Бельгийский особый (специальный) эль и другие сорта

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Рецепты пива
1 2 3 4 ... 15 1
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
27 Июля 12, 12:13
Это универсальная категория для любого пива бельгийского типа, не соответствующего любым другим категориям бельгийского пива. Данная категория может быть использована для клонов особого пива (например, Orval, La Chouffe); для производства пива, подходящего под более широкий тип, который не имеет своей собственной категории (например барливайны в бельгийском стиле, траппистские Enkel и Quadrupel, бельгийское приправленное пряностями пиво рождественского типа, и тд); или для создания ремесленного или экспериментального пива по собственному выбору пивовара (например, крепкий бельгийский золотистый эль с пряностями, нечто уникальное).
http://pivbar.org/16e.html


Два дня назад сварил вот такое пиво, делал изменения в рецепте, а именно- другие дрожжи и хмель, техника варки соблюдена полностью.

Базовый солод 5кг(5) в скобках цвет.

Инвертированный сахар 250г янтарного цвета.

солод CaraPils 200г(5)

солод Aroma 100г(250)

солод Special B 50г(400)
 
Всего 5.600
 
Хмель Tradicion(немецкий) 10г- 30мин
Hersbrucker (немецкий) 10г- 55мин
(В оригинале надо хмель Stella 15г-30мин.)

Дрожжи s-33 11г пачка, такой полустартер, разбраживал 5-6 часов с добавкой сахара и сусла. (надо WYEAST Belgian Abbey 1214)
Варка:
2 кг базовый, 3 л/кг, 15 мин декокция;
3 кг базовый, 2 л/кг, ±50-55C protein rest;
смешиваем и 64-66C 60 мин.
берём 1/3 декокция 15 мин.
72-74C - 15 мин.
Фильтрация/промывка.
Внесение карамельных солодов при промывке.
Варил 1 час, только потом заметил что надо 1,5.
Рецепт тут.

Не сдержался и сегодня открыл бродильную емкость посмотреть что там- запах обалденный! Это моя вторая варка пива, присоединяйтесь или присоединяйтесь. Улыбающийся
DSC00471.jpg
640x480 41Кб
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10275 7018
Отв.1  13 Авг. 12, 01:09
            Сегодня достал бутылку бельгиша , что варил в марте ... И дрожжи 530 и хмель сааз  , ну все правильно .. Но сахарная карамель перебивает весь сааз .. Может еще пару лет постоять надо ...21% может уляжется .. но пока не мое ни как . Пена  конечно шикарная , скульптуры можно строить ...
          
Rust Научный сотрудник Н. Новгород 2056 1092
Отв.2  13 Авг. 12, 08:33
Maistra, А почему бельгийский эль? Вроде отварки бельгийцы не любят делать, да и дрожжи нужны бельгийские.
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.3  13 Авг. 12, 12:08
Rust, Я нашел такой рецепт, хотелось повторить технологию. Пиво ещё зреет, но пробы снимались- пока ничего особенного, но оставлю несколько бутылок на Рождество, вот тогда буду решать, что вышло. Нужные ингридиенты указаны, а я делал из того что было дома. Дрожжи тоже бельгийские, только другие.
Rust Научный сотрудник Н. Новгород 2056 1092
Отв.4  13 Авг. 12, 23:31
Maistra, S-33 не бельгийские дрожжи, да и технология не похожа(я про отварки). Добавление сахара не является основополагающим в данном стиле
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.5  13 Авг. 12, 23:48, через 18 мин
Да они французкие, и что с этого?
A very popular general purpose yeast, displaying both very robust conservation properties and consistent performance. This yeast produces superb flavor profiles and is used for the production of a varied range of top fermented special beers (Belgian type wheat beers, Trappist, etc.). Sedimentation: medium. Final gravity: high.
Also recommended for bottle-conditioning of beers. Excellent performance in beers with alcohol contents of up to 7.5% a/v, but can ferment up to 11.5% a/v.

Не так много рецептов пива у нас, и я не претендую на аутентичность. В рецепте дрожжи белгийские, а хмель из Новой Зеландии. Выложи правильный если уж этот так плох. 
Rust Научный сотрудник Н. Новгород 2056 1092
Отв.6  14 Авг. 12, 00:04, через 16 мин
Maistra, Я варил несколько вариантов в бельгийском стиле. Затирание делал только на 62 и 72. Начальную плотность старался делать не очень высокую, примерно 13-14%, а до 16-17% добивал сахаром(тростниковым, глюкозой). Сбраживал на WYeast Abbey 2 или Trappist HG при высокой температуре(22-24 градуса). В большинстве бельгийских сортов должна быть нотка солода и ароматы дрожжей, но не должна чувствоваться высокая начальная плотность.
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.7  14 Авг. 12, 00:08, через 5 мин
Rust, Я же не спорю, просто название "особый" значит что может быть особый и отличный от других.
Вкус: Варьируется. В данном пиве обнаруживают огромное разнообразие вкусов. Солодовость может быть легкой до довольно насыщенной. Хмелевой вкус и горечь могут быть слабыми до высоких . Пряные вкусы могут появляться от дрожжей (фенольные вещества) и/или от прямого добавления пряностей. Могут иметь зерновые неячменные характеристики, например пшеничные или ржаные . Могут включать вкусы, выделяемые бельгийской микрофлорой, такой как Brettanomyces или Lactobacillus . Могут включать вкус добавок, таких как сахар канди или мед.
http://pivbar.org/16e.html

Общее впечатление: Варьируется. Эта категория охватывает широкий диапазон бельгийских элей, производимых настоящими ремесленными пивоварами, которые более всего озабочены созданием уникальной продукции, а не увеличением продаж.
Rust Научный сотрудник Н. Новгород 2056 1092
Отв.8  14 Авг. 12, 00:14, через 7 мин
Rust, Я же не спорю, просто название "особый" значит что может быть особый и отличный от других.http://pivbar.org/16e.html

Maistra, 14 Авг. 12, 00:08
Так где пряные вкусы? От s-33? Они вообще не для этого пива. Ты сварил в другом стиле, а сейчас хочешь убедить, что любое пиво может попасть под классификацию 16Е?
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.9  14 Авг. 12, 00:17, через 3 мин
Rust, Прочти полностью, там и про другие стили пива есть, в том числе и бельгийского.
Rust Научный сотрудник Н. Новгород 2056 1092
Отв.10  14 Авг. 12, 00:19, через 2 мин
Maistra, Удаляюсь из темы- мне нечего больше сказать
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.11  14 Авг. 12, 00:21, через 2 мин
Rust, Спасибо.
Выделил чёрным что менял от оригинального рецепта в первом ответе.  Смеющийся
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.12  20 Авг. 12, 07:23
Не смотря ни на что, пиво через три недели уже стало пивом, уничтожили весь запас в выходные, осталась только одна 2л бутылка. Даже с моими ингидиентами и не большой выдержкой получилось очень даже вкусно, может хмеля и маловато но на бельгийский ель замахивает(экспериментальный конечно), могу рекомендовать. Улыбающийся
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.13  22 Февр. 13, 23:56
Это было первое моё пиво, так что можно все первые посты принять как шутку. Улыбающийся

Потом сварил ещё и ещё, и ... Улыбающийся
Вот удачный рецепт, это понял только сегодня, 3 с не большим месяца после розлива. Хмель, который мне козался так себе, раскрылся. Ни то что раскрылся, просто понял что он хороший. Улыбающийся Willamette.
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.14  23 Февр. 13, 00:03, через 7 мин
На 22 литра,
 солод:
1. Пилснер (3EBC)- 5 кг
2. Carahell (25EBC)- 0.65 кг
3. Aroma (150EBC)- 0.15 кг
4. Special B (400EBC)- 0.05 кг
5. Инвертированый сахар до янтарного цвета (70EBC)- 0.5 кг

Хмель:
1. Willamette (альфа5,8%) -34г/60мин
2. Willamette             -20г/30мин
3. Willamette             -10г/10мин

Дрожжи: Safbrew T-58

Затирание: 2 кг пилснера, 3 л/кг, 15 мин. отварка;
3 кг пилснера, 2 л/кг, ±50-55C белковая пауза, 20 мин.;
64-66C 90 мин.
1/3 отварка 15 мин.--> 72C - 15 мин.(добавляется карамельные солода)
--> 78 C фильтрация/ промывка

Варил 60 минут. OG 1.066 FG 1.020
IBU 28, EBC 24, алкоголь 6%.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10275 7018
Отв.15  23 Февр. 13, 10:16
Willamette.Maistra, 22 Февр. 13, 23:56
  Это тот , что тебе на горечь не понравилось ? А хихикал что я ИКГ на горечь использую !  Подмигивающий Не делай окончательных умозаключений - или хотя бы через год ... Улыбающийся
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.16  23 Февр. 13, 10:28, через 12 мин
gogolzmej, Для горечи я его использовать не буду точно, но для бельгийских- можно. Пиво было сварено с одним хмелем для познания его. Улыбающийся Ты не понял меня, я не хихикал про ЕКГ, сам его кладу. В стаут на пример. Подмигивающий
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.17  01 Марта 13, 17:38
Сегодня начинаю варку бельгийского тёмного крепкого эля http://pivbar.org/18e.html, будет маленький фоторепортаж. Дрожжи зарубежные WYEAST XL 3655 BELGIAN SCHELDE ALE. Несколько дней назад сделал 5 литров легкого пива для размножения дрожжей.
dsc00531.2.jpg
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.18  01 Марта 13, 17:39, через 1 мин
Солод:
Пилснер (EBC 3) 5 кг
69.4%
Мунхнер (EBC 25) 1.000 кг
13.9%
Инвертированный сахар (EBC 125) 0.500 кг
6.9%
Abbey malt (EBC 45) 0.500 кг
6.9%
Special B (EBC 400) 0.200 кг
2.8%
Всего: 7.200 кг

Хмель:
Styrian Golding (Slovenia) AA 4,4%- 70г/ 60 минут
Saaz (Czech) AA 3,4%- 15г/ 10 минут

Дрожжи:
WYEAST XL 3655 BELGIAN SCHELDE ALE 150 мл

Засыпь для 20 литров готового пива при стандатной эфективности 70%, у меня получилось 24 литра в ферментер, эфективность 82%.

IBU 25, EBC 35, алкоголь ~8,4%.

dsc00532.jpg dsc00534.jpg dsc00535.jpg dsc00536.jpgdsc00537.jpgdsc00540.jpgdsc00541.jpgdsc00545.jpgdsc00549.jpgdsc00551.jpgdsc00553.jpg
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2546
Отв.19  01 Марта 13, 23:29
Осахаривал при 67*С 1,5 часа, Ph при затирании 5,7. После 45 минут отобрал 8 литров гущи и сделал отварку 10 минут (после закипения), влил обратно- получилось 74*С, пауза 15 минут, потом на огне поднял температуру до 78*С и начал промывку ~85*С водой. Собрал сусла где то 35 литров, 26 плотностью около 1,065 и ещё 9 плотностью 1,018. Слабенькое кипятил отдельно и добавлял в оснавное сусло по мере испарения. Варил 80 минут.