Бельгийский особый (специальный) эль и другие сорта

Dubree, beersmith.com там приложение можно скачать и есть раздел с кучей рецептов:)

хороши ли дрожжи Belgian Ale Yeast M27 Mangrove Jacks (Новая Зеландия)?Dubree, 24 Нояб. 14, 19:33

Я на них сбраживал три варианта сезонного пива.

1 - пилс + 5% мюника, НП-13,5%, КП-1%. Половина ещё в кеге, половину разливал сразу в пластиковые бутылки, так на вкус была Балтика 9, один в один.

2 - пилс + 10% вит мюника, НП-13%, КП-1%. После первого варианта ничего хорошего не ожидал, а оказалось на удивление хорошее пиво. Спиртягой вообще не отдавало, может, была чуть-чуть сладость от алкоголя, но её чувствовал только я. Да и крепость особо не чувствовалась. Знакомые, которые любят пиво не горькое и без ярко выраженного вкуса и аромата, выпили его на ура.

3 - пилс + 5% мелано, НП-11%, КП-5%. Мне понравилось больше второго варианта. Пиво было пьянящее, но это быстро проходило и никаких остаточных явлений.

Все три варианта бродили при температуре в помещении около 25 градусов, точнее не помню.

Эти дрожжи очень неплотно лежат, при карбонизации в бутылках нужно учесть этот момент.

Очень хорошая пена: через месяц-два при достаточно аккуратном наливе в бокал пара сантиметров ровной пены из мелких пузырьков.

Через месяц после начала брожения пиво осветлялось.

Особой перцовости или фруктовости я не заметил.

alexey_z, спасибо, на стационарном компе есть эта программа, а приложение я проглядел, а ведь удобно как раз при варке на даче было бы.

ХРом, спасибо за мнение!

Интересно, как эти дрожжи при НП 20% и более работают.
Как вы думаете, это приемлемо пользоваться бельгийсками дрожжами, не из Бельгии? Как-то не аутентично, что ли)

Dubree, Пользуемся же американскими , на любой вкус . 

Для бельгийских стилей можно вместо "candy sugar" (он же инвертированный сахар?) использовать засыпь фруктозы и декстрозы 50/50 или в инвертированном сахаре что-то еще появляется кроме этих составляющих?

nstorm, А что даст засыпь фруктозы и декстрозы 50/50? Нет кэнди- бери просто сахар.

   Где нет кэнди . должны быть"цыганские петушки " .

Я кэнди сам делаю. Сахар в кастрюлю, водички, чутка лимонной кислоты, уварил маненько до состояния сиропа и порядок. Иногда до карамели, иногда не довожу, в зависимости от того, хочу ли я карамельного привкуса. Вот тебе и весь кэнди до копейки. И здесь же фруктозы с декстрозами.

yakiman, Чтобы делать надо с чем то сравнить. У меня было с чем, вот и перестал делать.

А что даст засыпь фруктозы и декстрозы 50/50? Улыбающийся Нет кэнди- бери просто сахар.Maistra, 12 Дек. 14, 09:13

Кэнди - инвертный сахар афаик. (это не так, ред.) Т.е. в кислой среде (лимонная кислота) и повышении температуры сахароза гидролизируется до глюкозы и фруктозы в равных долях. Т.е. по идее 50/50 фруктоза и декстроза - аналог. Но в сахаре возможно что-то еще имеется, что дает нужные компоненты пиву.
При кипячении фруктозы в кислой среде дальше могут образовываться нежелательные фурфурол, фуран и т.п.

Вот тебе и весь кэнди до копейкиyakiman, 12 Дек. 14, 08:20

Может и не так просто. Статья - http://ryanbrews.blogspot.ru/...-weve-been.html
тут обсуждалось немного [сообщение #11873581]

Вот спасибо, тем раскрыта теперь. )
Если коротко, то инвертный сахар, который везде совеют добавлять в бельгийцев, нихрена не одно и то же, что и бельгийский кэнди сахар (candy sugar). На деле кэнди сахар это продукт не гидролиза сахара, а реакции Майяра над оным. Сложная химия и т.д.
Как правильно сделать аналог. На стакан сахара пол чайной ложки лайма (сока? тут не понял) + пол чайной ложки подкормки для дрожжей или диаммонийфосфата. Еще ложку патоки можно добавить в вкус станет другим. Также от времени кипячения вкус меняется. Это инфа из статьи, но там сильно подробнее расписано.

лайма (сока? тут не понял)nstorm, 12 Дек. 14, 18:25

 ;D Помело, апельсин и лимон не подойдут 

перечитай Ответ #116 там где обсуждалось  ;)

Хехе точно. Читал статью быстро, мельком. Он там много где просто lime пишет, вот я и подумал что блин именно цитрусовое берется из-за каких-то аминокислот. Там в статье идет речь о том, что по реакции Майяра в присутствии аминокислот именно эти реакции происходят. А оказывается он там речь ведет про slaked lime - гашеная известь. Трудности перевода

а по чему нельзя вместо сахара просто увеличить засыпь?борян, 14 Дек. 14, 18:58

Можно. Но в традиционном бельгише их кэнди очень частое явление и если варишь стиль и хочешь получить такой же вкус/крепость, то требуется именно этот сахар.

yakiman, Чтобы делать надо с чем то сравнить. У меня было с чем, вот и перестал делать.Maistra, 12 Дек. 14, 08:29

Всё верно, надо сравнивать. Ты, видимо подумал, что я предположил вкус незнакомого продукта по его описанию в гугле? Как у Жванецкого "Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки"? ))))) У нас кэнди продается в магазинчике домашних кулинаров. В коробочках картонных по 250 грамм. Разный, в том числе и ароматизированный ванилином, клубникой и прочей херней. Я не брал ароматизированный, а вот обычный - покупал неоднократно. В этом же магазинчике и ржаной ферментированный солод есть и совершенно неординарный набор круп, муки, масел, соусов и т.д. Теща у меня всю жизнь в школе проработала и когда ее приглашают в школу на какой-то праздник, ей стыдно идти к бывшим ученикам с пустыми руками и она целый день стоит у плиты, делает им петушки, которые делала им в первом классе. Так вот ее петушки - полный аналог кэнди. Если нет какого-то  оттенка, присущего промышленному кэнди, то замечу, что производителей кэнди существует, наверное во всяком случае десятки и у всех свой оттенок цвета, привкус, запах.

Может и не так просто.Indi, 12 Дек. 14, 16:15

Может и не так, конечно, просто. Всегда можно добавить в сок тыквы один элемент и получить похожий на оригинал продукт, только уже с 30 миллиграммами коньяка у него совершенно иные вкус и свойства;)

Товарищи, а кто-нибудь делал бельгиан стайл с дрожжами 3787 high gravity trappist от wyeast? Я в субботу зарядил их, полтора дня стоят, вообще никакой движухи

IFedotov, Делали, температуру повышаем если низкая.

Maistra, яхуууухху! завелись, падлы!!! все нервы мне истрепали! к концу второго дня!

Друзья! Есть такое пиво, горячо любимое мной - Delirium Nocturnum. Задумал я нехорошее - воспроизвести. Но данных по указанному пивку маловато, часто проскальзывает инфа, что добавляют при варке некие "райские зерна", а может и еще что из специй. По мне, так пиво очень яркого вкуса и я допускаю, что специи там могут иметь место, но сильно не уверен. Кто нибудь пробовал сей нектар, а может уже пытался воссоздать у себя на кухне? Думаю сварить варку, а сбродить разными дрожжиками, есть Belgian Abbey - 1214 и есть Belgian Abbey II - 1762.  Интересно будет сравнить. Пока думаю над составом.