20 литров;
               - мешалка - в простейшем случае - деревянная весёлка, я сделал электромешалку;
               - градусник до 100°C;
               - полукруглое нержовое сито и чашка подходящего размера для фильтрования и отжима дробины;
               - ложка с длинной ручкой;
               - ковш литра на 1,5...2
               - тазик для сбора фильтрованной и отжатой дробины;
               - фляга для сбора сусла.

 Сырье (на 18 л сусла):
               - 3 кг крупы (именно крупы, а не муки, для первого раза лучше манка, а органолептика, на мой вкус, лучше у ячки);
              
Скрытый текст
Если солод неизвестного качества, разумнее сделать пробный затор полностью на солоде, заменив 3 кг крупы 3-мя кг солода. При выходе заметно ниже 200 мл абсолютного спирта с 1 кг солода, диастатическая способность такого солода вызывает сомнения (если, конечно, вся технология была соблюдена).
              - 1 кг дробленого светлого пивного солода;
               - 16 л холодной воды (у меня из крана холодная вода имеет температуру 8°C);
               - 5 л промывной воды.

 Приготовление:

              1. Затирание
  Заторную кастрюлю установить на плиту, залить в нее 16 л холодной воды
01_15l_vodi.jpg02mixer.jpg

  , включить нагрев, засыпать 1 кг солода.
03malt.jpg04zasip.jpg

  Через 10-15 минут непрерывного перемешивания затора (за это время ферменты солода переходят в затор и не дают слипаться дробине) засыпать в затор 3 кг крупы.
  При указанных пропорциях гидромодуль получается 1 к 4.
  При постоянном помешивании нагревать затор до 62°C. Пригорает быстро, поэтому мешать нужно не переставая.
  Меня в этом процессе, как я уже отмечал, выручает накастрюльная мешалка.
05zatiranie.jpg

  На моей плите такое количество затора нагревается до 62°C за 1 ч 30 мин (определенная подводимая мощность около 700 Вт).

Важно: нельзя перегревать затор, уже при температуре 70°C ферменты солода быстро инактивируются.
Скрытый текст
При расщеплении крахмала амилазами солода происходит следующее:
а-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала до более коротких декстринов. Она действует оптимально при 72-75°С и быстро разрушается при 80°С. Оптимальное значение величины pH составляет 5,6—5,8.

b-амилаза отделяет от нередуцированных концов цепочек мальтозу, при этом образуются также глюкоза и мальтотриоза. Она действует оптимально при 60-65°С и очень чувствительна к более высоким температурам; уже при 70°С она быстро инактивируется. Оптимальное значение pH составляет 5,4-5,5.
(Технология солода и пива.)

              2. Осахаривание
  Нагрев отключить или убавить до уровня, обеспечивающего поддержание температуры осахаривания (62°C).
  Осахаривать 1 ч 30 мин при температуре 62°C. Мешалка все это время работает.
  (если нагрев отключен, то мешать не обязательно)

              3. Фильтрование, отжим и промывка дробины
  Важно: Фильтровать обязательно до брожения! (при брожении дробина раскисает, ее трудно отфильтровать, высвободившаяся клейковина пригорает).
  После начала осахаривания вскипятить 5 л воды для промывки дробины, к началу промывки она как раз остынет до 75...80°C.
  Фильтровать легче через полукруглое сито, вычерпывая в него затор из заторной кастрюли ковшом, затем скребя ложкой по ситу и не давая дробине забить его.
  06kovsh.jpgfiltraciya.jpg

  После того, как дробина разрыхлилась, немного ее разровнять ложкой и отжать донцем чашки, затем откинуть дробину в таз.
08filtrovanie.jpg07otjim_drobini1.jpg09otjim_drobini2.jpg10sito.jpg

  После фильтрации всего затора дробину возвратить в заторную кастрюлю, залить 5 л горячей воды, размешать и вновь отфильтровать.
11promivka1.jpg12syslo.jpg13drobina.jpg

  После сбора второго сусла флягу закрыть неплотно крышкой и оставить остывать.
  Вся процедура фильтрования и промывки дробины вместе с промывкой посуды у меня занимает 25 минут.

                        II Брожение
  Обычно затор делаю вечером, сусло за ночь само остывает до приемлемой для задачи дрожжей температуры.
  Для брожения 18 литров подготовленного и остывшего сусла достаточно задать 125 г прессованных хлебопекарных дрожжей.
  Так как сусло дополнительно не кипятится, в нем остаются работоспособные ферменты, которые доосахаривают оставшийся крахмал.
  И почти всегда сусло немного подкисает, что положительно влияет на формирование вискарных запаха и вкуса.
  Брожение протекает довольно быстро, с небольшим количеством пены, в течение 4-х суток, потому что в зерновом сусле есть все необходимое для размножения и деятельности дрожжей.

                        III Перегон
  На пятые-шестые сутки зерновую брагу необходимо перегнать. Дольше держать зерновую брагу опасно, ибо некипяченое сусло может перекиснуть или заплесневеть.
  Для перелива в перегонный куб лучше использовать шланг, чтобы стянуть брагу с осадка (декантировать).

Важно: зерновая брага в момент закипания сильно пенится, поэтому начинать перегон лучше в отдельную тару. То, что выплюнет аппарат в момент закипания можно добавить в следующий перегон.

  Так как содержание спирта в зерновой бражке примерно 4,5...6 % об., то первый перегон занимает довольно много времени на небольшом огне.
  Перегоняю с вечера до утра на своем универсальном спиральном аппарате
  apparat.jpg

  , который управляется незамысловатым термостатом
  termo5.jpg
 
  Термостат позволяет не только спокойно спать, но и отобрать практически весь спирт из бражки, крепость получаемого спирта сырца около 60% об.

  Собрав литров 6...9 такого спирта сырца первых перегонов, перегоняю его дробно на этой же аппаратуре еще пару раз, таким образом у меня получается вискарный спирт 92...93% об.
  Средний выход с одного килограмма зерновой засыпи, включая солод составляет около 0,22 л абсолютного спирта. Все зависит от содержания крахмала в крупе.
  Пока лучший результат у меня был 0,25 л с 1 кг засыпи.

  Отработав приведенную технологию на гидромодуле 1 к 4, можно уменьшить гидромодуль до 1 к 3, тем самым повысив производительность затирания по абсолютному спирту.

  Удачи всем в достославном деле получения благородных напитков!

PS: Покупной солод можно заменить самодельным. Оптимальнее для приготовления зеленого солода использовать пшеницу. Информация, как делать солод, есть на сайте:
    Статья "Приготовление самогона из зерна" коллеги Гонево;
    Тема "Солод для осахаривания крахмалосодержащего сырья";
    Пост коллеги МихалычЪ в теме "Приготовление браги исключительно из зеленого солода";
    Пост коллеги Третий  в теме "Самостоятельное приготовление пивного солода"
сообщения удалены (6)
BAIDA Специалист TULA область 170 31
Отв.1  26 Апр 12, 08:59
Если сбраживать с дробиной, последняя за это время раскисает, обеспечивая стойкое пригорание при перегонке.C-Bell, 26 Апр 12, 07:25

Сбраживаю с дробиной.Переливаю в куб при помощи аквариумного шланга с грушей,на конце шланга мочалка+чулок.Пару раз в конце промываю чулок под струёй воды-забивается.Гоню тэном не пригорает.
Петр1965 Научный сотрудник Москва 1174 284
Отв.2  26 Апр 12, 09:21, через 22 мин
Избежать пригорания можно и осахариванием на водяной бане.Для этого нужна только дополнительная емкость большего диаметра.
  Мне это показалось проще ,чем мудрить с помешиванием пригорающего затора.Делал затор с пивным ячменным солодом ,по почти традиционной вискарной схеме, то есть промывал солод тремя водами с соответствующими темп. паузами.Гидромодуль был около 1/3.
    Отфильтровывал на металлическом сите.Выход после сбраживания составил 0,28.
Хотел получить натуральный виски ,сделанный с максимальным приближением к традиционной схеме.Несоложенку поэтому не добавлял,хотя и можно было бы.
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1685 1106
Отв.3  26 Апр 12, 09:22, через 2 мин
Сбраживаю с дробиной.Переливаю в куб при помощи аквариумного шланга с грушей,на конце шланга мочалка+чулок.Пару раз в конце промываю чулок под струёй воды-забивается.Гоню тэном не пригорает.BAIDA, 26 Апр 12, 08:59
Если фильтровать сброженную дробину по описанному мной способу - однозначно пригорает. Возможно капроновый чулок лучше фильтрует, но медленно.

А скажи, не слишком ли маленькое содержание спирта в полученной браге? С сахарной до 15% доходит. Или для зерновой это нормальный результат?
msg31, 26 Апр 12, 08:24
Для зерновой браги характерно невысокое содержание алкоголя, считаю это нормой.

C-Bell, Я тоже за безпаравой метод при небольших (разовых) обьемах.
 Ты считаешь , что по аналогии с варкой пива в ней ничего полезного не остается ?
Alex-8888, 26 Апр 12, 08:27
Отжатая дробина - довольно ценный кормовой продукт, а вот еще спирт  из нее выжать довольно сложно. Поэтому я не заморачиваюсь и дробину выбрасываю.
При стоимости килограмма ячки около 11 рублей это не так накладно.
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1685 1106
Отв.4  26 Апр 12, 09:25, через 4 мин
Избежать пригорания можно и осахариванием на водяной бане.Для этого нужна только дополнительная емкость большего диаметра.
  Мне это показалось проще ,чем мудрить с помешиванием пригорающего затора.Делал затор с пивным ячменным солодом ,по почти традиционной вискарной схеме, то есть промывал солод тремя водами с соответствующими темп. паузами.Гидромодуль был около 1/3.
Петр1965, 26 Апр 12, 09:21
Думаю, что еще проще будет засыпать солод и несоложенку сразу в горячую воду. Пока пробую уменьшить гидромодуль до 1 к 3, потом буду пробовать осахаривать без мешалки.
сообщения удалены (3)
mitl Профессор Новочеркасск 2452 507
Отв.5  26 Апр 12, 09:59, через 35 мин
C-Bell в пивоваренном солоде свободных ферментов порядка 20-25% т.е. на 1 кг солода можно добавить 200 - 250 гр несоложенки а у тебя 3 кг , т.е. 300% . Отсюда низкий выход по спирту . Доведи гидромодуль до 1к3 и обязательно используй 1 кг зеленого солода - в нем достаточно ферментов . Бросать засыпь сразу в горячую воду не советую так как пропустишь белковую паузу которая полезна для несоложенки .
Тимур Научный сотрудник Уфа 5737 2155
Отв.6  26 Апр 12, 10:08, через 9 мин
в пивоваренном солоде свободных ферментов порядка 20-25% т.е. на 1 кг солода можно добавить 200 - 250 гр несоложенки а у тебя 3 кг , т.е. 300% . Отсюда низкий выход .mitl, 26 Апр 12, 11:59
Я делал и 1:10 - осахаривалось Подмигивающий Йод умеет показывать. Ферменты, однако, не так чтобы и тратятся во время осахаривания Подмигивающий Просто при меньшем их количестве (в разумных пределах, т.к. всё-таки со временем инактивируются) надо подольше паузу делать, и мешать не забывать (гидромодуль погуще тоже помогает). А выход небольшой скорее всего из-за отсутствия разваривания несоложенки.
mitl Профессор Новочеркасск 2452 507
Отв.7  26 Апр 12, 10:13, через 6 мин
Тимур осахаривал белым пивоваренным ? И сколько длилось осахаривание ? Часов 10 ?
Тимур Научный сотрудник Уфа 5737 2155
Отв.8  26 Апр 12, 10:17, через 5 мин
Тимур осахаривал белым пивоваренным ? И сколько длилось осахаривание ? Часов 10 ?
mitl, 26 Апр 12, 10:13
Белым ржаным, до утра... Сейчас вот пиво затирается с 45% "суффле", а остальные 55% - самодельная пшеничная карамелька (практически несоложенка Подмигивающий) А следующим будет вит с 32% "суффле" - проверю йодом Подмигивающий
Иваныч Научный сотрудник Саранск 1302 232
Отв.9  26 Апр 12, 10:19, через 2 мин
Тимур,
Я делал и 1:10 - осахаривалось  Йод умеет показыватьТимур, 26 Апр 12, 10:08
а вот инфа из статьи с нашего сайта:  Йодная проба как индикатор полного осахаривания в данном случае не показатель.
у тебя йодная проба что показывает?осахаривание?
hodok78 Доктор наук СПб 654 99
Отв.10  26 Апр 12, 10:23, через 5 мин
Я взял индукционку. Есть у кого-нибудь опыт перегонки зерновых на индукционных плитках? На форуме мелькало, что на ней вроде как не пригорает?
BAIDA Специалист TULA область 170 31
Отв.11  26 Апр 12, 10:34, через 11 мин
C-Bell в пивоваренном солоде свободных ферментов порядка 20-25% т.е. на 1 кг солода можно добавить 200 - 250 гр несоложенки а у тебя 3 кг , т.е. 300% . Отсюда низкий выход по спирту . Доведи гидромодуль до 1к3 и обязательно используй 1 кг зеленого солода - в нем достаточно ферментов . Бросать засыпь сразу в горячую воду не советую так как пропустишь белковую паузу которая полезна для несоложенки .mitl, 26 Апр 12, 09:59

mitl Поясни смысл белковой паузы для виски(это не пиво!).По словам Викторчика -она не нужна.
Тимур Научный сотрудник Уфа 5737 2155
Отв.12  26 Апр 12, 10:54, через 21 мин
Тимур, а вот инфа из статьи с нашего сайта:  Йодная проба как индикатор полного осахаривания в данном случае не показатель.
у тебя йодная проба что показывает?осахаривание?
Иваныч, 26 Апр 12, 10:19
Что может показать йод после паузы 62С, кроме отсутствия/наличия крахмала? Подмигивающий Декстринов при 62С ожидать не следует. Ну, а если нет крахмала, то..? Подмигивающий
смысл белковой паузы для виски(это не пиво!)BAIDA, 26 Апр 12, 12:34
Дык, белковая разрушит оболочки зерен крахмала (легче будет клейстеризоваться) и добавит в раствор аминокислот для роста дрожжей Подмигивающий
forhlam Кандидат наук Казань 445 231
Отв.13  26 Апр 12, 11:06, через 12 мин
Я взял индукционку. Есть у кого-нибудь опыт перегонки зерновых на индукционных плитках? На форуме мелькало, что на ней вроде как не пригорает?
hodok78, 26 Апр 12, 10:23

Пригорает, если не мешать(((
BAIDA Специалист TULA область 170 31
Отв.14  26 Апр 12, 11:07, через 2 мин
BAIDA - Сегодня в 12:34:смысл белковой паузы для виски(это не пиво!)Дык, белковая разрушит оболочки зерен крахмала (легче будет клейстеризоваться) и добавит в раствор аминокислот для роста дрожжейТимур, 26 Апр 12, 10:54

Тимур Дрожжам в крахмало-заторе и так есть питание для размножения и дофига.А трата лишнего времени...Смысл?ИМХО.
Тимур Научный сотрудник Уфа 5737 2155
Отв.15  26 Апр 12, 11:16, через 10 мин
А трата лишнего времени...BAIDA, 26 Апр 12, 13:07
Пол-часа жалко?Подмигивающий Ну, не делай... Улыбающийся Из-за такой логики никто (почти?) на форуме в бочке и не держит больше полугода - нафига, не передергивает же, чего зря ждать (ангелов поить), как недоумки-штландцы! Веселый
андрей андреев Профессор Ленинград 3392 608
Отв.16  26 Апр 12, 11:56, через 40 мин
Раздобыл мешок пшеничного солода,помол, как манка,сварил сусло, с фильтрацией полная жопа. Сбродил так,попробовал перегнать на индукционной плите,пригорело.Можно ли прегонять не фильтрованный затор на ПГ ?
сообщение удалено
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 932
Отв.17  26 Апр 12, 12:17, через 21 мин
Из-за такой логики никто (почти?) на форуме в бочке и не держит больше полугода - нафига, не передергивает же, чего зря ждать (ангелов поить), как недоумки-штландцы!Тимур, 26 Апр 12, 11:16
Не исходя из этого, а чтобы не испортить напиток.
Вместо пустых рассуждений о мудрых шотландцах, поведай свою практику лучше, каким образом, при каких условиях и за какое продолжительное время в бочёнках малых объёмов у тебя получались чудо-напитки.
Тимур Научный сотрудник Уфа 5737 2155
Отв.18  26 Апр 12, 12:22, через 6 мин
Вместо пустых рассуждений о мудрых шотландцах, поведай свою практику лучшеGagarin, 26 Апр 12, 14:17
У меня бочки нет - поэтому только ТЕОРЕТИЧЕСКИ Улыбающийся Вот при всей прижопистости шотландцев, неужели они не делали бы в "маленьких но за 3 месяца", вместо "больших, но 15 лет" Подмигивающий Видимо, не выходит БЫСТРО "каменный цветок", ни при каких условиях Улыбающийся
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 932
Отв.19  26 Апр 12, 12:36, через 14 мин
Тимур, Ну процессы несомненно немного по разному идут в больших бочках и в малых. И можно прикинуть, во сколько твоим прижимистым шотландцам обойдётся стоимость выдержки 500 литров напитка. Стоимость 500л бочки далеко не равно стоимости десяти бочек по 50 литров например, и тем более с менее объёмистыми если сравнивать. Да и в малообъёмных бочках потери (пойло ангелов) будут более значительными.