Про дикие дрожжи

По поводу диких дрожжей читал книжку научных работников и исследователей.

Они пишут, количество диких дрожей на поверхности ягод может очень разниться в разных местах и в разное время года.

Дождем дрожи смывает с ягод на землю. Там они обитают. Потом осы, мухи, дрозофилы постепенно с земли опять переносят дрожи на ягоды.

Дрожи питаются выделениями ягод, лопнувшими,Ю перезревшими ягодами и пр.

Количество дрожей всегда больше на тех ягодах и плодах, которые ниже к земле.

Поэтому рекомендуют для дикой закваски использовать нижние грозди винограда.
А часть ягод рекомендуют специально протыкать, портить и т.д.
Это привлекает дрозофил и пр. насекомых, которые еще больше разносят дрожи на ягоды.

Тута аксакалы пишут, что нада убивать дикарей, и вносить культуру.

Может быть. Но не везде культурных можно купить в магах, а в тырнете покупать муторно.

Чтобы обезопаситься от случайностей, я делаю так:
- Покупаю в нескольких разных магазинах по 50г изюма и винограда.
Потом из этого ассорти делаю закваску.

Через 2 дня процесс пойдет.

Тута аксакалы пишут,ddess, 26 Окт. 13, 12:48

Не нужно читать все надписи на заборах.

+ЧКД Чисто, Культурно и Добротно!

Интересно,на разных фруктах,разные виды дрожжей развиваются?Этой осенью сделал 160 л вина для будущей дистилляции.Дрожжи дикие на малине "сделаны" один раз летом.Дальше осадок с отбродившей бутыли добавлялся в новое сусло и брожение продолжается.Но в две бутыли с яблочным суслом добавил осадок от смородинового вина.Закваска такая-же.на малине.Брожение другое,медленное.Дрожжевой осадок "ползает" по стенке внизу бутыли в виде тонких коралов,цвет сусла не песочны,а красноватый.Интересно,что получится?

Интересно,на разных фруктах,разные виды дрожжей развиваются?Этой осенью сделал 160 л вина для будущей дистилляции.Дрожжи дикие на малине "сделаны" один раз летом.Дальше осадок с отбродившей бутыли добавлялся в новое сусло и брожение продолжается.Но в две бутыли с яблочным суслом добавил осадок от смородинового вина.Закваска такая-же.на малине.Брожение другое,медленное.Дрожжевой осадок "ползает" по стенке внизу бутыли в виде тонких коралов,цвет сусла не песочны,а красноватый.Интересно,что получится?
Арманьяк, 19 Нояб. 13, 10:21

Ну вид дрожжей используемых в виноделии он один, это saccharomyces cerevisiae. А вот расы действительно разные, и в случае дикарей во многом зависит от субстрата с которого вы их взяли.

То-есть при одинаковом начальном сусле органолептика конечного продукта будет разной при условии,что дикари развивались на разных субстратах?

То-есть при одинаковом начальном сусле органолептика конечного продукта будет разной при условии,что дикари развивались на разных субстратах?
Арманьяк, 19 Нояб. 13, 16:45

Скажем так, это не исключено. Конечно разницы в разы не будет, все же это один и тот же вид. Но в нюансах легко. Разная максмимальная доля спирта, разное влияние на запах. Например в одной из последних партий яблочного вина у меня дикие дрожжи скушали приличное количество кислоты, чем понизили кислотность вина.

Именно поэтому для повторяемости результатов рекомендуют использовать ЧКД, поскольку ДД это в определённой степени лотерея.

По повторяемости результатов согласен.Но ДД подкупают своей доступностью и простотой.В любом саду,где есть фрукты закваска делается на "коленке", никаких заморочек с внесением и вроде сбоев со стартом никогда не было.А с ЧКД - по интернету выпиши,дикарей убей.Для дистиляции минус только меньшее набраживание спирта при использовании ДД по сравнению с ЧКД.У меня в одной бутыли из-за излишка сахара брожение прекратилось раньше времени.Перезапустить не удалось.Но это и с ЧКД могло произойти.Или нет?
В любом случае на следующий год обзаведусь ЧКД и поставлю две бутыли с одного отжима на разных дрожжах.По результатам отпишусь.Но через год.)))

Ну вид дрожжей используемых в виноделии он один, это saccharomyces cerevisiae. А вот расы действительно разные, и в случае дикарей во многом зависит от субстрата с которого вы их взяли.
Daeloce, 19 Нояб. 13, 15:20

saccharomyces cerevisiae есть только на 1 ягоде из 1000, поэтому виноделы ЧКД и используют. Там десятка четыре различных видов диких, причем в случайном порядке.

saccharomyces cerevisiae есть только на 1 ягоде из 1000mak210, 20 Нояб. 13, 09:18

Это не верно. Они есть на всех ягодах, но в зависимости от местности, погоды, субстрата (т.е. самих ягод или плодов) они производят популяции с разными свойствами и активностью получать культуральное преимущество (проще говоря, заселять собой территорию).

Я лично дикие дрожжи использую. И в пиве, и в вине. Вывожу весной из прокислой клубники, а осенью - из ягод калины. Вношу ягоды а пластиковую бутылочку 0,5 л и заливаю концентрированным сиропом (30-40% сахара). Когда бутылка начинает надуваться, то переливаю в 1 л бутылку и доливаю таким же сиропом.  А потом, когда надуется, наливаю в 2 л бутылку, и все так же. Процесс длительный, но получаются дрожжи не хуже хересных, которые капиталюги шиш продадут!

коллеги, помогите-проясните) второй раз пытаюсь, в качестве эксперимента, сделать сахарную брагу на диких дрожжах ягод. взял чернику, которую сам собирал в лесу, помял, сыпанул чуть сахарку, водички теплой и под крышку негерметичную. неделю стоит - никак не забродит. в следующий раз тоже не разбродилась черника.
пробовал на малине - ягод 10, такие же операции, но чуть подбродилось. влил в 13% сахарный раствор(5л) и под гидрозатвор. молчит и не жужжит, запах чуть спиртовой, бражный.
вопросы:1) почему не заводится черника? 2) почему не играет малина?

В июне принес мне сосед от своего приятеля-торговца кондитерскими изделиями ящик просроченных конфет "Маша и медведи" - сахарные драже-таблетки, 98% углеводов + ароматизаторы + краска + каротин (для самосшедшей пользы!)
Принес и говорит - попробуй, может водка получится. А у меня дрожжей-то не было как раз. Так я ведро яблок-падалицы насобирал, на дробилку их и смешал с 20 литрами конфетной разводки (в ней 4,5 кг конфет). Залил в 32 л. флягу и оставил стоять на улице. А через 10 дней уже и перегнал. Причем интересно получилось - второй дистилляции и делать-то не хочется - никаких вонючеров. Так и стоит пока, иногда попивается. Но перегоню, все же - таки пробивается во вкусе "Маша и медведи". В хорошем смысле
Дальше я взял осадок с заброда, добавил туда еще яблочного сока из падалицы, остальные конфеты (оставалось около 8 кг Маш с медведями) и снова сбродил до суха. А потом прикинул, что мне для моих настоек, наливок, ликеров и прочей отравы все равно алкоголь понадобится - не токмо кальвадос и чачу по рюмкам разливать же ж! И добавил в это сусло еще водички и сахарку - теперь стоит 70 л. такой странноватой браги , дображивает на ДД яблок, чувствует себя очень неплохо судя по вкусу и по аромату. К концу недели будет готова.

сыпанул чуть сахарку, водички теплой и под крышку негерметичную. неделю стоит - никак не забродитporony, 29 Июля 14, 11:12

Начало брожения должно начаться в изолированном пространстве. Хотя не факт, что оно не бродит. Дядько по отцу в 3-4 родстве на Черниговщине самогон гонит. Всем самогонам самогон. Но показывал он мне брагу (я у него гостил, было время посмотреть от дня на день) - по ней совсем не видно, что она бродит. А дорожжи ведь есть! Он брагу вообще не заквашивает. Я у него спрашивал, что он туда добавляет - то ли секрет бережет, то ли дрожжи пленкой нахоятся на внутренних поверхностях емкостей. Такие дела!

я не уточнил - разбраживал в отдельной маленькой посудинке

Не нашел винных дрожжей, на чем лучше сделать: дикари, или ХП?

дикари - есть доля лотереи, хп - "непередаваемая" органолептика. ходят слухи, что пакмайя-кристалл не так плохи.
если исходное сырье хорошего качества(свое, без гнильцы и т.д.), то себе я бы рискнул на дикарях.

не сразу увидел откуда ты) в столице нет винных??

Есть там все. Товарищ лениться.

ys1797, Ты какие магазины знаешь? До самогонства добиралово муторное, и дрожжи там какието подозрительные. Дешевые и отечественные. В мигбире раскупили даже спиртовые.

Решил все же для начала ЧКД. Позавчера по поиску не искалось почемут